1、腐乳的制作 腐乳又名乳腐，是中国发明创造的一种具有民族腐乳又名乳腐，是中国发明创造的一种具有民族特色发酵型豆制品，已有特色发酵型豆制品，已有1000余年历史。说腐乳就得余年历史。说腐乳就得先从豆腐说起，因为腐乳是在豆腐基础上发展起来的，先从豆腐说起，因为腐乳是在豆腐基础上发展起来的，经加工发酵而成的独特风味食品。从历史古书中不难经加工发酵而成的独特风味食品。从历史古书中不难看出，古人先发明豆腐、后有腐乳。但究竟出于哪个看出，古人先发明豆腐、后有腐乳。但究竟出于哪个朝代，谁人之手，至今尚无研究定论。朝代，谁人之手，至今尚无研究定论。腐乳历史 腐乳是中国首先发明创造的一种微生物发酵而成的发酵性豆制
2、品，又称酱豆腐，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色产品，也是驰名世界的典型发酵性食品，其营养价值极高。据中国科学院分别对红、白、青腐乳中游离氨基酸及其他营养成分进行分析。不仅含有各种氨基酸，还含有丰富蛋白质和多种维生素。腐乳生产发展与现状腐乳是中国发明，生产历史虽然悠久，但工业化生产发展缓慢，长期以来处在比较落后，工艺生产操作繁琐，劳动强度高，卫生环境条件差和生产率低等的状况下。解放后腐乳生产得到国家党和政府的重视关心，作坊式生产逐步向工业机械化生产迈进，。尤其是1975年和1980年，国家商业部烟酒糖业蔬菜局，分别在青岛和西安展开了全国豆制品行业代表会，简称“青岛会议”及“西安会议”上为
3、了加快腐乳生产发展，进行技术交流，并提出了豆制品，腐乳等产品的质量标准与检验标准，由商业部和卫生部负责起草。从此为全面推动腐乳行业技术改造和产品质量创造了有利条件。随着科技不断进步，使产量，质量及品种大增，先后涌现了一批名优产品。中国腐乳发展方向探讨王瑞芝在腐乳产业上滚打了几十年对腐乳今后发展，认为首先开发符合国际和国内消费者要求的品种，其中包括休闲腐乳食品，低钠，低糖、增味及增香新产品。其次对腐乳生产工艺及现代生物技术应用深入研究，提高原料蛋白质利用率及腐乳质量要素，其中包括机械化程度及改进生产卫生条件等。其三提高行业生产技术水平。减少腐乳发酵、生膜、混汤等损失。新产品开发一般采用发酵成熟的
4、红腐乳和白腐乳为基础，按品种设定，添加某种经特殊处理的辅料，置于腐乳表层，经1020d陈酿即形成各具特色品种。根据目前国内添加辅料，大致可分为以下几个大类：花朵类，食用菌类，水产类，辣味类，香辛料类，禽畜类，豆米类，叶包类，果仁类，人参类。素食者宜常吃腐乳腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料 大豆制品豆腐干本身就是营养价值很高的食品，蛋白质含量达15一20，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合
5、成了一般植物性食品所没有的维生素B 素食的人经常吃些腐乳，可以预防贫血。腐乳的分类 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳制作腐乳的原料 蛋白质原料（主料）：大豆、豆粕、豆饼等 水：符合饮用水标准 凝固剂：能使蛋白凝聚的物质 盐卤：从海水中提取，也是海盐的副产物，主要成分为MgCl2、NaCl、MgSO4、KBr等，通常为浓度25-27Be的溶液，作为制作豆腐凝固剂时要稀释至16Be。是传统的制作豆腐的凝固剂。石膏：CaSO4.2H2O,即生石膏。使用时将石膏炒熔后、磨碎，制成水悬液。凝固剂 葡萄糖酸内酯：新型的蛋白质凝固剂，在豆浆中转化为葡萄糖酸，能使蛋白质凝聚。保水性好，制作豆腐细嫩。一
6、般浓度为0.01mol/l。但由于产生葡萄糖酸会使豆腐产生酸味。混合凝固剂：葡萄糖酸内酯20-30%/石膏70-80%；或者氯化镁0.007mol/l混合0.01mol/l的葡萄糖酸内酯。腐乳原料 食盐:腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。要用细盐。其他原料 黄酒：增加腐乳的香味 红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉制得。磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味 其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮。制作腐乳的常用微生物 毛霉 根霉 孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤出去菌丝和其他颗粒。装
7、入喷枪（瓶）中备接种用。制作腐乳的一般工艺 豆腐坯制作豆腐坯制作工艺要点 浸泡：加2-3倍水浸泡，冬天浸泡24小时左右；夏天6-12小时。浸泡要使吸水充分，用手可以挤开两瓣。浸泡时防止腐败变酸。如果使用豆粕或者豆饼要用稀碱水浸泡，浸泡液pH9-10，并且要不断搅拌，由于浸泡时产生酸，结束时pH可达7左右。磨浆：可用石磨或者钢磨来磨浆，磨浆时加入2.8倍水,边喂料边加水。滤浆：过滤得头浆（1公斤大豆约4-5公斤头浆），后经4次热水（70-80）洗浆，合并后1公斤大豆得10-11公斤豆浆，浓度约为5-6Be。在滤浆时，可加入油脚来减少泡漠。豆腐坯制作工艺要点 煮浆：加热到95-100，加热可以促进
8、蛋白质变性和凝聚。点浆：也称点花，是添加凝固剂使蛋白质凝聚的过程。将凝固剂以细流缓缓滴入热浆中，并不断搅拌。点浆要掌握适当的温度（82）、pH（6.8-7)和适宜的凝固剂浓度，点浆时加入凝固剂的速度要适中。豆腐坯制作工艺要点 蹲脑：点花后静止一段时间，为了使蛋白质充分凝集成一体。时间20-30分钟。压榨：用模框上加粗纱布后，加入豆腐脑，加满后，包起纱布加压滤水。划块：用切块机或手工切成大小一致，切面平整的小豆腐块（坯）接种 将豆腐坯侧立放在笼格或框内，排列均匀，两块之间有相当于一块的空隙。用喷枪将孢子悬液喷雾到豆腐坯上，要使前后左右和上面都要喷上孢子液，使液雾均匀附在豆腐坯上，不会流下。培养
9、将接种后的笼格或框在培养室内码起，进行培养。如果豆腐坯表面水分太大，在接种后要平放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明显水迹后码起。培养室温：26 22小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白菌丝。进行第一次翻笼（上下对调），以使生长均匀。28小时菌丝生长成熟，进行第二次翻笼 44小时第三次翻笼，菌丝开始致密；培养68小时左右培养结束，散开笼格进行散热。后发酵 搓毛：将豆腐坯表面菌丝用手向一个方向抹平，以使菌丝在表面形成均匀的菌丝膜。腌坯：加入食盐，以抑制微生物生长，同时赋予咸味和产生鲜味。腌制在缸或者其他类似容器中进行。在缸底离底18-20厘米处放一块圆木板，木板中心有15厘米直径的园孔。把
10、长满菌丝的豆腐坯按圈立放于板上，块与块之间紧密排列，将未长菌丝那面向外。每层之间撒上细盐，直至码放到近缸口处，在最上层撒上厚盐层。食盐用量：每万块约55-65公斤。腌渍和发酵 加完盐后，静止腌渍，3-4天后加入食盐水，使之超过坯面，以使腌制均匀。继续腌坯8-13天后，抽出盐水，放置使豆腐坯表面干燥收缩。利用菌丝分泌的蛋白酶缓慢分解蛋白质产生各种蛋白质水解产物，使得腐乳具有鲜美的味道。装坛（瓶）制作红腐乳装坛处理：染色：将腌制后坯块在红曲卤中染色，即将每个面都沾上红曲卤，装入坛中或瓶中，装满后用稀红曲汁灌入至超过腐乳块，在上面再加入面酱食盐和烧酒（米酒），即可封坛。后熟（发酵）：豆腐乳发酵主要是
11、在装坛或瓶后进行长时间储存过程中发生的，尽管在前期的腌制过程中也发生发酵作用，后期的发酵对豆腐乳的风味产生起主导作用。后熟一般30-60天。经检验合格后即可上市。桂林腐乳 桂林三宝之一 典型的品牌如“花桥牌”、“象山牌”等 典型的白腐乳 制作过程同前面介绍的工艺 在装瓶（坛）时，除加入食盐、酒以外，加入鲜辣椒和八角、丁香及桂芝等香料是其特色 主要感观特点：颜色淡黄、质地细腻、气香味鲜。广州白腐乳 该腐乳除使用食盐、白酒和辣椒外，不使用其他香辛料。辣椒以辣椒油方式使用。在后熟结束前一个月，将腐乳汁倒出，过滤后重新灌入，并加入辣椒油封面，继续后熟约一个月后成熟。感观类似于桂林腐乳臭豆腐制作 豆腐坯
12、制作时采用盐卤凝固，且豆腐坯含水少，一般65%。自然培菌、发酵：将豆腐坯摆放在竹/木框上，盖上棉布，在平均湿度90%条件下自然培菌发酵，在20下，约5-7天后，豆腐坯表面长满浓密絮状白色/灰色菌丝，且分布均匀，培菌结束。腌制及后熟：在腌缸中每放一层豆腐坯都在上面撒一层细盐，在最上层加稍厚点细盐层，并用木板压住上面，在常温下腌制。2-3天后，盐全部溶解，盖上荷叶，并压好。在上面灌入黄浆水，补充约5-6%的精盐，加盖后，用石灰泥或者猪血水泥密封。密封后进行长时间的腌制。通常在高温期进行日晒（春夏秋），冬天进行室内保温35-37，一般经过一年左右即可成熟。克东腐乳制作 产自东北的一种腐乳，以克东县命
13、名。菌种为小球菌。克东腐乳 原料，主料为豆腐坯 辅料：克东腐乳 特点：采用耐盐小球菌低盐高温发酵 制作时，先用6.5%盐水腌制两天，清洗后，接入小球菌后，保温发酵，发酵温度35-40。发酵7-8天，豆腐坯表面长满一层淡红色的菌膜。烘干至水分45%以下，外面菌膜变成深红色。装坛加入辅料，经过数月后熟即可。腐乳中的生物活性物质、保健功能腐乳中的生物活性物质、保健功能大豆多肽：大豆多肽也称大豆肽，是由大豆蛋白经蛋白酶的作用降解而生成的一种复合物。腐乳中的大豆肽主要是由微生物(毛霉或细菌)产生的蛋白酶作用于大豆蛋白而得的降解产物。大豆多肽与蛋白质和氨基酸相比，更易被人体消化、吸收，而且具有多种生理功能
14、：易消化吸收性；低过敏性；促进脂肪代谢和抗肥胖作用；降血压作用；降血脂和胆固醇作用；增强运动员肌肉和消除疲劳作用；促进矿物质吸收的作用。大豆多肽是比大豆蛋白更优质的蛋白质。超氧化物歧化酶(SOD)：是一种广泛存在于生物体内，能催化超氧负离子发生歧化反应的金属酶类。该类酶能有效清除机体内的超氧自由基，有效预防活性氧对生物品的毒害作用，具有抗辐射、抗肿瘤及延缓机体衰老等功能。大豆异黄酮：异黄酮是一类黄酮化合物。大豆异黄酮最突出的作用是预防骨疏松症以及减轻更年期障碍作用，经免疫调查以及动物实验表明，经常服用豆制品的日本人的骨疏松症发病比欧美人要低的多，究其原因是由于大豆异黄酮的作用。大豆低聚糖：低聚
15、糖，又称双岐因子，是目前研究较多的一种功能性成分。已明确大豆低聚糖具有改善人的消化系统功能，降低血压和血清胆固醇，降低有毒产物以及增强机体免疫力延缓衰老等生理功能。工艺操作改进工艺操作改进提倡软水浸豆法：加块水分渗透速度，缩短浸泡时间，减少大豆水溶性物质溶出，提高原料蛋白质利用率。调节水pH值：由于大豆入库堆放及保管不善等因素，不仅使大豆蛋白质变性，导致大豆中非水溶性增多，结果会影响豆腐坯的出品率，若用碳酸钠调节水pH值浸渍大豆，使大豆中的非水溶性物质转化为水溶性物质，不仅能提高豆腐坯出率，还能促使坯体柔软和弹性。腌坯操作方法与否，会直接关系到成品质量，由于操作欠妥，有时会出现腐乳发酵变酸，生
16、膜和盐份高低不一，为什么?目前多数生产企业腌坯采用的是食盐腌渍法，往往会带来上、下咸坯的含盐量有差距，出现上低下高现象。以前对池膜，塑箱腌及缸池作过调查，发现池、缸中的上、中、下咸坯盐份相差很大，最高的上下差别达4 以上，塑箱腌的上下也有差别，最少的也有1 左右。道理很简单，在腌渍时，盐粒会下掉，由于卤水浓度关系，使食盐溶解度改慢，加上“富集”原理，丰富的物质积压下面，使下面的坯子始终浸渍较高浓度之中，所以导致上下差别较大。改善腌渍操作方法：在池、缸腌制的前阶段过程中，把静止腌渍操作法，改为动态腌渍操作，让腌坯卤水(毛花卤)咸度达到上下均匀，使咸坯的盐份基本上一致，解决静止腌渍造成池缸中上下咸坯差别。腐乳的质量指标人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。
