1、第六节黑茶及黑茶品第六节黑茶及黑茶品鉴鉴 黑茶属后黑茶属后发酵茶发酵茶 加工工艺：加工工艺：杀青杀青揉捻揉捻渥堆渥堆复揉复揉 干燥干燥 黑茶一般质料较粗老，加上制作进程中每每聚积发酵时间黑茶一般质料较粗老，加上制作进程中每每聚积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。早在早在1111世纪前后，即北宋熙宁年间（公元世纪前后，即北宋熙宁年间（公元10741074年）就有用年）就有用绿毛茶做色变黑的记载。绿毛茶做色变黑的记载。最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于
2、交通不便，运输茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽由绿逐中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这既是黑茶之由来。独特风味，这既是黑茶之由来。“茶马通商茶马通商”，是我国唐宋至明朝时多数民族地域实施的，是我国唐宋至明朝时多数民族地域实施的一项以茶易马的商业轨制。早在唐贞元末年，朝廷为了固一项以茶易马的商业轨制。早在唐贞元
3、末年，朝廷为了固边，扩大部队，急需多量马匹，用于装备马队和运输粮秣，边，扩大部队，急需多量马匹，用于装备马队和运输粮秣，而东南地域的多数民族又急需多量茶叶，鉴于两边的需要而东南地域的多数民族又急需多量茶叶，鉴于两边的需要互补，朝廷设立边贸市场，那时的宝鸡陇县便是茶马商业互补，朝廷设立边贸市场，那时的宝鸡陇县便是茶马商业的买卖点之一，用茶叶与东南的多数民族换马，开了茶马的买卖点之一，用茶叶与东南的多数民族换马，开了茶马买卖之先河。买卖之先河。后来逐渐形成里独具特色的茶马古道，云南的茶马古道的后来逐渐形成里独具特色的茶马古道，云南的茶马古道的在马背上进行的，而四川的茶马古道却是用人的肩膀背出在马背
4、上进行的，而四川的茶马古道却是用人的肩膀背出来的来的 黑茶重要供边区多数民族饮用，所以又称黑茶重要供边区多数民族饮用，所以又称边销茶边销茶。黑毛茶。黑毛茶是压抑各类紧压茶的重要质料，各类黑茶的紧压茶是藏族、是压抑各类紧压茶的重要质料，各类黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常糊口的必须品，有蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常糊口的必须品，有 宁宁可一日无食，不可一日无茶可一日无食，不可一日无茶 之说。黑茶因产区和工艺上之说。黑茶因产区和工艺上的不同有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之的不同有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。分。湖南黑茶在历史上有着重要的地位。概括地
5、讲，湖南黑茶在历史上有着重要的地位。概括地讲，一是历史悠久，二是产量甚巨，三是质量优良，一是历史悠久，二是产量甚巨，三是质量优良，四是品类丰富。四是品类丰富。湖南黑茶起源于秦汉时期的湖南黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称传为张良所造，俗称“张良薄片张良薄片”。汉代时黑。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。安化县志和黑茶史料中记载
6、唐皇以产地家薄片。安化县志和黑茶史料中记载唐皇以产地赐名，称之为赐名，称之为“渠江薄片渠江薄片”。湖南黑茶成品有湖南黑茶成品有“四砖四砖”、“三尖三尖”、“花卷花卷”系列与之称。系列与之称。“四砖四砖”即：黑砖、花砖、青砖和茯砖。即：黑砖、花砖、青砖和茯砖。“三尖三尖”指湘尖一号、湘尖二号、湘尖三指湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号即号即“天尖天尖”、“贡尖贡尖”、“生尖生尖”。“湘尖茶湘尖茶”是湘尖一、二、三号的总称。是湘尖一、二、三号的总称。“花卷花卷“系列包括系列包括“千两茶千两茶”、“百两百两茶茶”、“十两茶十两茶”。黑砖：黑砖：因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名。现由湖南白沙溪
7、茶厂独家生产。花砖：花砖：因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。一是由卷形改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其它砖茶的区别 青砖：青砖：以老青茶作原料，经压制而成青压青茶 茯砖：茯砖：因在伏天加工，故称“伏茶。有一道特殊的发花工序，培养冠突散囊菌 俗称“金花”湘尖一号、湘尖二号与湘尖三号的主要区别，在于所用原料的嫩度不湘尖一号、湘尖二号与湘尖三号的主要区别，在于所用原料的嫩度不同。湘尖一号和湘尖二号是用一、二级黑毛茶压制而成，而湘尖三号同。湘尖一号和湘尖二号是用一、二级黑毛茶压制而成，而湘尖三号则主要是用三级黑毛茶压制而成。则主要是用三级黑毛茶压制而成。花卷茶（千两茶.百两茶.十两茶
8、）外表古朴。形如树杆，采用花格篾篓捆箍包装。别称青砖茶，又称“川字茶”，是黑茶的一种，因茶砖表面颜色青黑，而称为青砖茶，是以湖北老青茶为原料压制而成。主要产于湖北省内咸宁地区的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，所以也称“湖北老青茶”，不过在湖南省的临湘县也有老青茶的种植和生产。老青茶分为三级:一级茶(洒面茶)以白梗为主，稍带红梗，即嫩茎基部呈红色(俗称乌巅白梗红脚);二级茶(二面茶)以红梗为主，顶部稍带白梗;三级茶(里茶)为当年生红梗，不带麻梗。四川边茶汉族茶农创制的传统名茶，有四川边茶汉族茶农创制的传统名茶，有10001000多年历史。多年历史。主主要指产自雅安、邛崃、都江堰一带的茶叶要指产
9、自雅安、邛崃、都江堰一带的茶叶，输送到，输送到西藏、西藏、新疆新疆一带供边疆人们饮用的茶叶的统称。一带供边疆人们饮用的茶叶的统称。四川边茶在不同时期有不同的名称，比如：元朝时期的四川边茶在不同时期有不同的名称，比如：元朝时期的西西番茶番茶、明朝时期的、明朝时期的乌茶乌茶等。到现代四川边茶又被称为等。到现代四川边茶又被称为“藏藏茶茶”四川边茶（藏茶）的最早记载出现于唐朝贞观十五年文成四川边茶（藏茶）的最早记载出现于唐朝贞观十五年文成公主和亲吐蕃，带去雅州茶叶。由于进藏路途遥远，茶叶公主和亲吐蕃，带去雅州茶叶。由于进藏路途遥远，茶叶在进藏途中的马背经历日晒雨淋，自然发酵而成了一种特在进藏途中的马背
10、经历日晒雨淋，自然发酵而成了一种特殊茶类。殊茶类。四川边茶生产历史悠久，分为四川边茶生产历史悠久，分为南路边茶南路边茶和和西路边茶西路边茶。清朝乾隆时代，规定雅安、天全、荣经等地所产清朝乾隆时代，规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，称的边茶专销康藏，称“南路边茶南路边茶”南路边茶以雅安为制造中心，产地包括雅安、荥经、天全、名山、芦山和邛崃、洪雅等市县，而以雅安、荥经、天全、名山四县市为主产地，主要销往西藏、青海和四川的甘孜、阿坝、凉山自治州，以及甘肃南部地区。南路边茶是专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，简化为康砖、金尖两个花色 南路边茶品质优良，经
11、熬耐泡，制成的“做庄茶”分为4级8等，做庄茶的特征为茶叶质感粗老，且含有部分茶梗，叶张卷折成条，色泽棕褐 有如猪肝色，内质香气纯正，有老茶的香气，冲泡后汤色换红明亮，叶底棕褐粗老，滋味平和。杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫金玉茶，其叶质粗老，不成条，均为摊片，色泽枯黄，无论是外形、香气，还是滋味都不及“做庄茶”，南路边茶最适合以清茶、奶茶、酥油茶等方式饮用，深受藏族人民的喜爱。简称西边茶，简称西边茶，灌县，重庆，大邑等地所产的边茶专销川西灌县，重庆，大邑等地所产的边茶专销川西北松藩，理县等地北松藩，理县等地，用蔑包包装。灌县所产的为长方形包，用蔑包包装。灌县所产的为长方形包，称称方
12、包茶方包茶：北川所产的为圆形包，称圆包茶现圆包茶已：北川所产的为圆形包，称圆包茶现圆包茶已停产，改按方包茶规格加工。停产，改按方包茶规格加工。西边茶原料比南边茶更为粗老，以采割西边茶原料比南边茶更为粗老，以采割1-21-2年生枝条为原年生枝条为原料，是一种最粗老的茶叶料，是一种最粗老的茶叶 茯砖茯砖 产区大都实行粗细兼采制度，一般在春茶采摘一次细茶之产区大都实行粗细兼采制度，一般在春茶采摘一次细茶之后，再采割边茶。有的一年刈割一次边茶，称为后，再采割边茶。有的一年刈割一次边茶，称为“单季单季刀刀”，边茶产量高，质量也好，但细茶产量较低。有的两，边茶产量高，质量也好，但细茶产量较低。有的两年采割
13、一次边茶称为年采割一次边茶称为“双季刀双季刀”，有利于粗细茶兼收，有利于粗细茶兼收，但边茶质量较低。有的隔几年采割一次边茶，称为但边茶质量较低。有的隔几年采割一次边茶，称为“多季多季刀刀”，茶枝粗老，质量差，不能适应产销要求。，茶枝粗老，质量差，不能适应产销要求。杀青后杀青后晒干即可。晒干即可。西路边茶毛茶色泽枯黄，是压制西路边茶毛茶色泽枯黄，是压制“茯砖茯砖”和和“方包茶方包茶”的的原料原料 过去西路边茶都用马驮运，每匹马驮两包，故又名“马茶”。六堡茶，“红、浓、陈、醇”，有独特槟榔香气、越陈越佳，属黑茶类，采摘一芽二三叶，经摊青、杀青、揉捻、沤堆、干燥制成，分特级和一至六级，原产、主产于广
14、西梧州六堡镇，享誉、远销海内外。云南是世界茶树发源地，全国乃至全世界各种各云南是世界茶树发源地，全国乃至全世界各种各样茶叶的根源大多在云南的普洱茶产区。普洱茶样茶叶的根源大多在云南的普洱茶产区。普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。那时还没有普洱茶这个名称。元朝元朝时有一地名叫时有一地名叫“步日部步日部”，由于后来写成汉字，就成了，由于后来写成汉字，就成了“普耳普耳”（当时（当时“耳耳”无三点水）。普洱一词首见于此，无三点水）。普洱一
15、词首见于此，从此名震国内外，直到从此名震国内外，直到明朝末年明朝末年，才改叫普洱茶。，才改叫普洱茶。三国时期三国时期“武侯遗种武侯遗种”，在一千七百多年前的农，在一千七百多年前的农历七月二十三日打开了普洱茶话史。历七月二十三日打开了普洱茶话史。“茶山有茶茶山有茶王树，较五山独大，本武侯遗种，至今夷民祀王树，较五山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。之。”（檀萃（檀萃滇海虞衡志滇海虞衡志）。）。属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。故得名。以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后期加工而以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后期加工而成的散茶和紧压茶成的
16、散茶和紧压茶。有有生茶生茶和和熟茶熟茶之分，之分，生茶自然发酵，熟茶人工催生茶自然发酵，熟茶人工催熟熟。“越陈越香越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点，最大特点，“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情。情。”普洱茶是普洱茶是“可入口的古董可入口的古董”，不同于别的，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在茶贵在新，普洱茶贵在“陈陈”往往会随着时间逐往往会随着时间逐渐升值。渐升值。普洱主要产于云南普洱市、墨江、宁普洱主要产于云南普洱市、墨江、宁 生茶叶底生茶叶底-天岭茶天岭茶 洱、景东、勐海、勐腊、耿马、沧源、双江、临沧、元江、洱、景东、勐海
17、、勐腊、耿马、沧源、双江、临沧、元江、大理、屏边，河口、马关、麻栗坡、文山、西畴、广南，大理、屏边，河口、马关、麻栗坡、文山、西畴、广南，西双版纳、其次是贵州盘县、榕江，广西扶绥、昭平，福西双版纳、其次是贵州盘县、榕江，广西扶绥、昭平，福建南靖，广东乳源、连山、茂名及海南昌江、琼中、乐东、建南靖，广东乳源、连山、茂名及海南昌江、琼中、乐东、保亭、陵水等地。保亭、陵水等地。生于海拔生于海拔1200120014001400米亚热带、热带山地森林中。越南北米亚热带、热带山地森林中。越南北部、泰国、缅甸、印度也有分布。稀有种。部、泰国、缅甸、印度也有分布。稀有种。野茶树（包括栽培型野茶树）又名普洱茶，
18、在云南南部和野茶树（包括栽培型野茶树）又名普洱茶，在云南南部和海南均有分布。其中云南有树龄达海南均有分布。其中云南有树龄达18001800多年的多年的“茶树王茶树王”，为较大的植株，当地虽已采取措施进行保护，但植株仍在为较大的植株，当地虽已采取措施进行保护，但植株仍在受到人为干扰，如不加强管护，将有被摧残致死的危险。受到人为干扰，如不加强管护，将有被摧残致死的危险。随着云南人口的增加，天然林急剧缩减，同时每年随着云南人口的增加，天然林急剧缩减，同时每年“清明清明节节”前后上山采野茶叶的人众多，野茶树也日益减少前后上山采野茶叶的人众多，野茶树也日益减少 是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵
19、等工艺加工而成的茶。色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香 有养胃，护胃，暖胃，降血脂、减肥等保健功能。生茶是指新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，生茶是指新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，不经过人工不经过人工“发酵发酵”、“渥堆渥堆”处理，但经过加处理，但经过加工整理、修饰饰形状的各种云南茶叶（工整理、修饰饰形状的各种云南茶叶（饼茶饼茶、砖砖茶茶、沱茶沱茶）的统称。）的统称。生茶是新鲜的茶叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶生茶是新鲜的茶叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理干燥后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的茶的茶 新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥新鲜的
20、茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有强烈的茶味，涩味，汤色较或陈放不久的生茶有强烈的茶味，涩味，汤色较浅或黄绿。浅或黄绿。黑茶茶叶在保存时，要注意做到通风透气、黑茶茶叶在保存时，要注意做到通风透气、避光、避湿、没有异味。避光、避湿、没有异味。茶叶具有容易受潮、会吸收异味，放置在茶叶具有容易受潮、会吸收异味，放置在阳光下容易发生反应，使茶叶中的有效成阳光下容易发生反应，使茶叶中的有效成分降低。这样的样黑茶茶叶就会变质，营分降低。这样的样黑茶茶叶就会变质，营养成分降低，黑茶茶叶的饮用价值也就变养成分降低，黑茶茶叶的饮用价值也就变低了哦。低了哦。谢谢大家！
