1、第十三章、肉第十三章、肉 类类 罐罐 头头第十三章、肉第十三章、肉 类类 罐罐 头头第一节第一节 肉类罐头生产原理肉类罐头生产原理1第二节第二节 肉类罐头肉类罐头 加工工艺加工工艺2第三节第三节 各类肉罐各类肉罐3一、肉类罐头的种类一、肉类罐头的种类 1.根据加工方法根据加工方法 (1)清蒸类清蒸类 (2)调味类调味类 (3)腌制类腌制类 2.根据罐头的包装容器根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐马口铁罐 (2)玻璃罐玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头第一节第一节 肉类罐头种类及生产原理肉类罐头种类及
2、生产原理二、肉类罐头的生产原理二、肉类罐头的生产原理1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织又能使组织酶失活；酶失活；2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。使肉类罐头具有较长的保藏期。第二节第二节 肉类罐头的一般加工工艺肉类罐头的一般加工工艺一、工艺流程一、工艺流程空罐清洗空罐清洗消毒消毒 原料预处理原料预处理装罐装罐预封预封排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却保温检验保温检验成品成品二、肉类罐头操作要点二、肉类罐头操作要点(一一)空罐的清洗和消毒空罐的清洗
3、和消毒 1.1.空罐的种类及要求空罐的种类及要求 2.2.清洗消毒清洗消毒n检验合格的空罐检验合格的空罐,用沸水或用沸水或0.1%0.1%的碱溶液充分洗涤的碱溶液充分洗涤n再用清水冲洗再用清水冲洗,然后烘干待用。然后烘干待用。(二二)原料的准备和处理原料的准备和处理1.1.原料肉原料肉2.2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织使组织紧缩并具有一定的硬度紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。混浊和产生干物质量不足的缺点。3.3.切块：将预煮后的肉切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉
4、块。切成适当大小的肉块。(三三)肉类罐头装罐与封罐肉类罐头装罐与封罐1.1.装罐装罐(1)(1)装罐时须留一定的顶隙装罐时须留一定的顶隙,一般一般810 mm810 mm(2)(2)罐装时应保证达到规定的重量。罐装时应保证达到规定的重量。(3)(3)装罐时要保持罐口的清洁装罐时要保持罐口的清洁,不得有不得有小片、碎块或油脂等小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。以免影响严密性。2.2.浇汤：浇汤：汤的浓度及调料的配合汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。需根据各种罐头的标准要求进行。3.预封预封n预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气使罐
5、盖在排气或抽气过程中不致脱落或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。落入罐内。n预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。不必进行预封。4.4.排气排气(1)(1)排气的目的排气的目的防止内容物防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的特别是维生素、色素以及与风味有关的 微量成分氧化变微量成分氧化变质质防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖防止和
6、抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀(2)排气方法排气方法热装排气热装排气连续加热排气：排气箱内连续加热排气：排气箱内(其中有其中有9098 的蒸汽加热装置的蒸汽加热装置)，经经315 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。后，从箱内送出，随后用封罐机密封。真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。不需要预封机和排气箱等设备。5.封罐封罐 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封
7、或封罐称为密封或封罐。(四四)肉类罐头的杀菌和冷却肉类罐头的杀菌和冷却1.1.杀菌的意义杀菌的意义2.2.杀菌方法杀菌方法 杀菌温度杀菌温度121127,121127,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。参考轻工业部颁发的罐头标准。3.肉类罐头罐头的冷却肉类罐头罐头的冷却n冷却的方法通常有二种冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。喷淋冷却和浸渍冷却。n一般冷却至一般冷却至3840 为宜。此时罐内压力已降到正常为宜。此时罐内压力已降到正常,罐罐内尚存一部分余热内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。有利于罐面水分的蒸发。n玻璃罐
8、在温度急剧变化时容易发生破损玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷应逐步冷却。冷却时首先放入却时首先放入80 水中水中5 min,再放入再放入60 水中水中,最后放入最后放入40 温水中。温水中。第三节第三节 肉罐头的生产肉罐头的生产一、清蒸类肉罐头一、清蒸类肉罐头二、调味类肉罐头、调味类肉罐头三、腌制类肉罐头三、腌制类肉罐头四、禽类罐头四、禽类罐头一、清蒸类肉罐头一、清蒸类肉罐头(一一)原料肉：原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪,经宰前宰后经宰前宰后兽检合格。兽检合格。(二二)工艺流程工艺流程 原料解冻原料解冻去污毛去污毛预处理预处理(分段、
9、剔骨、去皮、整理分段、剔骨、去皮、整理)切块切块复查复查装罐装罐排气密封排气密封杀菌杀菌冷却冷却清洗、烘干清洗、烘干保温检验保温检验成品成品(三三)肉类罐头操作要点肉类罐头操作要点1.原料原料(1)解冻：解冻温度解冻：解冻温度1618,时间时间20 h左右。解冻结束时最高左右。解冻结束时最高室温应室温应20。(2)去毛污、修割去毛污、修割(3)拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨肉上无骨,肉肉不带皮不带皮,皮不带肉。控制膘厚为皮不带肉。控制膘厚为1.01.5 cm。(4)整理整理(5)切块：按部位切成长宽各约切块：按部位切成长宽各约0.50.7
10、 cm的小块，每块重约的小块，每块重约110180g。颈肉和腱子肉可切成。颈肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉块，分别放置。左右的肉块，分别放置。(6)复检复检2.装罐装罐3.排气及密封：排气及密封：罐头中心温度不低于罐头中心温度不低于65,真空度真空度6104 Pa。4.杀菌及冷却杀菌及冷却净重净重550 g杀菌公式：杀菌公式：15-80反压冷却反压冷却/121.1 。净重净重1000 g杀菌公式杀菌公式(排气排气)：15-100反压冷却反压冷却/120。均冷却至均冷却至40 以下。以下。二、调味类肉罐头二、调味类肉罐头以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的
11、加工。(一一)原辅材料原辅材料1.1.猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为13 cm 13 cm。2.2.油脂：食用植物油，酸价不超过油脂：食用植物油，酸价不超过5,5,，水分不超过，水分不超过0.25%(0.25%(或采用猪油或采用猪油)。3.3.黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 12 以上以上(或用白酒或用白酒)。(二二)工艺流程工艺流程 猪肉解冻猪肉解冻去杂去杂预煮预煮皮着色皮着色油炸油炸切小块切小块小块复小块复炸炸装罐装罐加调味液加调味液排气密封排气密封杀菌杀菌冷却冷却清洗、烘干清洗、烘干保温检验保温检验成
12、品成品(三三)操作要点操作要点1.原料预处理原料预处理 (1)(1)解冻：解冻室温度不超过解冻：解冻室温度不超过20 20，冻肉不得用水解法。，冻肉不得用水解法。(2)(2)去杂质去杂质 (3)(3)预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30 min30 min左左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88%88%。（4 4）皮着色）皮着色n着色液配比：黄酒着色液配比：黄酒6kg,6kg,饴糖饴糖4kg,4kg,酱油酱油1 kg1 kg。将肉皮表面水。将肉皮表面水揩干揩干,然后涂一层着色液然后涂一层着色液,
13、稍停几秒稍停几秒,再抹一次再抹一次,以使着色均匀。以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。n着色时，其肉温保持在着色时，其肉温保持在70 70 以上。以上。（5 5）油炸）油炸n当油温加热至当油温加热至200-220200-220时，将涂色肉块投入油锅中油炸。时，将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。n浸水时间浸水时间1-2min1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率约油炸得率约90%90%。(6)(6)切块切块397g39
14、7g装扣肉切成长约装扣肉切成长约8-10cm8-10cm，宽约，宽约1.2-1.5cm1.2-1.5cm的肉块；的肉块；227g227g装切成长约装切成长约6-8cm,6-8cm,宽宽1.2-1.5cm1.2-1.5cm的肉块。切块得率约的肉块。切块得率约96%96%。(7)(7)复炸：复炸：切好的块肉，再投入切好的块肉，再投入200-220200-220的油锅中的油锅中,炸炸30s30s左右。小块复左右。小块复炸得率约炸得率约87%87%。(8)熬骨头汤：熬骨头汤：每锅水每锅水300 kg放肉骨头放肉骨头150 kg、猪皮、猪皮30 kg进行焖火熬煮。时间进行焖火熬煮。时间不少于不少于4 h
15、.取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。(9)调味液配方调味液配方(单位单位:kg)n肉汤肉汤100，酱油，酱油20.6，生姜，生姜(切碎切碎)9.45，黄酒，黄酒4.5,葱葱(切碎切碎)0.4，精盐精盐2.1，砂糖，砂糖6，味精，味精0.15。n配料投入夹层锅加热煮沸配料投入夹层锅加热煮沸5 min，黄酒和味精在出锅前加入，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率搅匀后过滤备用。得率130%。2.排气及密封排气及密封:抽气密封：真空度抽气密封：真空度5.3104Pa左右，左右，排气密封，排气密封，中心温度中心温度6065 以上。以上。3.杀菌及冷却杀菌
16、及冷却净重净重397 g杀菌公式：杀菌公式：10-65反压冷却反压冷却/121.1。净重。净重227 g杀菌杀菌公式：公式：10-70反压冷却反压冷却/118 .三、腌制类肉罐头三、腌制类肉罐头(一一)工艺流程工艺流程（以午餐肉为例）（以午餐肉为例）原料解冻原料解冻拆骨去皮拆骨去皮去膘去膘分级分级切切块块腌制腌制绞肉绞肉斩拌斩拌加配料加配料真真空斩拌空斩拌装罐装罐密封密封杀菌、冷却杀菌、冷却清清洗、烘干洗、烘干保温检验保温检验成品成品1.原料预处理原料预处理(1)原料肉原料肉(2)净瘦肉和肥瘦肉分别腌制净瘦肉和肥瘦肉分别腌制 每每100 kg猪肉加混合盐猪肉加混合盐(食盐食盐98%，糖，糖1.
17、5%，亚硝酸钠，亚硝酸钠0.5%)2 kg。搅拌机拌均，在。搅拌机拌均，在04冷库中腌制冷库中腌制4896 h。(二二)操作要点操作要点(3)(3)斩拌配料斩拌配料(单位单位:kg):kg)u净瘦肉净瘦肉80,肥瘦肉肥瘦肉80，玉米淀粉，玉米淀粉10.5，冰屑，冰屑19，白胡椒，白胡椒粉粉0.19，玉米粉，玉米粉0.06，Vc 0.32(或不加或不加)。u肉及配料斩拌成肉糜状肉及配料斩拌成肉糜状,时间时间3-5min。u在真空搅拌机中搅拌真空度控制在在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7104-80104Pa,时间时间2min。2.2.装罐：装罐：其装罐量分别为其装罐量分别为:198 g:198
18、 g装，装，340 g340 g装，装，397 g397 g装和装和1588 g1588 g装。装。3.3.排气密封：排气密封：真空度真空度6 6104 Pa104 Pa。4.4.杀菌冷却：杀菌冷却：均冷却到均冷却到4040以下。以下。净重净重198g198g：15-5015-50反压冷却反压冷却/121.1/121.1；净重净重340g340g：15-5515-55反压冷却反压冷却/121.1/121.1；净重净重397g397g：15-7015-70反压冷却反压冷却/121.1/121.1；净重净重1588g1588g：25-15025-150反压冷却反压冷却/121.1/121.1。四、
19、禽类罐头四、禽类罐头(一一)白烧鸭白烧鸭(二二)红烧鸡红烧鸡(一一)白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）1.原料处理原料处理2.装罐装罐(1)产品代号产品代号 202 (2)空罐：空罐：1065，抗硫涂料罐，抗硫涂料罐(3)装罐量：净重装罐量：净重500g3.排气密封排气密封(1)排气条件：温度排气条件：温度98 ，时间，时间18 min，罐中心温度不低于，罐中心温度不低于55 。(2)密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去罐外油污。罐外油污。4.杀菌冷却：杀菌冷却：杀菌公式杀菌公式:15-80-25/118，杀
20、菌后迅速冷却至，杀菌后迅速冷却至40 以下。以下。(二二)红烧鸡红烧鸡1.1.配料及调味配料及调味(调味禽类罐头调味禽类罐头)(1)香料水配制香料水配制 将桂皮将桂皮1.2 kg，八角回香，八角回香0.2 kg加适量水熬煮加适量水熬煮2 h以上，取以上，取出过滤制成香料水出过滤制成香料水20 kg(2)调味配料调味配料 光鸡光鸡100，砂糖，砂糖2.1，生姜，生姜0.4，酱油，酱油7，青葱，青葱0.4，味精，味精0.12，黄酒黄酒2，精盐，精盐0.85，胡椒粉，胡椒粉0.04，香料水，香料水2，水，水1520(3)调味调味n鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡
21、煮1218 min，老鸡煮老鸡煮30 min。n调味过程中应翻动数次调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率使调味均匀。鸡肉调味后得率70%75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。n鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。2.2.切块切块调味后的鸡肉切成调味后的鸡肉切成45 cm的方块的方块(227 g装装)或或56 cm的方的方块块(397 g装装)。颈切成颈切成4 cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。罐。3.3.装罐装罐 (1)产品代号：产品代号：
22、2050(2)空罐空罐罐号罐号854,7103 抗硫涂料罐抗硫涂料罐装罐时各部位搭配均匀装罐时各部位搭配均匀,每罐允许搭鸡翅、颈、肫各一块。每罐允许搭鸡翅、颈、肫各一块。汤汁温度应在汤汁温度应在80 以上。以上。4.封口封口 排气封口：排气封口：温度温度9095 ,时间时间8 min,罐中心温度不低于罐中心温度不低于65 。真空封口：真空封口：真空度真空度6.510Pa5.杀菌、冷却杀菌、冷却 227 g装，装，15-70-反应冷却反应冷却/118 397 g装，装，15-80-反压冷却反压冷却/118 思考题思考题1.试述肉类罐头的种类及特点。试述肉类罐头的种类及特点。2.了解掌握了解掌握“罐头罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。的及原理。3.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。
