1、五章畜禽原料第二节 肉品原料n一、主要畜禽的品种一、主要畜禽的品种n（一）猪（一）猪n1、猪的品种、猪的品种n（1）按血统分）按血统分 ：本地猪种本地猪种（东北民猪，金华猪，（东北民猪，金华猪，荣昌猪等）。荣昌猪等）。n 外来猪种外来猪种（大约克猪，长白猪，杜（大约克猪，长白猪，杜洛克猪等）。洛克猪等）。n 杂交猪种杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪（哈尔滨的猪，新淮猪等）。等）。n（2）按商品用途来分）按商品用途来分：瘦肉型瘦肉型、肥肉型肥肉型、脂肪型脂肪型2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，猪肉的特点与功能：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结
2、缔组织较少，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。有滋补强壮之功效。3、应用、应用（1）腌制）腌制（2）干制）干制（3）其它）其它n（二）牛（二）牛n1、牛的品种、牛的品种n 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。n 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）n 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂
3、肪较多，肉柔嫩香醇。红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温，固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温，其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。3、应用、应用（1）提高嫩度的方法：提高嫩度的方法：A、酸解法、酸解法 B、上浆、加油、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体、悬挂酮体（2）制成牛肉干、牛肉脯等）制成牛肉干、牛肉脯等（3）制作菜肴面点）制作菜肴面点n（三）羊
4、（三）羊n1、羊的品种、羊的品种n 绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。软，肌间脂肪较少，膻味较小。n 山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓n2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品。品。
5、n3、应用、应用n（1）去膻方法：用水漂洗，加香料，）去膻方法：用水漂洗，加香料，苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。n（2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等。牛肉脍面等。n（四）鸡（四）鸡n1、鸡的品种、鸡的品种 （按用途分）（按用途分）n 肉用鸡：体型较大，一般饲养肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天，天，体重可达体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。以上，肉多而嫩，色白。n 蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。深，味鲜
6、美。n 肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。n 药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血，治妇科疾病作用。色素，有补血，治妇科疾病作用。n2、鸡肉的特点与功能：、鸡肉的特点与功能：n 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。温，温中益气，补精添髓。n3、应用：、应用：n 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁，
7、棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁，瓦罐鸡瓦罐鸡 汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜品。品。n（五）鸭（五）鸭n1、鸭的品种、鸭的品种n 肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀。均匀。n 肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。肉质肥嫩。n 蛋用鸭：如金定鸭。蛋用鸭：如金定鸭。n2、鸭肉的特点和功效：、鸭肉的特点和功效：n 肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带
8、有腥味。性味甘咸而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸平，具有滋阴清热，利水消肿功效。平，具有滋阴清热，利水消肿功效。n3、应用、应用n（1）褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫）褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫）n（2）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。n（六）鹅（六）鹅n1、鹅的品种（按体型分）、鹅的品种（按体型分）n 大型鹅：狮头鹅大型鹅：狮头鹅n 中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白 鹅等鹅等n 小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。n2、
9、鹅肉的特点与功能：、鹅肉的特点与功能：n 鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积作用，鹅血有解毒，抗癌作用。作用，鹅血有解毒，抗癌作用。n n3、应用：、应用：n 宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜鹅、潮
10、外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜品。品。二二.肉的形态结构和性状肉的形态结构和性状n(一一)肉的形态结构肉的形态结构n横纹肌横纹肌 外筋周膜外筋周膜 心肌心肌 内筋周膜内筋周膜 筋内膜筋内膜n1、肉的组织、肉的组织 筋筋 梢梢 肌纤维l1次筋束l2次筋束滑平肌滑平肌 肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、部部 位等有关。位等有关。2、基质：包括黏性多糖、黏蛋白等基质：包括黏性多糖、黏蛋白等结缔组织结缔组织 胶原纤维胶原纤维 纤维纤维 弹性纤维弹性纤维 网状纤维网状纤维 结缔组织的多少与动物的种类、年龄、结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。部位等
11、有关。3、脂肪组织：由退化的疏松结缔组织和大量脂肪、脂肪组织：由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。细胞积聚而成。皮下皮下 贮备脂肪贮备脂肪 肾周围肾周围脂肪脂肪 腹腔内腹腔内 肌间脂肪肌间脂肪脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等有关。有关。硬骨硬骨4、骨骼组织、骨骼组织 软骨软骨 骨髓骨髓 (二二)肉的物理性状肉的物理性状1、肉的颜色、肉的颜色2、肉的气味、肉的气味3、肉的保水性、肉的保水性4、肉的嫩度、肉的嫩度二、肉的化学成分二、肉的化学成分（一）水（一）水（二）蛋白质（二）蛋白质（三）碳水化合物（三）碳水化合物（四）脂肪（四）脂肪（五
12、）矿物质（五）矿物质（六）维生素（六）维生素（七）其它成分（七）其它成分 三、畜禽肉的宰后变化三、畜禽肉的宰后变化 （一）僵直（一）僵直 （二）成熟（二）成熟 （三）自溶（三）自溶 （四）腐败（四）腐败 四、畜禽肉的品质检验四、畜禽肉的品质检验 （一）畜肉的品质检验（一）畜肉的品质检验 1、感官检验、感官检验 鲜畜肉的质量标准鲜畜肉的质量标准质量质量新鲜肉新鲜肉次鲜肉次鲜肉变质肉变质肉色泽色泽肌肉有光泽，红肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁色均匀，脂肪洁白白肌肉色稍暗，肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，肌肉无光泽，脂肪灰绿色脂肪灰绿色粘度粘度外表微干或微湿外表微干或微湿润，不粘手润，不
13、粘手外表略湿润，外表略湿润，稍粘手稍粘手外表湿润，粘外表湿润，粘手手弹弹性性指压后凹陷立即指压后凹陷立即恢复恢复指压后凹陷恢复指压后凹陷恢复慢，且不能全恢慢，且不能全恢复复指压后凹陷不指压后凹陷不能恢复，有明能恢复，有明显痕迹显痕迹气气味味具有鲜肉的正常具有鲜肉的正常气味气味略有氨味或略带略有氨味或略带酸味酸味有臭味有臭味肉肉汤汤透明澄清，脂肪透明澄清，脂肪团聚于表面团聚于表面稍有混浊，脂肪稍有混浊，脂肪滴浮于表面，无滴浮于表面，无鲜味鲜味混浊，有絮状混浊，有絮状物，并有臭味物，并有臭味2、理化检验、理化检验3、微生物检验、微生物检验（二）禽的品质检验（二）禽的品质检验 1、活禽的品质、活禽的
14、品质（1）健康状况）健康状况（2）老嫩度）老嫩度 2、光禽的品质检验、光禽的品质检验第三节第三节 乳品乳品一、乳的分类一、乳的分类（一）按动物种类分，有牛乳、羊乳、马乳、鹿（一）按动物种类分，有牛乳、羊乳、马乳、鹿 乳乳 等等（二）不同泌乳期化学成分的变化分（二）不同泌乳期化学成分的变化分 初乳初乳乳乳 常乳常乳 末乳末乳 异常乳异常乳二、乳的理化性质二、乳的理化性质（一）化学成分（一）化学成分1、水分：约占、水分：约占87%89%2、气体：、气体：3、蛋白质：酪蛋白占、蛋白质：酪蛋白占80%，乳清蛋白约占，乳清蛋白约占18%-20%4、乳脂肪、乳脂肪5、乳糖：约占、乳糖：约占4.5%-5.0
15、%6、无机成分：约占、无机成分：约占0.7%7、维生素：、维生素：VB2丰富丰富8、酶、酶（二）物理特性（二）物理特性1、色泽：正常鲜乳不透明，呈乳白色、色泽：正常鲜乳不透明，呈乳白色2、相对密度、相对密度3、酸度、酸度4、冰点和沸点、冰点和沸点5、滋味和气味、滋味和气味第四节第四节 蛋品原料蛋品原料一、禽蛋的结构、成分及理化特性一、禽蛋的结构、成分及理化特性（一）结构（一）结构 外蛋壳膜外蛋壳膜 1、蛋壳部分、蛋壳部分 蛋壳蛋壳 内蛋壳膜和蛋白内蛋壳膜和蛋白2、蛋白部分、蛋白部分 系带系带 蛋白层蛋白层 蛋黄膜蛋黄膜 3、蛋黄部分、蛋黄部分 胚胎胚胎 蛋黄内容物蛋黄内容物（二）成分（二）成分
16、1、蛋白质、蛋白质 蛋白中：简单蛋白、糖蛋白蛋白中：简单蛋白、糖蛋白 蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白 2、脂质：占蛋黄约、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成固醇等构成3、糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖4、矿物质：约占、矿物质：约占1%，主要在蛋黄内，主要在蛋黄内5、微生素：、微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸烟酸（三）理化特性（三）理化特性1、相对密度：、相对密度：1.088-1.0952、PH值：新鲜蛋：蛋白值：新鲜蛋：蛋白7.3-8.0 蛋黄蛋黄6.2-6.63、凝固性、凝固性4、乳化性、乳化性5、发泡性、发泡性二、禽蛋的种类、质量检验及应用二、禽蛋的种类、质量检验及应用（一）种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等（一）种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等（二）质量检验二）质量检验1、观察法、观察法2、比重法、比重法3、振荡法、振荡法4、光照法、光照法（三）应用（三）应用广泛用于制作各种菜肴、面点、糕点等食品广泛用于制作各种菜肴、面点、糕点等食品陈腐蛋陈腐蛋产蛋产蛋3周左右的蛋周左右的蛋产蛋产蛋2周左右的蛋周左右的蛋产蛋产蛋1周左右的蛋周左右的蛋产蛋产蛋1月左右的蛋月左右的蛋新鲜蛋新鲜蛋
