1、第3章 膳食指导和评估第1节 营养需要和食物种类确定单元1 确定成年人的营养需要 成年人的营养需要：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。确定每日膳食营养目标的方法和原则：方法一：查表方法一：查表 DRIs（中国营养学会 2000年）方法二：计算方法二：计算，即根据标准体重来计算 劳动强度分级P123确定某人营养需要 确定总能量：方法一：查表，P124表3-2方法一：计算法，如下 总能量=标准体重kg能量供给标准（系数）其中：标准体重=身高105 能量供给系数：查P125表3-3（见下）体型 极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦 3540454555正常 253035404
2、5超重 2025303540肥胖 152020253035其中：其中：体型体型用用体质指数（体质指数（BMI）来确定：来确定：BMI=实际体重（实际体重（kg）身高（身高（m）的平方）的平方凡凡BMI24为为“超重超重”；凡凡BMI28为为“肥胖肥胖”；凡凡 BMI18.5为为“消瘦消瘦”劳动强度劳动强度的确定：的确定：P123表表3-3 确定三大营养素需要量：蛋白质=总能量15%4脂肪=总能量25%9碳水化合物=总能量60%4 确定维生素和矿物质的需要量：查表（DRIs）全部流程见P127图3-1单元2、3 食物识别及选择 食物的营养特类别P128 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点
3、平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 食物类别的识别（P130把不同的食物归类）鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）第2节 食谱编制单元1、2 学习要求：先掌握基本方法，然后逐步完善编制食谱的必备知识编制食谱的必备知识 人体需要的能量及其来源；人体需要的能量及其来源；三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）各自占总能量的比例；各自占总能量的比例；三大营养素的能量系数（三大营养素的能量系数（4、9、4）各类食物中三大营养素的存在特点。各类食物中三大营养素的存在特点。会除法、乘法以及百分比计算会除法、乘法以及百分比计算编制食谱的必备工具编制
4、食谱的必备工具 中国居民膳食营养素参考摄入量（中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）主要是能量和三大营养素部分主要是能量和三大营养素部分 食物成分表食物成分表主要是三大营养素部分。主要是三大营养素部分。来源：购买书籍或免费下载（网络）来源：购买书籍或免费下载（网络）编制食谱的基本要求编制食谱的基本要求 在营养学中所谓在营养学中所谓“食谱食谱”都是带数量的，都是带数量的，即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、几两或几克。几两或几克。编食谱显然是为了更好满足就餐者蛋白质、编食谱显然是为了更好满足就餐者蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、各种维脂肪、碳水化合
5、物、各种矿物质、各种维生素的全部要求。不过，在编制食谱的具生素的全部要求。不过，在编制食谱的具体操作过程中，一般只需要量化蛋白质、体操作过程中，一般只需要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素，其他脂肪和碳水化合物三大能量营养素，其他的不做计算。的不做计算。确定总能量（同前）查表法查DRIs表（中国营养学会2000）成年男性（轻体力劳动）：2400kcal/d成年女性（轻体力劳动）：2100kcal/d 计算法：总能量总能量=标准体重标准体重单位标准体重能量需要单位标准体重能量需要（系数）（系数）其中：其中：标准体重（公斤）标准体重（公斤）=身高（厘米）身高（厘米）105105单位标准体重
6、能量需要单位标准体重能量需要（系数）则需要查表（见（系数）则需要查表（见下页）下页）体型 极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦 3540454555正常 2530354045超重 2025303540肥胖 152020253035其中：其中：体型体型用用体质指数（体质指数（BMI）来确定：来确定：BMI=实际体重（实际体重（kg）身高（身高（m）的平方）的平方凡凡BMI24为为“超重超重”；凡凡BMI28为为“肥胖肥胖”；凡凡 BMI18.5为为“消瘦消瘦”劳动强度劳动强度的确定：暂略的确定：暂略举例举例 男性，男性，37，身高，身高178厘米，体重厘米，体重85公斤，轻体公斤，轻体
7、力劳动，请计算他全天需要的总能量。力劳动，请计算他全天需要的总能量。查表：查表：2400kcal/日（实际工作中注意调整）日（实际工作中注意调整）计算：计算：1.标准体重标准体重=178105=73（公斤）（公斤）体质指数体质指数=851.782=26.8，属于超重，属于超重查表得知：查表得知：该男子的该男子的单位标准体重能量需要量单位标准体重能量需要量：30 全日能量供给量（总能量）全日能量供给量（总能量）=标准体重标准体重单位标准体重能量需要量单位标准体重能量需要量=7330=2190 kcal编制食谱的基本思路编制食谱的基本思路 先确立每餐目标即计算出每一餐需要吃先确立每餐目标即计算出每
8、一餐需要吃多少克蛋白质、脂肪和碳水化合物三大多少克蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素。能量营养素。再用日常食物把这些再用日常食物把这些“目标目标”凑够。凑够。要诀是：要诀是：碳水化合物用高碳水化合物的食物碳水化合物用高碳水化合物的食物“凑凑”；蛋白质主要用高蛋白的食物蛋白质主要用高蛋白的食物“凑凑”；脂肪用烹调油脂肪用烹调油“凑凑”；注意上述两个词：注意上述两个词：“目标目标”和和“凑凑”（举例（举例 10克蛋白质用什么凑？）克蛋白质用什么凑？）编制一日食谱的要求（编制一日食谱的要求（P145P145）食物达食物达5 5大类大类2020种以上，其中：种以上，其中：主食主食3 3种以上；种以
9、上；蔬菜蔬菜6 6种以上外加藻类和菌类；种以上外加藻类和菌类；水果水果2 2种以上；种以上；豆制品豆制品2 2种；种；植物油植物油2 2种。种。一般午餐和晚餐食物不少于一般午餐和晚餐食物不少于6 68 8种。种。一日烹调油不超过一日烹调油不超过2525克。克。最后的食谱要写成带量菜谱的形式。最后的食谱要写成带量菜谱的形式。蔬菜要写清楚品种、数量（总量超过蔬菜要写清楚品种、数量（总量超过500g500g）强调运算过程，不能只重视计算结果。强调运算过程，不能只重视计算结果。食谱编制的原则P1431.保证营养平衡满足能量和营养素需要；三大营养素比例适当；2.食物多样，新鲜卫生；3.三餐分配合理；4.
10、注意饭菜的适口性；5.兼顾经济条件，权衡营养与价格；食谱的核实 见P147表3-12单元3 成人一餐食谱 餐次分配的原则P150 示例P153：男教师，32岁，身高175cm，体重80kg，给出中餐食谱。（先确定食物种类，再计算数量）（先确定食物种类，再计算数量）单元4 成人一日食谱编制 营养、风味、感官兼顾 示例：P160男教师，32岁，身高175cm，体重80kg，制定一日食谱。第3节 食谱调整和评价DRIs10%单元1 食谱能量调整 各种食物能量值的差别（主食）脂肪高能量高、水分高能量低 改变膳食能量的方法增加能量减少能量食物数量品种（脂肪）水分烹调方法油炸水煮示例 调整食谱能量 膳食能量调高：增加主食 P168表3-26 膳食能量调低：减少主食或变换主食品种P169表3-27单元2 能量价格调整 自学单元3 食谱脂肪含量评价 油脂评价饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸为主？高温、反复加热等不良使用方式消化率胆固醇含量过氧化值、酸价酸败脂肪酸构成（饱和、单不饱和、多不饱和）链接链接 油脂在烹饪种的变化油脂在烹饪种的变化单元4 食谱美味调整和评价 自学 常用味觉物质单元5 食物交换份法 用法一：以一日食谱（先行设计好的）为模本，通过食物的同类互换，设计出一周食谱。
