1、第一章第一章绪绪 论论课程：中国饮食文化n庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册酒店高级培训师、经济学硕士。n武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。n曾获得由酒店职业经理人杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。n主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。n主要的社会兼职有：酒店培训与服务杂志编委；经营参考电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒
2、店培训门户网）客座教授。主讲：庄军庄军【教学目的】【教学目的】3了解中国饮食文化的研究状况了解中国饮食文化的研究状况熟悉中国饮食文化的研究内容熟悉中国饮食文化的研究内容掌握饮食文化的概念、中国饮食文化的四大基础理论掌握饮食文化的概念、中国饮食文化的四大基础理论理解中国饮食文化的五大特性理解中国饮食文化的五大特性214【教学要求】【教学要求】要求学生了解中国饮食文化的状况和内容要求学生了解中国饮食文化的状况和内容要求学生掌握饮食文化的概念和特性要求学生掌握饮食文化的概念和特性21【教学内容】【教学内容】1 1、饮食文化的概念、饮食文化的概念2 2、饮食文化的研究内容、饮食文化的研究内容3 3、中
3、国饮食文化研究的基本状况、中国饮食文化研究的基本状况4 4、中国饮食文化的四大基础理论、中国饮食文化的四大基础理论5 5、中国饮食文化的五大特性、中国饮食文化的五大特性【重点难点】【重点难点】1、饮食文化的概念、饮食文化的概念2、中国饮食文化的五大特性、中国饮食文化的五大特性3、中国饮食文化的四大基础理论、中国饮食文化的四大基础理论重点重点重点重点重点、难点重点、难点第一节、中国饮食文化的概念及研究内容第一节、中国饮食文化的概念及研究内容狭义的文化狭义的文化广义的文化广义的文化n 指社会意识形指社会意识形态（如思想、道德、态（如思想、道德、风尚、宗教文学艺术、风尚、宗教文学艺术、科学技术、学术
4、等）科学技术、学术等）以及与之相适应的组以及与之相适应的组织和制度。织和制度。n 指人类社会历指人类社会历史实践过程中所创史实践过程中所创造的物质财富和精造的物质财富和精神财富的总称。神财富的总称。n 饮食文化饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。二、饮食文化的概念二、饮食文化的概念 物质形态的现象物质形态的现象 制度形态的现象制度形态的现象 行为形态的现象行为形态的现象 心理形态的现象心理形态的现象中国饮食文中国饮食文化包括那些化包括那些现象现象
5、?n 饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。烹饪加工使用的工具烹饪时使用的原料 原料加工与烹调方法、调味与火候技巧各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派 食制、食礼饮食生产工具 饮食原料 饮食加工技艺 饮食风尚,习俗,民俗 饮食制度菜肴、面点、小吃、饮料 饮食产品进食中使用的盛器、餐具 饮食场所使用的设施、设备与器具制作中的生产管理、推销中的销售策略 上菜方式、进餐环境、饮食审美 饮食活动中的要求、愿望、情趣等 饮食器具 饮食设施设备
6、器具 饮食生产管理销售饮食消费饮食心理 饮食的观念、理论、文学、意识 饮食意识一、历史上对中国饮食文化的研究一、历史上对中国饮食文化的研究n厉行专厉行专“学法令学法令”文化专文化专制制n独尊儒术独尊儒术结论：中国历史上对饮食结论：中国历史上对饮食文化的研究滞后，直到明文化的研究滞后，直到明代中叶以后才有变化代中叶以后才有变化n 是烹调之术本于文明而是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。亦只表明进化之深也。孙中山孙中山三民主义、建国方略三民主义、建
7、国方略二、近代至二、近代至2020世纪中叶的饮食文化研究世纪中叶的饮食文化研究林语堂林语堂中国养生术、中国养生术、我们怎样吃我们怎样吃结论：西方文化促进了中国学结论：西方文化促进了中国学者对中国传统文化进行了深刻者对中国传统文化进行了深刻的反思，促进了中国饮食文化的反思，促进了中国饮食文化的发展。的发展。三、现代对中国饮食文化的研究三、现代对中国饮食文化的研究n20世纪70年代末以来，中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。n总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。u 日本学者率先研究中国饮食文化。年这余年，几乎全是日本学者垄断中国食文化研究领地。其中以筱田统和田中静一
8、先生老一辈学者的成就突出。四、海外的中国饮食文化研究四、海外的中国饮食文化研究筱田统：中国食物史研究、中国食物史、中世食经考、0近世食经考等。田中静一：满洲野菜读本、满洲野贮藏加工读本、满洲食用野生植物、一衣带水中国料理伝来史、中国食物事典等。u韩国学者以李盛雨等为代表做出了先导性贡献。u海外华人学者。尹德寿中国饮食史、张光直Food in Chinese Culture、张起钧烹调原理、杨文骐中国饮食文化和食品工业发展简史、唐鲁孙中国吃的故事、刘华康中国人吃的历史等。u个别欧美汉学家n走出厚古国粹观念。n对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理;实现传统食物的社会化、工业化、现代化。n饮食
9、文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品和进食文化等五、中国饮食文化研究的趋势五、中国饮食文化研究的趋势一、中国饮食文化的基础理论一、中国饮食文化的基础理论本味主张本味主张饮食养生饮食养生孔孟食道孔孟食道饮食疗疾饮食疗疾 由于这个国家东西以及南由于这个国家东西以及南北都有广大的领域北都有广大的领域中国的中国的气候条件的广大幅度，可以气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜生长之类繁多的蔬菜凡是凡是人们为了维持生存和幸福所人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。国内都有丰富的生产。利利玛窦玛窦二、中
10、国饮食文化的五大特性二、中国饮食文化的五大特性n食物原料选取的广泛性食物原料选取的广泛性 中华民族的广大民众在漫长的贫中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。个生物界。林语堂中国文化精神林语堂中国文化精神n进食心理选择的丰富性进食心理选择的丰富性千叟宴千叟宴n肴馔制作的灵活性肴馔制作的灵活性丰盛的豆腐宴丰盛的豆腐宴丰富多彩的藏族丰富多彩的藏族饮食文化饮食文化氽灌肠氽灌肠 炸灌肺炸灌肺 青稞酒青稞酒 风干牛羊肉风干牛羊肉 喝酥油茶喝酥油茶 n多彩的饮食习俗多彩的饮食习俗鬲鬲茶茶n区域文化的通融性区域文化的通融性 敬请期待更多精彩的课程！敬请期待更多精彩的课程！网址：网址： 联系方式：联系方式：18971411036 QQ:80733232【本章思考题】【本章思考题】1 1、什么是饮食文化？、什么是饮食文化？2 2、饮食文化研究的内容有哪些？、饮食文化研究的内容有哪些？3 3、中国饮食文化有哪此特点？、中国饮食文化有哪此特点？
