1、食品分析试题食品分析试题一、 填空题（每空1分，共20分）1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于 误差。2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是 ，乙醇洗涤目的是 。3 液态食品相对密度测定方法通常有 、 等方法。4 折光仪是利用 原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有 、 等。5 化学分析法是以 为基础的分析方法，主要可分为 、 两类。6 食品分析样品预处理处理方法主要包括 、 、 等。7 水溶性灰分反映的是 的
2、含量。8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在 性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在 性质溶液中进行。9 比旋光度定义为 ；比旋光度和旋光度的换算公式为 。二、 单选题（每小题2分，共20分）1（ ）采样一般分三步，依次获得 。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样2（ ）右图表示的准确度与精密度特点是 。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不
3、好，精密度不好3（ ）ISO是指 。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准4（ ）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是 。 A 试剂用量少 B 空白值低 C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低5（ ）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为 。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度 D真实酸度6（ ）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法 C巴布科克法 D 盖勃法7（ ）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是 。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为
4、糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是8（ ）过氧化值是测定 的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质9（ ）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为 。 A 氨基酸 B VA C 葡萄糖 D VC10（ ）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为 。 A 氨基酸 B VA C 葡萄糖 D VC三、 判断题（每小题2分，共20分）（ ）1 正确采样必须遵循的原则主要有代表性，保
5、持原有理化指标等。（ ）2 样品预处理的总原则主要有消除干扰因素，完整保留被测组分，必须维持其原有浓度等。（ ）3 测定某烟熏肉制品中的苯并芘含量，样品可以用蜡纸来包裹。（ ）4 K-F法测定水分时将适量甲醇置于反应器中，接着直接加入称好的试样，用KF试剂滴至终点并记录，计算结果。（ ）5 水蒸气蒸馏法测定挥发酸，蒸馏时加入磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。（ ）6 测定可溶性糖前，对于含二氧化碳的酸性样品，应首先加热除去二氧化碳。（ ）7 高锰酸钾滴定法测定还原糖，按照反应式1mol还原糖相当于1.2mol高锰酸钾，可以通过高锰酸钾消耗量换算出还原糖含量。（ ）8 高锰酸钾法测定钙的含量，
6、首先在样液中加入指示剂，接下来分别加入草酸铵溶液、醋酸溶液及规定浓度的氨水，加入的顺序可根据需要任意调整。（ ）9 用薄层层析法测定某防腐剂含量，样品在薄层板上的点样点必须高于展开剂的液面。（ ）10 邻二氮菲比色法测定铁的含量，其原理是利用在pH1的溶液中，二价铁离子与邻二氮菲生成稳定的有色络合物。四、 实验分析与改错（本大题共2小题，每小题5分，共10分）1 某实验室研究人员开发了一种大豆新品种，到了成熟期后，安排一位新入校的学生用索氏提取法测定该大豆粗脂肪含量，其操作如下：从实验田采摘大豆后，直接粉碎并称取5g粉碎样品，拌入海砂后，转入滤纸然后直接装入索氏提取器内，连接好已经称量至恒重的
7、接收瓶，从冷凝管上端加入无水乙醚，加入量为接收瓶的体积的2/3，在略高出乙醚沸点的水浴上进行回流提取。12h后取下接收瓶回收乙醚，待瓶内乙醚剩1-2mL时，在水浴上蒸干。然后，与93-100C干燥2h。空气中冷却30min后称重，并重复干燥称重操作3次，结果发现：（1）干燥后称量难以恒重；（2）提取到的脂肪含量极少，经分析该测定结果远远低于实际含量，请帮他分析原因，并进行修正。2 某食品公司检验员为了测定一种食品中氨基酸态氮含量，用指示剂测定其含量。实验步骤如下：移取含氨基酸约30mg的样品溶液，置于250mL锥形瓶中，加50mL蒸馏水，加入3滴中性红指示剂。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
8、滴定至由红色变为琥珀色为终点，然后加入3滴百里酚酞指示剂，摇匀，静置1分钟，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至淡蓝色为终点，然后根据消耗的0.1mol/LNaOH总体积计算出氨基酸态氮的含量。（1）判断其操作是否有错误？（2）如果有错误，请指出并加以改正。五、 问答题（本大题共5小题，共30分）1 简述总灰分测定的原理、操作步骤要点及注意事项。（4分）2 试列举几种水分活度测定的常用方法？简述扩散法测定水分活度的原理是什么？（6分）3 蛋白质含量测定通常有两大类方法：一是利用蛋白质共性；二是利用蛋白中特征基团。请问凯氏定氮法测定蛋白质属于哪一类方法？简述凯氏定氮法测定蛋白质的原理，并分别
9、说明在消化过程中加入K2SO4和CuSO4的作用和目的。（5分）5 用直接滴定法测定荔枝中还原糖含量：称取100g荔枝果肉，加100mL水于组织捣碎机种捣碎果肉，静置一段时间后，称取20g捣碎的匀浆于100mL容量瓶，加适量水，再加亚铁氰化钾和醋酸锌各5mL，加水至刻度，静置半小时后，过滤，滤液备用。用滤液滴定各10mL酒石酸甲乙混合液，消耗4.95mL。为此，对滤液进行稀释，吸取上述50mL滤液用水定容至100mL，用该稀释液进行预测和正式测定，得到消耗液9.87mL，对10mL菲林甲乙混合液用1mg/mL标准葡萄糖溶液进行标定，获得消耗标准葡萄糖溶液10.15mL，问题：（1）加入亚铁氰化钾和醋酸锌起什么作用？（2分）（2）为什么要使样品溶液萧寒的体积在10mL左右？（4分）（3）为何要预测？预测在操作上和正式测定有何不同？（4分）2 / 2
