1、 非产热营养素非产热营养素 产热营养素产热营养素（一）蛋白质 蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础 蛋白质（蛋白质（protein）：）：是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。白质就没有生命。氨基酸：氨基酸：是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧
2、密联系在一起的物质。机体中的每形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的质占人体重量的16%20%，即一个，即一个60kg重的成年人重的成年人其体内约有蛋白质其体内约有蛋白质9.612kg。人体内蛋白质的种类很。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸多种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新断进行代谢与更新。蛋白质的整体结构：蛋白质的整体结构：蛋白质是以氨基酸为
3、基本单位构成的生物蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能质分子的结构决定了它的功能。1组成与分类组成与分类 蛋白质的元素组成：蛋白质的元素组成：碳（碳（5055%）、）、氢（氢（6.77.3%）、氧（氧（1924%）、氮（氮（1319%）、硫（硫（04%），其他元素如磷、铁、碘、锌。其他元素如磷、铁、碘、锌。蛋白质按化学组成分为蛋白质
4、按化学组成分为 （1）单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋）单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。白等。（2）结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋）结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白质按形状分为蛋白质按形状分为 （1）、纤维蛋白：如胶元蛋白）、纤维蛋白：如胶元蛋白 （2）、球状蛋白：如免疫球蛋白）、球状蛋白：如免疫球蛋白蛋白质按营养价值来分：蛋白质按营养价值来分：食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量数量 （1）、完全蛋白：）、完全蛋白：含
5、必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育 如酪如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白蛋白、卵白蛋白、肌蛋白 （2）、半完全蛋白：）、半完全蛋白：含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育如比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育如麦胶蛋白麦胶蛋白 （3）、不完全蛋白：）、不完全蛋白：含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育如玉米胶蛋
6、白动物，结缔组织和肉皮能促进生长发育如玉米胶蛋白动物，结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等 蛋白质按食物来源分蛋白质按食物来源分（1）、动物蛋白：猪肉，牛肉等）、动物蛋白：猪肉，牛肉等（2）、植物蛋白：大豆，花生等）、植物蛋白：大豆，花生等 2蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（1）、构成和修复人体组织）、构成和修复人体组织 正常人体内约正常人体内约1619%是蛋白质，每是蛋白质，每天人体约有天人体约有3%的蛋白质进行更新。人血浆的蛋白质进行更新。人血浆蛋白质的半衰期约蛋白质的半衰期约10天，肝脏蛋白质半衰天，肝脏蛋白质半衰期约期约18天。天。（2）构成
7、体内各种重要物质，调节生理功能）构成体内各种重要物质，调节生理功能构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质 酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶等酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶等 抗体：免疫球蛋白抗体：免疫球蛋白 激素：胰岛素、甲状腺素、肾上腺素激素：胰岛素、甲状腺素、肾上腺素等等 转运和存储作用转运和存储作用运输蛋白：如载脂蛋白、血红蛋白运输蛋白：如载脂蛋白、血红蛋白存储蛋白：如铁蛋白存储蛋白：如铁蛋白调节渗透压和酸碱平衡调节渗透压和酸碱平衡血液凝固、视觉、人体的运动等血液凝固、视觉、人体的运动等（3）供给能量）供给能量 蛋白质在体内降解为氨基酸，再经脱蛋白质在体内降解为氨基酸
8、，再经脱氨作用生成氨作用生成-酮酸，可直接或间接进入三酮酸，可直接或间接进入三羧酸循环氧化分解并释放能量。羧酸循环氧化分解并释放能量。1克食物蛋白质在体内可产生克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能。）的热能。3 氨基酸氨基酸 （1）分类）分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。种。非必需氨基酸非必需氨基酸 9 必需氨基酸必需氨基酸 9 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 2 （2）非必需氨基酸与必需氨基酸非必需氨基酸与必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 构成人体蛋白质的构成人体蛋白
9、质的20种氨基酸，有种氨基酸，有9种种人体自身可以合成以满足机体需要，故称人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸。非必需氨基酸。必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acid,EAAessential amino acid,EAA）概念：是指构成人体蛋白质的概念：是指构成人体蛋白质的2020种种氨基酸氨基酸中人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体中人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。需要，必须由食物供给的氨基酸。种类：缬种类：缬aaaa色色aaaa蛋蛋aaaa赖赖aaaa苏苏aa aa 苯丙苯丙aaaa亮亮aaaa异亮异亮aaaa 组
10、组aaaa（婴幼儿）（婴幼儿）条件必需氨基酸（条件必需氨基酸（conditionally essential conditionally essential amino acidamino acid ，CEAA)CEAA)是指半胱氨酸和酪氨酸这些可减少正常生理是指半胱氨酸和酪氨酸这些可减少正常生理情况下人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。情况下人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸；蛋氨酸酪氨酸；蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸 人体在严重的应激状态或创伤、感染人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，机体对某些氨及某些消耗性疾病情况下，机体对某些氨基酸的需要量大大增加
11、，一些机体在正常基酸的需要量大大增加，一些机体在正常生理情况下自身合成的氨基酸在此时也会生理情况下自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，这些随机体条件变化（病理情发生缺乏，这些随机体条件变化（病理情况下）而需要量增加的氨基酸也称为条件况下）而需要量增加的氨基酸也称为条件性必需氨基酸。如精氨酸和谷氨酰胺等。性必需氨基酸。如精氨酸和谷氨酰胺等。（3）氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式及限制氨基酸 概念概念 蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为式，是将该蛋白质中的色
12、氨酸含量假定为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。应比值而得到的。参考蛋白质参考蛋白质 是指可用来评定其它蛋白质质量的标准是指可用来评定其它蛋白质质量的标准蛋白质。蛋白质。氨基酸模式最接近于人体的食物蛋白质氨基酸模式最接近于人体的食物蛋白质鸡蛋蛋白质。鸡蛋蛋白质。限制氨基酸限制氨基酸 有一种或者几种含量相对较低，会导致其有一种或者几种含量相对较低，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使食物他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使食物蛋白质的营养价值降低的必需氨基酸被称为限蛋白质的营养价值降低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，按照含量可称为第
13、一、第二、第三制氨基酸，按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列限制氨基酸，一般只列1-3种限制氨基酸，例种限制氨基酸，例如：大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸，如：大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。植物性蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨植物性蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸相对较少，所以其蛋白质的营养酸和色氨酸相对较少，所以其蛋白质的营养价值较低。价值较低。赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸 蛋氨酸是豆类蛋白的第一限制氨基酸蛋氨酸是豆类蛋白的第一限制氨基酸 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用
14、 由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用的互补作用 蛋白质互补三原则：蛋白质互补三原则：1.食物生物学种属愈远愈好食物生物学种属愈远愈好 2.搭配种类愈多愈好搭配种类愈多愈好 3.食用时间愈近愈好，最好同时食用食用时间愈近愈好，最好同时食用 4优质蛋白质优质蛋白质 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体当食物蛋白质的氨基酸
15、模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。5蛋白质的消化、吸收及代谢蛋白质的消化、吸收及代谢（1）蛋白质的消化）蛋白质的消化 食物蛋白质必须水解成氨基酸和小肽后食物蛋白质必须水解成氨基酸和小肽后才能被吸收。消化从胃开始，主要在小肠。才能被吸收。消化从胃开始，主要在小肠。胃内消化：胃内消化
16、：在胃酸作用下，胃蛋白质酶原激活成在胃酸作用下，胃蛋白质酶原激活成胃蛋白质酶，主要水解芳香族氨基酸、蛋胃蛋白质酶，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸等残基组成肽键。对酪蛋白氨酸和亮氨酸等残基组成肽键。对酪蛋白有凝乳作用，延长胃停留时间，有利消化，有凝乳作用，延长胃停留时间，有利消化，婴儿重要。婴儿重要。胃中的消化酶：胃蛋白酶蛋白质胃蛋白酶多肽 +少量氨基酸胃蛋白酶原胃蛋白酶或胃酸胃蛋白酶 小肠内消化：小肠内消化：主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶，主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶，内肽酶水解蛋白分子内部的肽键，如胰蛋内肽酶水解蛋白分子内部的肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等；外肽白酶、糜蛋白酶、
17、弹性蛋白酶等；外肽酶将肽链末端的氨基酸逐个水解，如氨基酶将肽链末端的氨基酸逐个水解，如氨基肽酶、羧基肽酶。肽酶、羧基肽酶。小肠粘膜细胞也分泌一些蛋白酶和肽酶。小肠粘膜细胞也分泌一些蛋白酶和肽酶。小肠中的消化胰液中的蛋白酶及其作用胰液中的蛋白酶及其作用内肽酶内肽酶:水解蛋白质内部肽键水解蛋白质内部肽键外肽酶外肽酶:水解多肽键水解多肽键C末端氨基酸末端氨基酸蛋白酶 （2）蛋白质的吸收）蛋白质的吸收 经过小肠消化，食物蛋白质水解成氨经过小肠消化，食物蛋白质水解成氨基酸和基酸和23氨基酸的小肽后被吸收。整蛋氨基酸的小肽后被吸收。整蛋白分子吸收极其微量，无任何营养学意义，白分子吸收极其微量，无任何营养学
18、意义，而且成为抗原。细菌毒素和其他一些食物而且成为抗原。细菌毒素和其他一些食物抗原可能成为致病因子。抗原可能成为致病因子。（3）蛋白质的分解代谢）蛋白质的分解代谢 体内氨基酸的主要功能是合成蛋体内氨基酸的主要功能是合成蛋白质；也可转变为某些生理活动物质，白质；也可转变为某些生理活动物质，如嘌呤、嘧啶等。正常人尿中排出的如嘌呤、嘧啶等。正常人尿中排出的氨基酸极少，氨基酸分解代谢的最主氨基酸极少，氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨基作用。要反应是脱氨基作用。氨基酸脱氨基后产生的酮酸进一步代谢：氨基酸脱氨基后产生的酮酸进一步代谢：经氨基化生成非必需氨基酸；经氨基化生成非必需氨基酸；转变为碳水化合物及脂
19、类；转变为碳水化合物及脂类；氧化供能。氧化供能。脱氨基作用产生的氨，主要在肝脏合成尿脱氨基作用产生的氨，主要在肝脏合成尿素而解毒，少部分在肾合成铵盐由尿排出。素而解毒，少部分在肾合成铵盐由尿排出。氨基酸氨基酸代谢库代谢库食物蛋白质食物蛋白质消化吸收消化吸收 组织组织蛋白质蛋白质分解分解 体内合成氨基酸体内合成氨基酸(非必需氨基酸非必需氨基酸)氨基酸代谢概况氨基酸代谢概况-酮酸酮酸 脱氨基作用脱氨基作用 酮酮 体体氧化供能氧化供能糖糖胺胺 类类脱羧基作用脱羧基作用氨氨 尿素尿素代谢转变代谢转变其它含氮化合物其它含氮化合物(嘌呤、嘧啶等嘌呤、嘧啶等)合成合成 (4)氮平衡氮平衡 氮平衡是指氮的摄入
20、量与排出量之间的氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。测定每时摄入氮的量和排除氮平衡状态。测定每时摄入氮的量和排除氮的量，并比较两者的比例关系。的量，并比较两者的比例关系。用途：测定蛋白质需要量用途：测定蛋白质需要量 评价蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况氮平衡：氮平衡：包括氮的总平衡，氮的正平衡和包括氮的总平衡，氮的正平衡和氮的负平衡三种情况氮的负平衡三种情况.B=I-（U+F+S）B：氮平衡：氮平衡 I：摄入氮：摄入氮 U：尿氮：尿氮 F：粪氮：粪氮 S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失 零氮平衡：健康成年人零氮平衡：健康成年人 正氮平衡：儿童、青少年、妇女怀孕期、正氮平衡：儿童、青少年、妇
21、女怀孕期、疾病恢复期疾病恢复期 负氮平衡：饥饿、疾病负氮平衡：饥饿、疾病（5）食物蛋白质的营养价值评定）食物蛋白质的营养价值评定 蛋白质的含量蛋白质的含量 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质利用率蛋白质利用率食物蛋白质的含量：食物蛋白质的含量：利用凯式定氮法测定。其原理是利用蛋利用凯式定氮法测定。其原理是利用蛋白质含氮量相对固（白质含氮量相对固（16%）这一特性，通）这一特性，通过测定的含量，进而换算出蛋白质的含量。过测定的含量，进而换算出蛋白质的含量。食物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消化率：是反映食物蛋白质在消化道内被分解和是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标吸收的程度的一项
22、指标;是指在消化道内被吸收的是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数蛋白质占摄入蛋白质的百分数;是评价食物蛋白质是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一营养价值的生物学方法之一 蛋白质消化率蛋白质消化率(%)=氮吸收量氮吸收量氮食入量氮食入量100%氮吸收量氮吸收量=I-(F-Fm)氮食入量氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。为粪代谢氮。食物蛋白质的利用率：食物蛋白质的利用率：生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越
23、高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价生物价=储留氮储留氮/吸收氮吸收氮100 储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源性氮），尿内源性氮），吸收氮吸收氮=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）蛋白质功效比值：蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。的指标。蛋白质功效比值蛋白质功效比值=动物体重增加（动物体重增加（g）/摄入摄入
24、蛋白质（蛋白质（g）。）。氨基酸评分：氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（中氨基酸（mg）理想模式或参考蛋白理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）5 蛋白质营养不良与过剩蛋白质营养不良与过剩
25、 （1）营养不良营养不良 儿童蛋白质能量营养不良儿童蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM)protein-energy malnutrition,PEM)PEMPEM特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母 原因原因 疾病、营养不当疾病、营养不当 表现表现 水肿型水肿型(Kwashiorkor综合症，综合症，蛋白质缺乏为主）儿童为主蛋白质缺乏为主）儿童为主 消瘦型消瘦型(Marasamus综合症，综合症，能量缺乏为主）儿童为主能量缺乏为主）儿童为主干瘦型干瘦型PEMPEM，猴子脸，猴子脸干瘦型干瘦型PEMPEM，示，示 皮包
26、骨皮包骨 干瘦型干瘦型PEMPEM，示，示 小老头小老头 水肿型水肿型PEMPEM，示全身浮肿及表情痛苦，示全身浮肿及表情痛苦水肿型水肿型PEMPEM，示腹壁柔软突出，示腹壁柔软突出水肿型水肿型PEMPEM，示皮疹，示皮疹水肿型水肿型PEMPEM，示眼睑水肿，示眼睑水肿“杀人杀人”奶粉喂养大头奶粉喂养大头儿儿（2）过多）过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多引起脂肪、胆固醇摄入过多 肾负担加重肾负担加重 含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松骨质疏松 7供给量及来源供给量及来源（1）、）、DRI 1.0-1.2g/kg 热能比例：热能比例：10%14%（2）、来源）、来源 动物、植物食品动物、植物食品 动物性及豆类为优质蛋白质动物性及豆类为优质蛋白质 优质应占优质应占1/31/2 谢谢 谢！谢！
