1、西餐服务西餐服务一、西餐简介（一、西餐简介（Western FoodsWestern Foods）西餐的六个西餐的六个M二、西餐知识二、西餐知识（一）（一）西菜的主要特点西菜的主要特点（二）（二）西菜的主要菜系及其特点西菜的主要菜系及其特点（三）（三）西菜的组成西菜的组成 三、三、西菜与酒水的搭配西菜与酒水的搭配四、西餐服务的种类与特点四、西餐服务的种类与特点五、西餐进餐礼仪五、西餐进餐礼仪西餐的六个西餐的六个MMMenu Menu （菜（菜单单）Music Music （音（音乐乐）Mood Mood （气气氛）氛）MeetingMeeting（会会面）面）Manner Manner（礼礼俗
2、）俗）Meal Meal （食品）（食品）（一）西菜的主要特点（一）西菜的主要特点1.1.选料精细选料精细（六大忌）（六大忌）2.2.口味香醇口味香醇3.3.沙司单独烹制沙司单独烹制4.4.烹制方法独特烹制方法独特5.5.注重肉类采烹制的老嫩程度注重肉类采烹制的老嫩程度西方人六不食西方人六不食 1、中式动物内脏、中式动物内脏2、动物的头脚、动物的头脚3、宠物、宠物4、珍稀动物、珍稀动物5、淡水鱼、淡水鱼6、无鳞无鳍的鱼、无鳞无鳍的鱼口味香醇口味香醇 多用奶制品多用奶制品 调料、香料品种多调料、香料品种多 多用葡萄酒调味多用葡萄酒调味五种成熟程度：五种成熟程度：全熟全熟 （Well done）七
3、成熟七成熟（Medium well）五成熟五成熟（Medium）三成熟三成熟（Medium rare）一成熟一成熟（Rare）（二）西菜的主要菜系及其特点（二）西菜的主要菜系及其特点 欧美式菜系欧美式菜系 包括英、法、美、意等菜包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜荷兰等地方菜 俄式菜系俄式菜系海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意意 大大 利利 菜菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭法式田螺法式田螺沙福罗鸡沙福罗鸡法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法 国 菜法国鹅肝法国鹅肝肉酱千层面肉酱千层面香草芝士烧羊排香草芝士烧羊排法式
4、牛排法式牛排美式牛扒美式牛扒俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤 首都沙拉俄俄 罗罗 斯斯 菜菜西餐组成西餐组成 1.头盆（头盆（Appetizers/Starters/Hor deuvres）2.汤（汤（Soups）（1）清汤）清汤 （2）奶油汤（浓汤）奶油汤（浓汤）（3）茸汤。）茸汤。3.色拉（色拉（Salads)（1）水果色拉。）水果色拉。（2）蔬菜色拉。（）蔬菜色拉。（3）荤菜色）荤菜色拉。拉。4.主菜（主菜（Main Courses)（1）鱼类菜肴。）鱼类菜肴。（2）肉类菜肴。）肉类菜肴。5.甜点类（甜点类（Desserts）（1）奶酪（）奶酪（cheese）（2）甜品（）甜品（Swe
5、ets）。）。头头 盆盆（开开 胃胃 品品）鱼 子 酱 西菜的组成西菜的组成 汤汤 类类冷 汤热 汤冷 冻 浓 汤俄 罗 斯 红 菜 汤副副 盆盆（鱼类、面包）（鱼类、面包）烤 面 包香 烧 三 文 鱼主菜（海鲜、鱼虾、肉类主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉甜甜 点点蛋 糕派冰 激 凌布 丁餐餐 后后 咖咖 啡啡 、茶、茶（不 加 糖 的 咖 啡 和 茶）1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品品色香味淡雅的酒品色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品的菜品香味浓郁的酒品香味
6、浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴香槟酒可搭配所有菜肴三、西菜与酒水的搭配三、西菜与酒水的搭配白葡萄酒 头盆、鱼、海鲜龙 虾 鹅 肝 酱红葡萄酒 肉类、禽类法式牛排 甜 酒 甜 食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏法 国 香 槟四、西餐服务的种类与特点(一一)法式服务法式服务(二二)俄式服务俄式服务(三三)英式服务英式服务 (四四)美式服务美式服务(五五)大陆式大陆式(六六)自助餐服务自助餐服务大餐叉大餐刀小餐叉小餐刀牛排餐刀鱼刀鱼叉大匙中匙汤匙小匙（茶匙）小咖啡匙冻糕匙牡蛎叉蜗牛叉蜗牛钳龙虾叉龙虾钳黄油刀蛋糕叉奶酪刀滤茶器糖夹切肉刀切面
7、包刀蛋糕铲长柄汤勺坚果钳展示盘大餐盘小餐盘汤碗意大利面食碗清汤碗大汤窝高脚杯冷菜盘直边盘长柄汤勺坚果钳展示盘大餐盘小餐盘汤碗意大利面食碗清汤碗大汤窝高脚杯冷菜盘直边盘 西餐餐具的摆放规则西餐餐具的摆放规则 8为主菜盘为主菜盘 5是餐巾是餐巾 6、7、9、10是吃饭用的刀叉是吃饭用的刀叉2是甜品匙是甜品匙3是酒杯是酒杯 1是面包碟、和奶油刀是面包碟、和奶油刀 11是咖啡杯或茶杯是咖啡杯或茶杯4是沙拉盘是沙拉盘餐前准备餐前准备餐后服务餐后服务餐中服务餐中服务v 值台员 与传菜员一起将脏的餐具撤至洗碗间，并及与传菜员一起将脏的餐具撤至洗碗间，并及 时补充餐具、摆台、搞好清洁工作时补充餐具、摆台、搞好
8、清洁工作 传菜员 整理好备餐间整理好备餐间 酒水员 及时统计出当餐所售酒水数量，与收款员核及时统计出当餐所售酒水数量，与收款员核 对，并填写报表对，并填写报表 收款员收款员 应认真计算当餐营业收入，填写报表应认真计算当餐营业收入，填写报表结帐送客结帐送客 收台整理收台整理 收尾小结收尾小结 征求客人意见结帐，礼貌送客征求客人意见结帐，礼貌送客检查客人是否有遗留物品，并按序收台检查客人是否有遗留物品，并按序收台扒房午、晚餐服务扒房午、晚餐服务扒房：是酒店为了体现餐饮菜肴、服务特色与水准，满足一部扒房：是酒店为了体现餐饮菜肴、服务特色与水准，满足一部分宾客需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅分宾客
9、需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅v餐前准备工作餐前准备工作摆台、留座卡、调味品、服务用具摆台、留座卡、调味品、服务用具v餐前会餐前会员工分工、介绍特别菜肴和服务方式、了解客情、员工分工、介绍特别菜肴和服务方式、了解客情、VIP的接待、仪容仪表的接待、仪容仪表v迎宾入座、递送菜单迎宾入座、递送菜单v开酒单、画示意图开酒单、画示意图v倒冰水、上酒水倒冰水、上酒水v接受点菜接受点菜v呈递酒单呈递酒单v重新安排餐桌、整理餐用具重新安排餐桌、整理餐用具v订佐餐酒订佐餐酒v上黄油、面包上黄油、面包v就餐服务就餐服务上菜、撤盘、酒水服务、清理台面等上菜、撤盘、酒水服务、清理台面等v结帐、送客结帐、送客v结束工作结束工作
