1、第四章第四章 食品腐败与食品保藏食品腐败与食品保藏Spoilage and preservation of food第一节 食品的腐败变质与微生物的污染v 食品的腐败变质食品的腐败变质（food spoilagefood spoilage）：食品受到各种内外因素的影响，造成食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感观性状其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。品价值的过程。物理因素物理因素化学因素化学因素生物因素（生物因素（微生物污染微生物污染）v 食品腐败变质的原因：食品腐败变质的原因：来自土壤中的
2、微生物来自土壤中的微生物一、造成食品污染的微生物来源一、造成食品污染的微生物来源 来自空气中的微生物来自空气中的微生物 来自水中的微生物来自水中的微生物 来自人和动植物的微生物来自人和动植物的微生物 通过水而污染通过水而污染二、微生物污染食品的途径二、微生物污染食品的途径 通过空气而污染通过空气而污染 通过人和动物而污染通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长加工前加工前加工过程中加工过程中加工后加工后四、微生物引起食品变质的基本因素四、微生物引起食品变质的基本因素1.1.食品的基质条件食品的基质条件 食品的营养成分食品的营养成分
3、 食品的食品的pHpH 食品的水分食品的水分 食品的渗透压食品的渗透压 食品的存在状态食品的存在状态温度温度2.2.食品的外界环境条件食品的外界环境条件气体气体湿度湿度一、食品腐败变质的过程一、食品腐败变质的过程（一）食品中蛋白质的分解（一）食品中蛋白质的分解（二）食品中脂肪的分解（二）食品中脂肪的分解（三）食品中碳水化合物的分解（三）食品中碳水化合物的分解第二节食品腐败变质的过程与鉴定第二节食品腐败变质的过程与鉴定二、食品腐败变质的鉴定二、食品腐败变质的鉴定（一）感官鉴定（一）感官鉴定 色泽色泽 气味气味 口味口味 组织状态组织状态（二）化学鉴定 挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（TVBNTV
4、BN）三甲胺三甲胺 组胺组胺 K K 值值 pH pH的变化的变化（三）物理指标（三）物理指标 浸出物量浸出物量 浸出液电导度浸出液电导度 折光率折光率 冰点冰点 黏度黏度（四）微生物检测细菌总数大肠菌群第三节第三节 食品腐败变质与食品类型食品腐败变质与食品类型 的相关性的相关性 一、乳及乳制品一、乳及乳制品（一）乳（一）乳 1 1、乳的理化特性与微生物生长、乳的理化特性与微生物生长 蛋白质蛋白质 3.5%3.5%脂肪脂肪 3.8%3.8%乳糖乳糖 4.5%4.5%无机盐无机盐 0.7%0.7%维生素维生素 +1 1）乳房内的微生物污染乳房内的微生物污染 2 2、乳的污染、乳的污染健康乳房：健
5、康乳房：微球菌微球菌 链球菌链球菌 棒状杆菌棒状杆菌 乳杆菌乳杆菌部位：乳头管及其分枝部位：乳头管及其分枝患乳房炎：患乳房炎：无乳链球菌无乳链球菌 乳房链球菌乳房链球菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 化脓棒状杆菌化脓棒状杆菌 埃希氏杆菌埃希氏杆菌病原菌：病原菌：牛型结核杆菌牛型结核杆菌 牛布氏杆菌牛布氏杆菌2 2）环境中的微生物污染环境中的微生物污染不同挤奶条件下牛乳污染程度比较不同挤奶条件下牛乳污染程度比较 每毫升奶中细菌数每毫升奶中细菌数污染来源污染来源 遵守卫生条件遵守卫生条件 不遵守卫生条件不遵守卫生条件牛皮肤与毛牛皮肤与毛 50 20 00050 20 000空气空气 1 301 3
6、0挤奶者的手挤奶者的手 1 10 0001 10 000滤奶器滤奶器 1 100 0001 100 000挤奶用小桶挤奶用小桶 70 1000 00070 1000 0003 3、牛乳中微生物种类与特点、牛乳中微生物种类与特点能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌能使鲜乳发酵产酸产气的细菌能使鲜乳发酵产酸产气的细菌胨化细菌胨化细菌分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌霉菌和酵母霉菌和酵母病原菌病原菌1 1）能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌）能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 乳酸菌：乳酸菌：乳酸杆菌、链球菌乳酸杆菌、链球菌 80%80%同型乳酸发酵同型乳酸发酵 鲜乳均
7、匀凝固鲜乳均匀凝固 无芽胞无芽胞 没有鞭毛没有鞭毛 G+G+兼性厌氧兼性厌氧 乳酸杆菌（乳酸杆菌（LactobacillusLactobacillus)类：类：嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌 保加利亚乳酸杆菌保加利亚乳酸杆菌 （L.bulgaricusL.bulgaricus)干酪乳酸杆菌干酪乳酸杆菌链球菌链球菌(Streptococcus)(Streptococcus)类：类：乳链球菌乳链球菌（Strep.lactisStrep.lactis)嗜热链球菌嗜热链球菌(Strep.thermophilus(Strep.thermophilus)最适生长温度最适生长温度4045 4045，低于，低于2020
8、不能生长，在含不能生长，在含2%NaCl2%NaCl 环境环境中不生长中不生长 粪链球菌粪链球菌 乳酪链球菌乳酪链球菌2 2）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 大肠杆菌大肠杆菌 产气杆菌产气杆菌 丁酸梭菌丁酸梭菌 韦氏梭菌韦氏梭菌 碳水化合物碳水化合物 乳酸乳酸 （有机酸有机酸 ）+CO+CO2 2+H+H2 23 3）胨化细菌）胨化细菌 分解蛋白质的细菌，能使凝固状态的分解蛋白质的细菌，能使凝固状态的蛋白质变为溶解状态。蛋白质变为溶解状态。芽胞杆菌属：芽胞杆菌属：枯草芽胞杆菌枯草芽胞杆菌 蜡状芽胞杆菌蜡状芽胞杆菌 地衣芽胞杆菌地衣芽胞杆菌 凝乳酶凝乳酶 蛋白酶蛋白酶假单
9、胞菌属：假单胞菌属：荧光假单胞菌荧光假单胞菌 腐败假单胞菌腐败假单胞菌4 4）分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌）分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌 粪产碱菌（粪产碱菌（Alcaligenes faecalisAlcaligenes faecalis)不产芽胞、杆菌、不产芽胞、杆菌、G-G-、好氧、好氧、运动、运动、肠道。肠道。粘乳产碱菌（粘乳产碱菌（Al.viscolactisAl.viscolactis)不能运动不能运动 水水5 5）霉菌和酵母）霉菌和酵母 霉菌：酸腐节卵孢霉菌：酸腐节卵孢 乳酪节卵孢乳酪节卵孢 多主枝孢多主枝孢 酵母：脆壁酵母（乳糖酵母）酵母：脆壁酵母（乳糖酵母）球拟酵母球拟
10、酵母 人体：人体：伤寒沙门氏菌（伤寒沙门氏菌（S.typhiS.typhi )痢疾志贺氏菌痢疾志贺氏菌 霍乱弧菌霍乱弧菌 牛体：牛体：金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 无乳链球菌无乳链球菌 人畜：人畜：结核分枝杆菌结核分枝杆菌 炭疽杆菌炭疽杆菌 流产布鲁氏菌流产布鲁氏菌6 6）病原菌）病原菌4 4、鲜乳的腐败（微生物的变化）、鲜乳的腐败（微生物的变化）抑制期抑制期乳酸链球菌期乳酸链球菌期乳酸杆菌期乳酸杆菌期真菌期真菌期胨化细菌期（腐败期）胨化细菌期（腐败期）鲜乳含有抗菌物质鲜乳含有抗菌物质抗体抗体 36h(1314)36h(1314)18h(18h(污染严重）污染严重）1 1）抑制期）抑制期2 2
11、）乳酸链球菌期）乳酸链球菌期 抗菌物质消失抗菌物质消失 乳酸链球菌乳酸链球菌 生长速度大于乳酸杆菌，优势菌生长速度大于乳酸杆菌，优势菌 分解乳糖产生乳酸分解乳糖产生乳酸 pH pH 蛋白质凝固蛋白质凝固 pH4.5pH4.5，本身受到抑制本身受到抑制3 3）乳酸杆菌期）乳酸杆菌期pH 6 pH 6 乳酸杆菌活动渐强乳酸杆菌活动渐强pH4.6 pH4.6 乳酸链球菌受到抑制乳酸链球菌受到抑制 乳酸杆菌继续生长乳酸杆菌继续生长pH3.03.5 pH3.03.5 乳酸杆菌受到抑制乳酸杆菌受到抑制 大量凝块，大量凝块，乳清析出乳清析出4 4）真菌期）真菌期 pH3.03.5 pH3.03.5 细菌被抑
12、制细菌被抑制 死亡死亡霉菌、酵母生长霉菌、酵母生长 ，分解乳酸、有机，分解乳酸、有机酸、蛋白质产生碱性物质，酸、蛋白质产生碱性物质，pH pH 时间：几天时间：几天几个星期几个星期5 5）胨化细菌期）胨化细菌期蛋白质、脂肪含量相对高蛋白质、脂肪含量相对高芽胞杆菌属、假单胞菌属开始活跃芽胞杆菌属、假单胞菌属开始活跃凝块渐被消化凝块渐被消化pH pH 腐败菌生长繁殖腐败菌生长繁殖 鲜乳中微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线5 5、鲜乳的消毒与灭菌、鲜乳的消毒与灭菌1 1）消毒）消毒(disinfection)(disinfection)：低温长时间消毒法：低温长时间消毒法：（low temperat
13、ure long timelow temperature long time，LTLTLTLT）6065 30min 6065 30min 高温短时间消毒法：高温短时间消毒法：（high temperature short timehigh temperature short time，HTSTHTST）7275 46min7275 46min 8085 1015S 8085 1015S 杀菌率杀菌率 99.9%99.9%2 2）灭菌）灭菌(sterilization)(sterilization)超高温瞬时灭菌法超高温瞬时灭菌法（ultra-high temperatureultra-hig
14、h temperature，UHTUHT）7585 7585 预热预热 46min46min 130150 2-3s 130150 2-3s 杀菌率杀菌率 100%100%（二）乳制品（二）乳制品1 1、种类、种类 奶油（奶油（butter butter）干酪（干酪（cheesecheese）淡炼乳（淡炼乳（evaporated milkevaporated milk）甜炼乳（甜炼乳（sweetened condense milksweetened condense milk）乳粉（乳粉（milk powermilk power）2 2、奶油的腐败奶油的腐败 奶油又叫：奶油又叫：黄油、黄油、乳
15、酪、白脱油乳酪、白脱油 脂肪含量脂肪含量8083%8083%、含水量低于、含水量低于16%16%、由乳中分离的乳脂肪制成的产品。由乳中分离的乳脂肪制成的产品。碳水化合物低于碳水化合物低于0.5%0.5%细菌腐败细菌腐败表面腐败：表面腐败：假单胞菌假单胞菌 酸败：耶格氏假单胞菌酸败：耶格氏假单胞菌 荧光假单胞菌荧光假单胞菌 沙雷氏菌沙雷氏菌 脂肪脂肪 甘油甘油+有机酸有机酸真菌腐败真菌腐败 芽枝霉芽枝霉 交链孢霉交链孢霉 曲霉曲霉 毛霉毛霉 根霉根霉 青霉青霉 白地霉白地霉二、肉类及其制品二、肉类及其制品 （一）肉类（一）肉类 1.1.肉类的理化特性与微生物的生长肉类的理化特性与微生物的生长 1
16、 1）营养成分）营养成分 水分活度：水分活度：0.99 0.99 水分含量水分含量75%75%pH pH近中性近中性肌肉的化学组成肌肉的化学组成成分重量百分数（%）水分蛋白质脂肪非蛋白氮无机盐碳水化合物 75 19 2.5 1.65 0.65 1.22 2）（鲜肉）氧化还原电势）（鲜肉）氧化还原电势活体活体 维持较高的状态维持较高的状态屠宰屠宰 供氧停止供氧停止 氧化还原电势降低氧化还原电势降低 糖酵解开始糖酵解开始 糖原变成乳酸糖原变成乳酸 pHpH由由7.0 5.0 7.0 5.0（24h36h24h36h）多数细菌不能生长多数细菌不能生长 但假单胞菌、肠细菌可生长但假单胞菌、肠细菌可生长
17、鲜肉鲜肉pHpH值与乳酸的关系值与乳酸的关系 pH7.0 pH7.0 无乳酸生成无乳酸生成 pH5.5 pH5.5 乳酸含量约为乳酸含量约为1%1%乳酸量的多少与肌肉中的乳酸量的多少与肌肉中的 糖原含量有关糖原含量有关2.肉类中微生物的来源肉类中微生物的来源1 1）放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的）放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的 微生物污染，微生物污染，剥皮是主要的污染源剥皮是主要的污染源2 2）胃肠道的微生物污染）胃肠道的微生物污染3 3）手、衣服、刀具、水、设备等的污染）手、衣服、刀具、水、设备等的污染3.3.肉类中微生物的类型：肉类中微生物的类型：1 1）腐生微生物）腐生微生物 细菌细
18、菌：假单孢菌属、无色杆菌属、：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、微球菌属、微球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属 霉菌霉菌：毛霉属、青霉属、根霉属、：毛霉属、青霉属、根霉属、曲霉属、枝孢霉属、链格孢霉属、丛梗曲霉属、枝孢霉属、链格孢霉属、丛梗孢属孢属 酵母酵母：假丝酵母属、球拟酵母属、：假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属红酵母属2 2）病原微生物）病原微生物 沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪结核
19、杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪瘟病毒、口蹄疫病毒瘟病毒、口蹄疫病毒1 1）鲜肉腐败变质的因素）鲜肉腐败变质的因素污染状况污染状况水分活度水分活度 pHpH温度温度4.4.鲜肉的腐败变质鲜肉的腐败变质常温下（常温下（20 20）：）：中温型微生物快速生长繁殖中温型微生物快速生长繁殖 细菌腐败细菌腐败 假单孢菌、假单孢菌、霉菌腐败霉菌腐败 酵母腐败酵母腐败 冷藏条件下的腐败（冷藏条件下的腐败（10 010 0）：）：假单胞菌假单胞菌 不冻杆菌不冻杆菌 莫拉氏菌莫拉氏菌 霉菌霉菌？高湿度下高湿度下 细菌腐败细菌腐败 表面有粘性表面有粘性冻藏条件下冻藏条件下 -10-10 以下细菌不生长以下细菌不生长
20、 -12-12 下多数霉菌不生长下多数霉菌不生长 -15-15 下多数酵母不生长下多数酵母不生长 -18-18 下是食品冻藏的安全贮藏温度下是食品冻藏的安全贮藏温度2 2）腐败变质现象及原因）腐败变质现象及原因发粘发粘变味变味色斑色斑现象现象q 发粘发粘 微生物繁殖形成的菌落微生物繁殖形成的菌落 微生物分解蛋白质的产物微生物分解蛋白质的产物 G G-细菌细菌 、乳酸菌、酵母、乳酸菌、酵母 10107 7cfu/cmcfu/cm2 2肉腐败产生的气味物质：肉腐败产生的气味物质：q变味变味氨味氨味丁二胺丁二胺 、戊二胺、戊二胺挥发性硫化物挥发性硫化物1 1）氨味）氨味 来自富含蛋白质和氨基酸的食品
21、来自富含蛋白质和氨基酸的食品 微生物分解氨基酸的途径：微生物分解氨基酸的途径：通过还原脱氨反应生成氨和有机酸通过还原脱氨反应生成氨和有机酸通过脱羧反应生成胺通过脱羧反应生成胺通过氧化脱氨基反应生成氨和酮酸，最后生通过氧化脱氨基反应生成氨和酮酸，最后生成氨、胺、脂肪酸、乙醇、二氧化碳等。成氨、胺、脂肪酸、乙醇、二氧化碳等。假单胞菌、大肠杆菌、变形杆菌、酵母菌假单胞菌、大肠杆菌、变形杆菌、酵母菌 2 2）丁二胺）丁二胺 戊二胺戊二胺 丁二胺丁二胺 腐胺腐胺 H H2 2NCHNCH2 2(CH(CH2 2)2 2CHNHCHNH2 2COOHCOOH (鸟氨酸）鸟氨酸）H H2 2NCHNCH2
22、2CHCH2 2CHCH2 2CHCH2 2NHNH2 2 假单胞菌的主要二胺产物假单胞菌的主要二胺产物 戊二胺戊二胺 尸胺尸胺 H H2 2NCHNCH2 2(CH(CH2 2)3 3CHNHCHNH2 2COOH COOH (Lys(Lys)H H2 2NCHNCH2 2CHCH2 2CHCH2 2CHCH2 2CHCH2 2NHNH2 2 肠道菌的主要产物肠道菌的主要产物3 3）挥发性硫化物）挥发性硫化物H H2 2S S的产生的产生 胱氨酸酶胱氨酸酶胱氨酸胱氨酸 2H2H2 2S+2NHS+2NH4 4 +CH+CH3 3COOH COOH +2HCOOH +2HCOOH 变形杆菌变形
23、杆菌 暗绿色斑点暗绿色斑点q 色斑色斑 微生物产生色素微生物产生色素 类兰假单胞菌（类兰假单胞菌（P.syncyaneaP.syncyanea）：兰色）：兰色 类黄假单胞菌（类黄假单胞菌（P.synxanthaP.synxantha）：黄色）：黄色 酵母菌：白色、粉红色、红色、灰白色酵母菌：白色、粉红色、红色、灰白色 霉菌：多种颜色，形成霉斑霉菌：多种颜色，形成霉斑（二）肉制品（二）肉制品 以延长寿命和增加风味为目的而以延长寿命和增加风味为目的而进行加工的肉制品。进行加工的肉制品。腌肉腌肉 香肠香肠 罐装肉罐装肉1 1、腌肉制品、腌肉制品 盐：盐：抑菌抑菌 微生物对盐的耐受能力不一样微生物对盐
24、的耐受能力不一样 一般细菌一般细菌 2%2%盐浓度不生长盐浓度不生长 嗜嗜 盐盐 菌菌 2%2%以上盐浓度生长以上盐浓度生长 耐盐细菌耐盐细菌 2%-10%2%-10%盐浓度生长盐浓度生长 （耐盐细菌：（耐盐细菌：微球菌、八叠球菌、弧菌、微球菌、八叠球菌、弧菌、黄杆菌黄杆菌 、乳杆菌）乳杆菌）2 2、干香肠、干肉条、干香肠、干肉条 A AWW低低 霉菌腐败霉菌腐败 曲霉：曲霉：灰绿曲霉灰绿曲霉、匍匐曲霉、赤曲霉、匍匐曲霉、赤曲霉 A AW W 0.70生长3 3、熟肉制品、熟肉制品真空包装（真空包装（VPVP）真空包装的意义：真空包装的意义：从微生物角度看，真空包装改变从微生物角度看，真空包装
25、改变了包装中气体成分，导致好气性微生了包装中气体成分，导致好气性微生物都不生长。物都不生长。优势菌：优势菌：乳酸菌乳酸菌 乳酸菌适于在微氧环境中生长乳酸菌适于在微氧环境中生长 乳酸菌对亚硝酸盐的作用不敏感乳酸菌对亚硝酸盐的作用不敏感 亚硝酸盐（保藏剂）：抑制亚硝酸盐（保藏剂）：抑制热死热死环丝菌环丝菌和适冷型肠细菌的生长和适冷型肠细菌的生长4 4、罐装产品（罐头）、罐装产品（罐头）定义：将食品或食品原料装入容器，定义：将食品或食品原料装入容器，经密封、杀菌后而成的食品。经密封、杀菌后而成的食品。生产过程：生产过程：预处理、调味加工、装罐、排气、预处理、调味加工、装罐、排气、密封、杀菌密封、杀菌
26、、冷却等工序、冷却等工序1）罐装产品常见的腐败现象罐装产品常见的腐败现象胀罐（胀罐（Swell can)Swell can)平酸平酸 (flat sour)(flat sour)黑变（黑变（darkeningdarkening）胀罐（胀罐（Swell can)Swell can)罐头底盖出现外凸现象（胖听）罐头底盖出现外凸现象（胖听）TATA腐败腐败：TATA菌引起的腐败。菌引起的腐败。TATA菌：分解糖、不产硫化氢、专性嗜热、产芽菌：分解糖、不产硫化氢、专性嗜热、产芽 胞的厌氧菌。（胞的厌氧菌。（ThermoanaerobinThermoanaerobin）产酸产气（产酸产气（COCO2 2
27、 、H H2 2 ）固体培养基上不易生成菌落固体培养基上不易生成菌落代表种：嗜热解糖梭菌代表种：嗜热解糖梭菌 （Clo.themosaccharolyticumClo.themosaccharolyticum）平酸（平酸（flat sourflat sour）食品发生酸败，而罐头外观仍属食品发生酸败，而罐头外观仍属正常正常,盖和底不发生膨胀盖和底不发生膨胀 引起平酸腐败的菌称平酸菌引起平酸腐败的菌称平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌 (B.stearothermophilusB.stearothermophilus)黑变（硫化氢腐败）黑变（硫化氢腐败）H2S+Fe FeSH2S+Fe F
28、eS代表种：致黑梭菌代表种：致黑梭菌 （C.nigrificansC.nigrificans）2)2)罐装食品腐败的原因罐装食品腐败的原因 热加工前细菌的生长热加工前细菌的生长 杀菌不彻底，抗热芽胞的存活杀菌不彻底，抗热芽胞的存活 嗜热脂肪芽胞杆菌、生孢梭菌、嗜热脂肪芽胞杆菌、生孢梭菌、肉毒梭菌肉毒梭菌 加工后的渗漏加工后的渗漏 冷却水是重要的污染源冷却水是重要的污染源 三、蛋三、蛋 1.1.蛋的理化特性与微生物生长蛋的理化特性与微生物生长 1 1）营养成分）营养成分 水水 73.6%73.6%碳水化合物碳水化合物 1%1%蛋白质蛋白质 12.8%12.8%脂类脂类 1.8%1.8%无机物无机
29、物 0.8%0.8%2 2）鸡蛋的组成）鸡蛋的组成 外部结构外部结构 外层壳膜外层壳膜 蛋壳蛋壳 内层壳膜内层壳膜蛋白蛋白蛋黄蛋黄 内部成分内部成分a)a)蛋白中的蛋白质：蛋白中的蛋白质：卵清蛋白卵清蛋白 伴清蛋白伴清蛋白 螯合剂螯合剂 Fe Cu ZnFe Cu Zn 溶菌酶溶菌酶 抵制抵制G+G+菌生长菌生长 抗生蛋白抗生蛋白 与与V VH H结合结合 卵抑制剂卵抑制剂 抑制真菌蛋白酶抑制真菌蛋白酶 pH 9.3pH 9.3b)b)蛋蛋 黄黄 水水 49%49%蛋白质蛋白质 16.6%16.6%脂类脂类 32.6%32.6%碳水化合物碳水化合物 1%1%pH 6.8 pH 6.82 2、蛋
30、的污染、蛋的污染1 1）卵巢内的污染）卵巢内的污染 鸡白痢沙门氏菌鸡白痢沙门氏菌 鸡伤寒沙门氏菌鸡伤寒沙门氏菌2 2）产蛋时的污染）产蛋时的污染3 3）蛋壳的污染）蛋壳的污染 4-40um4-40um气孔气孔3 3、污染微生物种类、污染微生物种类细菌细菌 ：大肠菌群大肠菌群 无色杆菌无色杆菌 假单胞菌假单胞菌 变形杆菌变形杆菌 产碱杆菌产碱杆菌 气单胞菌气单胞菌 沙门氏菌沙门氏菌霉菌：霉菌：毛霉毛霉 青霉青霉 单孢枝霉单孢枝霉 芽枝霉芽枝霉 酵母菌：酵母菌：球拟酵母球拟酵母4 4、蛋的腐败、蛋的腐败 1 1）细菌引起的鲜蛋变质）细菌引起的鲜蛋变质 细菌细菌 酶酶 腐败腐败 绿腐病（绿腐病（gr
31、een rots):green rots):蛋白腐败初期，从局部开始呈淡蛋白腐败初期，从局部开始呈淡绿色。绿色。荧光假单胞菌荧光假单胞菌散黄蛋散黄蛋 韧带断离、蛋黄膜破裂，蛋黄与蛋韧带断离、蛋黄膜破裂，蛋黄与蛋 白混合成浑浊的液体。白混合成浑浊的液体。黑腐病黑腐病（black rotsblack rots)：核蛋白、卵磷脂核蛋白、卵磷脂 H H2 2S NHS NH3.3.灰色灰色 暗黑色暗黑色 变形杆菌变形杆菌 假单胞菌假单胞菌 气单胞菌气单胞菌红腐病（红腐病（pink rots or red rots)pink rots or red rots)蛋液变质产生酸臭而呈红色。蛋液变质产生酸臭而
32、呈红色。假单胞菌假单胞菌 沙雷氏菌沙雷氏菌2 2）霉菌引起的霉变）霉菌引起的霉变 蛋液粘壳蛋液粘壳 霉斑霉斑四、四、水水 产产 品品定义：一切来自于淡、咸水或温水域、定义：一切来自于淡、咸水或温水域、冷水域的鳍鱼类、甲壳类和软冷水域的鳍鱼类、甲壳类和软 体动物类。体动物类。（一）鱼（一）鱼1 1、鱼的理化特性与微生物生长、鱼的理化特性与微生物生长 脂肪脂肪 含含NN化合物高化合物高 游离氨基酸、三甲氨、肌酸、牛磺酸等游离氨基酸、三甲氨、肌酸、牛磺酸等 不含碳水化合物不含碳水化合物 鱼的理化特性与微生物生长鱼的理化特性与微生物生长成分成分含量含量水水7080%7080%蛋白质蛋白质1015%10
33、15%脂肪脂肪515%515%pHpH67.367.32 2、鱼的污染、鱼的污染健康鱼健康鱼 无菌无菌微生物存在部位：微生物存在部位：v 体表体表 10102 210107 7个个/cm2 /cm2 v 鱼腮鱼腮 10103 310106 6个个/cm2 /cm2 v 肠道肠道 10103 310108 8个个/ml/ml 种类、数量与鱼所处的环境有关种类、数量与鱼所处的环境有关3 3、污染微生物的种类、污染微生物的种类1 1）影响微生物区系的环境因素）影响微生物区系的环境因素 水温水温1010以下以下 适冷菌适冷菌 热带地区热带地区 中温菌中温菌 海鱼海鱼 嗜盐菌嗜盐菌2 2）微生物的种类）
34、微生物的种类海水中的微生物（细菌）：海水中的微生物（细菌）：假单胞菌假单胞菌 无色杆菌无色杆菌 黄杆菌黄杆菌淡水中的微生物：淡水中的微生物：产碱杆菌产碱杆菌 气单胞菌气单胞菌 短杆菌短杆菌4 4、鱼的腐败、鱼的腐败鱼类比肉禽类更容易腐败鱼类比肉禽类更容易腐败原因：原因：1 1）获得水产品的方法）获得水产品的方法 2 2）鱼类本身的问题）鱼类本身的问题 易污染部位：易污染部位：腮区（腮）腮区（腮）腮的腮的臭味臭味和和颜色颜色 早期腐败征兆早期腐败征兆4 4、鱼的腐败、鱼的腐败首先利用简单化合物：首先利用简单化合物：TMAOTMAO、肌酸、牛磺酸、组氨酸、肌酸、牛磺酸、组氨酸 TMATMA、氨、组
35、胺、硫化氢、尸胺、氨、组胺、硫化氢、尸胺、腐胺等腐胺等 pH78pH78（二）鱼制品（二）鱼制品1 1、腌鱼、腌鱼 食盐食盐 A AWW 食盐食盐10%10%以上以上 抑制细菌生长抑制细菌生长 嗜盐菌能生长（盐地赛氏杆菌、红嗜盐菌能生长（盐地赛氏杆菌、红皮假单胞菌皮假单胞菌）赤变现象（赤变现象（reddingredding)2 2、熏鱼制品、熏鱼制品 高浓度盐高浓度盐 与腌鱼相似与腌鱼相似 低浓度盐低浓度盐 优势菌优势菌G+G+冷藏中冷藏中G-G-增加增加 腐败腐败3 3、干鱼、干鱼 真菌真菌 （三）贝类（三）贝类1 1、甲壳类：、甲壳类：虾、龙虾、蟹等虾、龙虾、蟹等2 2、软体动物：、软体动
36、物：牡蛎、蛤、鱿鱼、扇贝等牡蛎、蛤、鱿鱼、扇贝等 水水 产产 品品 的的 比比 较较 种类种类成分成分鱼类鱼类 虾类虾类 软体动物软体动物碳水化合物碳水化合物游离氨基酸游离氨基酸肌酸肌酸 -+-+-水产品腐败的比较水产品腐败的比较鱼类鱼类 虾类虾类 软体动物软体动物腐败变质腐败变质腐腐 败败 菌菌非蛋白质非蛋白质 非蛋白质非蛋白质 糖原发酵糖原发酵氮降解氮降解 氮降解氮降解 作用作用假单胞菌假单胞菌 假单胞菌假单胞菌 初期初期-假单胞菌假单胞菌 不动细菌不动细菌 后期后期-肠球菌、肠球菌、酵母酵母 乳酸细菌、酵母乳酸细菌、酵母五、五、水果、蔬菜及其制品水果、蔬菜及其制品（一）水果（一）水果 1
37、 1、水果的理化性质与微生物的生长、水果的理化性质与微生物的生长 常见水果的营养成分常见水果的营养成分 含水量含水量 85%85%碳水化合物碳水化合物 13%13%蛋白质蛋白质 0.9%0.9%脂肪脂肪 0.5%0.5%灰分灰分 0.5%0.5%有机酸有机酸 维生素维生素 pH4.5pH4.5以下以下2 2、水果的污染、水果的污染优势菌：优势菌：真菌真菌生长、收获、加工、贮藏、运输生长、收获、加工、贮藏、运输土壤、空气、昆虫土壤、空气、昆虫水果表皮外有层蜡质水果表皮外有层蜡质3 3、污染微生物的种类、污染微生物的种类 腐败水果的表现：腐败水果的表现：颜色变化（棕黄、暗色）颜色变化（棕黄、暗色）
38、斑点斑点 组织松软组织松软 变形变形 浆液状浆液状 水液状水液状 气味气味（二）水（二）水 果果 制制 品品1 1、罐装水果、罐装水果 柠檬酸柠檬酸 pH4.0pH4.0 热加工热加工 胞子在酸性条件下难以萌发、生长。胞子在酸性条件下难以萌发、生长。罐装水果的变质罐装水果的变质1)1)加工不当加工不当 丁酸厌气性微生物（巴氏芽胞梭菌）丁酸厌气性微生物（巴氏芽胞梭菌）pH3.8pH3.8下生长下生长 ，产生丁酸、，产生丁酸、H2H2、CO2 CO2 胀罐胀罐。2)2)嗜热厌气性细菌（嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结嗜热厌气性细菌（嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌）芽胞杆菌）pH3.8pH3.8下生长下生长
39、40 40 平酸腐败平酸腐败3)3)丝衣霉（丝衣霉（ByssochlamysByssochlamys)4)4)容器渗漏容器渗漏2 2、果、果 汁汁pH2.44.2pH2.44.2糖度高糖度高 优势菌：优势菌：酵母酵母 其次霉菌其次霉菌 1 1）果汁中的酵母菌）果汁中的酵母菌苹果汁中的酵母菌：苹果汁中的酵母菌：假丝酵母属假丝酵母属 圆酵母属圆酵母属 隐球酵母属隐球酵母属 红酵母属红酵母属葡萄汁中的酵母菌：葡萄汁中的酵母菌：葡萄酒酵母葡萄酒酵母 卵形酵母卵形酵母 柠檬形克勒氏酵母柠檬形克勒氏酵母浓缩果汁：浓缩果汁：鲁氏酵母鲁氏酵母 蜂蜜酵母蜂蜜酵母2 2）果汁中的霉菌）果汁中的霉菌 青霉属青霉属
40、曲霉曲霉 COCO2 2 抑制抑制3 3）果汁中的细菌）果汁中的细菌 乳酸菌乳酸菌 利用糖和有机酸利用糖和有机酸 乳明串珠菌乳明串珠菌 植物乳杆菌植物乳杆菌微生物引起果汁的变质现象微生物引起果汁的变质现象a)a)浑浊浑浊：酵母菌发酵酵母菌发酵 霉菌霉菌 大量生长大量生长b)b)产生酒精（变味）：产生酒精（变味）：酵母菌酵母菌 （啤酒酵母、葡萄汁酵母）啤酒酵母、葡萄汁酵母）细菌（明串珠菌、甘露醇杆菌）细菌（明串珠菌、甘露醇杆菌）霉菌（毛霉、曲霉霉菌（毛霉、曲霉）微生物引起果汁的变质现象微生物引起果汁的变质现象c)c)有机酸变化有机酸变化 酒石酸、柠檬酸、苹果酸酒石酸、柠檬酸、苹果酸酒石酸酒石酸
41、解酒石杆菌、琥珀酸杆菌、解酒石杆菌、琥珀酸杆菌、肠细菌、埃希氏杆菌肠细菌、埃希氏杆菌柠檬酸柠檬酸 毛霉、青霉毛霉、青霉 葡萄孢霉葡萄孢霉苹果酸苹果酸 灰绿葡萄孢霉灰绿葡萄孢霉 3 3、干果、干果 A AWW降低降低 A AWW0.6 0.6 微生物不能生长微生物不能生长 干果不易腐烂变质干果不易腐烂变质 灰绿曲霉灰绿曲霉（二）蔬菜（二）蔬菜1 1、蔬菜的理化特性与微生物的生长、蔬菜的理化特性与微生物的生长 含水量含水量 88.3%88.3%高于水果高于水果 碳水化合物碳水化合物8.6%8.6%低于水果低于水果 蛋白质蛋白质 0.3%0.3%低于水果低于水果 脂肪脂肪2.0%2.0%低于水果低于
42、水果 维生素、矿物质维生素、矿物质 低于低于1%1%pH57 Eh pH57 Eh 高水分含量高水分含量 pH57pH57 优势菌：优势菌：细菌细菌 Eh Eh 需氧菌和兼性厌氧菌需氧菌和兼性厌氧菌2 2、蔬菜的污染、蔬菜的污染叶菜类的微生物来源叶菜类的微生物来源空气空气根菜类的微生物来源根菜类的微生物来源土壤土壤人蓄粪便人蓄粪便3 3、微生物污染的种类、微生物污染的种类细菌细菌 芽胞杆菌芽胞杆菌 大肠杆菌大肠杆菌 微球菌微球菌 假单胞菌假单胞菌 乳酸菌等乳酸菌等真菌真菌 短梗霉短梗霉 镰刀霉镰刀霉 交链孢霉交链孢霉4 4、蔬菜的腐烂、蔬菜的腐烂真菌真菌 多数多数 细菌细菌 1/3 1/3 斑
43、点、枯萎、斑点、枯萎、软腐软腐 胡萝卜软腐欧氏杆菌胡萝卜软腐欧氏杆菌（三）蔬菜制品（三）蔬菜制品1 1、腌菜、腌菜 低浓度盐低浓度盐 乳酸菌：乳酸菌：肠膜明串珠菌肠膜明串珠菌 短乳杆菌短乳杆菌 乳酸片球菌乳酸片球菌 乳酸乳酸 1%1%腌菜腐烂腌菜腐烂A.A.盐浓度分布不均盐浓度分布不均 盐浓度高盐浓度高酵母菌、乳杆菌酵母菌、乳杆菌 腌菜发红腌菜发红 盐浓度低盐浓度低大肠杆菌大肠杆菌 腌菜软腐腌菜软腐腌菜腐烂腌菜腐烂B.B.氧存在时氧存在时 好气性酵母利用乳酸生长好气性酵母利用乳酸生长 pH pH 不耐酸细菌生长不耐酸细菌生长六、六、谷物、面粉及其制品谷物、面粉及其制品（一）谷物（一）谷物 稻、
44、小麦、谷子、高粱、玉米稻、小麦、谷子、高粱、玉米等作物的统称。等作物的统称。1 1、成分：、成分：蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 纤维纤维 矿物元素矿物元素 V VB B A AWW低低 细菌不生长细菌不生长 霉菌有限生长霉菌有限生长2 2、污染、污染 种子外表面上：种子外表面上：霉菌霉菌 细菌细菌 酵母酵母 几百种几百种 小麦、大麦：小麦、大麦：交链孢霉交链孢霉 镰刀霉镰刀霉 枝孢霉枝孢霉 长蠕霉长蠕霉2 2、污染、污染 种子中真菌种子中真菌 含水量大于含水量大于25%25%生长生长 种子成熟种子成熟 含水量含水量 干燥干燥 生长减缓生长减缓 含水量小于含水量小于13%13%真
45、菌死亡真菌死亡 死亡速率死亡速率 含水量含水量 温度温度 （二）面粉（二）面粉 含水量含水量 12%12%为标准为标准 微生物不生长微生物不生长 15%15%霉菌霉菌 生长生长 17%17%霉菌、酵母、细菌霉菌、酵母、细菌 生长生长 生长速率与生长速率与AWAW、温度成比例、温度成比例 含水量高含水量高 细菌占优势细菌占优势 发酵开始（乳酸菌、酵母菌）发酵开始（乳酸菌、酵母菌）面粉中水分低，面粉中水分低，霉菌是优势菌霉菌是优势菌 湿面粉含水量湿面粉含水量大于大于14%14%产生真菌毒素产生真菌毒素 （三）糖果（三）糖果 以谷物为主要原料，糖、奶、以谷物为主要原料，糖、奶、蛋、油脂和水果汁等为辅
46、助成分蛋、油脂和水果汁等为辅助成分加工而成的低水分的产品。加工而成的低水分的产品。一般情况下一般情况下 A AW W 低低 高浓度糖高浓度糖 不腐败变质不腐败变质 A AWW A AWW 0.61 0.61 嗜干性霉菌嗜干性霉菌 腐败腐败 耐高渗酵母耐高渗酵母 腐败腐败 糖糖 腐腐 败败 现现 象象：q 糖化、发酵糖化、发酵 酵母菌：酵母菌：鲁氏酵母鲁氏酵母 异质酵母异质酵母 蜂蜜酵母蜂蜜酵母 球拟酵母球拟酵母q 色斑色斑 曲霉：曲霉：灰绿曲霉灰绿曲霉 黑曲霉黑曲霉第四节第四节 食品的保藏食品的保藏主要内容：主要内容：食品的化学保藏食品的化学保藏食品的辐射保藏食品的辐射保藏食品的低温保藏食品的
47、低温保藏食品的高温保藏食品的高温保藏食品的干燥保藏食品的干燥保藏 食品保藏：采用物理、化学和生物学方食品保藏：采用物理、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其法，使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值、色、香、味及良好的感官性营养价值、色、香、味及良好的感官性状状 防止微生物污染防止微生物污染 杀灭、抑制微生物生长繁殖杀灭、抑制微生物生长繁殖 延缓食品自身组织酶的分解作用延缓食品自身组织酶的分解作用一、一、食品的化学保藏食品的化学保藏食品添加剂：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成
48、或天然物加入食品中的化学合成或天然物质。质。食品防腐剂：食品防腐剂：在食品添加剂中有一些是为了在食品添加剂中有一些是为了改善食品保藏性、防止食品腐败改善食品保藏性、防止食品腐败 变质的物质。变质的物质。1 1、苯甲酸及钠盐和对羟基苯甲酸酯、苯甲酸及钠盐和对羟基苯甲酸酯苯甲酸（苯甲酸（Benzoic AcidBenzoic Acid）:白色鳞片或针状结晶白色鳞片或针状结晶 稳定化合物稳定化合物 微溶于水，易溶于乙醇微溶于水，易溶于乙醇苯甲酸钠：苯甲酸钠：FDA FDA 第一种第一种食品防腐剂食品防腐剂 白色颗粒或结晶状粉末白色颗粒或结晶状粉末抗菌机理：抗菌机理：未解离态的苯甲酸（盐）非选择地未解
49、离态的苯甲酸（盐）非选择地干扰细胞中酶的功能及破坏细胞膜的干扰细胞中酶的功能及破坏细胞膜的活力，影响氨基酸的运输，生长受阻活力，影响氨基酸的运输，生长受阻。抗菌活性与基质抗菌活性与基质pHpH密切相关：密切相关：pHpH低，抑菌效果强。低，抑菌效果强。pHpH中性时，抗菌无效中性时，抗菌无效 抑菌适宜抑菌适宜 pH2.54.0pH2.54.0苯甲酸盐的苯甲酸盐的pKpK 4.20 4.20、pH4.0pH4.0时时 60%60%处于未解离状态；处于未解离状态；pH6.0pH6.0时时 1.5%1.5%处于未解离状态。处于未解离状态。主要作用：主要作用：抑制霉菌、酵母菌生长抑制霉菌、酵母菌生长对
50、羟基苯甲酸酯：（尼泊金酯）对羟基苯甲酸酯：（尼泊金酯）防腐剂防腐剂 pKpK 大大 抗菌活性对抗菌活性对pHpH敏感性低敏感性低 10100mg/kg 10100mg/kg 抑制抑制 G G+G G-苯甲酸的毒性苯甲酸的毒性915h915h内内大部分与甘氨酸化合形成马尿酸大部分与甘氨酸化合形成马尿酸少部分与葡萄糖醛酸化合少部分与葡萄糖醛酸化合肝脏内解毒肝脏内解毒,体内不积蓄体内不积蓄 安全防腐剂安全防腐剂2 2、山梨酸（、山梨酸（SorbicSorbic Acid Acid）无色针状结晶或白色结晶性粉末无色针状结晶或白色结晶性粉末 对光、热稳定、空气长期放置对光、热稳定、空气长期放置易被氧化着
