1、左常智左常智 莱阳山水食品有限公司检测中心莱阳山水食品有限公司检测中心一、微生物的生长环境、污染食品的条件一、微生物的生长环境、污染食品的条件（1）食品的营养）食品的营养 （2）pH条件条件 （3）水分）水分（4）渗透压。）渗透压。（5）温度）温度 （6）湿度）湿度 二、食品的污染源二、食品的污染源源头一：微生物初污染控制源头一：微生物初污染控制1、食品原料、食品原料2、硬件设施及包装材料、硬件设施及包装材料源头二：源头二：三、食品加工厂微生物的生长环境三、食品加工厂微生物的生长环境四、微生物的控制措施四、微生物的控制措施(一一)生产用水的安全控制生产用水的安全控制（二）与食品接触表面的卫生（
2、二）与食品接触表面的卫生（三）洗手、消毒卫生（三）洗手、消毒卫生 在食品加工过程中在食品加工过程中“微污染源微污染源”很多，如何防止食品被污很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。如果不加以控制势必会影响到食品质染乃是一重要课题。如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制微生物污染食品呢？杀菌消毒保期的长短，那又如何控制微生物污染食品呢？杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物污染，首先要了解微生专家周立法先生认为：控制微生物污染，首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。出
3、合理的防控措施，提高食品卫生质量。一、微生物的生长环境、污染食品的条件一、微生物的生长环境、污染食品的条件（1）食品的营养）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。但由于不同因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。但由于不同的产品中，上述各种成分的比例差异很大，微生物类群利的产品中，上述各种成分的比例差异很大，微生物类群利用各类营养物质的能力也不同。用各类营养物质的能力也不同。（2）pH条件条件 各种产品都具
4、有一定的氢离子浓度。根据食各种产品都具有一定的氢离子浓度。根据食品品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定非酸性食品。一般规定pH值在值在4.5以上者，属于非酸性食品；以上者，属于非酸性食品；pH值在值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般值一般在在57之间，蔬菜之间，蔬菜pH值在值在56之间，它们一般为非酸性食之间，它们一般为非酸性食品；水果的品；水果的pH值在值在25之间，一般为酸性食品。大多数细之间，一般为酸性食品。大多数细菌最适生长的菌最适生长的pH值是值是7.0左
5、右，酵母菌和霉菌生长的左右，酵母菌和霉菌生长的pH值值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，左右，pH值值3.34.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长。以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长。（3）水分）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代应，均以水分为溶媒。
6、在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。（4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品
7、中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。（5）温度）温度 根据微生物对温度的适应性，可将根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生
8、物又都可以在度范围，但这三群微生物又都可以在2030之之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在利，但由于微生物具有一定的适应性，在5左右或更低的左右或更低的温度（甚至温度（甚至-20以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物。低食品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物
9、。低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。食品温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛
10、霉属等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见表等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见表1。表1 食品中微生物生长的最低温度食食 品品 微微 生生 物物 生长最低温度（生长最低温度（）食食 品品 微微 生生 物物 生长最低温度（生长最低温度（）猪猪 肉肉 细菌细菌 -4 乳乳 细菌细菌 -10 牛牛 肉肉 霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌-11.6 冰淇凌冰淇凌 细菌细菌 -10-3 羊羊 肉肉 霉菌、酵母菌、细菌霉菌、酵母菌、细菌-5-1 大大 豆豆 霉菌霉菌 -6.7 火火 腿腿 细菌细菌 12 豌豌 豆豆 霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌 -46.7腊腊 肠肠 细菌细菌 5 苹苹 果果 霉菌
11、霉菌 0 熏熏 肉肉 细菌细菌 -10-5 葡萄汁葡萄汁 酵母菌酵母菌 0 鱼贝类细菌鱼贝类细菌 -4-7 浓桔汁浓桔汁 酵母菌酵母菌 -10 草草 莓霉菌、酵母菌、细菌莓霉菌、酵母菌、细菌-6.50.3 高温对微生物生长的影响。高温，特别在高温对微生物生长的影响。高温，特别在45以上以上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高温条件的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡
12、率也愈高。愈高，死亡率也愈高。然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在把凡能在45以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物之所以能在高温为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多；它们的如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪细胞膜上富含饱和脂肪
13、酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定；酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生物相比，延滞期、对数期它们生长曲线独特，和其他微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。在食品中生长的嗜热微生物，主要是嗜热细菌，如芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。（6）湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要
14、的作用，尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水较多，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度70%以上）的缘故。二、食品的污染源二、食品的污染源源头一源头一：微生物初污染控制1、食品原料首要消灭对象是原料病原微生物及腐败微生物，因为初污染是一个很严重的问题，常常是几种菌占有主要数量，如果食品加工厂的初污染菌主要数量是耐热菌或耐热芽胞且不加重视，意味着在后道加工杀菌工序很难保证灭菌率。缘由为：a、细菌耐热导致灭菌效率不高，食品易霉变，保质期变短；b、细菌过多在后道杀灭过程中，可能会产生保护性蛋白质，这些蛋白质浓度低对菌的
15、保护作用大。2、硬件设施及包装材料硬件是指车间、设备、容器、管路、罐体、手套、所用器具、袋子等包装材料的微生物初污染控制，控制不及时极易会产生二次污染。源头二：微生物的二次污染控制 1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。3、微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、
16、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。（1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。（2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。三、食品加工厂微生物的生长环境三、食品加工厂微生物的生长环境1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长
17、微生物。3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。表面、墙面等温度低的部位。4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长微生物。情况下时，容易生长微生物。5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低
18、车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长微生物。8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。四、微生物的控制措施四、微生物的控制措施(一一)生产用水的安全控制生产用水的安全控制1.水源：加工用水采用自供水，水源充足，水井深度大于30米，水源上游无任何污染源，水井口高于地平面并进行了封闭。,水质符合国家生活饮用水卫生标准。2.公司内部备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，加工车间水龙头有统一编号，热水、管道挂牌加以区分，以便对生产供水系统的管理和维护。2.1车间内使用的软水管不能落地放置，使用过程中使用专2
19、.2 洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。2.3 当供水系统损坏过程中应立即停止生产，如果当时未及时停产。3水质：水质应符合国家GB5749生活饮用水卫生标准。3.1 每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。3.2 在生产期间，每天对生产用水按水龙头编号分别取样测余氯，每周对水的微生物指标进行一次化验，按水龙头编号分别取样，每年保证所有出水口受到检测。3.3下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象；（二）与食品接触表面的卫生（二）与食品接触表面的卫生1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、
20、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。2、与食品接触的表面包括：a、加工设备：甩干机、切丁机、漂烫线、清洗槽、单冻机等。b、案面、工器具：工作台、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料盘等。C 内包装物料、加工人员工作服、套袖、手套等的消毒。2.1不宜接触水的设备：卫生清理擦干75%酒精喷洒消毒。2.2可以接触水的设备：关闭电源 清水冲洗100 ppmNaCLO消毒清水冲洗擦干。2.3包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理
21、防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施。3、根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量进行检测。（三、）洗手、消毒卫生（三、）洗手、消毒卫生1、要有良好的设施：建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态，每班由更衣室管理人员对更衣室、卫生间进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好，每日由品管员对更衣室、卫生间的卫生情况进行监督检查。洗手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周，水鞋消毒池内加有200300ppm的NaCLO溶液，以没过靴面为准（约1520cm），洗手消毒设施为脚踏式
22、或自动感应式开关，并设有皂液器、干手器。2、良好的进车间洗手消毒程序：清水洗手皂液洗手清洗皂液50-100ppmNaCLO消毒30秒清水冲洗干手戴手套后重复以上消毒程序。3、每次进车间时由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭微生物。5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成微生物的交叉污染
23、（不可在有人情况下杀菌）。6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到微生物的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在微生物的可能性。若有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。动态杀菌装置是近几年来逐渐被食品企业认可的一种杀菌方式。该设备在工人工作的同时，可以同步对空间空气杀菌，对人体没有任何伤害。使得经高温后基本无菌的食品半成品，流转至冷却、挑选、包装及灌装等环节时，有效降低或避免这些空气中含有的微生物附着在食品表面，再次污染食品，有效提高车间空气和食品卫生质量。极大的避免了食品企业在检测中出现菌落总数超标的现象。其主要工作原理为采用最新的三级双向的发生腔工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得发生腔产生逆电效应，生成大量的离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进机内通过发生腔时，带负电细菌被迅速分解灭杀，整个消毒过程使用时间极短，只有0.1秒。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该设备也称作“动态杀菌技术”。谢谢！
