1、此PPT下载后可自行编辑修改医者人之司命，如大将提兵，必谋定而后战。开始啦！请将手机调成静音，如有疑问可以随时打断我！通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。一、食源性疾病一、食源性疾病3范 围食物中毒食物中毒食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 4食源性疾病的基本特征：食源性疾
2、病的基本特征：食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原 体的媒介体的媒介 引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病 因子因子 摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性 临床综合征临床综合征5食源性疾病的分类食源性疾病的分类 生物性病原物生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题；重要的食品卫生问题；化学性病原物化学性病原物：危害最严重
3、的是化学农药、重金属：危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类和、多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素 物理性病原物物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用：来源于放射性物质的生产和使用6食源性疾病的现状食源性疾病的现状食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体 对人类造成新的威胁对人类造成新的威胁新的知识和分析鉴定技术的建立新的知识和
4、分析鉴定技术的建立 对原有的病原会有新的认识，并发现新的病原体对原有的病原会有新的认识，并发现新的病原体生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中进食；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；旅游业进食；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；旅游业的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾病爆发的的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾病爆发的威胁。威胁。食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战区或国家，这
5、给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活 食源性疾病业已得到全世界的关注食源性疾病业已得到全世界的关注7 19931993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件 19961996年年 至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病 19971997年和年和20012001年：侵袭香港的禽流感年：侵袭香港的禽流感 （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）19981998年：席卷东南亚的猪脑炎年：席卷东南亚的猪脑炎 19991999年：比利时的二恶英风波年：比利时的二恶英风
6、波 20002000年：日本，奶制品大肠杆菌事件年：日本，奶制品大肠杆菌事件 法国发生的李斯特菌污染事件法国发生的李斯特菌污染事件8食源性疾病的管理食源性疾病的管理 健全食品卫生法律法规与标准体系健全食品卫生法律法规与标准体系 建立和完善食品污染物监测网络建立和完善食品污染物监测网络 建立并完善食源性疾病预警和控制体系建立并完善食源性疾病预警和控制体系 加强食品生产经营的管理加强食品生产经营的管理 加强食品安全监督、检验的力度加强食品安全监督、检验的力度9 农业一体化农业一体化 食品贸易全球化食品贸易全球化 食品与饲料分布区域扩展食品与饲料分布区域扩展 都市化节奏加快都市化节奏加快 生活方式的
7、改变生活方式的改变 公众对食源性疾病的意识公众对食源性疾病的意识 新技术新技术10预防食源性疾病 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念提高法制观念 认真落实生产质量管理规范认真落实生产质量管理规范 减少食品污染减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识高公民的卫生意识 11二、食物中毒二、食物中毒（food poisoning）定义定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒
8、有害物质当作食品摄入后所出现的非品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性传染性(不属传染病不属传染病)急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。12特特 征征 潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。在短期内很快形成发病高峰。中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异，病源相同，因此患者的临床症状相
9、似，但由于个体差异，其临床症状可能有些差异。其临床症状可能有些差异。发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者不发病。不发病。病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。行时的余波。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床从中毒食品和中毒病人的生物样品中检
10、出能引起中毒临床表现一致的病源。表现一致的病源。13食物中毒的分类食物中毒的分类 微生物性食物中毒微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒14我国爆发性食物中毒病原构成情况15（一）（一）细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病亚急性疾病 食物中毒中最常见的一类食物中毒中最常见的一类 发病率较高而病死率较低发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季有明显的季节性，多发生于夏秋季特点特点16沙门氏菌副溶
11、血性弧菌肉毒梭状芽孢杆菌葡萄球菌致病性大肠杆菌 常见的致病菌常见的致病菌17沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一防食物中毒的重点之一 1.沙门氏菌属沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒食物中毒18沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶禽肉、蛋、奶、或直接与
12、动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率率4.1%4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。中毒事件呈明显上升趋势。CDCCDC估计美国每年因沙门氏菌估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为感染的病例为1800018000例，例，10001000个病例的死因与沙门氏菌感个病例的死因与沙门氏菌感染有关。染有关。19沙门氏菌属肠杆菌科沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有兰氏阴性杆菌。沙
13、门氏菌属种类很多，有23002300多多种血清型。种血清型。病病 原原20沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20203737，在水中可生存在水中可生存2 23 3周周在粪便和冰水中生存在粪便和冰水中生存1 1个月个月2 2个月个月在冰冻土壤中可过冬在冰冻土壤中可过冬在含盐在含盐12%12%19%19%的咸肉中可存活的咸肉中可存活7575天天沙门氏菌属在沙门氏菌属在100100时立即死亡时立即死亡7070经经5 5分钟，分钟，6060经经1 1小时可被杀死小时可被杀死水经氯化消毒水经氯化消毒5 5分钟可杀灭其中的沙门氏菌分钟可杀灭其中的沙门氏菌沙门氏菌属不分解蛋白质，污
14、染食品后无感官性沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，应予注意状的变化，应予注意 21 流行特点流行特点沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品品主要是动物性食品 如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类类、家禽水产类和乳类家禽水产类和乳类沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道是人类感染沙门氏菌病的主要渠道22沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：沙门菌污染肉类食
15、品的来源有两方面：一是生前感染一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌家畜生前已感染沙门氏菌 如如(牛肠炎、猪霍乱牛肠炎、猪霍乱)家畜在宰杀后其肌肉、内脏家畜在宰杀后其肌肉、内脏 接触粪便、污水、容器或带菌者接触粪便、污水、容器或带菌者 而污染沙门氏菌而污染沙门氏菌2324案例：某市，案例：某市，“有毒有毒”蛋糕导致蛋糕导致100100多人先后病倒多人先后病倒原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过小时，导致沙门氏菌大量繁殖。酱存放又超过小时，导致
16、沙门氏菌大量繁殖。25健康状况较差的，发病率高，且症状重健康状况较差的，发病率高，且症状重 临床表现临床表现是否发病是否发病 取决于食入的菌量和身体的健康状况取决于食入的菌量和身体的健康状况随同食物吃进十万随同食物吃进十万十亿个沙门氏菌才会发病十亿个沙门氏菌才会发病分为：急性胃肠炎型分为：急性胃肠炎型 类霍乱型类霍乱型 类伤寒型类伤寒型 类感冒型类感冒型 败血病型败血病型26潜伏期数小时至潜伏期数小时至3 3天，一般天，一般1212小时小时2424小时小时突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达恶臭，带脓血和
17、黏液多数病人体温可达3838以上，重以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷病程病程3 3天天7 7天，一般预后良好天，一般预后良好27预防措施预防措施防止污染防止污染控制细菌繁殖控制细菌繁殖杀灭病原菌杀灭病原菌28控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染开，防止污染 凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用及内脏，一律禁止出售和食用29低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措
18、施低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施 30为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到肉块深部温度至少达到8080，并持续，并持续1212分钟分钟要求要求:肉块重量不超过肉块重量不超过2 2公斤，厚度不超过公斤，厚度不超过8 8厘米厘米 持续煮沸持续煮沸3 3小时；小时；蛋类煮沸蛋类煮沸8 81010分钟分钟 312.2.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)32病病 原原为分布极广的一种近海细菌为分布极广的一种近海细菌海产品带菌率可高达海产品带菌率可高达90%90%以上以上海港及鱼店附
19、近的蝇类带菌率也很高海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高在含盐在含盐3%3%4%4%的培养基中生长最为旺盛的培养基中生长最为旺盛331.1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染污染;2.2.人群带菌者对食品的污染人群带菌者对食品的污染;3.3.间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。或凉拌菜。34最适温度为最适温度为303756
20、5分钟，或分钟，或901分钟可被杀灭分钟可被杀灭对醋酸敏感，对醋酸敏感，1%食醋处理食醋处理5分钟即可灭活分钟即可灭活35神奈川试验阳性神奈川试验阳性 36流行特点流行特点潜伏期短，多呈暴发潜伏期短，多呈暴发多发生于沿海地区多发生于沿海地区高峰期为高峰期为8月月9月，冬季未见发生月，冬季未见发生经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民染的食物，发病率往往高于本地居民37污染来源污染来源主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等主要是海产品引起中毒，如鱼、虾
21、、蟹、贝类等受到该菌污染的肉类及咸菜受到该菌污染的肉类及咸菜沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播3839临床表现临床表现潜伏期潜伏期2小时小时40小时小时胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病人可能发烧，温度在人可能发烧，温度在3840。重者出现脱。重者出现脱水、虚脱、血压下降水、虚脱、血压下降病程一般病程一般34天，预后良好天，预后良好40预防措施预防措施海产品蒸煮时需海产品蒸煮时需1003010030分钟分钟防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖
22、能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌中漂烫以杀灭副溶血性弧菌41食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热剩余食物食前应再彻底加热防止生熟食品交叉污染防止生熟食品交叉污染养成良好的饮食习惯养成良好的饮食习惯 不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类 不吃腐败变质的食物不吃腐败变质的食物423.3.葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 43葡萄球菌是常见的化脓球菌之一葡萄球菌是常见的化脓球菌之一广泛分布于空气、土壤、水以及
23、物品上广泛分布于空气、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%80%人和动物的化脓部位易使食品污染人和动物的化脓部位易使食品污染病病 原原44肠毒素形成的条件：肠毒素形成的条件：食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严重，繁殖越快亦越易形成毒素重，繁殖越快亦越易形成毒素温度：在温度：在37范围内，温度越高，产生肠毒素范围内，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短需要的时间越短食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食物物(如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等如奶油糕点、冰激凌
24、、剩米饭、凉糕等)或含油或含油脂较多的食物脂较多的食物(如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋)受葡萄受葡萄球菌污染后易形成毒素球菌污染后易形成毒素环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条件下存放，极易形成毒素件下存放，极易形成毒素 45破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素 须加热须加热100 2小时小时巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素(enterotoxin
25、)是单链蛋白质，按其抗原是单链蛋白质，按其抗原性和等电点的差异分为性和等电点的差异分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F等等 8个血清型，均能引起食物中毒。个血清型，均能引起食物中毒。A型毒性最强，型毒性最强，B型型耐热性最强，耐热性最强，100加热加热30分钟仍保持部分活性。分钟仍保持部分活性。46Staphylococcus aureus producing zones of both complete and incomplete hemolysis on blood agar.产生肠毒素的葡萄球菌血浆凝固酶试验呈阳性产生肠毒素的葡萄球菌血浆凝固酶试验呈阳性47可呈散发或暴发，痊愈后免
26、疫力不明显，无传染性可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性流行特点流行特点全年皆可发生，但多发生于夏秋季全年皆可发生，但多发生于夏秋季人体对肠毒素的感受性高，发病率可达人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%90%以上以上 48引起葡萄球菌肠毒素中毒的引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多食物种类很多如奶、肉、蛋及制品如奶、肉、蛋及制品污染来源污染来源国内报道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见国内报道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见剩米饭、糯米凉糕、凉粉等也有报道剩米饭、糯米凉糕、凉粉等也有报道 49病程短，一般病程短，一般1天天2天，预后良好天，预后良好 临床表现临床表现突然恶心、呕吐
27、，腹泻，呕吐物中常有胆汁、黏突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、黏液和血液和血,常导致严重失水和休克，以呕吐为其主常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征，一般不发烧要特征，一般不发烧该病潜伏期短，一般为该病潜伏期短，一般为2小时小时4小时，最短小时，最短1小时小时50预防措施预防措施（1 1）首先要防止污染：）首先要防止污染：特别是肉类等动物性食品、特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。对患局部化脓性感染对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓疖疮、手指化脓)、上呼吸道、上呼吸道感染感染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病)的食品
28、加工的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作51（2 2）加工后的熟制品应低温保存）加工后的熟制品应低温保存 防止细菌繁殖并产生毒素防止细菌繁殖并产生毒素（3 3）对可疑食品进行彻底加热）对可疑食品进行彻底加热如果食品上已有肠毒素形成，须在如果食品上已有肠毒素形成，须在100100持续加持续加热热2 2小时以上才能破坏其毒性小时以上才能破坏其毒性因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素52 葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉”毒倒孩子。534.肉毒梭菌食
29、物中毒肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素所引起的神经型食物中毒所引起的神经型食物中毒此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重 54也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧
30、包装环境下生长在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌肉毒梭菌55该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即肉毒毒素外毒素即肉毒毒素 病病 原原肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物的粪便中的粪便中56根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为A、B、C、C、D、E、F、G共共8型型肉毒毒素肉毒毒素是已知毒性最强的急性毒物，毒性
31、比是已知毒性最强的急性毒物，毒性比KCN强强1万倍，对人的致死剂量约为万倍，对人的致死剂量约为0.1g引起人类中毒的有引起人类中毒的有A、B、E、F型。摄入被此型。摄入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒毒素污染的食物即可引起食物中毒 57肉毒毒素不耐热肉毒毒素不耐热肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强干热干热180 510分钟、湿热分钟、湿热100 5小时或高压小时或高压蒸汽蒸汽121 30分钟才能将其杀死分钟才能将其杀死80 30分钟或分钟或100 1020分钟即可完全破坏分钟即可完全破坏 58我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食我国为植物食品引起
32、，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐品，如豆豉、豆酱、臭豆腐流行特点流行特点一年四季皆可发生，大部分发生在一年四季皆可发生，大部分发生在35月月 12月也有发生月也有发生与人们的饮食习惯密切相关与人们的饮食习惯密切相关欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品 美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒59这类食品在食前一般不加热这类食品在食前一般不加热未能破坏肉毒毒素，故造成食物中毒未能破坏肉毒毒素，故造成食物中毒食用前不加热或加热不彻底食用前不加
33、热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因 60 新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为22.2，未开垦荒地该菌检出率为，未开垦荒地该菌检出率为 28.25，该，该地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为出率分别为12.6和和14.88。青海省青海省19601995年间共发生肉毒中毒年间共发生肉毒中毒45起，起，主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品，主主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品，主
34、要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。61肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全 临床表现临床表现潜伏期由数小时到几天，一般为潜伏期由数小时到几天，一般为15天天62 临床表现为：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡63应立即催吐
35、、洗胃、导泻外应立即催吐、洗胃、导泻外早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。在尚未确定中毒型时，可用在尚未确定中毒型时，可用A A、B B、E E型混合多价肉毒抗毒素，型混合多价肉毒抗毒素，第一次注射每型各第一次注射每型各10000-2000010000-20000单位；单位；若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注射。
36、射。对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发病，也要用多价抗毒素血清注射病，也要用多价抗毒素血清注射5000-100005000-10000单位进行预防。单位进行预防。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。要措施。64 彻底清洗食物原料彻底清洗食物原料 罐头食品彻底灭菌罐头食品彻底灭菌 低温储存食品低温储存食品 食品彻底加热食品彻底加热 改变不良储存方法和
37、生食习惯改变不良储存方法和生食习惯 65细菌性食物中毒的处理细菌性食物中毒的处理包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或1:40001:4000高锰酸钾溶液洗胃。高锰酸钾溶液洗胃。对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗特殊治疗：对于细菌性食
38、物中毒可选用合适的抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清。者应尽早使用多价抗毒血清。66防止污染防止污染防止病原体繁殖及毒素的形成防止病原体繁殖及毒素的形成杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素67加强对污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后的加强对污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后的 卫生检验，防止已感染沙门氏菌属的病肉进入市卫生检验，防止已感染沙门氏菌属的病肉进入市场场防止污染防止污染化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不化脓性疾病和上呼吸道
39、感染的病人，在治愈前不应参加接触食品的工作应参加接触食品的工作防止食品容器在加工、贮存、运输和销售过程中防止食品容器在加工、贮存、运输和销售过程中的污染的污染患乳腺炎的牛所产的奶，应禁止销售患乳腺炎的牛所产的奶，应禁止销售68食品应低温保存，或放置在阴凉通风处食品应低温保存，或放置在阴凉通风处防止病原体繁殖及毒素的形成防止病原体繁殖及毒素的形成食品中盐量达到食品中盐量达到10%10%，也可控制细菌繁殖及毒素形成，也可控制细菌繁殖及毒素形成69杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素对可疑食品进行彻底加热是杀灭细菌、破坏毒素、对可疑食品进行彻底加热是杀灭细菌、破坏毒素、预防中毒的可靠措施预防中毒的可
40、靠措施为了彻底杀灭动物食品中可能存在的沙门氏菌，应为了彻底杀灭动物食品中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到使肉块深部温度至少达到80，并持续，并持续12 min要求肉块重量不超过要求肉块重量不超过2公斤，厚度不超过公斤，厚度不超过8厘米，厘米，持续煮沸持续煮沸3 h；蛋类煮沸蛋类煮沸810 min70海产品蒸煮时需海产品蒸煮时需100 30 100 30 minmin，防止半生不防止半生不熟，外熟内生熟，外熟内生对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌以杀灭副溶血性弧菌对可能形成葡萄球菌肠毒素的食品必须加热到对可能形成葡萄
41、球菌肠毒素的食品必须加热到100并持续并持续2 h以上方可食用以上方可食用肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品应作加热处理，肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品应作加热处理，100，持续，持续 1020 min可破坏各型毒素可破坏各型毒素71特点是结构简单，分子量小，对热稳定，一般特点是结构简单，分子量小，对热稳定，一般的加热温度不被破坏的加热温度不被破坏(二二)真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒素真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒素(fungaltoxin)72人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食、食品而人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食、食品而中毒或食用被真菌
42、毒素污染的饲料喂养的畜禽肉、中毒或食用被真菌毒素污染的饲料喂养的畜禽肉、奶、蛋而致病奶、蛋而致病 发生中毒与食物有一定的联系发生中毒与食物有一定的联系检查可疑食物或饲料时，常可发现真菌或真菌毒素检查可疑食物或饲料时，常可发现真菌或真菌毒素检查中毒者的排泄物常可发现真菌毒素检查中毒者的排泄物常可发现真菌毒素 73用化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效用化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效疾病的发生有一定的季节性、地区性疾病的发生有一定的季节性、地区性反复接触，机体不产生抗体反复接触，机体不产生抗体74 赤霉病麦是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所赤霉病麦是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所致其中最主要的是禾
43、谷镰刀菌致其中最主要的是禾谷镰刀菌 发生赤霉病的病麦，其麦粒颜色灰暗带红，谷发生赤霉病的病麦，其麦粒颜色灰暗带红，谷皮皱缩，胚芽发红皮皱缩，胚芽发红 其有毒成分为赤霉病麦毒素，包括雪腐镰刀菌其有毒成分为赤霉病麦毒素，包括雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮烯醇、镰刀菌烯酮-X X、T2T2等等4040多种毒素，是霉多种毒素，是霉菌的代谢产物菌的代谢产物1.1.赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒病原病原75 赤霉病麦毒素对热稳定，加热赤霉病麦毒素对热稳定，加热120120并不能并不能破坏其毒性破坏其毒性 用酸及干燥的方法处理后，其毒性不减用酸及干燥的方法处理后，其毒性不减 用碱及高压蒸汽处理后，毒性可减弱，
44、但不用碱及高压蒸汽处理后，毒性可减弱，但不能完全破坏能完全破坏 76麦类赤霉病每年都会发生，我国每麦类赤霉病每年都会发生，我国每34年就有一次大流行年就有一次大流行在我国长江中、下游地区较为多见在我国长江中、下游地区较为多见 东北、华北地区也有发生东北、华北地区也有发生中毒原因主要是麦收后吃了受病害的新麦中毒原因主要是麦收后吃了受病害的新麦 也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米所致也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米所致麦类赤霉病是粮食作物的一种重要病害麦类赤霉病是粮食作物的一种重要病害有赤霉病的麦粒从外观上可见外壳呈灰红色，谷皮皱缩有赤霉病的麦粒从外观上可见外壳呈灰红色，谷皮皱缩麦粒不饱满并有胚芽发
45、红等特征麦粒不饱满并有胚芽发红等特征77主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮红，形似醉酒，故又称潮红，形似醉酒，故又称“醉谷病醉谷病”潜伏期潜伏期0.52小时小时重者可出现呼吸、体温、血压的波动，一般持重者可出现呼吸、体温、血压的波动，一般持续续2小时后恢复正常。对患者可采取对症治疗，小时后恢复正常。对患者可采取对症治疗，严重呕吐者，应补充液体严重呕吐者，应补充液体 78 加强田间管理，预防谷类感染镰刀菌加强田间管理，预防谷类感染镰刀菌 贮存粮食应防止霉变贮存粮食应防止
46、霉变 对已霉变的谷物，应采取去毒措对已霉变的谷物，应采取去毒措 如用碾磨去皮法去除毒素如用碾磨去皮法去除毒素 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准 加强粮食卫生管理加强粮食卫生管理79 产毒真菌是节菱孢霉菌产毒真菌是节菱孢霉菌(arthrinium)产生的毒素为产生的毒素为3-硝基丙酸硝基丙酸 小分子量神经毒，主要损害中枢神经系统小分子量神经毒，主要损害中枢神经系统 引起脑组织水肿、缺血、缺氧、坏死引起脑组织水肿、缺血、缺氧、坏死 尤其是未完全成熟的甘蔗，因其含糖量低尤其是未完全成熟的甘蔗，因其含糖量低更有利于霉菌生长繁殖更有利于霉菌生长繁殖 80中毒常发生于我国北
47、方春季，多见于儿童中毒常发生于我国北方春季，多见于儿童霉变甘蔗易于鉴别霉变甘蔗易于鉴别如蔗体光泽不好，变色变质如蔗体光泽不好，变色变质 断面可见白色絮状或绒毛状菌丝呈浅棕色及棕色断面可见白色絮状或绒毛状菌丝呈浅棕色及棕色 结构疏松质地较软，闻之有酸味或酒糟味结构疏松质地较软，闻之有酸味或酒糟味81潜伏期较短，潜伏期较短，10分钟分钟数小时数小时发病初始为消化道症状，如出现恶心、呕吐、发病初始为消化道症状，如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻腹痛、腹泻随后出现神经系统症状随后出现神经系统症状82每日发作几次至数十次，随后进入昏迷状态，每日发作几次至数十次，随后进入昏迷状态，常死于呼吸衰竭常死于呼吸衰竭如
48、头晕、头痛，眼球侧向凝视，抽搐，四肢强直，如头晕、头痛，眼球侧向凝视，抽搐，四肢强直，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，瞳孔散大，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，瞳孔散大，紫绀口吐白沫，呈去大脑强直状态紫绀口吐白沫，呈去大脑强直状态83发现中毒后应尽快催吐、洗胃、灌肠以排出毒物，发现中毒后应尽快催吐、洗胃、灌肠以排出毒物，并进行对症处理并进行对症处理此病无特效治疗此病无特效治疗幸存者可留下终生残疾幸存者可留下终生残疾后遗症主要为锥体外系症状后遗症主要为锥体外系症状 84甘蔗在成熟后才可收割，贮存时应防止霉变甘蔗在成熟后才可收割，贮存时应防止霉变已变质的严禁售卖已变质的严禁售卖会辨认霉变的甘蔗
49、，不吃变质的食物会辨认霉变的甘蔗，不吃变质的食物85(三)有毒动植物中毒 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素有天然毒素 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分或破坏有毒成分 保存不当产生毒素保存不当产生毒素 861.河豚鱼河豚鱼(puffer fish)中毒中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活水中均能生活其有毒成份为其有毒成份为河豚毒素河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)87河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，
50、其中以河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏卵巢、肝脏中含量最高中含量最高新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中有的河豚品种鱼肉也具毒性有的河豚品种鱼肉也具毒性有毒成分有毒成分 88但但 pH7 时可被破坏时可被破坏 河豚毒素稳定，加热至河豚毒素稳定，加热至100(煮沸煮沸)10分钟不被破坏分钟不被破坏需需220以上方可分解以上方可分解 不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏89流行特点流行特点 河豚中毒多发生于春季。河豚中毒多
