1、冷链物流POWERFULCREATIVE PRETTYLOGICAL01课程简介课程简介冷链物流不但促进食品多样化的发展，还可以保证食品的品质和安全。随着我冷链物流不但促进食品多样化的发展，还可以保证食品的品质和安全。随着我国经济的发展和人民生活水平的不断提高，生鲜食品流通量逐年增加，冷链物流需国经济的发展和人民生活水平的不断提高，生鲜食品流通量逐年增加，冷链物流需求日趋旺盛，冷链物流行业受到进一步关注并得到快速的发展。从求日趋旺盛，冷链物流行业受到进一步关注并得到快速的发展。从“十二五十二五”开始，开始，冷链物流被提到空前高度，冷链物流发展所面临的政策和产业环境迎来进一步改善。冷链物流被提到
2、空前高度，冷链物流发展所面临的政策和产业环境迎来进一步改善。基于所从事的冷链物流管理教学和研究工作，我们编写了本书。本书除绪论外基于所从事的冷链物流管理教学和研究工作，我们编写了本书。本书除绪论外共七章，第一章简单介绍了冷链物流的发展状况以及食品冷链物流的基本环节及相共七章，第一章简单介绍了冷链物流的发展状况以及食品冷链物流的基本环节及相关设备。第二章介绍了食品变质的原因等冷链物流基础知识。第三章、第四章、第关设备。第二章介绍了食品变质的原因等冷链物流基础知识。第三章、第四章、第五章介绍了冷链物流的基本环节，即冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输和销售。第六五章介绍了冷链物流的基本环节，即冷冻加工、冷
3、冻储藏、冷藏运输和销售。第六章介绍了食品中的肉类、水产品、果蔬和乳制品冷链物流。第七章介绍了冷链物流章介绍了食品中的肉类、水产品、果蔬和乳制品冷链物流。第七章介绍了冷链物流标准化的相关知识。本书图文并茂，简明易懂，理论与实践相结合，既可作为高等标准化的相关知识。本书图文并茂，简明易懂，理论与实践相结合，既可作为高等院校冷链物流专业、农产品贮藏加工等专业的教材，也可作为有关科研人员和冷链院校冷链物流专业、农产品贮藏加工等专业的教材，也可作为有关科研人员和冷链物流行业从业人员的参考用书。物流行业从业人员的参考用书。01绪论绪论 随着我国经济的高速发展、人民生活水平的不断提高、生活节奏的不断加快，随
4、着我国经济的高速发展、人民生活水平的不断提高、生活节奏的不断加快，人们对生鲜食品、冷冻食品的需求量越来越大。生鲜食品、冷冻食品的共同特点之人们对生鲜食品、冷冻食品的需求量越来越大。生鲜食品、冷冻食品的共同特点之一，就是从生产到消费的整个产品生命周期都需要冷链物流来保证其质量和安全，一，就是从生产到消费的整个产品生命周期都需要冷链物流来保证其质量和安全，因此冷链物流作为一种新兴的物流业态，越来越受到人们的关注。近年来，国家不因此冷链物流作为一种新兴的物流业态，越来越受到人们的关注。近年来，国家不断出台冷链物流利好政策并推进实施，特别是随着最新食品安全法的颁布实施，冷断出台冷链物流利好政策并推进实
5、施，特别是随着最新食品安全法的颁布实施，冷链物流发展所面临的政策和产业环境迎来进一步改善。同时，生鲜电商和生鲜连锁链物流发展所面临的政策和产业环境迎来进一步改善。同时，生鲜电商和生鲜连锁超市等市场的快速成长，使我国冷链市场需求进一步扩大。据中物联冷链委（中国超市等市场的快速成长，使我国冷链市场需求进一步扩大。据中物联冷链委（中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会）调研统计，物流与采购联合会冷链物流专业委员会）调研统计，20162016年我国冷链物流需求总量年我国冷链物流需求总量达到达到1250012500万吨，占整个社会物流总额的万吨，占整个社会物流总额的1.5%1.5%，因此，发展冷链物流势
6、在必行。，因此，发展冷链物流势在必行。01绪论绪论 一、冷链物流与生活一、冷链物流与生活（一）冷链物流让食品更多样化（一）冷链物流让食品更多样化（二）冷链物流使生鲜食品更安全（二）冷链物流使生鲜食品更安全（三）冷链物流可以保持食品品质（三）冷链物流可以保持食品品质二、冷链物流的效益二、冷链物流的效益（一）提升农产品增值空间（一）提升农产品增值空间（二）延长农产品货架期（二）延长农产品货架期（三）增加农民就业（三）增加农民就业（四）提升我国农业国际竞争力（四）提升我国农业国际竞争力04第一章冷链物流概述第二章冷链物流基础知识第三章食品冷冻加工第四章冷库课程结构课程结构04第五章食品冷藏运输与销售
7、第六章食品冷链物流第七章冷链物流标准化课程结构课程结构01第一章冷链物流概述第一章冷链物流概述学习目标：学习目标：了解冷链物流的发展状况及趋势；了解冷链物流的发展状况及趋势；掌握冷链物流的基本环节；掌握冷链物流的基本环节；熟练掌握冷链物流的发展特征。熟练掌握冷链物流的发展特征。第一节第一节 冷链物流的发展概述冷链物流的发展概述 第二节第二节 食品冷链物流的基本环节及相关设备食品冷链物流的基本环节及相关设备 第一节冷链物流的发展概述第一节冷链物流的发展概述一、冷链物流的发展状况01二、冷链物流的发展特征02三、冷链物流的发展趋势03SHANGHAI RAPIDESIGN ADVERTISING
8、CO.，LTDPOWERFULCREATIVE PRETTYLOGICAL01一、冷链物流的发展状况一、冷链物流的发展状况（一）冷链物流的基本情况（一）冷链物流的基本情况（二）（二）冷链物流基础设施的发展状况冷链物流基础设施的发展状况01（一）冷链物流的基本情况（一）冷链物流的基本情况我国冷链物流兴起于我国冷链物流兴起于2020世纪世纪6060年代，那时候以肉类以及一些水产品为主。年代，那时候以肉类以及一些水产品为主。改革开放以后，冷链物流得到了更大的发展，并在很多大城市逐渐出现一些连改革开放以后，冷链物流得到了更大的发展，并在很多大城市逐渐出现一些连锁品牌。锁品牌。目前，我国的冷链物流已经得
9、到很大的发展。目前，我国的冷链物流已经得到很大的发展。相关研究表明，我国的肉制品、乳制品以及冷冻食品的市场需求正在以飞快的相关研究表明，我国的肉制品、乳制品以及冷冻食品的市场需求正在以飞快的速度上升，为冷链物流的发展提供了很大的空间。同时，冷链物流的中间流程也正速度上升，为冷链物流的发展提供了很大的空间。同时，冷链物流的中间流程也正在逐步规范，很多食品企业都有了自己固定的合作企业，将自己企业的冷链物流外在逐步规范，很多食品企业都有了自己固定的合作企业，将自己企业的冷链物流外包给一些物流公司来负责。同时，随着冷链物流行业的发展，很多专门的冷链物流包给一些物流公司来负责。同时，随着冷链物流行业的发
10、展，很多专门的冷链物流企业也应运而生，并且得到了快速的发展。企业也应运而生，并且得到了快速的发展。冷链物流总体呈现健康、快速、平稳的发展态势，基础设施规模进一步增加，冷链物流总体呈现健康、快速、平稳的发展态势，基础设施规模进一步增加，设施建设更趋理性，冷链物流体系不断完善，行业发展模式日趋多元化。冷链物流设施建设更趋理性，冷链物流体系不断完善，行业发展模式日趋多元化。冷链物流行业的稳步发展，一方面得益于国家相关部门和各地方政府对冷链物流的重视，出行业的稳步发展，一方面得益于国家相关部门和各地方政府对冷链物流的重视，出台多项冷链利好政策规划、加大资金扶持；另一方面则与冷链相关企业勇于创新、台多项
11、冷链利好政策规划、加大资金扶持；另一方面则与冷链相关企业勇于创新、积极转型求变、沉下心来修炼内功有很大关系。积极转型求变、沉下心来修炼内功有很大关系。01（二）（二）冷链物流基础设施的发展状况冷链物流基础设施的发展状况1.1.冷库资源冷库资源 在冷链物流基础设施方面，近年来冷库进入一个爆发式增长阶段。据在冷链物流基础设施方面，近年来冷库进入一个爆发式增长阶段。据中国冷中国冷链物流发展报告链物流发展报告20172017统计数据显示，到统计数据显示，到20162016年年底，全国冷库总容量为年年底，全国冷库总容量为1.051.05亿立亿立方米（存储量为方米（存储量为42004200万吨），比万吨）
12、，比20152015年增加年增加460460万吨，同比增长万吨，同比增长12.3%12.3%。2.2.冷藏车资源冷藏车资源 随着生鲜电商市场进入新的阶段，电商企业和消费者对于供应链和冷链物流提随着生鲜电商市场进入新的阶段，电商企业和消费者对于供应链和冷链物流提出了更高的要求，这直接推动冷链物流的快速发展，对冷藏车的需求量逐年增加。出了更高的要求，这直接推动冷链物流的快速发展，对冷藏车的需求量逐年增加。据据中国冷链物流发展报告中国冷链物流发展报告20172017统计数据显示，统计数据显示，20162016年我国冷藏车保有量约为年我国冷藏车保有量约为115000115000辆，比辆，比201520
13、15年增长年增长2160021600辆，同比增长辆，同比增长23.13%23.13%，每万人冷藏车拥有量为，每万人冷藏车拥有量为0.880.88辆。辆。年份20122013201420152016保有量4090055200759009340011500001 3.3.冷链物流园区冷链物流园区 近年来，我国冷链物流园区的投资建设步伐明显加快，主要集中在沿海地区以近年来，我国冷链物流园区的投资建设步伐明显加快，主要集中在沿海地区以及中部经济较为发达的地区，分布格局不均衡。冷链物流园区建设起步晚，目前已及中部经济较为发达的地区，分布格局不均衡。冷链物流园区建设起步晚，目前已经运营的园区数量较少，接近
14、经运营的园区数量较少，接近80%80%的园区处于在建状态或规划中。随着国家政策的的园区处于在建状态或规划中。随着国家政策的引导和冷链市场的需求增加，冷链物流基础设施建设持续升温，冷链物流园区建设引导和冷链市场的需求增加，冷链物流基础设施建设持续升温，冷链物流园区建设投资热情升高，特别是投资热情升高，特别是20122012年以来，不少地方纷纷投资兴建冷链物流园区。年以来，不少地方纷纷投资兴建冷链物流园区。虽然全国性的冷链物流服务网络尚未形成，但是随着冷链物流园区的投资建设虽然全国性的冷链物流服务网络尚未形成，但是随着冷链物流园区的投资建设步伐加快，我国部分区域已经形成布局合理、产业集聚、功能集成
15、的网络化物流服步伐加快，我国部分区域已经形成布局合理、产业集聚、功能集成的网络化物流服务体系，有利于整合区域网络资源，带动区域经济协调发展。务体系，有利于整合区域网络资源，带动区域经济协调发展。01二、冷链物流的发展特征二、冷链物流的发展特征（一）冷链物流规模持续扩大（一）冷链物流规模持续扩大（二）冷链物流服务稳步发展（二）冷链物流服务稳步发展（三）城市冷链共同配送取得进展（三）城市冷链共同配送取得进展（四）（四）冷链物流运营网络化冷链物流运营网络化（五）冷链物流设备技术转向高效节能（五）冷链物流设备技术转向高效节能（六）冷链物流运作模式多元化（六）冷链物流运作模式多元化01（一）冷链物流规模
16、持续扩大（一）冷链物流规模持续扩大 2016 2016年我国蔬菜产量约年我国蔬菜产量约8 8亿吨，位居全球第一；水果产量亿吨，位居全球第一；水果产量2.832.83亿吨；肉类产量亿吨；肉类产量85408540万吨；水产品产量万吨；水产品产量69006900万吨。万吨。20102010年我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别年我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别达到达到5%5%、15%15%、23%23%，冷藏运输率分别达到，冷藏运输率分别达到15%15%、30%30%、40%40%。到。到20162016年我国果蔬、肉年我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别达到类、水产品冷链流通率分别达到22%2
17、2%、34%34%、41%41%，冷藏运输率分别提高到，冷藏运输率分别提高到35%35%、57%57%、69%69%左右。左右。01（二）冷链物流服务稳步发展（二）冷链物流服务稳步发展 为了适应低能耗、低成本的冷链处理技术的广泛推广，以水产品和反季节果蔬为了适应低能耗、低成本的冷链处理技术的广泛推广，以水产品和反季节果蔬为代表的高价值量农产品产业链迅速兴起，进一步促进冷链物流企业的不断涌现。为代表的高价值量农产品产业链迅速兴起，进一步促进冷链物流企业的不断涌现。冷链物流企业呈现出网络化、标准化、规模化、集团化发展态势。根据冷链食冷链物流企业呈现出网络化、标准化、规模化、集团化发展态势。根据冷链
18、食品生产、流通、消费格局，为了提高冷链效率和满足不同用户的需求，冷链物流企品生产、流通、消费格局，为了提高冷链效率和满足不同用户的需求，冷链物流企业由传统的仓储型企业向流通型企业转变。业由传统的仓储型企业向流通型企业转变。随着社会和企业对冷链物流认识的增强，对冷链物流服务质量的要求越来越高，随着社会和企业对冷链物流认识的增强，对冷链物流服务质量的要求越来越高，冷链行业竞争压力不断加强，冷链物流企业为保持其竞争优势，通过不断创新物流冷链行业竞争压力不断加强，冷链物流企业为保持其竞争优势，通过不断创新物流服务模式、整合资源等全面提升自身服务质量和水平，冷链服务由单一的仓储、运服务模式、整合资源等全
19、面提升自身服务质量和水平，冷链服务由单一的仓储、运输等向跨行业、跨区域的一体化服务转变，专业化的冷链服务稳步发展。输等向跨行业、跨区域的一体化服务转变，专业化的冷链服务稳步发展。01（三）城市冷链共同配送取得进展（三）城市冷链共同配送取得进展 高水平的商贸流通产业体系以及居民多元化消费方式，为城市冷链物流配送带高水平的商贸流通产业体系以及居民多元化消费方式，为城市冷链物流配送带来巨大潜力。完善的冷链物流配送节点设施和配送网络，使城市冷链物流配送快速来巨大潜力。完善的冷链物流配送节点设施和配送网络，使城市冷链物流配送快速发展，冷链配送能力得以提升。物流行业是一个存在显著规模经济效应的行业，只发展
20、，冷链配送能力得以提升。物流行业是一个存在显著规模经济效应的行业，只有通过不断整合各种资源，实现高度集约化才能降低企业和社会的成本。共同配送有通过不断整合各种资源，实现高度集约化才能降低企业和社会的成本。共同配送是实现高度集约化的首选，也是城市冷链物流配送发展的最高阶段。是实现高度集约化的首选，也是城市冷链物流配送发展的最高阶段。目前，政府积极推进城市冷链配送，鼓励企业以多种形式搭建共同配送平台，目前，政府积极推进城市冷链配送，鼓励企业以多种形式搭建共同配送平台，整合商贸企业物流需求和社会物流资源，优化共同配送管理运行模式，提高冷链食整合商贸企业物流需求和社会物流资源，优化共同配送管理运行模式
21、，提高冷链食品配送的社会化、集约化水平。品配送的社会化、集约化水平。01（四）（四）冷链物流运营网络化冷链物流运营网络化 近年来近年来,我国各级政府对农产品物流业的发展给予充分的重视与支持我国各级政府对农产品物流业的发展给予充分的重视与支持,重点加强重点加强了我国农产品物流网络的建设。我国已基本建成全国农产品流通了我国农产品物流网络的建设。我国已基本建成全国农产品流通“五纵二横绿色通五纵二横绿色通道道”网络、贯穿全国的网络、贯穿全国的“绿色通道绿色通道”框架框架,为农产品运输提供了快速便捷的通道以及为农产品运输提供了快速便捷的通道以及低成本的运输网络低成本的运输网络,加快了冷链物流在我国的发展
22、。加快了冷链物流在我国的发展。冷链物流区域性网络化运作体系已逐渐成熟：一是实现全程冷链的高价值特色冷链物流区域性网络化运作体系已逐渐成熟：一是实现全程冷链的高价值特色果蔬跨区域、跨国家长途调运的一体化冷链物流体系；二是实现苹果、香梨、热带果蔬跨区域、跨国家长途调运的一体化冷链物流体系；二是实现苹果、香梨、热带水果等特色水果产区冷藏，有计划地冷藏运输至销地的区域性冷链物流体系；三是水果等特色水果产区冷藏，有计划地冷藏运输至销地的区域性冷链物流体系；三是实现蒜薹、芦笋等反季节蔬菜和特色蔬菜的南菜北运、东菜西输的网络化冷链物流实现蒜薹、芦笋等反季节蔬菜和特色蔬菜的南菜北运、东菜西输的网络化冷链物流体
23、系。体系。01（五）冷链物流设备技术转向高效节能（五）冷链物流设备技术转向高效节能1.1.冷链物流设备技术不断升级冷链物流设备技术不断升级 鲜活农产品冷链物流涉及原材料采购、加工、运输、贮藏直至销售等多个环节。鲜活农产品冷链物流涉及原材料采购、加工、运输、贮藏直至销售等多个环节。当前，各个环节均形成较为完善的技术体系，为冷链物流发展提供保障。当前，各个环节均形成较为完善的技术体系，为冷链物流发展提供保障。2.2.冷链技术设备注重节能环保冷链技术设备注重节能环保 在鲜活农产品冷链物流基础设施不断升级、日趋完善的同时，冷链技术设备逐在鲜活农产品冷链物流基础设施不断升级、日趋完善的同时，冷链技术设备
24、逐渐转向高效、节能、环保。目前，适应现代都市节能环保要求的低能耗、低成本的渐转向高效、节能、环保。目前，适应现代都市节能环保要求的低能耗、低成本的冷链处理技术被广泛推广，生鲜食品加工配送企业、龙头生产企业、专业冷链物流冷链处理技术被广泛推广，生鲜食品加工配送企业、龙头生产企业、专业冷链物流企业以及批发市场和连锁超市等，在技术改造和充分利用现有低温贮藏设施的基础企业以及批发市场和连锁超市等，在技术改造和充分利用现有低温贮藏设施的基础上，加大了先进、节能环保、高效适用的冷藏设施设备的投资力度。另外，国内外上，加大了先进、节能环保、高效适用的冷藏设施设备的投资力度。另外，国内外各种新型传导材料和冷链
25、物流技术的研发成果得到有效转化，促使经济适用的预冷各种新型传导材料和冷链物流技术的研发成果得到有效转化，促使经济适用的预冷设施、移动式冷却装置、节能环保的冷链运输工具、冷冻陈列销售货柜等冷链设施设施、移动式冷却装置、节能环保的冷链运输工具、冷冻陈列销售货柜等冷链设施设备不断推陈出新。设备不断推陈出新。01（六）冷链物流运作模式多元化（六）冷链物流运作模式多元化 鲜活农产品冷链物流的运作模式大体可分为以下四类：鲜活农产品冷链物流的运作模式大体可分为以下四类：一是以农副产品批发市场为主导的冷链物流模式；一是以农副产品批发市场为主导的冷链物流模式；二是以大型连锁超市为主导的冷链物流模式；二是以大型连
26、锁超市为主导的冷链物流模式；三是以生鲜加工配送企业为主导的冷链物流模式；三是以生鲜加工配送企业为主导的冷链物流模式；四是以第三方冷链物流企业为主导的冷链物流模式。四是以第三方冷链物流企业为主导的冷链物流模式。目前，以农副产品批发市场为主导的冷链物流模式所占比重较大，并且在未来目前，以农副产品批发市场为主导的冷链物流模式所占比重较大，并且在未来的一定时间内，该模式仍占主导地位。但随着农业产业化的不断发展、国家对农超的一定时间内，该模式仍占主导地位。但随着农业产业化的不断发展、国家对农超对接政策的支持，以大型连锁超市为主导的冷链物流模式的比重将不断增加。对接政策的支持，以大型连锁超市为主导的冷链物
27、流模式的比重将不断增加。01三、冷链物流的发展趋势三、冷链物流的发展趋势（一）行业整合加速（一）行业整合加速（二）网络化扩张（二）网络化扩张（三）国际化发展（三）国际化发展（四）集约化发展（四）集约化发展（五）向多元化和个性化发展（五）向多元化和个性化发展（六）冷链物流人才需求增长（六）冷链物流人才需求增长01（一）行业整合加速（一）行业整合加速 政府监管力度的加大、竞争的加剧、资本的大量投入，加快了行业的整合。未政府监管力度的加大、竞争的加剧、资本的大量投入，加快了行业的整合。未来没有核心竞争力和差异化服务的中小企业生存将越加困难。冷链行业竞争还处在来没有核心竞争力和差异化服务的中小企业生存
28、将越加困难。冷链行业竞争还处在“小组赛小组赛”阶段，全国性、综合性的冷链龙头企业还没有出现。企业要想脱颖而出，阶段，全国性、综合性的冷链龙头企业还没有出现。企业要想脱颖而出，进入进入“半决赛半决赛”甚至甚至“决赛决赛”的竞争，加速整合势在必行。的竞争，加速整合势在必行。01（二）网络化扩张（二）网络化扩张 物流是规模经济，健全的网络是物流企业降本增效、升级转型的基础前提。只物流是规模经济，健全的网络是物流企业降本增效、升级转型的基础前提。只具备单点或区域服务能力的企业，越来越无法满足客户扩张的需求，价值将会越来具备单点或区域服务能力的企业，越来越无法满足客户扩张的需求，价值将会越来越小。越小。
29、01（三）国际化发展（三）国际化发展 食品进出口贸易、食品跨境电商的爆发，是冷链国际化发展的主因。有能力的食品进出口贸易、食品跨境电商的爆发，是冷链国际化发展的主因。有能力的冷链企业逐步在冷链企业逐步在“走出去走出去”，“一带一路一带一路”沿线国家和地区将是企业未来布局的重沿线国家和地区将是企业未来布局的重点，比如广西计划发展成为东盟冷链物流中心。未来将会有更多国外冷链企业涌入点，比如广西计划发展成为东盟冷链物流中心。未来将会有更多国外冷链企业涌入国内市场。国内市场。01（四）集约化发展（四）集约化发展 提高资产的运营效率是未来的方向，集约化是很好的方式，在一定区域或范围提高资产的运营效率是未
30、来的方向，集约化是很好的方式，在一定区域或范围内，把个别的、零碎的、分散而同质的客户集中起来形成规模优势，是冷链物流企内，把个别的、零碎的、分散而同质的客户集中起来形成规模优势，是冷链物流企业需要思考的方向。业需要思考的方向。01（五）向多元化和个性化发展（五）向多元化和个性化发展 冷链物流专业化程度高、前期投入大、回报周期长，决定了它进入门槛高、经冷链物流专业化程度高、前期投入大、回报周期长，决定了它进入门槛高、经营难度大。但一旦做好，其关联好的网点布局、上下游渠道、客户资源、设施设备营难度大。但一旦做好，其关联好的网点布局、上下游渠道、客户资源、设施设备等优势便体现出来，同时可以另辟蹊径，
31、拓展贸易、快递、医药物流等新的领域。等优势便体现出来，同时可以另辟蹊径，拓展贸易、快递、医药物流等新的领域。01（六）冷链物流人才需求增长（六）冷链物流人才需求增长 随着冷链市场竞争的日益激烈，无论是一线的驾驶员、操作工、搬运工，或是随着冷链市场竞争的日益激烈，无论是一线的驾驶员、操作工、搬运工，或是中层的车辆主管、仓库主管等管理人员，还是负责整体运营管理的高级人才，对于中层的车辆主管、仓库主管等管理人员，还是负责整体运营管理的高级人才，对于专业人才的需求会越来越大，人才的流动性也会越来越大，企业必须建立自己的冷专业人才的需求会越来越大，人才的流动性也会越来越大，企业必须建立自己的冷链人才培养
32、梯队，完善留住人才的激励制度。链人才培养梯队，完善留住人才的激励制度。第第二二节食品冷链物流的基本环节及相关设备节食品冷链物流的基本环节及相关设备一、食品冷链物流的基本环节01二、食品冷链物流的相关设备02SHANGHAI RAPIDESIGN ADVERTISING CO.，LTDPOWERFULCREATIVE PRETTYLOGICAL01一、食品冷链物流的基本环节一、食品冷链物流的基本环节（一）低温加工（一）低温加工低温加工包括肉禽类、蛋类和鱼类的冷却与冻结，以及它们在低温状态下的加工作业低温加工包括肉禽类、蛋类和鱼类的冷却与冻结，以及它们在低温状态下的加工作业过程；同时也包括果蔬的预
33、冷与速冻，各种速冻食品和乳制品的低温加工等。低温加过程；同时也包括果蔬的预冷与速冻，各种速冻食品和乳制品的低温加工等。低温加工环节主要涉及的冷链装备包括冷却装置和冻结装置。工环节主要涉及的冷链装备包括冷却装置和冻结装置。（二）低温储藏（二）低温储藏低温储藏包括食品的冷藏和冻藏，以及水果、蔬菜的气调储藏。低温储藏能保证食品低温储藏包括食品的冷藏和冻藏，以及水果、蔬菜的气调储藏。低温储藏能保证食品在储存和加工过程中处于低温保鲜环境。低温储藏环节主要涉及的冷链装备包括各类在储存和加工过程中处于低温保鲜环境。低温储藏环节主要涉及的冷链装备包括各类冷库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。冷库、冷藏柜、冻结柜及
34、家用冰箱等。01一、食品冷链物流的基本环节一、食品冷链物流的基本环节（三）低温运输与配送（三）低温运输与配送低温运输须保证食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。温度波动是低温运输须保证食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。温度波动是在低温运输过程中引起食品品质下降的主要原因之一，所以在低温运输过程中要注意在低温运输过程中引起食品品质下降的主要原因之一，所以在低温运输过程中要注意保持规定的温度，运输工具也要保持良好的性能。低温运输环节主要涉及的冷链装备保持规定的温度，运输工具也要保持良好的性能。低温运输环节主要涉及的冷链装备包括铁路冷藏车、冷藏船、冷藏汽车、冷藏集装箱等低
35、温运输工具。包括铁路冷藏车、冷藏船、冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。（四）低温销售（四）低温销售低温销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。早低温销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售门店承担。近年来，城市中的超市期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售门店承担。近年来，城市中的超市大量涌现，已成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷冻陈列销售柜，既有冷藏功大量涌现，已成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷冻陈列销售柜，既有冷藏功能又有销售功能。能又有销售功能。01二、食品冷链物流的相
36、关设备二、食品冷链物流的相关设备（一）低温加工设备（一）低温加工设备（二）低温储藏设备（二）低温储藏设备（三）低温运输设备（三）低温运输设备（四）低温销售设备（四）低温销售设备01（一）低温加工设备（一）低温加工设备 食品的低温加工设备的种类很多，每种装置都有各自的特性。食品的低温加工设备的种类很多，每种装置都有各自的特性。我国常用的低温加工装置包括：（我国常用的低温加工装置包括：（1 1）强烈吹风式冻结装置；（）强烈吹风式冻结装置；（2 2）搁架式冻结）搁架式冻结装置；（装置；（3 3）隧道式冻结装置；（）隧道式冻结装置；（4 4）螺旋传送带式冻结装置；（）螺旋传送带式冻结装置；（5 5）液
37、氮喷淋冻结）液氮喷淋冻结装置。装置。01 （二）低温储藏设备（二）低温储藏设备 所谓低温储藏设备，一般是指一些可以通过人为控制来进行制冷以及维持稳定所谓低温储藏设备，一般是指一些可以通过人为控制来进行制冷以及维持稳定温度的设备。食品低温储藏设备，包括各类食品用制冷设备，如冷柜、饮料冷藏柜、温度的设备。食品低温储藏设备，包括各类食品用制冷设备，如冷柜、饮料冷藏柜、生鲜柜、超市风幕柜、商用食品冰箱、酒店厨房工作台等，可以广泛地适用于食品生鲜柜、超市风幕柜、商用食品冰箱、酒店厨房工作台等，可以广泛地适用于食品的各类生产储存。的各类生产储存。01（三）低温运输设备（三）低温运输设备1.1.冷藏车冷藏车
38、2.2.铁路冷藏车铁路冷藏车（1 1）加冰冷藏车。）加冰冷藏车。（2 2）机械制冷冷藏车。）机械制冷冷藏车。（3 3）干冰制冷冷藏车。）干冰制冷冷藏车。3.3.冷藏船冷藏船4.4.冷藏集装箱冷藏集装箱01 （四）低温销售设备（四）低温销售设备 食品低温销售设备要求具有制冷设备，能保证冷冻食品处于适宜的温度下，能食品低温销售设备要求具有制冷设备，能保证冷冻食品处于适宜的温度下，能很好地展示食品的外观，便于顾客选购，同时还须具有一定的储藏容积，日常运转很好地展示食品的外观，便于顾客选购，同时还须具有一定的储藏容积，日常运转与维修方便，拥有安全、卫生、无噪声、动力消耗少的特点。与维修方便，拥有安全、
39、卫生、无噪声、动力消耗少的特点。根据冷冻陈列销售柜的结构形式，可分为敞开式和封闭式，而敞开式又包括卧根据冷冻陈列销售柜的结构形式，可分为敞开式和封闭式，而敞开式又包括卧式敞开式和立式多层敞开式，封闭式又包括卧式封闭式、立式多层封闭式。式敞开式和立式多层敞开式，封闭式又包括卧式封闭式、立式多层封闭式。1.1.卧式敞开式冷冻陈列销售柜卧式敞开式冷冻陈列销售柜2.2.立式多层敞开式冷冻陈列销售柜立式多层敞开式冷冻陈列销售柜3.3.卧式封闭式冷冻陈列销售柜卧式封闭式冷冻陈列销售柜4.4.立式多层封闭式冷冻陈列销售柜立式多层封闭式冷冻陈列销售柜01第二章冷链物流基础知识第二章冷链物流基础知识学习目标：学
40、习目标：了解食品的化学成分；了解食品的化学成分；掌握食品变质的原因及冷链物流的基本原理；掌握食品变质的原因及冷链物流的基本原理；熟练掌握控制食品的化学成分发生变化的方法及冷冻食品熟练掌握控制食品的化学成分发生变化的方法及冷冻食品T-T-TT-T-T的计算方法。的计算方法。01第二章冷链物流基础知识第二章冷链物流基础知识第一节食品的化学成分第一节食品的化学成分第二节食品变质的原因第二节食品变质的原因第三节冷冻食品第三节冷冻食品T-T-T第四节冷链物流的基本原理第四节冷链物流的基本原理01第一节食品的化学成分第一节食品的化学成分一、蛋白质一、蛋白质二、糖类二、糖类三、脂类三、脂类四、维生素四、维生
41、素五、矿物质五、矿物质六、水六、水七、色素七、色素八、有机酸八、有机酸九、芳香物质九、芳香物质十、单宁十、单宁01一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。每克蛋白质能为人体提供物体细胞的主要原料。每克蛋白质能为人体提供16.7kJ16.7kJ热量。热量。（一）蛋白质的组成（一）蛋白质的组成 蛋白质种类繁多、结构复杂，但不管来源和种类如何，它们的化学元素组成均蛋白质种类繁多、结构复杂，但不管来源和种类如何，它们的化学元素组成均相似，主要由碳、氢、氧、氮、硫、磷
42、相似，主要由碳、氢、氧、氮、硫、磷6 6种元素组成，另有少量的铁、铜、锌等元素。种元素组成，另有少量的铁、铜、锌等元素。蛋白质中主要元素的含量为：碳蛋白质中主要元素的含量为：碳50.6%54.5%50.6%54.5%，氧，氧21.5%23.5%21.5%23.5%，氢，氢6.5%7.3%6.5%7.3%，氮，氮15.0%17.6%15.0%17.6%，硫，硫0.3%2.5%0.3%2.5%，磷，磷04%04%。（二）蛋白质的分类（二）蛋白质的分类1.1.根据化学结构分类根据化学结构分类（1 1）单纯蛋白质。（）单纯蛋白质。（2 2）结合蛋白质。）结合蛋白质。2.2.根据营养价值分类根据营养价值
43、分类（1 1）完全蛋白质。（）完全蛋白质。（2 2）半完全蛋白质。（）半完全蛋白质。（3 3）不完全蛋白质。）不完全蛋白质。01一、蛋白质一、蛋白质（三）蛋白质在加工和储藏中的变化（三）蛋白质在加工和储藏中的变化蛋白质在食品加工和储藏过程中会发生物理变化、化学变化和营养变化。蛋白质在食品加工和储藏过程中会发生物理变化、化学变化和营养变化。1.1.加热条件下的变化加热条件下的变化 有利的方面：（有利的方面：（1 1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高消化率和氨基酸的生物有效性；（高消化率和氨基酸的生物有效性；（2 2）钝化蛋白酶、酯酶、多
44、酚氧化酶等，防止食品在保藏）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间发生色泽和风味变化；（期间发生色泽和风味变化；（3 3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰胺和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。氨基酸脱硫、脱酰胺和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。2.2.冷冻冷藏条件下的变化冷冻冷藏条件下的变化 蛋白质的冷冻变性使食品的保水性差，质地、风味变劣。冷藏条件蛋白
45、质的冷冻变性使食品的保水性差，质地、风味变劣。冷藏条件下最常见的变化就是蛋白质的分解、变质。下最常见的变化就是蛋白质的分解、变质。3.3.碱处理条件下的变化碱处理条件下的变化 蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化，或者使溶液中的蛋白质连成纤维蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化，或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要用碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交状，经常要用碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功
46、能性质。4.4.氧化处理下的变化氧化处理下的变化 蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。5.5.脱水条件下的变化脱水条件下的变化 蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。6.6.辐照处理下的变化辐照处理下的变化 蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。01一、蛋白质一、蛋白质（四）蛋白质的变性（四）蛋白质的变性蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，蛋白质分子内部的二、蛋白质变性是指当天然蛋白质受
47、到物理或化学因素的影响时，蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。常见的引起蛋白质变性的物理因素有热作用、高压、剧烈震荡、辐射等，化学因素常见的引起蛋白质变性的物理因素有热作用、高压、剧烈震荡、辐射等，化学因素有酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。有酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。01二、糖类二、糖类（一）糖类的组成（一）糖类的组成糖类由碳、氢、氧糖类由碳、氢、氧3 3种元素组成，由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式种元素组成，由于绝大多数的糖类化合物都可
48、以用通式CnCn（H2OH2O）m m表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物。表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物。（二）糖类的分类（二）糖类的分类糖类物质包括多羟基（两个或以上）的醛类或酮类化合物，以及它们的衍生物或聚糖类物质包括多羟基（两个或以上）的醛类或酮类化合物，以及它们的衍生物或聚合物。据此可分为醛糖和酮糖。合物。据此可分为醛糖和酮糖。根据糖的结构单元数目多少分为根据糖的结构单元数目多少分为单糖、双糖、低聚糖、多糖单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。四类。011.1.单糖单糖 单糖是最简单的糖类。按照碳原子数目的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚单糖是最简单的糖类。按照碳原
49、子数目的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。其中丙糖和丁糖以中间代谢物的形式存在，自然界存在最多的是戊糖和己糖。糖。其中丙糖和丁糖以中间代谢物的形式存在，自然界存在最多的是戊糖和己糖。单糖具有醛基或酮基，有醛基的称为醛糖，有酮基的称为酮糖。单糖具有醛基或酮基，有醛基的称为醛糖，有酮基的称为酮糖。（1 1）己糖。常见的己糖有：）己糖。常见的己糖有：1 1）葡萄糖。葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。）葡萄糖。葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。2 2）果糖。果糖分子式与葡萄糖一样，但果糖是一种酮糖。）果糖。果糖分子式与葡萄糖一样，但果糖是一种酮糖。3 3）半乳糖。半乳
50、糖是乳糖的成分之一。）半乳糖。半乳糖是乳糖的成分之一。4 4）甘露糖。甘露糖是一种醛糖。）甘露糖。甘露糖是一种醛糖。（2 2）戊糖。）戊糖。D-D-核糖和核糖和D-D-脱氧核糖作为核酸的基本组成部分，存在于所有动植物细脱氧核糖作为核酸的基本组成部分，存在于所有动植物细胞中，因为人体可以合成，故它们不是必需营养物质。人类食物中可能存在的戊糖胞中，因为人体可以合成，故它们不是必需营养物质。人类食物中可能存在的戊糖是阿拉伯糖和木糖。是阿拉伯糖和木糖。012.2.双糖双糖 两分子单糖组成的糖类称为双糖。营养学上有意义的双糖有三种：两分子单糖组成的糖类称为双糖。营养学上有意义的双糖有三种：（1 1）蔗糖
