1、食品食品食品的定义：食品的定义：食品安全法食品安全法第九十九条第九十九条 对对“食品食品”的定义如下：的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料成品和原料以及以及按照传统既是食品又是药品的按照传统既是食品又是药品的物品物品，但是不包括以，但是不包括以治疗为目的的物品。治疗为目的的物品。食品工业基本术语食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品的种类食品的种类按其来源和性质
2、可分为三大类：按其来源和性质可分为三大类：动物性食品：如畜禽肉类、动物脏腑类、奶类、动物性食品：如畜禽肉类、动物脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；蛋类、水产品等；植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、坚果类、植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、坚果类、蔬菜和水果等；蔬菜和水果等；各类食物的制品：指以动物性、植物性天然食物各类食物的制品：指以动物性、植物性天然食物为原料通过加工制作的食品，如糖果、食用油、为原料通过加工制作的食品，如糖果、食用油、酒、罐头、糕点等。酒、罐头、糕点等。无公害农产品标志图案由无公害农产品标志图案由 麦穗、对勾和无公害农产品麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，字样组成，麦穗代表农产
3、品麦穗代表农产品对勾表示合格对勾表示合格金色寓意成熟和丰收金色寓意成熟和丰收绿色象征环保和安全绿色象征环保和安全.标志图案直观、简洁、易于识标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂。别，涵义通俗易懂。绿色食品标志图形由三部分构成，即上方绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的的太阳太阳、下方的、下方的叶子叶子和和蓓蕾蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形表达明媚阳光下的和谐升级提整个图形表达明媚阳光下的和谐升级提醒人们保护环境创造自然界新的和谐。醒人们保护环境创造自然界新的和谐。AA级绿色食品标志与标准字体为级绿色食品标志与标准字体为绿色绿色，底色为
4、，底色为白色白色。A级绿色食品标志与标准字体为级绿色食品标志与标准字体为白色白色，底色为，底色为绿色绿色。各国的有机食品标志各国的有机食品标志食品安全法食品安全法明确定义，明确定义，保健食品是指保健食品是指声称具有声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。亚急性或慢性危害的食品。二、保健食品应该具有以下特征。二、保健食品应该具有以下特征。1
5、 1保健食品必须是食品保健食品必须是食品保健食品是食品的一个种类，应具有食品的共性保健食品是食品的一个种类，应具有食品的共性;但保健食品不是普通的食品，保健食品既可以体现传但保健食品不是普通的食品，保健食品既可以体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等形式；统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等形式；保健食品在食用量上有限制，不能替代正常膳食。保健食品在食用量上有限制，不能替代正常膳食。保健食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品保健食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品的标签不得标示保健功能。的标签不得标示保健功能。22保健食品不是药品保健食品不是药品 保健食品是以调节
6、机体功能为主要目的，不能用于治疗保健食品是以调节机体功能为主要目的，不能用于治疗疾病，疾病，但可以声称保健功能；但可以声称保健功能；对人体不产生任何急性、亚对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，可以长期服用。急性或慢性危害，可以长期服用。而药品则是以治疗疾病为目的，并有确定的适应症和功能而药品则是以治疗疾病为目的，并有确定的适应症和功能主治；允许有一定副作用；有规定的使用期限，且多数不主治；允许有一定副作用；有规定的使用期限，且多数不能长期应用；此外保健食品为经口摄入，而药品则可通过能长期应用；此外保健食品为经口摄入，而药品则可通过注射、皮肤及口服等多种途径给药。注射、皮肤及口服等多种途径给
7、药。33保健食品具有特定的保健功能保健食品具有特定的保健功能 保健食品具有明确的、具体的、经过科学验证的、能够调保健食品具有明确的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能，如免疫调节作用、延缓衰老节人体机能的某一方面功能，如免疫调节作用、延缓衰老功能、减肥功能、促进生长发育功能、抗疲劳功能等功能、减肥功能、促进生长发育功能、抗疲劳功能等2727项。项。这是保健食品区别普通食品的一个重要特征。这是保健食品区别普通食品的一个重要特征。4 4保健食品适于特定人群食用保健食品适于特定人群食用 保健食品是针对亚健康人群设计的，不同功能的保健食品保健食品是针对亚健康人群设计的，不同功能的保
8、健食品对应的是不同特征的亚健康人群，如减肥的保健食品只适对应的是不同特征的亚健康人群，如减肥的保健食品只适用于肥胖的人群，抗衰老的保健食品只适用手中老年人食用于肥胖的人群，抗衰老的保健食品只适用手中老年人食用。这是保健食品与普通食品的另一个重要区别。用。这是保健食品与普通食品的另一个重要区别。三、标签、说明书及广告宣传三、标签、说明书及广告宣传 保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求。并保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求。并标明下列内容：标明下列内容：保健作用和适宜人群；保健作用和适宜人群；食用方法和适宜的食用量；食用方法和适宜的食用量；贮藏方法；贮藏方法；功效成分的名称及
9、含量。因在现有技术条件下，不能明功效成分的名称及含量。因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须标明与保健功能有关的原料名称；确功效成分的，则须标明与保健功能有关的原料名称；保健食品批准文号；保健食品批准文号；保健食品标志；保健食品标志；有关标准或要求所规定的其他标签内容。有关标准或要求所规定的其他标签内容。2003年以前国家卫生部批准的保年以前国家卫生部批准的保健食品和进口保健食品批准文健食品和进口保健食品批准文号标识号标识。2003年以后国家药监局批准的保年以后国家药监局批准的保健食品和进口保健食品批准文健食品和进口保健食品批准文号标识。号标识。六、强化食品与食品强化六、强化食品与食品强
10、化定义：定义：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品称为营养强化食品。食品称为营养强化食品。食品强化就是调整食品强化就是调整(添加添加)食品中食品中营养素营养素，使之适合人类营养，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。需要的一种食品深加工。补充的营养素称为营养强化剂补充的营养素称为营养强化剂，主要包括氨基酸、维生素、，主要包括氨基酸、维生素、矿物质及其制品。矿物质及其制品。被强化的食品通常称为载体被强化的食品通常称为载体，一般使用人们食用量大、食用，一般使用人们食用量大、食用普遍而且便于强化剂加入和不易破坏的食品，世界各国均以普
11、遍而且便于强化剂加入和不易破坏的食品，世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油和调味品等作为强粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油和调味品等作为强化食品的载体。化食品的载体。食品强化的目的：食品强化的目的：弥补某些食品天然营养成分的缺陷；弥补某些食品天然营养成分的缺陷；补充食品加工损失的营养素；补充食品加工损失的营养素；使某种食品达到特定目的营养需要；使某种食品达到特定目的营养需要；特殊人群预防需要。特殊人群预防需要。对食品强化的要求：对食品强化的要求：生产企业必须对拟生产的强化食品针对什么人群、解决什么营养问题提生产企业必须对拟生产的强化食品针对什么人群、解决什么营养问题提出明确论证
12、即明确强化食品的应用对象和强化目的；出明确论证即明确强化食品的应用对象和强化目的；食品的强化应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有食品的强化应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；相应的理论和实验依据；必须保证强化食品的食用安全性；必须保证强化食品的食用安全性；强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。力的。七、方便食品七、方便食品(convenience food)在国外称为快速食品或快餐食品、备餐食品，日本还在国外称为快速食品或快餐食品、备餐食品，日本还称
13、之为称之为“即席食品即席食品”。l983年的美国农业手册将方便食品定义为年的美国农业手册将方便食品定义为“凡是以食凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作(洗、洗、切、烹调等切、烹调等)的食品，特别是能缩短厨房操作时间、的食品，特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品节省精力的食品”。1 1、分类、分类按食用和供应方式分类按食用和供应方式分类 1)1)即食食品。即食食品。2)2)快餐食品。快餐食品。按原料和用途分类按原料和用途分类1)1)方便主食；方便主食；2)2)方便副食；方便副食；3)3)方便调味品；方便调味品；4)4)方便小食品；方便小食品
14、；5)5)其他方便食品：是指除上述四种以外的方便食品，如果汁、其他方便食品：是指除上述四种以外的方便食品，如果汁、饮料等。饮料等。2特点特点(1)食用简便迅速，携带方便：食用简便迅速，携带方便：(2)营养丰富，卫生安全：营养丰富，卫生安全：(3)成本低，价格便宜：成本低，价格便宜：3、卫生管理、卫生管理 方便食品种类繁多，一般均为简单处理或直接食用的食品，方便食品种类繁多，一般均为简单处理或直接食用的食品，因此每一种方便食品从感官指标、理化指标到微生物指标都因此每一种方便食品从感官指标、理化指标到微生物指标都应该符合相应卫生标准和有关要求。应该符合相应卫生标准和有关要求。转基因食品也称作基因修
15、饰食品转基因食品也称作基因修饰食品(genetically modified food，GMF)，系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂生物生产的食品和食品添加剂，包括：包括：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。的食品和食品添加剂。目前市场上的转基因食品以植物性食品为主，如转基因大目前市场上的转基因食品以植物性食品
16、为主，如转基因大豆、玉米、油菜、马铃薯、番茄、甜椒、西葫芦等。豆、玉米、油菜、马铃薯、番茄、甜椒、西葫芦等。转基因食品可能存在的卫生学问题转基因食品可能存在的卫生学问题1转基因食品可能引起人体过敏反应转基因食品可能引起人体过敏反应转基因植物引入了外源性目的基因后，会产生新的蛋白质，转基因植物引入了外源性目的基因后，会产生新的蛋白质，使部分个体可能很难或无法适应而诱发过敏症。使部分个体可能很难或无法适应而诱发过敏症。2抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性3转基因食品营养成分的改变转基因食品营养成分的改变 八、食品的营养价值食品的营养价值(nut
17、ritional value)定义：定义：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。1、食品营养价值的评定、食品营养价值的评定 1)营养素的种类及含量营养素的种类及含量在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食品中营养素的种类和
18、含量物法、酶分析法等来测定食品中营养素的种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食品的营养外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食品的营养价值。价值。2)营养素的质量营养素的质量质的优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程质的优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度上。消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。度上。消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。3)营养质量指数营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)是指营养素密度是指营养素密度(待测食品中某营养素与其参考摄人量的比待测食品中某营养素与其参考摄人量的比)与与能量密度能量密度(该食物所含能
19、量与能量参考摄人量的比该食物所含能量与能量参考摄人量的比)之比。之比。公式如下：公式如下：INQ=某营养素密度某营养素密度/能量密度能量密度 =【某营养素含量该营养素参考摄入量某营养素含量该营养素参考摄入量】/所产生能量能量参考摄人量所产生能量能量参考摄人量 INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。INQ1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故故INQ1为营养价值高。为营养价值高。INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食
20、用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。此该食品的营养价值低。2、评定食品营养价值的意义、评定食品营养价值的意义 (1)全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。养因素问题，充分利用食物资源。(2)了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中的营养素，提高食品营的有效措施，最大限度保存食品中的营养素，提高食品营养价值。养价值。(3)指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品配制营养指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品配制营养平衡的膳食，以达到促进健康，增强体质、延年益寿及预平衡的膳食，以达到促进健康，增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。防疾病的目的。复习题1、名词解释无公害/绿色/有机，保健食品，强化食品、方便食品，食品的营养价值2、问答题保健食品的特点无公害/绿色/有机食品各自的特点、区别，标识及意义强化食品的目的、要求食品营养价值的评定及意义
