1、添加剂护色剂的测定食品理化检验技术主讲教师：刘丹赤03食品添加剂的检验任务一 亚硝酸盐的测定 4 食品添加剂1 1 护色剂2 2目录页CONTENTS PAGE 分光光度法3 3 5 学习目标知识目标：1.了解护色剂的概念、在食品中的作用及其对人体健康潜在的危害。2.熟悉硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法。3.掌握分光光度法测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理及操作要点。技能目标：1.会对样品预处理。2.能准确测定食品中亚硝酸的含量。6 1 食品添加剂食品理化检验技术 7 食品添加剂食品添加剂宝宝觉得你有必要重新认识一下食品添加剂食品添加剂冤枉啊你有必要重新认识一下食品添加剂食品添加剂冤枉啊冤枉啊问题一：食品添
2、加剂到底是什么问题一：食品添加剂到底是什么根据中华人民共和国食品安全法（2015）的规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。问题二：问题二：食品添加剂是必需使用的吗？食品添加剂是必需使用的吗？早在1800多年前的东汉时期，人们就开始用盐卤做豆腐。油条蓬蓬松松的，很香很脆，那是因为加了一种食品添加剂明矾。问题三：问题三：在什么情况下可以使用食品添加剂在什么情况下可以使用食品添加剂呢呢？1保持或提高食品本身的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养物质，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺
3、乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。2作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分如婴幼儿配方食品中使用的酸度调节剂碳酸钾、碳酸氢钾。3提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性比如食用油中的抗氧化剂；比如冰激凌中的乳化剂、增稠剂。4便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。问题四：问题四：食品添加剂食品添加剂的种类有哪些呢？的种类有哪些呢？食品添加剂使用标准（GB2760-2014）中已批准使用的食品添加剂按功能分为22个类别、2000多个品种，
4、凡是不在这个标准里的，都不算食品添加剂。食品添加剂非法添加物老百姓谈食品添加剂变色其实是一种误解只有食品中的非法添加物才是有毒有害的食品添加剂告白大家最熟悉的食品添加剂可能是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，其中香料种类最多，有1000多种，除香料以外大约300种左右。防腐剂拒腐防变，反腐败是俺突出的优点，所以俺在食品界比较吃得开。着色剂不是俺“好色”，是人类好色，俺才不得不给他们点颜色看看。说白了俺只不过是为了增加人们的食欲。增稠剂俺奉献的是浓浓真情，创造的却是有形世界。稳定剂稳定压倒一切，“进口”的东西，更需要稳定。俺在食品行业的稳定地位无人能撼。蓬松剂恶性膨胀不可取，适度膨
5、胀才受人们欢迎。甜味剂让人尝甜头，绝对有赚头。问题四：问题四：食品添加剂食品添加剂的种类有哪些呢？的种类有哪些呢？食品添加剂使用标准（GB2760）中规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。事实上食品添加剂本身并没有错重要的是我们怎么用！违规滥用会给社会给人类带来危害科学使用也能够造福吃货、一饱口福 31 2 护 色 剂食品理化检验技术 32 护色剂护色剂 33 34 37 定义：能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为护色剂。硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）38 硝酸盐亚硝酸菌亚硝酸盐亚硝酸亚硝基亚
6、硝基肌红蛋白酸性条件常温分解肌红蛋白亚硝基血色原鲜红色受热亮红色乳酸pH5.6-5.8发色机理亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白常温分解亚硝基血色原鲜红色 39 为什么要测定亚硝酸盐？安全性亚硝酸盐急性毒性较强1.可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释氧功能，造成全身组织缺氧，严重时可使机体迅速死亡。2.可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。40 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用限量食品添加剂使用标准GB2760-2014规定 41 GB 5009.33-2010乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定3离子色谱法1分光光度法23检测依据检测依据 42 3 分光光度法食品理
7、化检验技术 43 测定原理测定原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由测得的亚硝酸盐总量减去试样中亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。44 45 仪器设备仪器设备 46 所需试剂所需试剂亚铁氰化钾溶液（106 g/L）。乙酸锌溶液（220 g/L）。饱和硼砂溶液（50 g/L。氨缓冲溶液（pH 9.69.7。稀氨缓冲液：量取50 mL氨缓冲溶液，加水稀释至500mL，混盐酸溶液（0.1
8、mol/L）：吸取5 mL盐酸，用水稀释至600 mL。对氨基苯磺酸溶液（4 g/L。盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L。亚硝酸钠标准使用液。硝酸钠标准使用液。47 分析步骤分析步骤样品处理 提取 提取液净化 标准系列制备 显色 测定 绘制标准曲线 试样测定 结果计算 48 样品制备与处理碾碎称量5g加12.5mL饱和硼砂70300mL蒸馏水转移煮沸15min定容静置30min过滤亚铁氰化钾、乙酸锌溶液除去脂肪除去初滤液30mL,滤液备用 待测标准样品待测标准样品调节波长至调节波长至538nm538nm 50 52 结果计算结果计算试样中的亚硝酸盐含量按下式进行计算：式中：X1试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg；A1测定用样液中亚硝酸钠的质量，g；m试样质量，g；V1测定用样液体积，mL；V0试样处理液总体积，mL。11101000/1000AXm VV 53 有效数字：以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。55 GB20712-2006 火腿肠GB2760-2014 食品添加剂使用标准谢谢观看日照职业技术学院
