1、人体所需的七大营养素 曾远征概述 营养：机体摄取食物，消化吸收和代谢，利用食物中的有益物质，构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程，叫营养。人体所需的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素、水、膳食纤维，一共七大类。营养素在体内的功能“动力燃料”供给生命代谢能量“建筑材料”构成机体结构；修补组织缺陷 调节生理功能几个概念 膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括以下：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）中国居民膳食营养素参考摄入量EAI平均需要量 是群体中各个体需要量的平均值。根据一些指标
2、判断，可满足某些特定的性别、年龄、生理状况群体中50%的个体的需要量的摄入水平。是RNI的基础RNI（推荐摄入量）是作为个体每日摄入该营养素的目标值，相当于RDA。可满足某一特定性别、年龄、生理状况的群体的绝大多数（98%）对该营养素的需求。长期按此水平攝入，可保证该群体对该营养素的需求，保持健康，适当储备。AI（适宜摄入量）是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。适合几乎所有个体。可作为个人摄入量的目标。UL（可耐受最高摄入量）是平均每日可以摄入的该营养素的最高量。超过此量，损害健康的危险性随之增加。能量新陈代谢生命活动的特征，能量的释放，转移，利用构成了能量代谢的过程。代谢需要能
3、量：分解代谢放能；合成代谢吸能。能量的单位1kcal=把1000g纯水的温度，由15上升到16所需要的能量。1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal产能营养素营养素在体内经过代谢，能释放能量的，称为产热营养素。人体的产热营养素有：碳水化合物、脂肪、蛋白质。产能营养素的能量系数 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，叫“能量系数”。1克碳水化合物=4.0kcal(16.81kJ)1克蛋白质=4.0kcal(16.74kJ)1克脂肪=9.0kcal(37.56kJ)能量来源分配 成年人 碳水化合物=55%65%脂 肪=20%
4、30%蛋 白 质=10%15%*年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越 多。能量消耗基础代谢（BM）体力活动食物热效应（TEF）-食物特殊动力作用（SDA）生长发育及其他基础代谢（BM）人体维持生命所需要的最低能量要求食物热效应（TEF）是因为由于进食而引起能量消耗增加的现象。TEF对人体是损耗，不是收益。能量平衡 能量消耗与能量摄入，二者之间的平衡。（energy balance）缺乏和过剩都有害健康能量需要量的确定按年龄、性别、身高、体重和劳动强度不同而不同。正常成年人：2530kcal/kg.d标准体重 =身高（厘米）105（10%）生活能量消耗简表动作所需时间（分）kJkcal洗漱 9 6
5、9.0 16.5走路 96 674.8 161.3跑步 8 186.1 44.5看书 120 421.2 100.8站着谈话 43 199.5 47.7坐着写字 70 313.38 74.9吃饭 45 158.0 37.8擦地板 10 87.5 20.9打篮球 35 484.8 115.9睡觉 5151126.0 293.6能量的食物来源 三大产热营养素存在于各类食物中。谷 薯 类碳水化合物 油料作物脂肪 动物性食物脂肪、蛋白质 大豆和坚果脂肪、蛋白质 蔬菜、水果含能量少常见食物能量含量 每100克食物kcalkJ食物kcalkJ标准粉3441439蚕豆3351402粳米3431435绿豆31
6、61322籼米3461448红小豆3091293干玉米3351402花生仁5602356玉米面3411427猪肉3951653能量的要点 产热营养素？各产多少卡热能？能量的消耗有几方面？能量的需求？能量的计算蛋白质 蛋白质是生命的基础。组成蛋白质的元素：碳、氢、氧、氮 氮是蛋白质唯一的元素，且相对固定，检测食物的氮含量，就可知食物的蛋白质含量。蛋白质含氮量基本一致，约16%1克氮=6.25克蛋白质，6.25为折算系数。蛋白质的生理功能 构成和修复人体的结构，组织，器官：如细胞；肌肉；骨骼；肝、脑、肾等。调节人体生理功能：如酶蛋白；免疫蛋白；白蛋白；各类激素。供给能量。蛋白质的基本结构 基本单位
7、：氨基酸 氨基酸组成肽链 蛋白质的三级结构 必需氨基酸：人体需要，但自身合成不足或不能合成，必须从食物中获取。成人有8种，婴儿有9种必需氨基酸成人：亮、异亮、赖、蛋、苏、色、纈、苯丙婴儿：上述+组蛋白质的营养价值 完全蛋白：所含必需氨基酸的种类齐全；数量充足；比例合适。维持健康，促进发育。半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全；数量不足；比例不当。维持生命，发育停滞。不完全蛋白：种类不全。不能维持生命。完全蛋白：乳类中的酪蛋白、乳蛋白；卵类的卵白蛋白、磷蛋白；肉类的白蛋白、肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白；玉米的谷蛋白。半完全蛋白：小麦的麦胶蛋白。不完全蛋白：玉米的玉米胶蛋白；肉类的胶质蛋白
8、；豌豆的豆球蛋白。蛋白质的消化吸收 膳食蛋白质消化从未胃内胃蛋白酶开始，胰液、肠液的蛋白酶。以胰蛋白酶最重要。消化过程：蛋白质在肠道最重产物是氨基酸，被小肠粘膜上皮细胞吸收。氨基酸在肝脏代谢，合成组织需要的各种蛋白质。蛋白质的互补作用 指2种或2种以上蛋白质，混合食用，其中必需氨基酸相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率的作用。蛋白质互补的例子如：小米、小麦、牛肉干、大豆单吃，其生物价分别为：67、57、76、64。混合食用后，生物价为89。蛋白质的生物价 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的指标。生物价越高，机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。动物性蛋白质优于植物性蛋白质常见食
9、物的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋白94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57红薯76脱脂奶85熟大豆64土豆72鱼83扁豆72花生59牛肉76蚕豆58猪肉74白面粉52蛋白质的需要量 健康的同年龄人群，蛋白质需要量相对固定。成年人：占总热量的10%12%儿 童：占总热量的12%15%孕产妇：成人10%，即每天增加10克。蛋白质的需要量成年人:1克/kg.d中老年人:0.8克/kg.d儿童:1.21.5克/kg.d蛋白质的营养状况评价身体测量：身高、体重、上臂围、胸围等血生化测量：血浆总蛋白 血色素 血清运铁蛋白蛋白质要点 产热营养素，各产多少？蛋白质的
10、基本功能 必需氨基酸？蛋白质的互补作用 蛋白质需要量 优质蛋白质？脂肪脂肪分：中性脂肪（甘油三酯）类脂（磷脂、固醇类）脂肪的组成元素：碳、氢、氧 脂肪的基本单位：脂肪酸 脂肪酸的几个概念饱和脂肪酸：动物脂肪中多单不饱和脂肪酸：植物脂肪中多多不饱和脂肪酸：植物脂肪中多三者的比例：1：1：1必需脂肪酸体内必需（组织结构），自体不能合成，必须从食物中摄取。亚油酸（C18:2，n-6），-亚麻酸（C18:2，n-3；衍生出EPA、DHA）植物能合成。必需脂肪酸的需要量占总热量的，需克天脂肪的生理功能 供给热能 构成机体结构组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官性
11、状胆固醇 在肝脏代谢 构成生物膜;合成性激素 与载脂蛋白结合：；与癌症的关系：过低易患癌症 胆汁、高饱和脂肪酸膳食促进吸收；多不饱和脂肪酸、膳食纤维减少吸收；高龄、男性、女性更年期增高；磷脂 构成生物膜 吸收、转运、储存脂肪酸 构成神经鞘 食物来源：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾、大豆、葵花子、亚麻子、芝麻脂肪的消化吸收 遇胆汁，乳化成脂肪微粒，胰脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，在小肠内被吸收。脂肪的食物来源 肉类：畜、禽，饱和脂肪酸为主。鱼类：含较多的多不饱和脂肪酸。坚果：花生、杏仁、腰果、瓜子。油料作物：植物油 脂肪的需要量每天50克脂肪能满足需要占总热量的25%30%适当控制动物性脂肪注意食物本身含的
12、脂肪脂肪的要点 三种脂肪酸的比例 胆固醇在人体的主要功能 脂肪的需要量 选择什么样的烹调油好碳水化合物 人体主要能量来源 基本组成元素：碳、氢、氧 分：单糖：葡萄糖、果糖 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖：淀粉、膳食纤维、其它碳水化合物的生理功能 供给热能 构成神经和细胞 保肝解毒 抗生酮作用 增加肠道功能碳水化合物的消化吸收 口腔内唾液淀粉酶，开始消化 主要在肠道内消化吸收，小肠黏膜上皮细胞淀粉酶、乳糖酶等，将其消化成葡萄糖、果糖，被小肠上皮细胞吸收。结肠内，发酵，菌群繁殖，利用剩余的碳水化合物，分解成葡萄糖，再吸收。碳水化合物的代谢 无氧分解：糖酵解，补充急需能量 有氧氧化：三羧酸循环，生成
13、CO2和H2O 糖原合成：储备能量 糖异生：保持饥饿时血糖稳定 促进肌肉乳酸的利用 利于肾脏排H，保Na碳水化合物的食物来源 谷、薯类、豆类食物为主 各种食糖：蔗糖、麦芽糖 蔬菜、水果含少量的单糖，是纤维素、果胶的主要来源。碳水化合物的需要量占总热量的55%65%25kcal30kcal/kg.d碳水化合物的要点 碳水化合物的分类 碳水化合物主要功能 碳水化合物食物来源 碳水化合物每天需要量矿物质矿物质的特点：1、在体内不能合成，必须从食物和水中摄取；2、在体内分布极不均匀。3、相互之间存在协同或拮抗作用。4、某些微量元素摄入过多，会有不良反应或毒性作用。常量元素和微量元素 常量元素：体内含量
14、多，可以毫克为单位计量的元素。共7种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯 微量元素：体内含量少，以毫克或微克为计量单位的元素。共14种：铁、碘、铜、锌、锰、钴、镍、钼、硒、铬、锡、氟、硅、矿物质的生理功能 构成机体组织结构，如钙、磷、镁 与蛋白质协同，维持组织细胞渗透压。维持体液酸碱平衡。维持细胞膜通透性。肌肉、神经兴奋性。参与激素的合成。参与酶系统的合成。缺乏原因：1、摄入不足：由于膳食、水、土壤中缺乏某些微量元素所致。2、膳食中微量元素的利用率降低。3、需要量的增加：4、遗传缺陷病；钙成人体内1000-1200mg约99%集中在骨骼、牙齿中；1%分布在体液、软组织中，其中约有0.1%在细胞外液和血
15、液中；二者之间时时维持着动态平衡。钙的生理功能1、构成机体的骨骼、牙齿：起到支持和保护作用；2、维持神经、肌肉的正常兴奋性；血钙抑制神经、肌肉的兴奋性；血钙增加神经、肌肉的兴奋性抽搐。3、参与多种酶的活性调解；4、是血液凝固过程中必需的凝 血因子；5、维持体液酸碱平衡、激素分 泌、及调节细胞正常生理功能等作用。钙的消化吸收 钙在消化过程中，通常转化为可溶性的离子化状态，以主动和被动两种形式来吸收。影响钙吸收的因素机体因素：肝胆肾疾病、维生素D缺乏膳食因素：钙磷比不对、高脂膳食钙缺乏1、儿童：生长发育迟缓、佝偻病2、成人：骨软化症、骨质疏松*血清钙可引起抽搐。补钙过量1、增加肾结石的危险。2、引
16、起降钙素分泌增多，发生骨硬化。3、干扰、抑制其它矿物质的吸收和利用率。4、钙的异位沉积。钙的供应量 mg/d 年龄（岁）ALUL 176008002000 111410002000 188002000 5010002000 孕妇、乳母12002000钙的食物来源 奶类制品、虾皮、海产品、芝麻、大豆、豆制品、鸡蛋、绿叶蔬菜、硬果、菌类等 镁 人体镁含量约25克，*65%存在于骨骼、牙齿，*27%分布于软组织，主要在细胞内。镁的生理功能1、激活酶的活性，参与体内代谢。2、维护骨骼生长，是骨细胞结构、功能的必需元素；3、与钙共同作用于神经肌肉的兴奋、抑制；4、松弛肠道括约肌，利胆、导泻、解痉挛；5、
17、作用于周围循环，使血管扩张、降压；6、对激素的影响，甲亢必须补镁；镁过量 腹泻、肌无力、血压低、凝血障碍、镁中毒（多在肾功不全）。镁的食物来源 食物中普遍存在。绿叶蔬菜、粗糙粮、坚果、肉类、奶类、淀粉等。钾正常人体内钾的总量：50mmol/kg，主要存在于各组织的细胞内钾的生理功能1、参与碳水化合物、蛋白质的代谢：合成糖原、蛋白质时必须有钾的存在2、维持细胞内正常渗透压；有降压作用。3、维持神经肌肉的应激性和正常 功能：缺钾可发生肌肉麻痹。4、维持心肌的正常功能：钾对心肌的自律性、传导性、兴奋性密切相关。5、维持细胞内、外液的酸碱平衡。钾的供给量 成人 60-100mmol/日 儿童 0.5-
18、3.0 mmol/kg 钾的食物来源 钾普遍存在于各类食物中：优以植物性食物多。土豆、豆角、青菜、柑橘、香蕉、豆类、油菜、蘑菇、海产品*肉类稍低。钾缺乏 肌无力、心律失常、神功障碍等。钾过量 *血钾浓度5.5 mmol/L,为高钾血症。*表现:全身无力、肌肉酸痛、心律失常、心脏停搏。铁 铁是重要的微量元素 成人体内铁含量约 35克。铁以两种形式存在*功能性铁：主要存在形式。参与氧的转运、交换和组织呼吸。包括：血红蛋白中6070%，肌红蛋白中35%，细胞色素酶中 1%*贮存铁：以铁蛋白或含铁血黄素形式存在于肝、脾、骨髓中，约占25-30%属储存备用铁。铁吸收 非血红蛋白铁：三价铁，与蛋白质、氨基
19、酸、有机酸等结合成络合物，需还原成二价铁，才能吸收，吸收率低。如：菠菜 血红蛋白铁：与血红蛋白、肌红蛋白结合，吸收率高。如：动物肝脏铁的生理功能1、参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2、与红细胞的形成、成熟有关，维持正常的造血功能；3、参与其它重要功能：维持正常免疫功能；催化促进-胡萝卜素转化为VA；4、抗氧化作用铁缺乏：铁缺乏是我国严重的公共问题，第三次全国营养调查表明，以铁缺乏为主的贫血患病率平均在20，其中儿童、孕妇、老年人患病率为高。铁缺乏的病因1.铁的丢失：月经期；喂养不当；疾病；医源性；2.需要量增加：孕期；哺乳期；婴儿期。缺铁表现1.贫血：(营养性大细胞性贫血)2.免疫功能降低；3
20、.人体维持体温能力受损；4.增加铅的吸收；5.妊娠早期贫血与早产、低出生体重儿及胎儿死亡有关。铁的食物来源动物性食物：吸收率较高。动物血、内脏、虾子、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、禽类、鱼类、海产品、蛋黄等。植物性食物：吸收率低。蔬菜、干果等。碘*人体内约含碘20-50mg，0.5mg/kg体重，*主要存在于甲状腺组织内，约占总量的20%左右。碘的生理功能 *合成甲状腺激素的重要原料。它在机体内没有独立的作用，其生理功能是通过甲状腺激素来完成的。甲状腺激素的生理功能1、促生物氧化，调节能量转化2、促蛋白质合成，调节pr合成与分解；3、促糖、脂类的代谢；4、促维生素的吸收、利用；5、调解组织中的水
21、、盐代谢；6、活化多种酶，促进生物氧化、代谢；7、促神经系统、组织系统的发育；碘的重要作用*从妊娠开始到出生后2岁，脑发育必需依赖于甲状腺激素的存在。*在这个时期碘缺乏会导致脑发育 不同程度的落后。*若缺乏，在2岁以后再补充碘或甲状腺激素，也不能逆转。碘的吸收与代谢*食物中的碘离子极易被吸收，进入胃肠道1小时可大部分吸收，3小时可全部吸收。*吸收的碘迅速转运到血浆，在分布各组织中。甲状腺中的碘则被合成为甲状腺素，并被储存起来。碘缺乏 主要表现：甲状腺肿（地区性）、青春期甲状腺功能减退、亚临床性克丁病、智力发育障碍、体格发育障碍，单纯聋哑。碘过量 通常由于摄入过量的食物或水，河北、山东部分地区因
22、水中含碘过高，造成高碘甲状腺肿。碘的供给量 成人：150ug/日 UL：1000ug/日 碘的食物来源*海产品：海带、紫菜、海产品、海参、海蜇等。*动物性食物植物性食物。锌*成人体内含量约为2.0-2.5克，*以 肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高，*血液中75-85%分布在红细胞，3-5%在白细胞，其余在血浆中。锌的生理功能1、催化功能：200多种酶要依赖锌的催化，失去锌，酶也就失去活性。2、结构功能：（1）参与体内许多重要酶的组成；（2）参与蛋白质的合成、代谢；（3）参与细胞分裂、分化过程；（4）稳定细胞膜、抗氧化、减少毒 素吸收和组织损伤；3、调节功能：1）促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞
23、的数量和活力；2）对激素的调节；参与前列腺的分泌；3）促进性器官正常生长发育和维护正常性机能；4）与唾液蛋白结合成味觉素，可增强味觉、增进食欲；锌缺乏1、生长发育停滞，长期缺乏可致侏儒；2、食欲减退或异食僻；3、性成熟延迟，成人性机能障碍，精子数减少4、孕妇缺乏致胎儿畸形；5、暗视应能力降低，伤口愈合不良；6、免疫功能减退；影响锌吸收的因素1、膳食不平衡，动物性食物少，偏食；2、特殊生理需要增加；3、慢性肾病利尿剂可增加锌的分解和排出；锌的供给量 110岁：13.5mg/日 1117岁：15.5-19mg/日 成人：男：15.5mg/日 女：11.5mg/日 UL：45mg/日锌的食物来源 海
24、产品：贝类、海鱼、红色肉、动物内脏；其次：干果类、谷类胚芽、麦麸、蘑菇、蛋类、豆类等。硒 属必需微量元素之一，是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它广泛存在于除脂肪以外的所有组织中，以肾浓度最高，其次肝、胰、心、脾、牙铀质和指甲。*人体硒总量约为：1220mg。硒的生理功能1、抗氧化作用：是多种抗氧化酶的必需组成成分。2、防治克山病、大骨节病；3、维持正常的免疫功能：能提高抗体、补体的应答能力；4、抗肿瘤作用：补硒后肿瘤发病率；5、促进生长发育、保护视觉作用。6、增强抵抗感染的能力：补硒可减 缓艾滋病的进程，7、解毒：与重金属结合，形成复合 物来排毒；8、保护心血管和心肌的健康；硒的供给
25、量 成人：50ug/日 UL：400ug/日 硒的缺乏与过量缺乏：克山病、大骨节病（青少年）过量：硒中毒（湖北、陕西）：脱发、指甲脱落、麻痹硒的食物来源*硒的日需要量与中毒量较接近，应慎重。*动物内脏、海产品、瘦肉、谷类、硬果仁等。铬 三价铬是生命中重要的必需微量元素，是近年来被营养学界、医学界越来越重视的营养元素。人体的铬库在骨髓中。人体内的铬，时时在进行着代谢：从食物中摄取；从肾脏、肝脏（尿、粪）排出。人体内的铬随年龄增长而丢失：体内铬高峰大约在20岁左右。铬是唯一不能从自然食物中补足的营养素。铬的需要量 人群健康：200微克/天 中老年：500微克/天 糖尿病人：4005001000微克
26、/天铬的食物来源 啤酒酵母、绿菜花、海产品（海鱼等）含量少，不足以补充每日需要量。尤中老年人应该额外补充铬的生理作用 参与糖代谢，提高机体受体细胞对胰岛素的敏感性，从而降低血糖水平。改善脂肪代谢障碍；促进蛋白质合成；改变机体的肌肉脂肪比。促进DNA合成；延缓衰老过程等。铬的缺乏与过量 缺乏：普遍存在（易丢失和补不足）代谢综合征、糖尿病、肥胖症等代谢疾病 过量：不存在 思考题1、什么是宏量元素、微量元素？人体必需的微量元素有哪些？2、钙的生理功能及影响吸收的主要因素？3、铁在人体的作用？4、锌、硒的生理功能？维生素 维生素是促进生长发育，调节生理功能的一类有机化合物。分：脂溶性：A、D、K、E
27、水溶性：C、B族脂溶性维生素溶解于脂肪，不溶于水。只有在有脂肪的条件下，才能被有效的吸收目前发现有4种：A、D、E、K维生素 视黄醇、抗干眼病维生素 只存在于动物性食物中：动物肝脏、鱼肝油、奶油、全奶、禽蛋 胡萝卜素是维生素源：深色蔬菜水果胡萝卜、辣椒、红薯、杏、柿、南瓜。维生素A的供给量 年龄 供给量(微克)/天 115岁 300725 成人 750 孕妇 750 乳母 1200维生素 钙化醇、抗佝偻病维生素 皮肤照射紫外线后，脱氢胆固醇转变成维生素 微克国际单位 需要量（特殊人群）：微克天维生素的来源 海鱼肝脏 紫外线照射维生素E 生育酚、抗不育维生素 存在于植物种子中 食物来源：植物烹调
28、用油；各种坚果 食物抗氧化剂 维生素K 凝血维生素 主要肠道内细菌产生 参与凝血过程水溶性维生素 溶解于水 分：B、C两大类 起到酶、激素的作用 主要存在于植物性食物中，动物性食物含量较少维生素C 抗坏血酸，易溶于水，不溶于脂 怕热、氧、碱；喜酸 防坏血病；保护细胞膜；解毒；治疗贫血；促铁吸收维生素C的供给量 年龄 供给量 mg/d 成年男性 75 成年女性 70 孕 妇 100 乳 母 150 维生素C的食物来源 新鲜蔬菜、水果 注意：烹调方法；食物搭配；维生素B1 抗脚气病维生素，硫胺素 耐酸、热、氧；怕碱 动植物食物含量都很丰富，优以全谷类、杂粮为最。参与糖代谢 供给量：成人0.5mg/
29、1000kcal维生素B2 核黄素 对热稳定；怕碱、怕光 参与代谢的氢传递。缺乏时，阴囊炎、口角炎、脂溢性皮炎等 食物来源：内脏、蛋、奶为主；豆、新鲜绿叶菜为辅 供给量：0.5mg/1000kcal叶酸 维生素M 促红细胞生成，缺乏巨幼红细胞贫血。来源：绿叶蔬菜；肠道细菌合成 疾病和用药下易缺乏。水 生存的必要条件 所有营养素的媒介 来源：饭、菜、果、饮料 需要量：成人1.52.0L/天 清洁用水，卫生用水水在人体的功能 构成人体组织 运送、溶解代谢物和营养物质 维持体温 维持消化吸收功能膳食纤维 不被人体消化吸收的糖 分：不溶性粗纤维、木质素 可溶性果胶 存在于植物性食物中 功能：促胃肠蠕动；降糖、降脂；减肥；等。营养素的相互作用 产热营养素的关系 维生素和产热营养素的关系 维生素之间的关系 氨基酸之间的关系 矿物质之间的关系
