1、第一章第一章面点的原料面点的原料1第一章第一章 面点的原料面点的原料l第一节第一节 中式面点的主要原料中式面点的主要原料l第二节第二节 中式面点的制馅原料中式面点的制馅原料l第三节第三节 中式面点的调辅原料中式面点的调辅原料2第一节第一节 中式面点的主要原料中式面点的主要原料l面粉面粉l稻米粉稻米粉l杂粮粉杂粮粉l豆粉豆粉l其他粉料其他粉料（薯类、马蹄粉、山药）（薯类、马蹄粉、山药）3面粉面粉l面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。l面粉的种类面粉的种类l面粉的工艺性质面粉的工艺性质l面粉质量鉴定方法面粉质量鉴定方法 4面粉的种类面粉的种类l面粉通常按蛋白质（面筋
2、）含量的不面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：同分为以下几类：l高筋粉高筋粉l低筋粉低筋粉l中筋粉中筋粉l专用粉 5高筋粉高筋粉l 高筋粉又称为高筋粉又称为强筋粉或面包粉强筋粉或面包粉。l 要与要与“高精粉高精粉”区分。区分。l 蛋白质含量蛋白质含量12.2%，湿面筋含量在，湿面筋含量在30%以上。以上。l 适于适于制作面包、冰花鸡蛋馓（制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。）、油条等。6低筋粉低筋粉l低筋粉又称为低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉点粉。l蛋白质含量蛋白质含量10%，湿面筋，湿面筋 24%。l适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。适于
3、制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。l在高筋粉中加入在高筋粉中加入25%的的玉米淀粉玉米淀粉可降低面粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。的筋度（似低筋粉）。7中筋粉中筋粉l中筋粉的蛋白质含量为中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%，湿，湿面筋值为面筋值为25%-30%。l我国的我国的标准粉标准粉，通常说的面粉。，通常说的面粉。l适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。子、花卷及特殊的面包等。8专用粉专用粉l自发粉自发粉l蛋糕粉蛋糕粉l糕点粉糕点粉l饺子粉饺子粉l面条粉面条粉l面包粉面包粉l全麦粉全麦粉9自发粉自发粉l自发粉是在特制粉中按一定比例的泡自发粉
4、是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。打粉和干酵母制成的面粉。l自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。发酵过程。l可做馒头、包子、花卷、发面饼等，可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。等食品。101112蛋糕粉蛋糕粉13糕点粉糕点粉14饺子粉饺子粉面条粉面条粉面包粉面包粉15全麦粉全麦粉l全麦粉是一种用整粒小麦，全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸不经去除麸皮和胚芽皮和胚芽而研磨制成的面粉。而研磨制成的面粉。l全麦粉含有
5、多种全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低储存性降低。l返回返回1617面粉的工艺性质面粉的工艺性质l面粉中约含有面粉中约含有70%淀粉。淀粉。l直直链淀粉形成的胶体溶液黏性不链淀粉形成的胶体溶液黏性不大大，易老，易老化；化；支支链淀粉形成的溶液黏性很链淀粉形成的溶液黏性很大，不易大，不易老化老化。l淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。l蛋白质蛋白质（9%-13%）l
6、 面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶。面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶。18面粉质量鉴定方法面粉质量鉴定方法l鉴定含水量鉴定含水量 l鉴定新鲜度鉴定新鲜度l鉴定面筋含量及品质鉴定面筋含量及品质 19鉴定含水量（抓团）鉴定含水量（抓团）l 面粉的含水量一般在面粉的含水量一般在13.5%-14.5%13.5%-14.5%。面粉的含水量。面粉的含水量对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。l 当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正团。若水分过大，面粉则易结块或变
7、质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。感，容易发霉结块。20鉴定新鲜度鉴定新鲜度l 色泽色泽l 香味香味l 滋味滋味l 触觉触觉21鉴定面筋含量及品质鉴定面筋含量及品质l湿面筋湿面筋l干面筋干面筋l弹性弹性l韧性韧性l延伸性延伸性l可塑性可塑性22澄面（粉）澄面（粉）23稻米粉稻米粉l稻米粉的种类稻米粉的种类l稻米粉的工艺性质稻米粉的工艺性质 24稻米粉的种类稻米粉的种类l按米的品种分类按米的品种分类l糯米粉糯米粉l粳米粉粳米粉
8、l籼米粉籼米粉l按加工方法分类按加工方法分类l干磨粉干磨粉l湿磨粉湿磨粉l水磨粉水磨粉 25糯米粉糯米粉l 糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。l 粳糯粉粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。柔糯细滑、黏性大、品质好。l 籼糯粉籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。质粗硬、黏性小、品质较次。l 可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。制作年糕、汤圆等。l 纯糯米粉团一般不发酵使用纯糯米粉团一般不发酵使用。26粳米粉粳米粉l 粳
9、米粉的粳米粉的粘性粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。l 粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色别具特色。l 用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。掺入麦类面粉方可制作发酵制品。27籼米粉籼米粉l籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。链淀粉较少。l一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、一般可磨成粉，
10、制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。芋头糕等。l籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用够发酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等。可制得水塔糕、水晶糕等。2829干磨粉干磨粉l干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。l干磨粉的干磨粉的优点优点是含水量少，保管、运是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。输方便，不宜变质。l干磨粉的干磨粉的缺点缺点是粉质较粗，成品滑爽是粉质较粗，成品滑爽性差。性差。30湿磨粉湿磨粉l湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。控干水分后而磨制成的粉。l湿磨粉的湿磨粉的优点优
11、点是叫干磨粉质感细腻，是叫干磨粉质感细腻，富有光泽。富有光泽。l湿磨粉的湿磨粉的缺点缺点是磨出的粉需干燥后才是磨出的粉需干燥后才能保藏。能保藏。31水磨粉水磨粉l水磨粉是指将米淘洗、浸泡、水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆带水磨成粉浆后，后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。l水磨粉的水磨粉的优点优点是粉质细腻，成品软糯滑润，易是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。成熟，用途较广。l水磨粉的水磨粉的缺点缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏，是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。否则夏季易结块、酸败变质。32稻米粉的工艺性质稻米粉的工
12、艺性质l稻米中的蛋白质主要由稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋不能生成面筋质的谷质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯因此米粉面坯没有没有弹弹性、韧性和延伸性。性、韧性和延伸性。l但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的因此米粉的黏性黏性大于面粉，其中糯米黏性最大于面粉，其中糯米黏性最大。大。33杂粮粉杂粮粉l玉米玉米l小米小米l荞麦荞麦l莜麦莜麦 34玉米玉米 可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、可以
13、制作各式蛋糕、饼干、煎饼、玉米玉米烙烙等。等。3536小米小米 小米是健康食品。可单独煮熬，亦可小米是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。成粉，可制糕点，美味可口。37荞麦荞麦l荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。l荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。食品。38豆粉豆粉l 绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。l 绿豆
14、粉可与其他粉掺和使用。绿豆粉可与其他粉掺和使用。l 赤豆粉常用于制作豆沙馅。赤豆粉常用于制作豆沙馅。39其他其他 常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木薯、可可等。薯、可可等。40第二节第二节 中式面点的制馅原料中式面点的制馅原料l畜、禽肉类畜、禽肉类l水产海味类水产海味类l蔬菜类蔬菜类l干果类干果类l水果蜜饯类水果蜜饯类l花草类花草类 41l 家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。肉类肉类42（二）水产类（二）水产类如：鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。如：鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。海参一般不
15、单独使用，常同虾、猪肉、鸡肉等制成三鲜馅。肉三鲜：猪肉、虾、海参；鸡三鲜：鸡肉、虾、海参；海三鲜：鲜贝、虾、海参虾、蟹、贝：鲜活鱼为原料时应选择个大、肉厚、刺小、味鲜美的鱼。43蔬菜类蔬菜类l鲜菜类鲜菜类l干菜类干菜类44干果类干果类 面点常用的干果面点常用的干果有有瓜子仁、核桃仁、瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、莲子、芝麻、杏仁、杏仁、栗子、花生仁、松子栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。枣、红枣等。干果制馅既可以干果制馅既可以丰富馅心的内容，又丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和能增加馅心的味道和营养价值。营养价值。45冰皮月饼冰皮月饼l 冰皮月饼原本从香港传过来
16、的。冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪世纪80年代，年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫一家饼店推出。叫“冰皮月饼冰皮月饼”的主要原因是它违的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。存，售卖时保存在冷藏柜里。46水果蜜饯类水果蜜饯类花草类花草类l 这些原料既可
17、以用作点心的配料和馅料，又可直这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。接制作食品，如水果羹、水果冻等。l 除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。提高成品的质量。47第三节第三节 中式面点的调辅原料中式面点的调辅原料l油油l糖糖l蛋蛋l奶奶l盐盐l食品添加剂食品添加剂l其他原料其他原料（西米、枧水）（西米、枧水）48油脂油脂油脂在面点中的作用：油脂在面点中的作用：1、起酥，使制品松脆不硬；、起酥，使制品松脆不硬；2
18、、传热，作为良好的传热介质、传热，作为良好的传热介质,如如:油炸；油炸；3、增强面点的色、香、味；、增强面点的色、香、味；4、便于脱模操作；、便于脱模操作；5、提高制品的营养。、提高制品的营养。l 动物油脂动物油脂l 植物油脂植物油脂l 专用油脂专用油脂 49动物油脂动物油脂l奶油奶油l猪油猪油l猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。泽洁白、味道香、起酥性好等优点。l猪油的熔点较高，为猪油的熔点较高，为28-48，利于加工操，利于加工操作。作。50奶油奶油炼乳炼乳：浓缩奶。：浓缩奶。稀奶油稀奶油：脂肪含量：脂肪含量10%-80%
19、。黄油黄油：脂肪含量：脂肪含量 80%无水黄油无水黄油：脂肪含量：脂肪含量 99.8%51植物油植物油l常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油等。茶油、菜籽油、橄榄油等。52专用油脂专用油脂l起酥油起酥油l人造黄油人造黄油l人造鲜奶油人造鲜奶油l色拉油色拉油 53起酥油起酥油l起酥油起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性可塑性、起酥性、乳化性等性等性能的油脂产品。能的油脂产品。54人造黄油人造黄油l
20、也称也称植物黄油植物黄油，人造黄油是以氢化油为主要原料，人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。作而成的。l 其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。制。l 人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。黄油相似。55人造鲜奶油人造鲜奶油l 人造鲜奶油也称为人造鲜奶油也称为植物奶油植物奶油，主要成分为氢化棕榈，主要
21、成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。盐、香精等。l 其在其在-18以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。细腻、挺立性好即可使用。l 常用于常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。蛋糕裱花、点缀、灌馅等。56色拉油色拉油l色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡
22、、脱酸、脱胶等工艺精制而成。酸、脱胶等工艺精制而成。l色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。不良气味。l色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。态好。57糖糖l 蔗糖蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉（粉（糖霜糖霜）等。）等。l 果葡糖浆果葡糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。l 蜂蜜蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价值，改进制品的颜色和光泽。值，改进制品的颜色和光
23、泽。l 饴糖饴糖又称又称麦芽糖麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持，由淀粉水解而成。具有较好的持水性，保持面点制品的柔软性。水性，保持面点制品的柔软性。58糖霜糖霜59糖的性能及在面点中的作用糖的性能及在面点中的作用l糖类原料具有糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶易溶性、渗透性和结晶性性等特点。等特点。l糖在面点中的作用主要：糖在面点中的作用主要：l增加制品甜味，提高营养价值。增加制品甜味，提高营养价值。l增进面点的色、香、味、形。增进面点的色、香、味、形。l调节面筋的涨润度。调节面筋的涨润度。l调节面团发酵速度。调节面团发酵速度。l延迟制品存放期。延迟制品存放期。60蛋蛋l 面点中常用的蛋品有
24、鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。l 新鲜的鸡蛋液一般具有良好的新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、乳化性、起泡性起泡性和一和一定的定的黏结作用、黏结作用、凝固性凝固性。l 作用：作用：l 1、能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性。绵软性。l 2、能改善面点的色、香、味。、能改善面点的色、香、味。l 3、能提、能提高制品的营养价值。高制品的营养价值。61奶奶l面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶粉、奶酪等。奶粉、奶酪等。l乳品在面点中的作用有：乳品在面点中的作用有：l改进面团工
25、艺性能；改进面团工艺性能；l改善面点的色、香、味；改善面点的色、香、味；l提高面点的营养价值。提高面点的营养价值。62盐盐l制作面点以使用精盐为佳。制作面点以使用精盐为佳。l盐在面点中的盐在面点中的作用作用有：有：l改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人中加人1-1.5的食盐，使面筋网络的食盐，使面筋网络的性能得到改良的性能得到改良）l调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加菌。（添加适量适量的食盐，对酵母的生的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用）长和繁殖有促进作用）l提高成品的风味。提高成品的风味。63食品添加剂食品添加剂 l
26、膨松剂膨松剂l面粉改良剂面粉改良剂l乳化剂乳化剂l着色剂着色剂l香精、香料香精、香料l增稠剂增稠剂l吉士粉吉士粉 （图图）64膨松剂膨松剂l 膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。均匀、致密的多孔组织。l 主要有主要有化学膨松剂和生物膨松剂化学膨松剂和生物膨松剂两类。两类。l 化学膨松剂化学膨松剂主要有：主要有：小苏打、碳酸钠小苏打、碳酸钠、碳酸氢铵碳酸氢铵、明矾、明矾、泡打粉泡打粉等。等。l 生物膨松剂生物膨松剂主要有：主要有：酵母酵母和和面肥面肥。65碳酸氢钠碳酸氢钠l 碳酸氢钠（碳酸氢钠（NaHCO3）又名）又名小苏
27、打小苏打，为白色结晶，为白色结晶粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达到当温度达到60时，受热产气而使制品膨松。同时，受热产气而使制品膨松。同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用不当则会使成品表面呈不当则会使成品表面呈黄色黄色斑点。斑点。l 其其用量一般控制在用量一般控制在1.5%以内以内。66碳酸钠碳酸钠l 又名：又名：纯碱、苏打纯碱、苏打。l 在面点中，纯碱利用本身的在面点中，纯碱利用本身的碱性碱性与与酸性酸性物质中物质中和，产生大量的二氧化碳，达到酥松起发的目和，产生大量的二氧化碳，达到
28、酥松起发的目的。的。l 在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强面团的面团的弹性弹性和和延伸性延伸性，口感爽滑。，口感爽滑。67碳酸氢铵碳酸氢铵l 碳酸氢铵（碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、俗称食臭粉、臭粉臭粉，为白色，为白色粉状结晶，有氨臭，粉状结晶，有氨臭，易溶于水，在空气中易风化。易溶于水，在空气中易风化。固体在固体在58、水溶液在、水溶液在70下分解产生下分解产生氨氨和和二氧化二氧化碳碳。l 碳酸氢铵分解后产生气量碳酸氢铵分解后产生气量多多，但容易造成成品过松，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产生使成品内部或
29、表面出现大的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。l 其其使用量应控制在使用量应控制在1%以内以内。68明矾明矾l学名：学名：硫酸铝钾硫酸铝钾。l偏酸性，可与纯碱配合制成复合膨松剂、通偏酸性，可与纯碱配合制成复合膨松剂、通过水解能产生大量的二氧化碳。过水解能产生大量的二氧化碳。69泡打粉泡打粉l 白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其其由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成。酸碱相互作用。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止产生气体。
30、填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。l 其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点。色正常、风味纯正的特点。70酵母酵母l 酵母是一种单细胞微生物，在酵母是一种单细胞微生物，在养料、温度和湿度养料、温度和湿度条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中产生的产生的CO2，可使面点制品膨松。，可使面点制品膨松。l 常见的酵母的种类有：常见的酵母的种类有：l 鲜酵母鲜酵母l 活性干酵母：（低糖）高活性干酵
31、母、耐高糖高活性干酵母：（低糖）高活性干酵母、耐高糖高活性干酵母活性干酵母l 即发活性干酵母即发活性干酵母l 液体酵母液体酵母l 老酵面老酵面71老酵面老酵面l 是指含有酵母的面头是指含有酵母的面头（制作发酵面点时额外留出的（制作发酵面点时额外留出的面团）。面团）。l 也称为也称为面肥、老肥、老面面肥、老肥、老面等。等。l 面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸
32、氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称打碱、兑碱打碱、兑碱）。）。7273面粉改良剂面粉改良剂l 它在面团中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团它在面团中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。成熟便能够改善制品的组织结构。74乳化剂乳化剂l它是一种多功能的它是一种多功能的表面活性剂表面活性剂。在食品。在食品加工中一般具有维持泡沫体系稳定、疏加工中一般具有维持泡沫体系稳定、疏松和乳化维持油水分散体系的稳定、细松和乳化维持油水分散体系的稳定、细腻双重功能，并且面筋之网状结构，腻双重功能，并且面筋之网状结构，保保持水份持水份，防止，防止老化老化
33、。75着色剂（食用色素）着色剂（食用色素）l按来源和性质的不同分为：按来源和性质的不同分为：l食用人工合成色素食用人工合成色素l天然色素天然色素76人工色素人工色素l食用人工合成色素着色后色杂稳定、食用人工合成色素着色后色杂稳定、色彩鲜艳、使用方便，但要控制用量。色彩鲜艳、使用方便，但要控制用量。7778天然色素天然色素l 食用天然色素是指从生物中提取的色素。可分为食用天然色素是指从生物中提取的色素。可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类动物色素、植物色素和微生物色素三大类。l 天然色素天然色素对光、酸、碱、热对光、酸、碱、热等条件敏感、色素稳等条件敏感、色素稳定性定性差差、成本较、成本较
34、高高。但是由于天然色素一般对人。但是由于天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养价值，所以面点体无害，有些还具有一定的营养价值，所以面点生产中最好选择使用天然色素。生产中最好选择使用天然色素。79 本色本色-紫色紫色 遇碱遇碱-变蓝变蓝 遇酸遇酸-变红变红三种状态下的三种状态下的紫甘蓝紫甘蓝 80香精香料香精香料l 食品香料按其来源和制造方法的不同通常分为天然食品香料按其来源和制造方法的不同通常分为天然食品香料和合成食品香料。食品香料和合成食品香料。l 天然食品香料天然食品香料是完全用物理的方法从植物或动物原是完全用物理的方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。如：天然香兰素、料中获
35、得的具有香味的化合物。如：天然香兰素、薄荷脑、柠檬油、香茅油、薄荷油、留兰香油等。薄荷脑、柠檬油、香茅油、薄荷油、留兰香油等。l 合成食品香料合成食品香料有天然等同食品香料和人造食品香料有天然等同食品香料和人造食品香料之分，如：合成香兰素等之分，如：合成香兰素等。l 香精按制造方法分为水质和油质两种。其中油质香香精按制造方法分为水质和油质两种。其中油质香精耐热、性质稳定，较常使用。精耐热、性质稳定，较常使用。81增稠剂增稠剂l增稠剂是改善或稳定食品物理性质或增稠剂是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品的组织状态的添加剂，可以增加食品的黏度，使食品黏滑爽口，增加食品表黏度，使食
36、品黏滑爽口，增加食品表面光泽，延长食品的保鲜期。面光泽，延长食品的保鲜期。l面点中常用的增稠剂有：面点中常用的增稠剂有：琼脂、明胶、琼脂、明胶、果冻粉、吉利丁粉、淀粉果冻粉、吉利丁粉、淀粉等。等。82明胶明胶8384琼脂琼脂 琼脂，学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶，是植物胶的一琼脂，学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。定形状的固体，溶于热水。85果冻粉果冻粉86吉利丁粉吉利丁粉87吉士粉吉士粉l 吉士粉是一种混合型的调香料，为淡黄色粉末，具吉士粉是一种混合型
37、的调香料，为淡黄色粉末，具有浓郁的奶香味和果味。有浓郁的奶香味和果味。l 吉士粉的主要成分有变性淀粉、食用香精、食用色吉士粉的主要成分有变性淀粉、食用香精、食用色素、乳化剂、稳定剂、食盐等。素、乳化剂、稳定剂、食盐等。l 在面点中有增香、增色、增加粘滑性，使制品更加在面点中有增香、增色、增加粘滑性，使制品更加松脆的作用。松脆的作用。8889其他其他-枧水枧水l枧水是广式面点中常用的一种碱水。它是枧水是广式面点中常用的一种碱水。它是从从草木灰中提取的，其化学性质与纯碱相似。草木灰中提取的，其化学性质与纯碱相似。新型枧水的主要成分是磷酸盐和碳酸盐。新型枧水的主要成分是磷酸盐和碳酸盐。l枧水常用于制
38、作广式软皮月饼，使用量一般枧水常用于制作广式软皮月饼，使用量一般为面粉用量的为面粉用量的2%-4%。将糖浆（。将糖浆（75%）、植）、植物油（物油（25%）和枧水混合均匀，加入面粉搅）和枧水混合均匀，加入面粉搅拌制作。可拌制作。可使月饼成品表皮更加柔软细腻，使月饼成品表皮更加柔软细腻，口感甜润，不发涩并能延长保质期口感甜润，不发涩并能延长保质期。90作业作业2l面粉类别及其质量鉴定方法有哪些？面粉类别及其质量鉴定方法有哪些？l大米有几种？各有什么特点？大米有几种？各有什么特点？l什么是食品膨松剂？常用的几种化学什么是食品膨松剂？常用的几种化学膨松剂有几种，特点分别是什么？膨松剂有几种，特点分别是什么？91
