1、食物中毒食物中毒Food poisoning教学目标教学目标 掌握：掌握：食物中毒的概念、特征、分类、调查处食物中毒的概念、特征、分类、调查处理方法理方法 熟悉：熟悉：常见媒介食品中毒的临床表现及预防措常见媒介食品中毒的临床表现及预防措施；河豚鱼中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中施；河豚鱼中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒的临床表现及预防措施毒的临床表现及预防措施 了解：了解：其他食物中毒的临床表现及预防措施其他食物中毒的临床表现及预防措施2PPT课件主要内容主要内容一、食物中毒的定义、特征与分类一、食物中毒的定义、特征与分类二、常见的食物中毒二、常见的食物中毒三、食物中毒的调查处理三、食物中毒的调
2、查处理3PPT课件烧鸡引发的食物中毒烧鸡引发的食物中毒 4PPT课件一、食物中毒的定义、特征与分类一、食物中毒的定义、特征与分类（一）食物中毒的定义（一）食物中毒的定义（二）食物中毒的特征（二）食物中毒的特征（三）食物中毒的分类（三）食物中毒的分类5PPT课件（一）食物中毒定义（一）食物中毒定义 食物中毒（食物中毒（food poisoning）指摄入了含有）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或将有毒生物性、化学性有毒有害物质的食物或将有毒有害物质当作食物摄入后所出现的有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性（非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性不属于传染病）的急性、亚急性疾病。疾病
3、。6PPT课件暴饮暴食引起的急性胃肠炎暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病食源性肠道传染病伤寒、痢疾伤寒、痢疾食源性寄生虫病食源性寄生虫病旋毛虫病、囊虫病旋毛虫病、囊虫病 慢性毒害（致癌、致畸、致突变）慢性毒害（致癌、致畸、致突变）思考题：以下疾病是否属于食物中毒？思考题：以下疾病是否属于食物中毒？7PPT课件（二）食物中毒的特征（二）食物中毒的特征潜伏期短，发病突然，呈潜伏期短，发病突然，呈暴发性暴发性。中毒患者中毒患者有类似的临床表现有类似的临床表现，以恶心、呕吐、，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。8PPT课件（二）食物中毒的特征（二）食物中毒的特
4、征发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，有毒食物的人群，未吃者不发病未吃者不发病。从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。引起中毒临床表现一致的病原。9PPT课件（二）食物中毒的特征（二）食物中毒的特征患者对健康人无传染性，停止食用有毒食物，患者对健康人无传染性，停止食用有毒食物，发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波
5、。下降的趋势，无传染病流行时的余波。发病人数发病人数时间时间10PPT课件（三）食物中毒的分类（三）食物中毒的分类1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒、真菌及其毒素食物中毒3、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒4、化学性食物中毒、化学性食物中毒11PPT课件细菌性中毒食品细菌性中毒食品二、常见的食物中毒二、常见的食物中毒12PPT课件真菌性中毒食品真菌性中毒食品二、常见的食物中毒二、常见的食物中毒13PPT课件动物性中毒食品动物性中毒食品河豚鱼胆河豚鱼胆和血中含和血中含有致死性有致死性河豚毒素河豚毒素二、常见的食物中毒二、常见的食物中毒14PPT课件植物性中毒食品植物性中毒食
6、品二、常见的食物中毒二、常见的食物中毒15PPT课件二、常见的食物中毒二、常见的食物中毒16PPT课件化学性中毒食品化学性中毒食品二、常见的食物中毒二、常见的食物中毒17PPT课件（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒1 1、概述、概述2 2、沙门菌属食物中毒、沙门菌属食物中毒3 3、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒4 4、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒5 5、大肠埃希菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒6 6、细菌性食物中毒的处理、细菌性食物中毒的处理18PPT课件1 1、概述、概述特点：特点：食物中毒中最常见的一类食物中毒中最常见的一类发病率较高而病死率较低发病率较高而病死率较低
7、有明显的季节性，多发生于夏秋季有明显的季节性，多发生于夏秋季19PPT课件1 1、概述、概述 感染型感染型发病机理发病机理 毒素型毒素型 混合型混合型20PPT课件1 1、概述、概述菌血症菌血症充血、水充血、水肿、渗出肿、渗出、白细胞、白细胞浸润浸润体温升高体温升高21PPT课件1 1、概述、概述22PPT课件2 2、沙门菌属食物中毒、沙门菌属食物中毒1 1）病原）病原2 2）流行特点）流行特点3 3）临床表现）临床表现23PPT课件1 1）病原）病原沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20203737，在水中可生存，在水中可生存2 23 3周周在粪便和冰水中生存在粪便
8、和冰水中生存1 12 2个月个月在冰冻土壤中可过冬在冰冻土壤中可过冬在含盐在含盐12%12%19%19%的咸肉中可存活的咸肉中可存活7575天天在在100100时立即死亡时立即死亡7070经经5 5分钟，分钟，6060经经1 1小时可被杀死小时可被杀死水经氯化消毒水经氯化消毒5 5分钟可杀灭分钟可杀灭沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，易被忽视。性状的变化，易被忽视。24PPT课件2 2）流行特点）流行特点 全年皆可发生，多见于夏秋季。全年皆可发生，多见于夏秋季。引起中毒的食品主要是引起中毒的食品主要是动物性食物动物性食物，如肉类，如肉类
9、（特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳（特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳类。类。25PPT课件2 2）流行特点）流行特点污染肉类食物的途径：污染肉类食物的途径：生前感染生前感染宰后污染宰后污染26PPT课件3 3）临床表现）临床表现胃肠炎型胃肠炎型类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型败血病型败血病型27PPT课件3 3）临床表现）临床表现胃肠炎型的表现：胃肠炎型的表现：潜伏期一般潜伏期一般1212小时小时3636小时。小时。突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液。多数患者体便，有时有恶臭，带脓血和黏液。多数患
10、者体温可达温可达3838以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷。昏迷。病程病程3 3天天7 7天，一般预后良好。天，一般预后良好。28PPT课件3 3、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒1 1）病原）病原2 2）流行特点）流行特点3 3）临床表现）临床表现29PPT课件1 1）病原）病原为分布极广的一种近海细菌；为分布极广的一种近海细菌；在含盐在含盐3%3%4%4%的培养基中生长最为旺盛，无盐的培养基中生长最为旺盛，无盐时不生长，但含盐时不生长，但含盐12%12%以上也不易繁殖；以上也不易繁殖；最适温度为最适温度为30303737；56105610分钟，或分钟
11、，或901901分钟可被杀灭；分钟可被杀灭；对醋酸敏感，对醋酸敏感，1%1%食醋处理食醋处理5 5分钟即可灭活。分钟即可灭活。30PPT课件1 1）病原）病原 大多数致病性副溶血性弧菌能使人或家兔大多数致病性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血带，溶血带，称为神奈川试验阳性。称为神奈川试验阳性。31PPT课件多发生于沿海地区多发生于沿海地区高峰期为高峰期为8 8月月9 9月，主要与海产品消费有关月，主要与海产品消费有关经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污
12、染新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民的食物，发病率往往高于本地居民2 2）流行特点）流行特点32PPT课件污染来源：污染来源：主要是主要是海产品海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等受到该菌污染的肉类及咸菜受到该菌污染的肉类及咸菜沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播2 2）流行特点）流行特点33PPT课件3 3）临床表现）临床表现 潜伏期潜伏期1111小时小时1818小时小时 胃肠道反应为主，表现为腹痛、腹泻、呕胃肠道反应为主，表现为腹痛、腹泻、呕吐病人可能发烧，温度在吐病人可能发烧，温度在
13、38384040。重者出现。重者出现脱水、虚脱、血压下降脱水、虚脱、血压下降 病程一般病程一般3 34 4天，预后良好天，预后良好34PPT课件4 4、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒1 1）病原）病原2 2）流行特点）流行特点3 3）临床表现）临床表现35PPT课件1 1）病原）病原该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即肉毒毒素素即肉毒毒素 。是目前已知毒性最强的一种急性毒物，毒性比是目前已知毒性最强的一种急性毒物，毒性比KCNKCN强强1 1万倍，对人的致死剂量约
14、为万倍，对人的致死剂量约为0.10.1g36PPT课件1 1）病原）病原肉毒梭状芽孢杆菌的肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强芽胞对热抵抗力强干热干热180 5-10180 5-10分钟、湿热分钟、湿热100 5100 5小时或高小时或高压蒸汽压蒸汽121 30121 30分钟才能将其杀死分钟才能将其杀死肉毒毒素不耐热肉毒毒素不耐热8080经经3030分钟或分钟或100100经经10-2010-20分钟即可完全破分钟即可完全破坏坏 37PPT课件2 2）流行特点）流行特点一年四季皆可发生，大部分发生在一年四季皆可发生，大部分发生在3 35 5月月,1,12 2月也有发生，与人们的饮食习惯密切相关
15、。月也有发生，与人们的饮食习惯密切相关。我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品 美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒38PPT课件2 2）流行特点）流行特点 食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因。菌食物中毒的主要原因。39PPT课件3 3）临床表现）临床表现潜伏
16、期潜伏期:12:124848小时（小时（3 3小时小时1515天）天）前驱症状前驱症状:乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳主要临床症状：主要临床症状：对称性颅脑神经受损（运动神经麻痹对称性颅脑神经受损（运动神经麻痹）头晕头晕 无力无力 眼肌麻痹眼肌麻痹 张口、伸舌困张口、伸舌困难难 吞咽困难吞咽困难 呼吸麻痹呼吸麻痹病程病程:4:41010天，一般无后遗症，病死率天，一般无后遗症，病死率10%10%40%40%左右左右40PPT课件5 5、大肠埃希菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒1 1）病原）病原2 2）流行特点）流行特点3 3）临床表现）临床表现41PPT
17、课件1 1）病原）病原埃希菌属俗称大肠杆菌埃希菌属俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气产酸产气该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。水中存活数月。加热加热6015-20min6015-20min即可被杀灭即可被杀灭42PPT课件1 1）病原）病原大肠埃希菌的抗原结构复杂大肠埃希菌的抗原结构复杂主要有菌体主要有菌体(O)(O)抗原、鞭毛抗原、鞭毛(H)(H)抗原、被膜（抗原、被膜（K K）抗原）抗原K K抗原又分为抗原又分为A A、B B、L L三类三类引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的
18、血清型引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和和O26:B6等等大肠埃希菌大肠埃希菌O O157157:H:H7 7被认为是上世纪九十年代被认为是上世纪九十年代最重要的食源性病原菌之一最重要的食源性病原菌之一43PPT课件2 2）流行特点）流行特点44PPT课件3 3）临床表现）临床表现n 45PPT课件3 3）临床表现）临床表现急性胃肠炎型急性胃肠炎型 潜伏期一般为潜伏期一般为101015h15h，短者，短者6h6h，主要由，主要由肠肠产毒性产毒性大肠埃希菌引起，是致病性大肠埃希菌食大肠埃希菌引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。
19、物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日米汤样，每日4 4次次5 5次。部分患者腹痛较为剧烈次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭，发热，环衰竭，发热，38384040，病程，病程3 3天天5 5天。天。46PPT课件3 3）临床表现）临床表现急性菌痢型：急性菌痢型：潜伏期潜伏期484872h72h，主要由，主要由肠侵袭性肠侵袭性大肠埃希大肠埃希菌引起。菌引起。表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，
20、病人有呕吐、发热，38384040，可持续，可持续3 3天天4 4天天，病程，病程1 1周周2 2周。周。47PPT课件3 3）临床表现）临床表现 出血性肠炎型：出血性肠炎型：潜伏期潜伏期3 34 4天。主要由天。主要由O O157157:H:H7 7 引起，表现为引起，表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多见。病程童多见。病程1010天左右，病死率为天左右，病死率为3 3
21、5 5。48PPT课件主要细菌性食源性疾病的鉴别要点主要细菌性食源性疾病的鉴别要点(一一)沙门氏菌沙门氏菌大肠埃希菌大肠埃希菌病原病原伤寒、副伤寒、鼠伤寒、伤寒、副伤寒、鼠伤寒、肠炎沙门菌等肠炎沙门菌等普通、变异、摩根氏变形普通、变异、摩根氏变形杆菌杆菌中毒机理中毒机理感染型感染型感染型感染型潜伏期潜伏期121236h36h不同类型不同不同类型不同体温体温(）3838404037.837.84040症状特点症状特点胃肠炎表现胃肠炎表现阵发性剧烈腹痛，水样粘阵发性剧烈腹痛，水样粘液便，有恶臭液便，有恶臭病程病程3 37 7日日不同类型不同不同类型不同病死率病死率0.30.30.50.5几无几无死
22、亡死亡常见中毒食常见中毒食物物动物性食物，病死畜、禽动物性食物，病死畜、禽肉、鱼肉、蛋类肉、鱼肉、蛋类动物性食物，凉菜，剩饭动物性食物，凉菜，剩饭，水产品，水产品49PPT课件主要细菌性食源性疾病的鉴别要点主要细菌性食源性疾病的鉴别要点(二二)副溶血性弧菌副溶血性弧菌肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素病原病原副溶血性弧菌副溶血性弧菌肉毒毒素肉毒毒素A A、B B、E E、F F型型中毒机理中毒机理混合型混合型毒素型毒素型潜伏期潜伏期11111818小时小时12124848小时小时体温体温(）37.837.838.538.5正常正常症状特点症状特点上腹部阵发性绞痛，洗上腹部阵发性绞痛，洗肉水样便，回盲部明
23、显肉水样便，回盲部明显压痛压痛对称性颅脑神经损伤症状对称性颅脑神经损伤症状病程病程2 23 3日日4 41010日日病死率病死率少有死亡少有死亡30307070（抗毒素（抗毒素1010）常见中毒食物常见中毒食物海产品，盐渍食品海产品，盐渍食品自制发酵食品，罐头食品自制发酵食品，罐头食品，火腿类食品，火腿类食品50PPT课件防止污染防止污染防止病原体繁殖及毒素的形成防止病原体繁殖及毒素的形成杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素、细菌性食物中毒的预防和处理、细菌性食物中毒的预防和处理51PPT课件防止污染防止污染 加强对污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后加强对污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后的卫生检
24、验，防止已感染沙门氏菌属的病肉进入的卫生检验，防止已感染沙门氏菌属的病肉进入市场市场 防止食品容器在加工、贮存、运输和销售过防止食品容器在加工、贮存、运输和销售过程中的污染程中的污染 化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应参加接触食品的工作前不应参加接触食品的工作 患乳腺炎的牛所产的奶，应禁止销售患乳腺炎的牛所产的奶，应禁止销售、细菌性食物中毒的预防和处理、细菌性食物中毒的预防和处理52PPT课件防止病原体繁殖及毒素的形成防止病原体繁殖及毒素的形成 食品应低温保存，或放置在阴凉通风处食品应低温保存，或放置在阴凉通风处 食品中盐量达到食品中盐量达到10
25、%10%，也可控制细菌繁殖及毒，也可控制细菌繁殖及毒素形成素形成、细菌性食物中毒的预防和处理、细菌性食物中毒的预防和处理53PPT课件杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 对可疑食品进行彻底加热是杀灭细菌、破坏对可疑食品进行彻底加热是杀灭细菌、破坏毒素、预防中毒的可靠措施毒素、预防中毒的可靠措施 为了彻底杀灭动物食品中可能存在的沙门氏为了彻底杀灭动物食品中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到菌，应使肉块深部温度至少达到8080，并持续，并持续12 12 minmin 要求肉块重量不超过要求肉块重量不超过2 2公斤，厚度不超过公斤，厚度不超过8 8厘厘米，持续煮沸米，持续煮沸3h3h；蛋
26、类煮沸；蛋类煮沸8 810min10min、细菌性食物中毒的预防和处理、细菌性食物中毒的预防和处理54PPT课件杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素海产品蒸煮时需海产品蒸煮时需10030 min10030 min，防止半生不熟，防止半生不熟，外熟内生外熟内生对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌烫以杀灭副溶血性弧菌对可能形成葡萄球菌肠毒素的食品必须加热到对可能形成葡萄球菌肠毒素的食品必须加热到100100并持续并持续2 h2 h以上方可食用以上方可食用肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品应作加热处肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品应作加热处理
27、，理，100100持续持续 101020 min20 min可破坏各型毒素可破坏各型毒素、细菌性食物中毒的预防和处理、细菌性食物中毒的预防和处理55PPT课件、细菌性食物中毒的预防和处理、细菌性食物中毒的预防和处理食物中毒的处理包括：食物中毒的处理包括：n排出毒物：排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或1:40001:4000高锰酸钾溶液洗胃。高锰酸钾溶液洗胃。n对症治疗：对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。救循环衰竭及呼吸衰竭的
28、中毒患者。56PPT课件、细菌性食物中毒的预防和处理、细菌性食物中毒的预防和处理食物中毒的处理：食物中毒的处理：n特殊治疗：特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清。中毒患者应尽早使用多价抗毒血清。57PPT课件（二）有毒动植物中毒（二）有毒动植物中毒1 1、概述、概述2 2、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒3 3、毒蕈中毒、毒蕈中毒58PPT课件1 1、概述、概述有以下三种情况：有以下
29、三种情况：某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素，如：河豚鱼中毒有天然毒素，如：河豚鱼中毒某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分，如：苦杏仁、未煮熟的豆浆或破坏有毒成分，如：苦杏仁、未煮熟的豆浆 保存不当产生毒素保存不当产生毒素 ，如：发芽的马铃薯，如：发芽的马铃薯59PPT课件1 1、概述、概述 有毒动植物中毒一般有毒动植物中毒一般发病快、无发热发病快、无发热等感等感染症状，按中毒食物的性质有较明显的特征性染症状，按中毒食物的性质有较明显的特征性症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定
30、症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。较易查明中毒原因。60PPT课件2 2、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒1 1）有毒成分）有毒成分2 2）流行特点）流行特点3 3）临床表现）临床表现4 4）预防措施）预防措施61PPT课件1 1）有毒成分）有毒成分河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高。卵巢、肝脏中含量最高。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中。毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。有的河豚品种鱼肉也具毒性。本草纲目
31、本草纲目中中“河豚有大毒，味虽珍美，修治河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人。失法，食之杀人。”62PPT课件1 1）有毒成分）有毒成分河豚毒素稳定，加热至河豚毒素稳定，加热至100(100(煮沸煮沸)10)10分钟不分钟不被破坏，需被破坏，需220220以上方可分解。以上方可分解。不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏坏 pH7 pH7 时可被破坏时可被破坏 63PPT课件中毒机制中毒机制河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）阻断神经肌肉间传导阻断神经肌肉间传导神经末稍和中枢神经发生麻痹神经末稍和中枢神经发生麻痹（感觉
32、神经麻痹，继而运动神经麻痹）（感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹）外周血管扩张，血压下降外周血管扩张，血压下降最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后（严重患者于发病后3030分钟内死亡）分钟内死亡）64PPT课件2 2）流行特点）流行特点 河豚鱼中毒多发生于春季。河豚鱼中毒多发生于春季。每年每年2 25 5月为卵巢发育期，毒性最强，月为卵巢发育期，毒性最强，6 67 7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。65PPT课件3 3）临床表现）临床表现 河豚鱼中毒的特点为河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈发病急速并剧烈，潜，潜伏期伏期1
33、0min10min3h3h。早期有手指、舌、唇刺痛感。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹，然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹，后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运，后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态。心血管系统出现心率动能力以致呈瘫痪状态。心血管系统出现心率失常，血压下降。最后因呼吸中枢和血管运动失常，血压下降。最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。中枢麻痹而死亡。66PPT课件4 4）预防措施）预防措施 一般认为，若由鱼类引起的，从唇、舌、一般认为，若由鱼类引起的，从唇、舌、咽喉开始到肢体末端的进展性麻痹，即应考虑咽喉开始到肢体末
34、端的进展性麻痹，即应考虑到河豚鱼中毒。到河豚鱼中毒。目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。排出毒物和给予对症处理。一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用洗胃和导泻为主，可用2%2%碳酸氢钠中和胃内毒碳酸氢钠中和胃内毒素。素。67PPT课件4 4）预防措施）预防措施最有效的方法最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售零售新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加皮后，肌肉经反复冲洗，加2%
35、NaHCO2%NaHCO3 3处理处理2424小时，经鉴定合格后方准出售。小时，经鉴定合格后方准出售。同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生。以防误食中毒的发生。68PPT课件3 3、毒蕈中毒、毒蕈中毒1 1）有毒成分）有毒成分2 2）流行特点）流行特点3 3）临床表现）临床表现4 4）预防措施）预防措施69PPT课件1 1）有毒成分）有毒成分 毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一种毒蕈可含有多种毒素，一种毒素分布于几
36、一种毒蕈可含有多种毒素，一种毒素分布于几种毒蕈中，毒蕈毒素单独或联合作用，引起复种毒蕈中，毒蕈毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。杂的临床表现。70PPT课件2 2）流行特点）流行特点多发生于夏秋季采蘑菇的季节多发生于夏秋季采蘑菇的季节 菌盖菌盖菌褶菌褶菌柄菌柄菌托菌托71PPT课件3 3）临床表现）临床表现根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为五型根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为五型n 胃肠炎型胃肠炎型n 神经精神型神经精神型n 溶血型溶血型n 脏器损害型脏器损害型n 光过敏性皮炎光过敏性皮炎 72PPT课件3 3）临床表现）临床表现胃肠炎型胃肠炎型n潜伏期潜伏期10min10min6h6hn
37、主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。经过适当对症处理可迅速恢复，病程经过适当对症处理可迅速恢复，病程2 2天天3 3天天，预后好，预后好n毒性成分可能是类树脂物质、胍啶或毒蕈酸等毒性成分可能是类树脂物质、胍啶或毒蕈酸等 73PPT课件3 3）临床表现）临床表现 神经精神型神经精神型 中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为副交中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等；重者有神经兴奋、精神错瞳孔缩小、缓脉等；重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等乱和精神抑制等n引起中毒的
38、毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等n此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状解症状n病程短，病程短，1d-2d1d-2d可恢复，无后遗症。可恢复，无后遗症。74PPT课件3 3）临床表现）临床表现 溶血型溶血型n潜伏期为潜伏期为6h-12h6h-12hn除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，严重者可致死亡。、肝脾肿大等溶血症状，严重者可致死亡。n其毒性成分是鹿蕈素、马鞍蕈毒等其毒性成分是鹿蕈素、马鞍蕈毒等n给予给予肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素治疗，可
39、很快控制病情。治疗，可很快控制病情。75PPT课件3 3）临床表现）临床表现脏器损害型脏器损害型 依病情发展可分为依病情发展可分为6 6期，依次为潜伏期、期，依次为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。及恢复期。76PPT课件3 3）临床表现）临床表现脏器损害型脏器损害型 病人在发病后病人在发病后2d2d3d3d出现肝、肾、脑、心出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害。以肝损害最严重，可出现肝肿脏等内脏损害。以肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、大、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、
40、无尿或血尿肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭。，出现尿毒症、肾功能衰竭。该型中毒症状凶险，如不及时积极治疗，该型中毒症状凶险，如不及时积极治疗，病死率很高。病死率很高。临床上可用二巯基丁二酸钠或二临床上可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠解毒，巯基丙磺酸钠解毒，并采用血液透析法清除进并采用血液透析法清除进入体内的毒素。入体内的毒素。77PPT课件3 3）临床表现）临床表现光过敏性皮炎光过敏性皮炎 可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起 患者身体暴露部位，出现肿胀、疼痛。患者身体暴露部位，出现肿胀、疼痛。78PPT课件中毒分型中毒分型潜伏期潜伏期临床
41、表现临床表现死亡率死亡率毒蕈种类毒蕈种类胃肠炎型胃肠炎型10min10min2h2h胃肠炎症状胃肠炎症状低低红菇、毒粉褶菌、虎红菇、毒粉褶菌、虎斑菌、牛肝菌、橙红斑菌、牛肝菌、橙红毒伞等毒伞等神经精神型神经精神型10min10min6h6h胃肠炎胃肠炎+副交感副交感兴奋症状兴奋症状重者有精神症状重者有精神症状低低红毛绣伞、毒红菇、红毛绣伞、毒红菇、滑锈菇滑锈菇 溶血型溶血型6 612h12h胃肠炎胃肠炎+溶血溶血多伴多伴CNSCNS症状症状低低鹿花蕈、马鞍毒蕈鹿花蕈、马鞍毒蕈 多脏器损伤多脏器损伤型型101030h30h胃肠炎、假愈期胃肠炎、假愈期内脏损害、精神内脏损害、精神症状、恢复期症状、
42、恢复期高高毒伞七肽、白毒伞、毒伞七肽、白毒伞、磷柄毒伞等磷柄毒伞等光过敏性皮光过敏性皮炎型炎型暴露部分出现日暴露部分出现日光性皮炎症状光性皮炎症状无无猪嘴蘑猪嘴蘑79PPT课件4 4）预防措施）预防措施 如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈。色或流乳状汁液的是毒蕈。最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇。食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇。80PPT课件（三）化学性食物中
43、毒（三）化学性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒是指由于食用了受到有毒有是指由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食物所引起的食物中毒。害化学物质污染的食物所引起的食物中毒。化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显的关系，临床表现因毒物性质不同而多量有明显的关系，临床表现因毒物性质不同而多样化，样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食物。地区性的特点，也无特异的中毒食物。81PPT课件（三）化学性食
44、物中毒（三）化学性食物中毒引起化学性食物中毒的食物主要有：引起化学性食物中毒的食物主要有：被有毒有害的化学物质污染的食品。被有毒有害的化学物质污染的食品。被误认为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒被误认为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。有害化学物质。添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。剂的食品。营养素发生化学变化的食品。营养素发生化学变化的食品。82PPT课件（三）化学性食物中毒（三）化学性食物中毒1 1、亚硝酸盐中毒、亚硝酸盐中毒2 2
45、、砷化物中毒（自学）、砷化物中毒（自学）3 3、甲醇中毒（自学）、甲醇中毒（自学）4 4、毒鼠强中毒（自学）、毒鼠强中毒（自学）83PPT课件1 1、亚硝酸盐中毒、亚硝酸盐中毒1 1）中毒原因）中毒原因2 2）中毒机制）中毒机制3 3）临床表现）临床表现4 4）预防措施）预防措施84PPT课件1 1）中毒原因）中毒原因 硝酸盐广泛存在于自然界中，在一定条件硝酸盐广泛存在于自然界中，在一定条件及某些微生物硝基还原酶的作用下硝酸盐可转及某些微生物硝基还原酶的作用下硝酸盐可转变为亚硝酸盐随同食物进入人体，引起中毒。变为亚硝酸盐随同食物进入人体，引起中毒。如：腌制不充分的咸菜，存放过久的蔬如：腌制不充
46、分的咸菜，存放过久的蔬菜，亚硝酸盐会增高。加工咸肉、腊肠、火腿菜，亚硝酸盐会增高。加工咸肉、腊肠、火腿等食品时，有时为了使肉色鲜红而加入亚硝酸等食品时，有时为了使肉色鲜红而加入亚硝酸盐，如用量过多，也可造成中毒。盐，如用量过多，也可造成中毒。85PPT课件2 2）中毒机制）中毒机制 亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白中二价铁离亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价，血红蛋白变为高铁血红蛋白而子被氧化为三价，血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力引起组织缺氧、发绀。失去携带氧的能力引起组织缺氧、发绀。摄入摄入0.30.30.5g0.5g可引起中毒，可引起中毒，3g3g可引起死亡。可引
47、起死亡。86PPT课件3 3）临床表现）临床表现 主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状。加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状。严重中毒者起病急，发展快，病情重，若严重中毒者起病急，发展快，病情重，若不及时抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧窒息或不及时抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。治疗本病的的方法是采用还原物质，促使治疗本病的的方法是采用还原物质，促使高铁血红蛋白还原成血红蛋白。高铁血红蛋白还原成
48、血红蛋白。常用的有亚甲常用的有亚甲蓝和维生素蓝和维生素C C。87PPT课件4 4）预防措施）预防措施亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防止污染食品和误食误用；防止污染食品和误食误用；腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严格按照国家标准添加；应严格按照国家标准添加；要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜；腐败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜；加强水质监测不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高加强水质监测不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水。的井水
49、。88PPT课件三、食物中毒的调查处理三、食物中毒的调查处理（一）食物中毒的报告（一）食物中毒的报告（二）食物中毒的调查（二）食物中毒的调查（三）食物中毒的处理（三）食物中毒的处理89PPT课件（一）食物中毒事故报告（一）食物中毒事故报告由谁来报告？由谁来报告？报告什么内容？报告什么内容？90PPT课件（二）食物中毒的调查（二）食物中毒的调查 目的目的为及时查明中毒原因和性质，抢救患为及时查明中毒原因和性质，抢救患者，制止中毒的继续发生，提出切实可行的预者，制止中毒的继续发生，提出切实可行的预防措施。防措施。91PPT课件（二）食物中毒的调查（二）食物中毒的调查1 1、一般调查、一般调查2 2
50、、救治患者、救治患者3 3、采样检查、采样检查92PPT课件（三）食物中毒的处理（三）食物中毒的处理1 1、控制措施、控制措施 2 2、追回、销毁导致中毒的食物、追回、销毁导致中毒的食物 3 3、中毒场所处理、中毒场所处理 4 4、行政处罚、行政处罚93PPT课件生产经营者生产经营者 消费者消费者食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！政府部门政府部门94PPT课件小结小结1 1、食物中毒的概念、特征，常见种类及各自的、食物中毒的概念、特征，常见种类及各自的特点。特点。2 2、细菌性食物中毒的发病原因、发病机制、流、细菌性食物中毒的发病原因、发病机制、流行病学特点及其预防措施。行病学特点
