1、课题2平衡膳食1了解合理摄入营养物质的重要性。了解合理摄入营养物质的重要性。2认识营养均衡与人体健康的关系。认识营养均衡与人体健康的关系。3理解膳食宝塔的含义。理解膳食宝塔的含义。糖类、蛋白质、油脂有哪些生理功能和用途？提示糖类是人类营养物质，制葡萄糖。蛋白质是人体营养物质，纺织原料、制皮革。油脂是人体营养物质，制造高级脂肪酸、甘油、制造肥皂。1膳食结构：是指人们摄入的食物 及 的相对构成。不同地区不同季节，人们摄入食物 有所不同，所以具体的膳食结构也不同。2膳食要求：为了提供全面、充足的营养，必须使所摄入的食物中含有的 种类齐全、数量充足、比例适当且与人体的需要保持平衡。笃学一笃学一探索膳食
2、结构探索膳食结构 种类种类数量数量种类种类营养素营养素1平衡膳食宝塔：是指人们摄入的食物种类及其每人每日 的图解式指南，我国的平衡膳食宝塔分为 层。2食物营养的来源：谷类是 、的主要来源；鱼虾、肉类、蛋类是 的主要来源；蔬菜类和水果类是某些维生素、矿物质和 的主要来源，水 果 还 能 提 供 一 些 利 于 食 物 消 化的 ；主要提供脂肪，特别是 ，因此，各类食物不能相互替代，偏食会导致营养失衡。笃学二笃学二 认识平衡膳食宝塔认识平衡膳食宝塔 建议摄入量建议摄入量5糖类糖类维生素维生素B蛋白质蛋白质膳食纤维膳食纤维有机酸有机酸油脂油脂必需脂肪酸必需脂肪酸3合理摄入食物：各种食物中营养素的种类
3、不同、也不同，人们应根据食物的 合 理 地 选 用 它 们。通 常 应 选 择 含 种类多、含量丰富且容易被人体消化吸收和 利 用 的 食 物，还 应 注 意 各 种 食物 ，以获得全面充足的营养。含量含量营养价值营养价值营养素营养素多样化多样化按食物在体内代谢最终产物的性质将食物分成 食物和 食物两大类。碱 性 食 物：某 些 蔬 菜、水 果 多 含钠、镁等盐类，在人体内代谢后生成 性物质，使体液呈 。这类食物习惯上称为碱性食物，如菠菜、黄瓜、胡萝卜等。酸性食物：肉类、鸡蛋、牛奶等富含 的食物在体内经消化、吸收后转化为 性物质，使体液呈 性，这类食物习惯上称为酸性食物。笃学三笃学三 食物的酸
4、碱性食物的酸碱性 酸性酸性碱性碱性钾钾钙钙碱碱弱碱性弱碱性蛋白质蛋白质弱酸弱酸酸酸1 食 谱 的 编 制：人 们 可 以 按 照 的要求编制每餐食谱。编制食谱时，首先确定 的需要量，然后确定具体食物并根据食物中各营养素的含量确定具体食物的 。2营养素搭配比例：食物中的营养素分为 和 两大类。糖类、蛋白质、油脂是人体必需的三大 ，水、矿物质、维生素等是人体必需的 。糖类、蛋白质、油脂三者供给热能的比例分别是总热能的 、和 。根据人体的需要选择适当的食物搭配比例。笃学四笃学四 编制食谱编制食谱 平衡膳食平衡膳食人体每日各营养素人体每日各营养素摄入量摄入量热能营养素热能营养素非热能营养素非热能营养素
5、热能营养素热能营养素非热能营养素非热能营养素60%70%20%25%10%15%【慎思1】如何完善膳食结构？提示调配饮食，使各种营养能合理摄取，提高各种营养素的生理价值，便于利用，达到完善的膳食结构，要注意以下几点：品种多样化，粮食、豆类、鱼、肉、蛋、蔬菜、水果、油、糖等兼有，不宜偏食。比例合适，糖类提供60%70%的热量，蛋白质占10%15%，脂肪占20%25%。例如早餐喝一袋奶，吃一个鸡蛋和一片面包就很好。如果吃不下宁愿吃面包而不吃鸡蛋，以免蛋白质过多却没有供给热量的糖类。搭配：动植物搭配，即荤素搭配，粗细粮搭配，干稀搭配，即有粥有汤，咸甜搭配，饭后可摄入少量甜食。例如：豆腐、红烧鱼、枣丝
6、糕、洋白菜、紫菜虾皮汤就包括上述几种搭配。日常生活中最好经常搭配一些粗粮，适量补充水果。【慎思2】如何做到科学饮食？提示科学饮食即合理营养，包括以下几个方面：(1)膳食中应包括有机体需要的一切适量营养素；(2)食物对人体无害，符合国家卫生标准；(3)膳食烹调加工使食物易于吸收并尽量减少营养素的损失；(4)人类生活和劳动环境以及生理状况不同应补充某些营养物质；(5)合理的膳食制度及合适的进食环境。【慎思3】我国于19851995年对青少年学生生长发育与营养状况进行了10年的动态调查，结果显示，718岁的男女生体重超重者和肥胖者的比例都有所增加，而蛋白质、钙、铁、锌及维生素A等营养素的供给明显不足
7、，使得他们的生长发育达不到正常标准。你知道这是怎样造成的吗？如何改变这种状况？提示膳食不平衡导致的营养问题是我国青少年学生生长发育达不到正常标准的根本原因。为了改变这种状况，就是要完善膳食结构。达到完善的膳食结构，要注意以下几点：(1)品种多样化，粮食、豆类、鱼、肉、蛋、蔬菜、水果、油、糖等兼有，不宜偏食。(2)比例合适，碳水化合物(粮食)提供60%70%的热量，蛋白质占10%15%，脂肪占20%25%。(3)搭配：动植物搭配(即荤素搭配)，粗细粮搭配，干稀搭配(即有粥有汤)，咸甜搭配，饭后可摄入少量甜食。例如：豆腐红烧鱼、杏丝糕、洋白菜、紫菜虾皮汤就包括上述几种搭配。(4)日常生活中最好经常
8、搭配一些粗粮，要使儿童乐意接受最好是利用大量粗纤维做成馅，如包子、饺子、馅饼等。纤维剁碎以后有利于未长齐臼牙的孩子食用。多吃水果，如橘子、草莓、桃子等也可增加纤维的摄入量。1平衡膳食宝塔的内涵它说明了人们所需食物的种类，还指出了各类食物的每人每日建议摄入量，是人们搞好平衡膳食的指导性数据。要点一要点一|如何理解平衡膳食宝塔如何理解平衡膳食宝塔 2不同食物中的营养素不同种类的食物提供的主要营养素不同。例如，谷类是糖类、维生素B的主要来源；畜禽肉、鱼虾、蛋类、奶类和豆类能提供优质蛋白质；蔬菜类和水果类是某些维生素、无机盐和膳食纤维的主要来源，水果还能提供一些有利于食物消化的有机酸；油脂主要提供脂肪
9、，特别是必需的高级脂肪酸。总之，没有任何一种食物能满足人体对各种营养素的需要，某一类食物也不能完全代替另一类食物。3同种营养素在不同食物中的含量不同食物所含营养素种类不同，所含有每一种营养素的数量也不同。如蔬菜、水果比其他食物能提供更多的维生素。不同食物的营养价值不同，人们应当根据各种食物的营养价值合理地选择它们。4人体每天需要营养素的多少人体营养素的供给和消耗有一个动态平衡，所以每天需要的营养素的量是相对稳定的。不同年龄、性别、体重和活动量差异较大，不同个体需要的营养素的量不同。【例1】下列说法正确的是 ()。A我国居民的膳食结构是相同的B符合口味的食品最有营养，符合个人的膳食结构C淀粉、油
10、脂、蛋白质为人体提供热能，所以只要这三种摄入量足够就可以了D摄入食物中的营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与人体的需要保持平衡才是合理的膳食结构解析不同地区，不同季节，人们所摄入的食物种类有所不同，所以具体膳食结构也有所差异，故A项错误；不同的食物，具有不同的口味，含有不同的营养素，所以符合口味的食品，不一定能完全符合个人的膳食结构，故B项错误；淀粉、油脂、蛋白质为人体提供热能，但仅摄入这三种物质是不够的，人体还需要维生素、无机盐、水等，故C项错误。答案D【体验1】下列关于平衡膳食的说法正确的是 ()。A平衡膳食就是各种食物都要吃B平衡膳食就是含各种营养素的食物均等摄入C平衡膳食是指食物花样
11、多、烹调合理D平衡膳食是指由多种食物构成，各营养素之间保持适当比例解析平衡膳食是由多种食物构成，它不但提供足够数量的热能和各种营养素以满足机体正常的需要，而且还能保持各种营养素之间的适当比例，以利于利用，达到合理营养的目的。答案D1确定人体每天各营养素的需要量食物中的营养素分为热能营养素和非热能营养素两类。糖类、油脂和蛋白质是人体的三大热能营养素。每克糖类、油脂和蛋白质在体内氧化产生的热量分别约为16.7 kJ、37.7 kJ、16.7 kJ。若知道每人每天的饮食中所含糖类、油脂、蛋白质的质量，即可求算出它们提供的总热量。要点二要点二|如何编制食谱如何编制食谱 通常认为，糖类、油脂、蛋白质三者
12、供给热量的比例分别占总热量的60%70%、20%25%和10%15%比较合理。设每人每日所需总热量为Q，换算成所需糖类、油脂和蛋白质的质量范围分别为：糖类摄入量(g)Q(60%70%)16.7 kJg1脂肪摄入量(g)Q(20%25%)37.7 kJg1蛋白质摄入量(g)Q(10%15%)16.7 kJg12确定具体食物的摄入量根据平衡膳食的要求，按照各种食物中营养素的含量，将营养素换算成所需食物的质量，并参照中国居民平衡膳食宝塔进行调整和优化。由于每一种食物含有多种营养素，每种营养素又存在于多种食物中，因此对营养素的摄取应进行综合考虑。青少年学生每天应摄取足够的热能以保证脑神经的能量代谢，防
13、止因过分注重体形而节食的倾向；应摄取足量的优质蛋白质，如鸡蛋、鱼、瘦肉、动物内脏及大豆制品；为保证矿物质和维生素的供给，每天还应摄入足量的新鲜蔬菜和水果。3应用平衡膳食宝塔，应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日多餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选择品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。【例2】下列有关食谱的说法错误的是 ()。A营养学家编制的食谱对每个人都适用B每一种食物含有多种营养素，每种营养素又存在于多种食物中，因此对营养素的摄取应进行综合考虑C靠不吃或少吃减肥，有害健康D编制好的食谱可以永久使用解析不同的人有不同的情况，不同的
14、人不能使用同一份食谱，故A项错误；B选项正确；靠不吃或少吃减肥有害健康，因为摄入的营养素无法达到人体生理活动的需要，故C选项正确；由于年龄、体重、活动量的不同，不同时期需要的营养素是不同的，所以不能一份食谱永久使用，要进行适时的调节，故D项错误。答案AD【体验2】下图所示的是某知名品牌纯牛奶的营养成分表营养成分：第100 g内含脂肪3.3 g 非脂乳固体8.1 g 蛋白质2.9 g(1)计算一包(234 mL、250 g)该牛奶所能提供的热量是多少。(2)一少年每日需要热量11 700 kJ，每天饮用一包该牛奶能否满足该少年对蛋白质的需求？答案答案(1)432.1 kJ(2)不能满足不能满足【
15、案例1】小明从小爱吃鱼和瘦肉，不喜欢吃蔬菜和水果。于是特别疼爱他的奶奶就将小明的一日三餐安排为：早餐：肉丝面；午餐：红烧鱼、排骨汤、大米饭；晚餐：瘦肉粥、炸鸡腿。请你评价一下小明奶奶的这种膳食安排是否合理，并说明你的依据。解析根据膳食平衡的要求分析食物摄取的合理性。答案小明奶奶的这种膳食安排不合理。这种安排只注重了能量和钙质的补给，却忽视了绿叶蔬菜和水果中各种营养素的补给，长此以往，必然导致膳食营养失衡，引起某些疾病。【案例2】试探究不同水果中维生素C的含量是否相同？解析维生素C(又名抗坏血酸，分子式为C6H8O6)具有较强的还原性，其含量可通过在弱酸性溶液中用已知浓度的I2溶液进行滴定。该反
16、应的化学方程式如下：C6H8O6I2=C6H6O62HI。由反应方程式可知，反应的I2的物质的量等于维生素C的物质的量。用含维生素C的溶液滴定一定量的I2溶液，溶液中维生素C含量的多少与所用该溶液的体积成反比，所用溶液的体积大，说明该溶液中含维生素C少，反之则相反。答案为了探索研究水果中维生素C的含量是否相同，可以做如下实验：(1)称取一种水果(如橘子)50 g，切成小块，置于研钵中捣碎，移入烧杯中，加入适量蒸馏水溶解。用纱布将果汁挤入烧杯A中，再溶解滤渣并过滤23次，所得滤液一并倒入烧杯A中。(2)选取另一种水果(如猕猴桃)，重复步骤(1)的操作，并将盛放滤液的烧杯标记为B。(3)注意将烧杯A和B中滤液的体积调整到相同。(4)取两个锥形瓶，均加入10滴碘水和3滴淀粉溶液，随后各加入10 mL CH3COOH溶液使溶液显酸性，再加入适量蒸馏水稀释。用胶头滴管取烧杯A和B中的滤液，分别逐滴滴入两个锥形瓶中。当溶液恰好由蓝色变为无色时，记下消耗的两种滤液的体积(滴数)。(5)比较两种水果中维生素C含量的相对大小。实验现象：当溶液恰好由蓝色变为无色时，消耗A滤液的体积大于B滤液的体积。结论：说明橘子中维生素C含量小于猕猴桃中维生素C的含量。
