1、发酵发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备命活动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同各种不同代谢产物代谢产物的过程的过程.葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由们都是由酵母菌酵母菌完成的。完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，
2、也是应用最广的一类微生物。几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒等。酒的种类酒的种类1.1.酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌分类：分类：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌(真核生物真核生物)果酒的制作原理果酒的制作原理葡萄世界葡萄世界 全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，用于酿酒。
3、在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。龙眼龙眼赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽金田翡翠金田翡翠现在已知葡萄酒中大约含有现在已知葡萄酒中大约含有600600多种对人体有多种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。益的成分，其营养价值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元
4、素及几十种氨基酸和多种维无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。生素。葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。葡萄酒的营养价值：葡萄酒的营养价值：红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得葡萄榨汁时，不使
5、皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，了红色素而得红葡萄酒，干红与干白干红与干白 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低低于于4g/4g/升升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每每升总糖升总糖50g50g以上以上)。葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝1 1、外观：、外观：红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，法国国际
6、码是法国国际码是3 3。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5 5厘米处即可。厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜4545度，并对着度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。白色的背景，观察酒的外观和颜色。质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉。酒杯侧斜人的第一感觉。酒杯侧斜4545度，酒与杯壁结合部有一度，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水层水状体，它越宽则表明酒的酒精
7、度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3 3至至5 5年酒龄；红砖色等年酒龄；红砖色等于于5 5至至6 6年；琥珀色等于年；琥珀色等于8 8至至1010年；橘红色说明已经过年；橘红色说明已经过期了。期了。2 2、摇晃：、摇晃：摇晃杯中酒摇晃杯中酒使酒体挂使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速杯，看酒从杯壁均匀流
8、下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。酒质越好。3 3、闻香：、闻香：杯子倾斜杯子倾斜4545度，鼻尖探入杯内闻酒的度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品原始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度。种及红葡萄酒本身的成熟程度。5 5、回味：、回味：品尝者可以安静地体品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正绵延、纯正真正的好酒醇美真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。无瑕，令人回味无穷。4 4、品尝：、品尝：品尝红
9、葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。品酒是一件用味蕾去从事的事情，有酸、苦、涩之感。品酒是一件用味蕾去从事的事情，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，伸到喉头底部。好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。味要够长；酒味及橡木味要平衡。1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌1 1、原料、原料酵母菌酵母菌生殖方式：出芽生殖生殖方式：出芽
10、生殖分裂方式：真核生物（有丝、减数、无丝）分裂方式：真核生物（有丝、减数、无丝）代谢类型：异样兼性厌氧型代谢类型：异样兼性厌氧型来源来源：（自然发酵）附着在葡萄皮（或其它：（自然发酵）附着在葡萄皮（或其它 水果）上的野生型酵母菌水果）上的野生型酵母菌（一）果酒的制作（一）果酒的制作2、条件、条件温度：温度：20（最适）（最适）pH：酸性：酸性氧气浓度：缺氧氧气浓度：缺氧（一）果酒的制作（一）果酒的制作3 3、过程、过程（一）果酒的制作（一）果酒的制作3 3、过程、过程（一）果酒的制作（一）果酒的制作先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？如何防止发酵液被污染？如何防
11、止发酵液被污染？酒精发酵的条件是什么？酒精发酵的条件是什么？葡萄酒呈红色的原因？白葡萄酒呢？葡萄酒呈红色的原因？白葡萄酒呢？阅读教材，讨论并完成思考。阅读教材，讨论并完成思考。思考思考2葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的萄皮的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。思考思考3酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生适宜时产生 进入休眠状态。进入休眠状态。色素色素孢子孢子C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O O 6CO6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶
12、酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+少量能量少量能量酶酶4.4.反应方程式反应方程式a a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。大量繁殖。b b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。5 5、发酵装置、发酵装置排气口、出料口的作排气口、出料口的作用分别是什么？用分别是什么？为什么要通过一个长为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连而弯曲的胶管与瓶身连接？接？葡萄汁加入发酵瓶时葡萄汁加入发酵瓶时要留至少要留至少1/31/3空间，为空间，为什么？什么？6 6、如何
13、检测果酒的制作是否成功？、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精显微镜观察酵母菌显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精并用重铬酸钾检测是否有酒精（橙色的重铬酸钾，在酸性条件下（橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色）与乙醇反应，变成灰绿色）如何设计对照如何设计对照思考思考 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样。它是怎样形成的？形成的？醋酸菌大量繁醋酸菌大量繁殖形成的。殖形成的。1 1、原料、原料醋酸菌醋酸菌 生殖方式：分裂生殖生
14、殖方式：分裂生殖分裂方式：二分裂分裂方式：二分裂代谢类型：异样需氧型代谢类型：异样需氧型特点：好氧细菌特点：好氧细菌来源来源：外界加入：外界加入（二）果醋的制作（二）果醋的制作2 2、条件、条件温度：温度：30-3530-35pHpH：酸性：酸性氧气浓度：需氧氧气浓度：需氧（二）果醋的制作（二）果醋的制作3 3、过程、过程（二）果醋的制作（二）果醋的制作醋酸发酵的条件是什么？醋酸发酵的条件是什么？4.4.反应方程式反应方程式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：当缺少糖源时：糖分糖分 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 5、发酵装置、发酵装置充气的作用是什么？充气的作用是什么？为什么要连接充气口？为什么要连接充气口？如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在
