1、第二章第二章 无机盐无机盐 人体内的元素，除、主要以有机化合人体内的元素，除、主要以有机化合物形式存在外，其余元素不论以何种形式存在和含物形式存在外，其余元素不论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐，营养上称量多少都统称为无机盐，营养上称矿物质矿物质。矿物质和其它营养素不同，矿物质和其它营养素不同，不能在体内合成不能在体内合成，且除，且除非被排出体外，不可能在体内消失。非被排出体外，不可能在体内消失。第一节第一节 概述概述必需微量元素（必需微量元素（8 8种）种）碘、锌、硒、铜、钼、铬、铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、铁、可能必需微量元素可能必需微量元素 硼、硅、钒、镍、锰硼、硅、钒、镍、锰有潜
2、在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 砷、汞、镉、铅、铝、锡、锂、氟砷、汞、镉、铅、铝、锡、锂、氟常量元素常量元素：钙、磷、镁、钾：钙、磷、镁、钾 、钠、氯、硫、钠、氯、硫0.01%0.01%或或100mg/d100mg/d微量元素：微量元素：矿物质的特点n体内不能合成，必须从食物和饮水体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取中摄取n在体内有特殊的组织分布在体内有特殊的组织分布n相互之间存在协同或拮抗作用相互之间存在协同或拮抗作用n需要量很少，生理剂量和中毒剂量需要量很少，生理剂量和中毒剂量范围较窄范围较窄常量元素的生理功能常量元素的生理功能构成人体
3、组织的重要成分构成人体组织的重要成分在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性衡，维持神经肌肉兴奋性构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢必需微量元素的生理功能必需微量元素的生理功能酶和维生素必需的活性因子酶和维生素必需的活性因子构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用参与核酸代谢参与核酸代谢协助常量元素和宏量营养素发挥作用协助常量元素和宏量营养素发挥作用 我国人群中比较容易缺乏的元素是我国人群中比
4、较容易缺乏的元素是钙钙、铁铁、锌锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下也可造成在特殊地理环境或其他特殊条件下也可造成碘碘、氟氟、硒硒的缺乏的缺乏矿物质的化学形式及水溶性矿物质的化学形式及水溶性：如如 Fe3+难溶，利吸收，难溶，利吸收，而而Fe2+易于吸收。易于吸收。矿物质的相互作用：矿物质的相互作用：铁过多会抑制铁过多会抑制Zn，Mn的吸收的吸收食品成分的氧化还原性：食品成分的氧化还原性：VC有利于有利于Fe的吸收，的吸收，VD，促进促进Ca的吸收。的吸收。配位体的作用：配位体的作用：多酚可与多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其吸等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利收，肽，
5、糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。于其吸收。饮食者的生理状况及年龄饮食者的生理状况及年龄影响矿物质吸收的因素影响矿物质吸收的因素1.一般加工对其含量的影响一般加工对其含量的影响矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。含量下降。2.加工时因容器带入会使其含量增加加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。如铁锅炒菜等。3.加工后生物有效性提高加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高3
6、0-35%。矿物质在食品加工和贮藏中的变化矿物质在食品加工和贮藏中的变化第二节第二节 常量元素常量元素n含量最高，约占体重的约占体重的2.0%n成人体内总钙量1200g，99%集中在骨骼和牙齿n其它组织或体液中的钙称为混溶钙池n 人体可通过甲状旁腺素、降钙素和维生素人体可通过甲状旁腺素、降钙素和维生素D来来调节钙的吸收、排出及储存调节钙的吸收、排出及储存钙的性质与体内分布钙的性质与体内分布钙的生理功能钙有吸收钙有吸收v两种形式：两种形式：v 摄入量低时：十二指肠与空肠上段，主动吸收为主，摄入量低时：十二指肠与空肠上段，主动吸收为主，2060%v 钙的吸收率随年龄增长而下降钙的吸收率随年龄增长而
7、下降v 需要维生素需要维生素Dv 摄入量高时：被动扩散摄入量高时：被动扩散影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素n机体因素机体因素年龄因素年龄因素机体状况机体状况婴儿儿童年轻成年60%40%25%20%促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素 降低钙吸收的因素降低钙吸收的因素Vit DPH乳糖及乳酸乳糖及乳酸赖、精、色赖、精、色摄入量摄入量植酸、草酸植酸、草酸未被吸收的脂肪酸未被吸收的脂肪酸膳食纤维中的糖酸膳食纤维中的糖酸抗酸药、肝素抗酸药、肝素PH碱性磷酸盐碱性磷酸盐钙平衡钙平衡 佝偻病佝偻病（婴幼儿和少年）（婴幼儿和少年）骨质软化症骨质软化症（孕、哺、老）（孕、哺、老）骨质疏松和骨质增生骨质疏松和骨质增
8、生（中老年人）（中老年人）手足痉挛症手足痉挛症钙的缺乏症钙的缺乏症50%佝偻病佝偻病:(儿童，多见于儿童，多见于1-3岁儿童岁儿童)-婴儿颅骨软化婴儿颅骨软化-骨佝段增大骨佝段增大(rachitic rosary)-踝关节及腕关节增粗踝关节及腕关节增粗-脊柱侧弯脊柱侧弯scoliosis-承重骨弯曲承重骨弯曲(X,O形腿形腿)-鸡胸、肋骨串珠鸡胸、肋骨串珠-韧带松弛韧带松弛-肌肉肌肉:欠发达欠发达-骨质疏松症的症状n骨折：一般在骨折发生之前并无明显症状n脊椎衰弱引起的酸痛n驼背n身高变矮20岁岁50岁岁80岁岁钙过量钙过量增加肾结石的危险性增加肾结石的危险性奶碱综合症易兴奋、头疼、眩晕、恶奶碱
9、综合症易兴奋、头疼、眩晕、恶心、呕吐、虚弱、肌疼、冷漠心、呕吐、虚弱、肌疼、冷漠影响必需微量元素的生物利用率影响必需微量元素的生物利用率（六）营养状况的评价（六）营养状况的评价钙平衡测定（可用膳食调查方法）钙平衡测定（可用膳食调查方法）血清钙、磷含量及碱性磷酸酶活力测定血清钙、磷含量及碱性磷酸酶活力测定3.X光摄片光摄片4.骨质测量骨矿骨质测量骨矿-物质含量（物质含量（BMC）骨密度骨密度（BMD）UL 2000mg不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)(AI)mg/dmg/d年龄钙摄入量年龄钙0 0.51471114UL 300 400 600 800 800 1000 100
10、02000mg 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200（五）钙的膳食来源（五）钙的膳食来源 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜牛奶牛奶大豆大豆黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187104104191191780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木
11、耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 二、镁二、镁镁在人体必需常量元素中含量镁在人体必需常量元素中含量最少最少6065%在骨骼牙齿中，在骨骼牙齿中，27%在软组织中，在软组织中，67%在其他细胞。在其他细胞。各种食物中含有丰富的镁，因此人体一般不会发各种食物中含有丰富的镁，因此人体一般不会发生镁缺乏。生镁缺乏。吸收部位：空肠、回肠吸收部位：空肠、回肠吸收方式：主动吸收、被动吸收吸收方式：主动吸收、被动吸收吸收率：一般为吸收率：一般为30%排出：粪、尿排出：粪、尿镁的代谢、吸收、排泄镁的代谢、吸收、排泄镁的生
12、理功能镁的生理功能是多种酶的激活剂是多种酶的激活剂骨骼生长骨骼生长神经兴奋的维持神经兴奋的维持心血管保护因子心血管保护因子镁的需要量：镁的需要量：中国成人镁推荐值中国成人镁推荐值AI：350mg/d UL:700mg/d镁的膳食来源：镁的膳食来源：植物性食物、粗粮、干豆、坚果、肉类、海产品植物性食物、粗粮、干豆、坚果、肉类、海产品钠、钾和氯钠、钾和氯宏量元素宏量元素钠钠钾钾氯氯生理功能生理功能调节水分，维持酸调节水分，维持酸碱平衡，维持血压碱平衡，维持血压正常，加强神经肌正常，加强神经肌肉的兴奋性肉的兴奋性维持心肌功能，维持心肌功能，参与新陈代谢，参与新陈代谢，维持渗透压，维维持渗透压，维持神
13、经肌肉正常持神经肌肉正常功能，降压功能，降压是胃酸的主要成是胃酸的主要成分，细胞外液的分，细胞外液的主要阴离子，参主要阴离子，参与维持酸碱平衡，与维持酸碱平衡，激活唾液淀粉酶激活唾液淀粉酶缺乏症缺乏症食欲不振，恶心，倦怠，食欲不振，恶心，倦怠，头痛，眩晕，心率加快，头痛，眩晕，心率加快，肌肉无力或痉挛，严重肌肉无力或痉挛，严重缺钠可导致呼吸衰竭，缺钠可导致呼吸衰竭，虚脱虚脱倦怠，肌肉无力，倦怠，肌肉无力，心率失常心率失常食欲不振食欲不振供给量供给量2200mg/d2g/d2800mg/d膳食来源膳食来源食盐，咸味调味品，食盐，咸味调味品，腌制食品腌制食品植物性食物，水果植物性食物，水果食盐，咸
14、味调味食盐，咸味调味品，腌制食品品，腌制食品食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量紫菜紫菜1796韭菜韭菜247黄豆黄豆1503杏杏226冬菇冬菇1155大白菜大白菜137赤豆赤豆860油菜油菜210绿豆绿豆787芹菜芹菜204黑木耳黑木耳757胡萝卜胡萝卜193花生仁花生仁587橙橙159枣枣524柑柑154羊肉羊肉403南瓜南瓜145蔬菜水果是钾的最好来源蔬菜水果是钾的最好来源五、磷五、磷 成人体内含磷约占体重的成人体内含磷约占体重的1%左右左右 85%的磷与钙结合存在于的磷与钙结合存在于骨、牙骨、牙中中 10%与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软组织与蛋白质、脂肪等有机物结合参
15、与构成软组织 其余部分广泛分布于体内多种含磷化合物中其余部分广泛分布于体内多种含磷化合物中 一切动植物食物都含有磷，因此人体一般一切动植物食物都含有磷，因此人体一般不会缺磷不会缺磷。（一）磷的代谢（一）磷的代谢部位：小肠部位：小肠吸收：主动吸收、被动吸收，吸收：主动吸收、被动吸收，维生素维生素D促进磷吸收促进磷吸收钙、锶、铝等阳离子减少磷吸收钙、锶、铝等阳离子减少磷吸收甲状旁腺素抑制肾小管对磷的重吸收甲状旁腺素抑制肾小管对磷的重吸收 构成骨骼和牙齿的原料构成骨骼和牙齿的原料 细胞构成成分细胞构成成分 储存能量储存能量 活化代谢物质活化代谢物质 组成辅酶的成分组成辅酶的成分 调节酸碱平衡调节酸碱
16、平衡磷的生理功能磷的生理功能磷的供给量磷的供给量成人磷的成人磷的AIAI为为1000mg/d 1000mg/d 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11:11.51.5：1 1之间比较好之间比较好 磷的膳食来源磷的膳食来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等料种子、豆类等磷需要量及供给量磷需要量及供给量第三节第三节 微量元素微量元素n人体内的生理活性物质、有机结构的必需成分n这种元素必须通过食物摄入n当从饮食摄入的量减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤n必需微量元素（必需微量元素（8种）种）n 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬铁
17、、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、钴 n可能必需微量元素可能必需微量元素n 硼、硅、钒、镍、锰硼、硅、钒、镍、锰n潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素元素 砷、汞、镉、铅、铝、锡、锂、砷、汞、镉、铅、铝、锡、锂、引起体内微量元素缺乏的因素：引起体内微量元素缺乏的因素：膳食和饮水中供应的微量元素不足膳食和饮水中供应的微量元素不足 膳食中微量元素的利用率降低膳食中微量元素的利用率降低 需要量增加需要量增加 遗传性缺陷病遗传性缺陷病 铁是人体必需的微量矿物质中铁是人体必需的微量矿物质中含量最多含量最多的一种，的一种，60kg体重约含体重约含2.4g。分功能性铁
18、和贮存铁。分功能性铁和贮存铁。功能性铁：功能性铁：主要存在于主要存在于血红蛋白血红蛋白中，占中，占60%75%；3%在在肌红蛋白肌红蛋白，1%在在含铁酶类含铁酶类（细胞色素，细胞色（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶与过氧化氢酶）中。素氧化酶，过氧化物酶与过氧化氢酶）中。贮存铁贮存铁:占占25%30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝脾与骨髓中。形式存在于肝脾与骨髓中。人体内铁的含量、分布人体内铁的含量、分布铁的功能铁的功能铁的转运、储存与排泄铁的转运、储存与排泄铁的吸收和转运铁的吸收和转运膳食铁分膳食铁分血红素铁血红素铁和和非血红素铁非血红素铁。食物中只有食物
19、中只有动物肉类动物肉类含血红素铁，其吸收率是含血红素铁，其吸收率是非血红素铁吸收率的非血红素铁吸收率的23倍。倍。非血红素铁必须以二价形式才能吸收非血红素铁必须以二价形式才能吸收铁通过铁通过运铁蛋白运铁蛋白进行吸收和转运进行吸收和转运铁的吸收效率铁的吸收效率铁的吸收率随人体生理状态而改变：正常成人铁的吸收率随人体生理状态而改变：正常成人为为515%，缺铁者可达，缺铁者可达50%女性铁吸收率高过男性女性铁吸收率高过男性婴儿期因人奶中乳运铁蛋白丰富，铁吸收率高婴儿期因人奶中乳运铁蛋白丰富，铁吸收率高影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 促进非血红素铁吸收的因素：维生素促进非血红素铁吸收的因素：维生素C
20、，柠檬酸，柠檬酸，乳酸，胃酸，糖乳酸，胃酸，糖 抑制非血红素铁吸收的因素：植酸、膳食纤维、草抑制非血红素铁吸收的因素：植酸、膳食纤维、草酸、钙、磷、单宁酸酸、钙、磷、单宁酸促进铁吸收促进铁吸收减少铁吸收减少铁吸收蛋白质与肉因子氨基酸：胱、赖、半适量的脂乳糖适量的钙淀粉锌Vit A、B2、C、膳食纤维草酸、植酸盐多酚卵黄高磷蛋白铁缺乏是世界范围内最常见的营养缺乏病，主要影响较大铁缺乏是世界范围内最常见的营养缺乏病，主要影响较大的婴儿，幼儿和育龄妇女。膳食中可利用的铁长期不足，的婴儿，幼儿和育龄妇女。膳食中可利用的铁长期不足，常可导致铁耗竭，分三个阶段：常可导致铁耗竭，分三个阶段：贮存铁减少期（贮
21、存铁减少期（ID）无临床表现无临床表现缺铁性红细胞生成期缺铁性红细胞生成期(IDE)无临床表现无临床表现缺铁性贫血期缺铁性贫血期(IDA)贫血表现贫血表现铁缺乏和缺铁性贫血 铁缺乏可通过增加膳食铁含量和其生物利用率来预防。铁缺乏可通过增加膳食铁含量和其生物利用率来预防。通常用通常用硫酸亚铁硫酸亚铁来强化婴儿配方食品和其它罐头和瓶装来强化婴儿配方食品和其它罐头和瓶装食品以及货架期短的面包和烘烤面食。食品以及货架期短的面包和烘烤面食。正常和缺铁性贫血的血细胞比较铁负荷过度铁负荷过度消化道铁吸收过多的原因：消化道铁吸收过多的原因：长期过量服用铁剂长期过量服用铁剂长期大量摄入含铁量高的特殊食品长期大量
22、摄入含铁量高的特殊食品遗传性血红素沉着症遗传性血红素沉着症输血负荷过度输血负荷过度铁的需要量铁的需要量 每日推荐摄入量：每日推荐摄入量：成年男子成年男子15mg 成年女子成年女子20mg 孕妇和乳母孕妇和乳母25mg UL 50mg来源来源动物血和肝、红肉、鱼、禽、贝类、干动物血和肝、红肉、鱼、禽、贝类、干豆、黑木耳豆、黑木耳 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.5鸡血鸡血 25.0沙鸡沙鸡 24.8鸭肝鸭肝 23.1猪肝猪肝 22.6蚌肉蚌肉 50.0蛏子蛏子 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0刺蛄刺蛄 14.5发菜发菜
23、 99.3红蘑红蘑 235.1冬菇冬菇 10.5藕粉藕粉 41.8黑芝麻黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.6地衣地衣(水浸水浸)21.1冬菜冬菜 11.4苜蓿苜蓿 9.7锌锌ZIC锌的生理功能：锌的生理功能：促进正常生长发育，促进组织修复再生促进正常生长发育，促进组织修复再生促进性器官和性功能发育促进性器官和性功能发育保护皮肤健康保护皮肤健康促进免疫功能促进免疫功能促进食欲，正常的物质代谢（促进食欲，正常的物质代谢（VITA）及多种内分泌腺）及多种内分泌腺功能功能锌的生化作用锌的生化作用参与酶分子的结构参与酶分子的结构稳定生物膜的作用稳定生物膜的作用对基因表达的作用对基因表达的作用味觉素
24、的组成成分味觉素的组成成分锌代谢锌代谢 牡蛎，鲱鱼牡蛎，鲱鱼 肉类，肝脏，蛋类肉类，肝脏，蛋类锌的膳食来源锌的膳食来源食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5810.279.398.505.18含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g年龄性别锌年龄性别锌00.514711 14男女男女 1.5 8.0
25、9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕妇 早期 中期晚期乳母男女 15.011.511.5 11.516.516.521.5RNIRNI成人男成人男15mg/d15mg/d、女性、女性11.5mg/d;11.5mg/d;ULUL成人男为成人男为45mg/d45mg/d，女性，女性37mg/37mg/不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d 锌缺乏锌缺乏锌缺乏原因：摄入量不足、吸收不良、丢失增加锌缺乏原因：摄入量不足、吸收不良、丢失增加症状：症状：慢性锌缺乏：儿童主要表现为生长停滞，青少年除生长慢性锌缺乏：儿童主要表现为生长停滞，青少
26、年除生长停滞外还会出现性发育障碍；孕妇缺锌不同程度地影响停滞外还会出现性发育障碍；孕妇缺锌不同程度地影响胎儿发育；儿童或成人缺锌时会引起味觉减退或食欲不胎儿发育；儿童或成人缺锌时会引起味觉减退或食欲不振；缺锌还会使伤口愈合慢，机体免疫力降低。振；缺锌还会使伤口愈合慢，机体免疫力降低。急性锌缺乏：味觉异常，厌食，明显的神经精神症状，急性锌缺乏：味觉异常，厌食，明显的神经精神症状，免疫功能受损免疫功能受损锌过多锌过多 恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻和发热恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻和发热 给实验动物以大剂量的锌可产生贫血、生长给实验动物以大剂量的锌可产生贫血、生长停滞和突然死亡停滞和突然死亡。五、碘五、
27、碘 成人体内含碘成人体内含碘15-20mg，其中：，其中：7080%在甲状腺中在甲状腺中其它分布在肌肉、皮肤、骨骼其它分布在肌肉、皮肤、骨骼碘的生理功能碘的生理功能 碘的生理作用碘的生理作用(甲状腺素的生理作用）甲状腺素的生理作用）促进机体基础代谢，促进幼小机体生长发育 促进脂类代谢 促进多种营养素的吸收和利用碘的吸收：碘的吸收：经肠道还原为碘离子吸收经肠道还原为碘离子吸收甲状腺摄碘能力最强甲状腺摄碘能力最强在机体内碘离子转化为有机碘在机体内碘离子转化为有机碘 碘的排泄：碘的排泄：尿、粪尿、粪碘缺乏碘缺乏碘过多碘过多 碘摄入过量常发生在摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水作为饮用水大量食用或在治
28、疗地方甲状腺肿大疾病过程中使用过量的碘剂等。（）碘性甲状腺肿（轻度）（）碘性甲状腺毒症主要症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进等。碘的供给量：碘的供给量：成年人成年人150150g g 孕妇、乳母孕妇、乳母200200g g 婴儿、儿童按年龄不同从婴儿、儿童按年龄不同从5012050120g g 良好来源：海产品，紫菜，鲜海鱼，蚶干，蛤干，干贝，淡菜，海参，海蛰，龙虾等 其他食品的含碘量取决于土壤和水中的碘量。碘的膳食来源：碘的膳食来源：硒（硒（Se）硒是硒是谷胱甘肽过氧化酶谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)的重要组成成分，的重要组成成分，GSH-Px在体内特异地催化还原型谷胱甘
29、肽与过氧化物的反应，如过在体内特异地催化还原型谷胱甘肽与过氧化物的反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟自由基、脂酰自由基，从而保护生氧化氢、超氧阴离子、羟自由基、脂酰自由基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。物膜免受损害，维持细胞正常功能。硒与金属有很强的亲和力，在体内可与重金属结合形成金属硒与金属有很强的亲和力，在体内可与重金属结合形成金属硒蛋白复合物而解毒。硒蛋白复合物而解毒。保护心血管，维护心肌的健康。保护心血管，维护心肌的健康。促进生长，保护视觉器，抗肿瘤。促进生长，保护视觉器，抗肿瘤。硒体内形式硒体内形式硒半胱氨酸硒半胱氨酸硒蛋氨酸硒蛋氨酸生理功能生理功能抗氧化抗氧化GSH促进生
30、长、保护视觉、抗肿瘤促进生长、保护视觉、抗肿瘤保护心血管和心肌保护心血管和心肌解毒解毒增强免疫力增强免疫力代谢代谢吸收：吸收：硒蛋氨酸形式可完全吸收硒蛋氨酸形式可完全吸收其他形式的硒一般吸收良好其他形式的硒一般吸收良好无机硒受肠内因素影响较大无机硒受肠内因素影响较大吸收率吸收率50100%，不受硒营养状态的影响，不受硒营养状态的影响排泄：排泄：不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期乳
31、母乳母50505050 5050505050506565硒食物来源：硒食物来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。植物中大蒜含硒较丰富。的良好来源。植物中大蒜含硒较丰富。生物利用率：生物利用率：植物性食物硒生物利用率大于动物性食物食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.81
32、11.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 克山病克山病是一种在我国部分地区流行的以是一种在我国部分地区流行的以心肌坏死心肌坏死为特征的地为特征的地方性心脏病，病因与多种因素有关，特别是与硒缺乏有关。方性心脏病，病因与多种因素有关，特别是与硒缺乏有关。在大骨节病也与缺硒有关。在大骨节病也与缺硒有关。人持续摄入含硒高的食物可能出现人持续摄入含硒高的食物可能出现硒中毒硒中毒，症状为脱发、
33、脱，症状为脱发、脱甲、疲乏无力、恶心呕吐，严重时全身麻痹。甲、疲乏无力、恶心呕吐，严重时全身麻痹。硒缺乏和硒中毒硒缺乏和硒中毒营养状态评价营养状态评价分析法评价：荧光法、中子活化分析、原子吸收光分析法评价：荧光法、中子活化分析、原子吸收光谱、质谱法谱、质谱法生物化学和临床评价生物化学和临床评价四、铜四、铜铜的生理功能：铜的生理功能：促进结缔组织的合成，骨骼、血管壁的健全维护造血功能维护中枢神经系统正常结构功能促进黑色素合成1.清除超氧负离子（铜锌超氧化物岐化酶）铜的代谢铜的代谢吸收：小肠，主动吸收和被动吸收吸收：小肠，主动吸收和被动吸收肝脏肝脏是进行铜代谢的主要器官。摄入血循环的铜在数小是进行
34、铜代谢的主要器官。摄入血循环的铜在数小时内即有时内即有6090用被用被肝脏肝脏吸收；摄入吸收；摄入8小时后，由肝脏小时后，由肝脏合成的合成的铜蓝蛋白铜蓝蛋白逐渐重新返回血循环。逐渐重新返回血循环。排出：粪、汗液、尿排出：粪、汗液、尿AI2.0mg/d UL3.0mg/d 海产品 坚果，全谷物，种子，豆类 牛乳含铜量很低，人乳高于牛乳，但随着哺乳期延长含量逐渐降低。铜的供给量和膳食来源铜的供给量和膳食来源铜缺乏：铜缺乏：贫血、中性粒细胞减少、骨质疏松、运动障碍、血清铜蓝贫血、中性粒细胞减少、骨质疏松、运动障碍、血清铜蓝蛋白及铜含量降低蛋白及铜含量降低铜中毒铜中毒（急性铜中毒、慢性铜中毒）急性铜中
35、毒、慢性铜中毒）：恶心呕吐、腹痛腹泻，严重者发生昏迷、肝坏死、死亡八、铬八、铬铬的生理功能：铬的生理功能：促进胰岛素的作用，因而影响糖、脂、蛋白质的代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分 食物中的铬多为三价铬食物中的铬多为三价铬 吸收：经小肠吸收，主动吸收、被动吸收吸收：经小肠吸收，主动吸收、被动吸收 转运：主要与运铁蛋白结合，部分与白蛋白结转运：主要与运铁蛋白结合，部分与白蛋白结合合 排泄：尿排泄：尿铬的代谢铬的代谢铬的供给量铬的供给量：成人AI为50g/d，UL为500g/d铬的食物来源铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜铬缺乏：铬缺乏：铬中毒：铬中毒：六、氟六、氟氟的生
36、理功能：氟的生理功能：参与骨骼和牙齿的形成参与骨骼和牙齿的形成抗龋齿抗龋齿氟的代谢：氟的代谢：吸收：主要由胃吸收，被动吸收吸收：主要由胃吸收，被动吸收转运：吸收后的氟以离子形式由血液输送，转运：吸收后的氟以离子形式由血液输送，大部分由骨骼摄取大部分由骨骼摄取1.排泄：尿、粪、汗液排泄：尿、粪、汗液v我国成年人适宜摄入量定为1.5mgvUL 3.0mg氟的膳食来源：氟的膳食来源：v含氟的饮用水或氟化的饮用水水中最适氟含量为ppm氟的供给量：氟的供给量：氟缺乏：氟缺乏：易发生龋齿。老年人缺氟时，钙磷的利用受影响，可导致骨质疏松。氟过量：氟过量：氟斑牙：氟过量的最早病症 氟骨病：属慢性氟中毒，因长期
37、通过饮水摄入过量的氟而引起，主要造成骨和牙的损害 预防：改善饮用水七、锰七、锰锰的生理功能锰的生理功能促进氨的代谢解毒促进氨的代谢解毒促进糖脂正常代谢促进糖脂正常代谢促进粘多糖合成和骨骼生长促进粘多糖合成和骨骼生长中国营养学会制订每日锰的中国营养学会制订每日锰的AIAI成人为成人为3.5mg/d3.5mg/d，ULUL为为10mg/d10mg/d。食物来源食物来源 黑木耳、黄花菜、核桃、糙米、米糠、麦芽、麦麸、黑木耳、黄花菜、核桃、糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。豆、甘蓝。锰缺乏：锰缺乏：锰过量：锰过量：
38、锰的代谢锰的代谢3.5mg/d其它n钼 AI 60ugn钴构成B12n镍酸性食物酸性食物：含有成酸元素较多的食品，在体内代谢：含有成酸元素较多的食品，在体内代谢后形成酸性物质，如肉，鱼，蛋，米等。后形成酸性物质，如肉，鱼，蛋，米等。碱性食物碱性食物：含有钾、钠、钙、镁等金属元素较多的：含有钾、钠、钙、镁等金属元素较多的食品，在体内代谢后生成碱性物质，如果蔬，豆类等。食品，在体内代谢后生成碱性物质，如果蔬，豆类等。酸性食物与碱性食物的平衡酸性食物与碱性食物的平衡人们对摄食各类食品之间的比例应适当，以更有利于维持人们对摄食各类食品之间的比例应适当，以更有利于维持机体正常的酸碱平衡。机体正常的酸碱平衡。若肉、鱼等成酸性食品摄食过多，可导致体内酸性物质过若肉、鱼等成酸性食品摄食过多，可导致体内酸性物质过多，引起酸过剩，并大量消耗体内的固定碱。多，引起酸过剩，并大量消耗体内的固定碱。
