1、与葡萄酒的亲密接触葡萄酒基础知识一、了解葡萄酒一、了解葡萄酒n葡萄酒的定义：用葡萄汁发酵而酿成的果实酒。n葡萄酒的范畴：以葡萄为原料酿成的含有酒精的酒类都属于葡萄酒。n葡萄酒的酿造过程：采摘去梗破碎/榨汁发酵调配陈年澄清装瓶n红葡萄酒是把葡萄皮、葡萄籽、葡萄汁等一起破碎后，用获得的葡萄浆发酵而成；白葡萄酒则是在葡萄破碎前，通过压榨去皮，只用剩余果汁进行发酵而成。二、葡萄酒的基本礼仪二、葡萄酒的基本礼仪n不要轻易举杯，避免野蛮干杯；n接受倒酒时，杯子应放在桌子上；n了解酒杯，不同的酒选用不同的杯子；n正确握杯，举杯的时候应轻轻地握住杯脚下方；n喝酒前应先抹干净嘴唇；n倒酒的时候轻轻拿住瓶底部，标
2、签面向客人；n倒酒的时候，酒不要超过杯子的1/3处；n了解品酒的基本知识；n摇晃杯子有一定的规则；n敬酒时，不应该把杯子里剩下的葡萄酒全部喝掉。正确的握杯姿势正确的握杯姿势几款葡萄酒杯几款葡萄酒杯（右图）（右图）倒酒的姿势倒酒的姿势（左图）（左图）三、认识酒标三、认识酒标n葡萄品种n葡萄酒名称n收成年份n等级n产区n装瓶者n酒厂名n产酒国名n净含量n酒精浓度酒标签（Winelabel）相当于酒的身份证，一般包括：酒标签上的图案，多是画家的名作或者酒庄的标志，通过图案的设计表达出某款酒的风格。法国葡萄酒标签法国葡萄酒标签 强制性事项强制性事项n葡萄酒品阶分级的标识 法定产区酒(AOC)优良产区酒
3、(VDQS)地区餐酒(VDP)日常餐酒(VDT)n葡萄酒的产地及酒商名n葡萄酒的产地及产国n酒精的度数（浓度）n葡萄酒的容量（瓶装的容量）n装瓶地址自由性事项自由性事项n葡萄的收获年份n葡萄的品种n含糖量 干型(sec)半干型(demi-sec)甜(moelleux)很甜(liquoreux)n葡萄酒的颜色n葡萄酿造的类型法国葡萄酒等级简介法国葡萄酒等级简介法国葡萄酒分成四类，最好的酒在酒标上标有A.O.C，即使不知道酒质如何，这个字样已经保证它是来自最好的产地及采用最真实的原料。第二类V.D.Q.S.是一些产区在升级为AOC之间的葡萄酒。第三类V.D.P由于品质优良、味道尚算醇美，还是比较受
4、欢迎。第四类V.D.T是日常餐酒，法国人在日常生活中极为随意的场合饮用。法国酒标法国酒标1.法国生产2.酒庄装瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：“在城堡内装瓶”。3.拉图城堡酒(五大酒庄之一)，其酒标是一只雄狮站在城堡上。4.顶级酒庄：顶级一等酒庄(Premier Grand Cru Classe)5.产区(pauillac村庄级小产区，梅多克的著名村级产区之一)6.酒精度：12.5%Vol7.葡萄的年份：19938.净含量：750ml9.品级鉴定(原产地监控命名pauillac地区生产)法国酒标法国酒标意大利葡萄酒标签意大利葡萄酒标签 n葡萄酒的生产商n葡萄
5、酒的品阶等级n葡萄酒的装瓶者n产地n年份n生产国家n生产的瓶数n装瓶容量与酒精浓度n葡萄酒的特质n背标（葡萄品种、适饮温度、葡萄酒的特点等）意大利的标识内容上与旧世界其他国家没有多大的区别，最大的不同就是最高级(DOCG)的葡萄酒瓶口有一个纸带。意大利葡萄酒等级简介意大利葡萄酒等级简介欧洲联盟将第一类和第二类归为一类，叫做在特定地区生产的品级餐酒（VQPRD）。意大利对于法定产区酒有着严格的规定,其中第一类比第二类又有很多额外的规定，例如，DOCG须在瓶颈加贴绿色或粉红色的封条显示。意大利推行法定地区法例的时间并不很长，第一个法定地区是1966年颁布的。MICHELE CHIARLO1、年份：
6、20022、MICHELE CHIARLO 酒名3、酒标4、(barbera dasti)地命名的特定品种葡萄酒，巴伯拉德阿斯蒂5、保证法定地区餐酒Denominazione di Origine Controllata(DOC)6、Superiore 表示酒精浓度较高8、净含量：750ml9、产地：意大利10、酒精浓度：13%Vol 意大利酒标意大利酒标酒名：嘉雅酒园芭芭罗斯红葡萄酒 品牌：Barbaresco(巴巴莱斯科)保证法定地区餐酒 年份 产地：意大利 皮尔蒙特 净含量，酒精浓度 红酒，产地意大利gala Barbaresco 酒精浓度：14%Vol 意大利酒标意大利酒标德国、西班牙
7、、葡萄牙德国、西班牙、葡萄牙n葡萄酒的品阶等级n年份n酒精度数n装瓶容量n葡萄品种n生产地/生产商（商标）美国、智利等美国、智利等n 生产商n 产地n 葡萄品种n 酒的度数n 装瓶容量n 年份德国葡萄酒等级简介德国葡萄酒等级简介n第一类，最高等级酒(QmP：Qualitatswein mit Pradikat)n这个类别根据葡萄的成熟程度与含糖量又有細分成五个阶不同的采收阶段，其中越晚采摘的葡萄所酿制的葡萄酒糖份很高。1.KABINETT：用一般成熟的葡萄酿制。2.SPATLESE：用较晚摘的葡萄酿制。3.AUSLESE：用更晚摘的葡萄酿制。4.BEERENAUSLESE：部分葡萄已经受到“贵
8、腐霉”的感染，甜度更高。5.TROCKENBEERENAUSLESE：采用感染贵腐霉的特种葡萄酿制成，甜度相极高。n冰封葡萄酿造的葡萄酒-冰酒（Eiswein）n第二类，法定产区酒(QbA：Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)n第三类，地区餐酒(LANDWEIN)n第四类，日常餐酒(DEUTSCHER TAFELWEIN)1.葡萄酒产区名称2.酿酒葡萄采收的年份 3.葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种)4.采用晚收成葡萄酿的酒5.半乾口味 6.葡萄来自的庄园 7.属特级良质酒,简称Qmp,比Qba等级高 8.政府检定的号码9.装上10.葡萄酒
9、庄 11.酒精浓度12.容量 13.装瓶者及其地址 德国酒标德国酒标西班牙葡萄酒等级简介西班牙葡萄酒等级简介n第一类，DO（Denominacion de Origin）法定产区 相当于法国的AOC级别，很多优质的西班牙葡萄都是产自法定产区范围的葡萄酒。n第二类，DOCa（Denominacion de Origin Calificada)高级法定产区 理论上是西班牙最好的法定产区，在1991年第一个被冠以DOCa的西班牙产区是里奥哈（Rioja）。n第三类，（VT）Vino de la Tierra 地区餐酒n第四类，（VM）Vino de la Mesa 日常餐酒四、葡萄酒的口感四、葡萄酒
10、的口感 世界上有数不清的葡萄酒，口感更是千差万别，相同口感的葡萄酒基本是不存在的。这是由决定葡萄酒口感要素的多样性，复杂性造成的。决定葡萄酒口感的要素有如下几条：决定葡萄酒口感的要素有如下几条：葡萄品种 决定葡萄酒口感的最重要因素是葡萄品种。水土（Terroir）葡萄园的地理位置（site）、地势（topography）、土壤（soil）、地质（geology）、气候（climate）、天气（weather）。酿造技术常见酿造红葡萄酒的品种常见酿造红葡萄酒的品种n赤霞珠/嘉本纳沙威浓（Cabernet Sauvignon）n美乐/梅洛（Merlot）n西拉/希拉子（Pinot Noir）n黑比
11、诺/黑品乐（Pinot Noir）n佳美（Gamay）n歌海娜（Grenache）n马尔贝克（Malbec）n桑娇维塞（Sangiovese）n内比奥洛（Nebbiolo）n仙粉黛（Zinfandel）n品丽珠/佛朗/白沙威浓（Cabernet Franc）产地产地n法国波尔多地区为原产地，全世界栽培量最多的品种香型香型n青椒及黑醋粟；橡木、香草、芦笋、咖啡香气口感口感n单宁含量丰富，涩味与收敛性强特征特征n颜色为紫红色，酒体属于均衡或浓郁型。n在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道。n经过适当的陈年后呈现出优雅的质感。n到了最佳适饮期芳香优美、质感浓郁、回味悠长。n赤霞珠味道比较
12、广泛，不完全成熟时，会略带青草及青椒味道；相当成熟的赤霞珠味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。n美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。赤霞珠赤霞珠（Cabernet Sauvignon）产地产地n法国波尔多地区为原产地，世界各国栽培香型香型n青椒、黑醋粟、巧克力、丁香、干李子、浆果、香料味口感口感n单宁较少，水果香丰富，酸度适中特征特征n酒体类型属于均衡或浓郁型。n与赤霞珠相比味道更柔和，果香丰富，香草优雅。n果皮较薄，因此常见的美乐红酒色泽较赤霞珠红酒为浅，单宁较 温和没赤霞珠那般强劲。n用相当成熟的美乐葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟、黑莓、蓝莓、巧克力味，略带香料味道。美乐美乐（Merlo
13、t）产地产地n法国勃艮第、美国、澳大利亚、意大利北部等多个国家香型香型n樱桃、草莓、红梅、香草、土司口感口感n单宁偏少，味道清淡，酸度适中特征特征n颜色呈淡红色或樱桃色。n含有草莓香与新鲜的果香。n陈年后味道优雅、美妙、复杂，口感均衡。n酒体属于清淡到浓厚型。n此品种较挑剔，经常用来单独酿酒，不与其它品种调配。黑品乐黑品乐（Pinot Noir）产地产地n法国罗纳河谷、智利、澳大利亚、南非等多个国家香型香型n成熟的浆果类、干李子、青草、胡椒、香草、香辛料口感口感n质感丰富、均衡；单宁适中特征特征n颜色深紫红色，有着特殊的动物香气。n质感浓厚，酒体属于均衡与浓郁型。n清凉的气候所出产的西拉具有薄
14、荷及香料味；较暖的气候环境所 出产的西拉葡萄就富有红莓以至黑莓的味道。n而经过陈年更有巧克力、烟熏及野味的味道。西拉西拉/希拉子希拉子（Syrah/Shiraz）常见酿造白葡萄酒的品种常见酿造白葡萄酒的品种n莎当妮/霞多丽/雪当利（Chardonnay）n雷司令/威士莲（Riesling）n琼浆液（Gewurztraminer）n赛美蓉（Semillon）n长相思/白苏维翁（Sauvignon Blanc）n麝香（Muscat）n灰品乐（Pinot Gris）n白诗南/白诗宁（Chenin Blanc）n维欧芝（Viognier）产地产地n法国勃艮第地区为原产地，全世界广泛分布的品种香型香型n
15、苹果、桃子、柠檬、菠萝、芒果、西柚、果仁口感口感n果香丰富，味道深而优雅，在橡木桶陈年后会有熏烤的味道特征特征n颜色由淡黄到淡金黄色，具有多样的颜色；酒体属于从清淡到浓 郁型。n热带气候的莎当妮会有芒果、菠萝的果香；冷带气候的莎当妮会 有苹果、梨的果香。n在香槟产区用它来酿造香槟酒、气泡酒。n莎当妮与雷司令是白葡萄酒里最好的品种，具有尊贵高雅的气质。莎当妮莎当妮（Chardonnay）产地产地n德国莱茵河为原产地，广泛分布世界各国的品种香型香型n苹果、柠檬、橙子、杏、菠萝、打火石、黄油、汽油口感口感n充满生机与自然的酸味、稍带甜味、且味感均衡特征特征n一般生长在气候凉爽的地方，具有新鲜浓郁的果
16、香。n丰富而多元化，可以酿出干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒；非 常适合用来酿造贵腐甜酒、冰酒。雷司令雷司令（Riesling）产地产地n原产于法国卢瓦尔河地区；广泛栽培于世界各地香型香型n青草、干草、醋栗果、柠檬、酸橙、西柚、打火石口感口感n清爽舒适，在橡木桶中陈酿后会有烤面包的味道特征特征n具有独特与强烈的青草味道n酒体基本上属于从清淡到均衡型n这一葡萄品种无论在哪一个气候带，其味道都没有太大的变化长相思长相思（Sauvignon Blanc）五、感受葡萄酒的味道n品酒师品完酒以后评价其味道和品质，这就是“品尝”的过程。n品尝是指用自己的视觉、嗅觉、味觉、感觉来分析评价葡萄酒。n一般来说，跟
17、葡萄酒亲近并享用时，不用那么严格的进行分析评价，但对于酒味有很强好奇心的人，学习专业的品酒方法以及了解葡萄品种的特性，会使学习葡萄酒的兴趣更加浓厚。观察（观察（Sight or See）n颜色颜色n光泽光泽n葡萄酒的陈年程度葡萄酒的陈年程度n粘度（挂杯）粘度（挂杯）n葡萄酒的特征葡萄酒的特征n卫生状况（污染）卫生状况（污染）随着年龄的增长，葡萄酒的颜色会发生很大变化。白葡萄酒的颜色会随着陈年时间和成熟时间，色泽逐渐变深:淡黄色柠檬色麦黄色金黄色暗金色琥珀色而红葡萄酒则相反，其色泽由深到浅:紫红色樱桃红宝石红石榴红橙红砖红褐色闻香（闻香（Sniff，Swirl and Smell）静止状态的香味
18、：葡萄品种最原始的、自然散发的香味。静止状态的香味：葡萄品种最原始的、自然散发的香味。轻轻晃动后的香味：杯子里的酒与氧气充分接触，此时应贴近轻轻晃动后的香味：杯子里的酒与氧气充分接触，此时应贴近杯口，深深的闻香。杯口，深深的闻香。继续晃动：葡萄酒与氧气进一步接触以后，葡萄酒的余香。继续晃动：葡萄酒与氧气进一步接触以后，葡萄酒的余香。葡萄酒的香气有三类：葡萄酒的香气有三类：第一类是果香，它来自于葡萄浆果，好的葡萄品种具有独特、愉悦、诱人的果香。第二类是酒香，它来自于葡萄汁的发酵过程和后期的加工过程。第三类是陈(醇)香，它来自于葡萄酒的陈酿过程，一般指葡萄酒在装瓶以后产生的酯化和还原作用的特殊香气
19、，这是葡萄酒收藏的理由、目的之一。品尝（品尝（Swallow or Spit）n甜味（干、半干、半甜、甜）n酒体（轻盈、中等、醇厚）n单宁（粗造的、硬的、强劲的、柔和的）n酸度（新鲜的、淡的、酸酸的）n酒精（热的、温的、弱的）n回味（长、隐隐的、短）味道感知的区域：味道感知的区域：l口中舌尖是甜味区l舌尖后边两边是酸味区l酸味区后部两旁是咸味区l口中可以感觉到香味l舌根是苦味区总结分享（总结分享（Sum up and Sharing）n在完成上面三个过程后,是时候对葡萄酒的色、香、味做个概括了,据此你要对品尝过的葡萄酒作一个总体评价,判断它的整体品质如何。n在自己总结后，记得和其他的鉴赏人进行
20、交流。任何人都会有弱项，会有忽略或遗忘的时候，分享各自的心得体会，你会发现有意想不到的结果。n美国葡萄酒权威罗伯特帕克 把葡萄酒的质量评价总分定为100分，50分为基本评分点，剩余50分按如下不同的要素分配：颜色与外形：5分 果香与酒香：15分 味道与余韵：20分 质量标准或是陈年潜力:10分六、葡萄酒与食物的搭配n同质结合原则：味道强烈的食物与味道强劲的葡萄酒搭配，丰富厚重的食物则与浓郁的葡萄酒搭配。有些酸甜味道的色拉适合与白葡萄酒酒搭配，甜点则与甜味浓郁的葡萄酒一起饮用，这实际上也就是酸与酸，甜与甜相同性质特点相结合的原则。n压倒的原则：甜味重的食物与甜味更加浓郁的甜葡萄酒结合，这样会使食物更加香甜可口，酸味重的食物应该用酸味更浓郁强劲的白葡萄酒酒进行搭配，这种原则形象地比作以强制强。n调和的原则：例如咸味浓厚的干鱼或蓝波芝士奶酪搭配上甜葡萄酒后，两者味道就会相互渗透，达到了中和、溶解的效果，这样食物会更加美味。
