1、第五章第五章 果品蔬菜糖制果品蔬菜糖制一、发展历史一、发展历史利用食糖的保藏作用可以将果品蔬菜加工成糖制品，在我国已经有悠利用食糖的保藏作用可以将果品蔬菜加工成糖制品，在我国已经有悠久的历史。久的历史。5 5世纪以前，我国就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后，世纪以前，我国就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后，才改用白糖制作，故使蜜饯一词延用至今。但是我国传统的蜜饯食品才改用白糖制作，故使蜜饯一词延用至今。但是我国传统的蜜饯食品仅仅是果蔬糖制品的一种，远远没有包括目前世界各国丰富多彩的果仅仅是果蔬糖制品的一种，远远没有包括目前世界各国丰富多彩的果蔬糖制品。果蔬糖制发展到近代，已成为一门专门的食品加
2、工工艺。蔬糖制品。果蔬糖制发展到近代，已成为一门专门的食品加工工艺。二、什么是果蔬糖制品二、什么是果蔬糖制品 果蔬糖制品：果蔬糖制品：是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合而成，利用是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合而成，利用高浓度的糖保藏起来的产品。大多含糖在高浓度的糖保藏起来的产品。大多含糖在60%-65%60%-65%以上，果蔬糖制品是以上，果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。三、果蔬糖制品对原料的要求三、果蔬糖制品对原料的要求 糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要用途之一。其对原料要求糖制品加工是
3、果蔬原料综合利用的重要用途之一。其对原料要求不严，除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，各种成熟度的自然落果、不严，除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，各种成熟度的自然落果、酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制成物美价廉的糖制品。成物美价廉的糖制品。四、果蔬糖制品的生产及贸易概况四、果蔬糖制品的生产及贸易概况 近年来，我国果蔬糖制品加工业有了较大的发展。首先我国水果近年来，我国果蔬糖制品加工业有了较大的发展。首先我国水果产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品提供了充足而又价廉产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品
4、提供了充足而又价廉的原料。的原料。20082008年我国水果产量为年我国水果产量为1.311.31亿吨。其次我国果蔬糖制品产量亿吨。其次我国果蔬糖制品产量逐年上升，但随着人民生活水平的提高和食品结构的改变，对果蔬糖逐年上升，但随着人民生活水平的提高和食品结构的改变，对果蔬糖制品的需求量也在不断增加，因此使得市场上的糖制品长期处于供不制品的需求量也在不断增加，因此使得市场上的糖制品长期处于供不应求的状态，如：北京市对果脯的需求量为应求的状态，如：北京市对果脯的需求量为750750万公斤万公斤/年，但北京市年，但北京市现有果脯蜜饯的生产能力为现有果脯蜜饯的生产能力为400400万公斤万公斤/年。年
5、。为了促进果蔬糖制品加工业的快速发展，我国在加工技术和设备上为了促进果蔬糖制品加工业的快速发展，我国在加工技术和设备上进行了一系列的改造，研制出了一批新型设备，如陕西科技大学在进行了一系列的改造，研制出了一批新型设备，如陕西科技大学在20002000年成功研制的糖制品真空加工设备、真空浸渍设备和真空脱水设备。同年成功研制的糖制品真空加工设备、真空浸渍设备和真空脱水设备。同时也开发出了许多新产品，尤其是广泛利用野生植物资源开发新产品，时也开发出了许多新产品，尤其是广泛利用野生植物资源开发新产品，不断提高企业的经济效益，使我国果蔬糖制品加工业的发展前景更为广不断提高企业的经济效益，使我国果蔬糖制品
6、加工业的发展前景更为广阔。阔。五、发展方向五、发展方向 提高产品的科技含量，开发低糖低热量、原果蔬风味浓、具有营提高产品的科技含量，开发低糖低热量、原果蔬风味浓、具有营养保健等功能性作用，适应国内外市场需要的新型果脯蜜饯产品。养保健等功能性作用，适应国内外市场需要的新型果脯蜜饯产品。如在蜜饯产品加工中，常使用丁香、肉桂、厚朴、排草、八角、如在蜜饯产品加工中，常使用丁香、肉桂、厚朴、排草、八角、陈皮、山奈等天然香辛料，具有增进食欲、消除异味、赋予香气、着陈皮、山奈等天然香辛料，具有增进食欲、消除异味、赋予香气、着色、抗氧化、抗病菌、生理药理作用；另外某些果脯还具有独特的作色、抗氧化、抗病菌、生理
7、药理作用；另外某些果脯还具有独特的作用，如橄榄败火，金橘润喉，野山枣糕可安神，山楂能软化血、降血用，如橄榄败火，金橘润喉，野山枣糕可安神，山楂能软化血、降血脂，秋海棠能开胃等等。脂，秋海棠能开胃等等。总之我国糖制品加工的历史悠久，原料众多，加工方法多样，制总之我国糖制品加工的历史悠久，原料众多，加工方法多样，制品种类繁多（如北京的果铺，苏州的话梅，上海的什锦果酱，山东的品种类繁多（如北京的果铺，苏州的话梅，上海的什锦果酱，山东的果丹皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组果丹皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组成部分。成部分。第一节第一节 果蔬糖制品的分类果
8、蔬糖制品的分类 一般以其加工方法和成品状态可分为：一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。蜜饯和果酱两大类。一、蜜饯类一、蜜饯类 果品蔬菜经糖煮制而成或腌制而成的产品，成品保持了原料的块果品蔬菜经糖煮制而成或腌制而成的产品，成品保持了原料的块形或状态。形或状态。1 1、按产地又分为：、按产地又分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。2 2、按产品的加工方式和风味形态特点可分为、按产品的加工方式和风味形态特点可分为3 3类：类：（1 1）干态蜜饯：）干态蜜饯：果品蔬菜糖制后经过晾干或烘干等干燥处理而成果品蔬菜糖制后经过晾干或烘干等干燥处理
9、而成的制品，一般含糖量在的制品，一般含糖量在75%75%以上，以上，传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。果脯果脯 产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品。基本保持了果品形状的干态糖制品。无花果脯无花果脯苹果脯苹果脯返砂蜜饯返砂蜜饯 为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥
10、结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。冬瓜条、糖藕片等。目前，果脯蜜饯向低糖方向发目前，果脯蜜饯向低糖方向发展，这两类产品无严格区分，有的展，这两类产品无严格区分，有的产品既可称果脯，又可称蜜饯。产品既可称果脯，又可称蜜饯。冬瓜条冬瓜条 （2 2）湿态蜜饯：）湿态蜜饯：果蔬经糖煮后，保存在浓度为果蔬经糖煮后，保存在浓度为60%65%60%65%糖液中的糖液中的产品。糖制后不经干燥，必要时按罐藏原理保存，产品表面有糖液，果产品。糖制后不经干燥，必要时按罐藏原理保存，产品表面有糖液，果形完整
11、、饱满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象，形完整、饱满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象，如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。（3 3）凉果：）凉果：是用腌制过或晒干的果蔬坯为原料，经清洗、脱盐、是用腌制过或晒干的果蔬坯为原料，经清洗、脱盐、干燥、浸渍调味料，再干燥而成。因以甘草为矫味剂或甜味剂，所以称干燥、浸渍调味料，再干燥而成。因以甘草为矫味剂或甜味剂，所以称为甘草制品。这类产品表面干燥、皱缩，集酸、甜、咸味为一体，且有为甘草制品。这类产品表面干燥、皱缩，集酸、甜、咸味为一体，且有回味。代表产品有话梅、嘉应子、九制陈皮等。回味
12、。代表产品有话梅、嘉应子、九制陈皮等。二、果酱类二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：糖高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：1、果酱、果酱果蔬原料经处理后，打碎或切成块果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。胶制品。分泥状及块状果酱两种，分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。2、果泥、果泥 原料经软化打浆
13、或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。苹果泥、山楂泥等。3、果冻、果冻 果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明该制品应具有光滑透明的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。的形状，切割时有弹性，其
14、柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。4、果糕、果糕将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成的凝胶制品。如山楂糕。的凝胶制品。如山楂糕。5、马茉兰、马茉兰一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑橘马茉兰。橘马茉兰。6 6、果丹皮、果丹皮是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子是将制取的果泥刮片、烘干，制
15、成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。果丹皮、桃果丹皮等。第二节第二节 果蔬糖制品的基本原理果蔬糖制品的基本原理 糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量和特性对加工工艺、产品质量和保藏都性质、浓度及原料中果胶含量和特性对加工工艺、产品质量和保藏都有很大的影响。因此，了解食糖的保藏作用和理化性质以及果胶的凝有很大的影响。因此，了解食糖的保藏作用和理化性质以及果胶的凝胶作用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。胶作用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。一、食糖
16、的保藏作用一、食糖的保藏作用 食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。1 1、高渗透压、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，糖制糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，糖制品一般含品一般含60%-70%60%-70%的糖，其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当的糖，其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，微生物处
17、于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。1 1的葡萄糖溶液可产生的葡萄糖溶液可产生1.21.210105 5PaPa的渗透压的渗透压;1 1的蔗糖溶液可产生的蔗糖溶液可产生0.70.710105 5PaPa的渗透压的渗透压;糖制品可产生产生糖制品可产生产生4.2-4.94.2-4.910106 6PaPa的渗透压的渗透压;微生物细胞的渗透压微生物细胞的渗透压0.4-1.70.4-
18、1.710106 6PaPa。2 2、降低水分活性、降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。新鲜果蔬新鲜果蔬AwAw为为0.98-0.990.98-0.99，正适宜于微生物的活动及正常发育，但当加，正适宜于微生物的活动及正常发育，但当加工成糖制品后，由于高浓度糖的作用，尤其是糖具有较强的保水力，工成糖制品后，由于高浓度糖的作用，尤其是糖具有较强的保水力，束缚水分子，束缚水分子，AwAw下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，从而微下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，从而微生物的活动受阻。生物的活动受阻
19、。尽管如此，仍存在少数耐高渗透压和低水分活性尚能生长的霉菌，尽管如此，仍存在少数耐高渗透压和低水分活性尚能生长的霉菌，对要长期保存的糖制品如果酱，要结合杀菌、加酸降低对要长期保存的糖制品如果酱，要结合杀菌、加酸降低pHpH值，采用真值，采用真空包装、干燥、加防腐剂等有效措施。空包装、干燥、加防腐剂等有效措施。3 3、抗氧化作用、抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度愈低，这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色泽、解度愈低，这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色泽、风味和维生素的保存。风
20、味和维生素的保存。二、食糖的种类和特点二、食糖的种类和特点 1 1、蔗糖：、蔗糖：易溶于甘油，微溶于纯乙醇，易溶于甘油，微溶于纯乙醇，160-180160-180时分解，商品时分解，商品种类有白砂糖、白糖、冰糖、赤砂糖、黄片糖、冰片糖、黄糖粉等，一种类有白砂糖、白糖、冰糖、赤砂糖、黄片糖、冰片糖、黄糖粉等，一般制取优质的糖渍制品，以选用优质砂糖或一级砂糖为宜。般制取优质的糖渍制品，以选用优质砂糖或一级砂糖为宜。2 2、麦芽糖浆（饴糖）：、麦芽糖浆（饴糖）：C C1212H H1212O O1111加水分解产生两分子葡萄糖，糖渍加水分解产生两分子葡萄糖，糖渍加工使用的麦芽糖不是纯麦芽糖，而是含有
21、不少杂质的，一般称为加工使用的麦芽糖不是纯麦芽糖，而是含有不少杂质的，一般称为“饴饴糖糖”的麦芽糖。饴糖自古以来都用糯米或梗米作为原料加麦芽制成，所的麦芽糖。饴糖自古以来都用糯米或梗米作为原料加麦芽制成，所以俗称以俗称“麦芽糖麦芽糖”。饴糖除含有麦芽糖外，还含有不少糊精。糊精含量高的麦芽糖保持饴糖除含有麦芽糖外，还含有不少糊精。糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。意义。3 3、淀粉糖浆与果葡糖浆：、淀粉糖浆与果葡糖浆：淀粉糖浆是把各种淀粉原料得来的纯净淀粉糖浆是把各种淀粉原料得来
22、的纯净淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩而得的无色透明，具有粘稠性淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩而得的无色透明，具有粘稠性的糖液，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、糊精、灰分、干物质等。的糖液，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、糊精、灰分、干物质等。果葡糖浆主要成分为葡萄糖与果糖，外观无色透明，有类似蜂蜜果葡糖浆主要成分为葡萄糖与果糖，外观无色透明，有类似蜂蜜的甜味，由于含果糖成分多，吸湿性强，稳定性也较低，易受热分解的甜味，由于含果糖成分多，吸湿性强，稳定性也较低，易受热分解而变色。由于具有上述特点，果葡糖浆与淀粉糖浆及蜂蜜一样，只在而变色。由于具有上述特点，果葡糖浆与淀粉糖浆及蜂蜜一样，只在干态及
23、半干态的糖渍制品的加工中配用少量，以防止制品结晶返砂，干态及半干态的糖渍制品的加工中配用少量，以防止制品结晶返砂，而不适宜作为主要的糖渍用糖。而不适宜作为主要的糖渍用糖。4 4、蜂蜜：、蜂蜜：一般称为蜜糖，吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格一般称为蜜糖，吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作为糖渍加工用辅料。也高，故作为糖渍加工用辅料。三、糖的性质三、糖的性质 果蔬糖制品加工中所用的食糖的性质是指与之有关的化学和物理果蔬糖制品加工中所用的食糖的性质是指与之有关的化学和物理的性质而言。的性质而言。化学方面的性质包括糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝化学方面的性质包括糖的甜味和风味、蔗糖的转化、
24、凝胶等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、胶等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。其中在果蔬糖制品加工中其中在果蔬糖制品加工中较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。沸点及凝胶特性等。探讨这些性质，目的在于合理地使用糖，更好地探讨这些性质，目的在于合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。1 1、糖的甜度、糖的甜度 糖的甜度糖
25、的甜度是主观的味觉判别，直接影响着糖制品的甜味和风味，是主观的味觉判别，直接影响着糖制品的甜味和风味，一般以相同浓度的蔗糖为基准来比较。以蔗糖甜度作为一般以相同浓度的蔗糖为基准来比较。以蔗糖甜度作为100100，并作为相，并作为相对甜度进行比较，则几种糖的甜度依次为果糖对甜度进行比较，则几种糖的甜度依次为果糖174174，葡萄糖，葡萄糖7474，麦芽糖，麦芽糖5050，转化糖，转化糖127127。甜度随糖浓度和温度而变化，一般而言，浓度升高，甜度增大，甜度随糖浓度和温度而变化，一般而言，浓度升高，甜度增大，当糖液浓度等于当糖液浓度等于10%10%时，蔗糖与转化糖等甜，当糖液浓度时，蔗糖与转化糖
26、等甜，当糖液浓度10%10%时，蔗时，蔗糖甜度转化糖，当蔗糖浓度糖甜度转化糖，当蔗糖浓度10%10%时，蔗糖甜度转化糖。时，蔗糖甜度转化糖。当糖液温度等于当糖液温度等于5050时，果糖甜度等于蔗糖甜度，当糖液温度小时，果糖甜度等于蔗糖甜度，当糖液温度小于于5050时，果糖甜度大于蔗糖甜度，当糖液温度大于时，果糖甜度大于蔗糖甜度，当糖液温度大于5050时，果糖甜时，果糖甜度小于蔗糖甜度。（因为果糖异构体之间的比例不同，度小于蔗糖甜度。（因为果糖异构体之间的比例不同，异构体较甜，异构体较甜，小于小于5050时时异构体多。异构体多。糖的甜味还受其他味道的影响，如咸味、酸味等。适当的糖酸比糖的甜味还受
27、其他味道的影响，如咸味、酸味等。适当的糖酸比是形成各种制品特有风味的重要基础之一。蔗糖溶液和食盐溶液混合是形成各种制品特有风味的重要基础之一。蔗糖溶液和食盐溶液混合会相互降低甜味和咸味，并别具风味，这一性质对含有适量食盐的凉会相互降低甜味和咸味，并别具风味，这一性质对含有适量食盐的凉果如话梅较为突出。果如话梅较为突出。2 2、糖的溶解度与晶析、糖的溶解度与晶析 （1 1）食糖的溶解度：）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。（2 2）晶析：）晶析：也称为返砂，当糖制品
28、中液态部分的糖，在某一温度下也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。返砂的危害：返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。和外观。返砂的利用：返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。和率，给有些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生
29、长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。防止蔗糖返砂的措施：防止蔗糖返砂的措施：3 3、蔗糖的转化、蔗糖的转化 （1 1）蔗糖的转化：蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。葡萄
30、糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pHpH值越低，温度越高，作用时值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。间愈长，蔗糖转化量越大。（2 2）意义与作用：）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。（3 3）蔗糖转化过度的危害：）蔗糖转化过度的危害：如果过度转化，则会增加制品的吸湿性，回潮变软，削弱保藏如果过度转化，则会增加制品的
31、吸湿性，回潮变软，削弱保藏性，影响品质。（如淡色制品不需要过度转化）。性，影响品质。（如淡色制品不需要过度转化）。蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛，从蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛，从而产生轻度褐变。而产生轻度褐变。转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。（4 4）控制蔗糖转化的方法：）控制蔗糖转化的方法：若需转化，可补加适量的柠檬酸或酸若需转化，可补加适量的柠檬酸或酸的果汁；若不需要转化（如制造返砂蜜饯时），可采取措施减少原料的果汁；若不需要转化（如制造返砂蜜饯时），可采取措施减少原料的
32、含酸量，避免长时间加热。的含酸量，避免长时间加热。4 4、糖的吸湿性、糖的吸湿性 糖具有吸湿性，糖制品吸湿后降低了糖浓度和渗透压，因而削弱糖具有吸湿性，糖制品吸湿后降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。吸湿性与糖的种类及相对湿度有关，相对湿度越大，越容易吸湿，吸湿性与糖的种类及相对湿度有关，相对湿度越大，越容易吸湿，由大到小依次为：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。由大到小依次为：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。因此糖制品要注意防潮包装，贮藏于干燥处，利用糖制品吸湿性因此糖制品要注意防潮包装，贮藏于干燥处，利用糖制品吸湿性强的特点，糖制品含有适量的转化
33、糖有利于防止制品返砂，但含量过强的特点，糖制品含有适量的转化糖有利于防止制品返砂，但含量过高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变软。高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变软。5 5、糖的沸点、糖的沸点 随浓度上升而上升，随海拔上升而下降。随浓度上升而上升，随海拔上升而下降。通常在糖制过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所通常在糖制过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判定煮制浓缩的终点，以控制煮制时间，含的可溶性固形物的含量，判定煮制浓缩的终点，以控制煮制时间，例如果酱类收锅时温度达例如果酱类收锅时温度达104-105104-105，糖浓度可达，糖浓度可达60%60
34、%，可溶性固形，可溶性固形物为物为64%-65%64%-65%。由于果蔬在糖制过程中，蔗糖部分被转化，加之果蔬所含的可溶由于果蔬在糖制过程中，蔗糖部分被转化，加之果蔬所含的可溶性固形物也较为复杂，其溶液的沸点，并不能完全代表制品中的含糖性固形物也较为复杂，其溶液的沸点，并不能完全代表制品中的含糖量，只是大致表示可溶性固形物的多少，因此，在生产之前要做必要量，只是大致表示可溶性固形物的多少，因此，在生产之前要做必要的试验。的试验。四、果胶的凝胶作用四、果胶的凝胶作用 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的。果胶是
35、许多半乳糖醛酸分子脱水结合而成的一长链高分子化合制取的。果胶是许多半乳糖醛酸分子脱水结合而成的一长链高分子化合物，其中部分羧基被甲醇酯化。物，其中部分羧基被甲醇酯化。果胶的分类：果胶的分类：按酯化度分为高甲氧基果胶（含甲氧基按酯化度分为高甲氧基果胶（含甲氧基7%7%以上）和低以上）和低甲氧基果胶（含甲氧基甲氧基果胶（含甲氧基7%7%以下）。以下）。果胶物质分为原果胶、果胶和果胶酸，原果胶不溶于水，加热或在果胶物质分为原果胶、果胶和果胶酸，原果胶不溶于水，加热或在酸性、或在碱性、或酶的作用下水解为果胶，果胶进一步水解为果胶酸。酸性、或在碱性、或酶的作用下水解为果胶，果胶进一步水解为果胶酸。果胶有
36、胶凝性，果胶酸无胶凝性。果胶有胶凝性，果胶酸无胶凝性。果胶形成的凝胶有两种类型：果胶形成的凝胶有两种类型：即高甲氧基果胶形成的果胶即高甲氧基果胶形成的果胶糖糖-酸酸凝胶（果冻、果糕属于此种）和低甲氧基果胶形成的离子结合型凝胶凝胶（果冻、果糕属于此种）和低甲氧基果胶形成的离子结合型凝胶（蔬菜与钙盐结合制成的制品）。（蔬菜与钙盐结合制成的制品）。（一）高甲氧基果胶的凝胶（一）高甲氧基果胶的凝胶 1 1、形成原理：、形成原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶本身带负电荷并高度水合从而阻碍了分子凝聚，如果在脱水体。果胶本身带负电荷并高度水
37、合从而阻碍了分子凝聚，如果在脱水剂的作用下（剂的作用下（50%50%以上糖），在以上糖），在pH2-3.5pH2-3.5条件下，则果胶即脱水并因电条件下，则果胶即脱水并因电性中和而凝聚成凝胶。性中和而凝聚成凝胶。2 2、形成条件：、形成条件：果胶、糖、酸比例适当，即果胶果胶、糖、酸比例适当，即果胶1%1%，pH2.0-3.5pH2.0-3.5或或含酸量含酸量1%1%左右（起消除果胶分子中负电荷的作用），糖左右（起消除果胶分子中负电荷的作用），糖50%50%以上（起脱以上（起脱水剂的作用）。水剂的作用）。3 3、影响因素、影响因素 （1 1）果胶含量）果胶含量 果胶含量高较易胶凝，甲氧基化程度越
38、高，分子量越大，胶凝力越果胶含量高较易胶凝，甲氧基化程度越高，分子量越大，胶凝力越强，反之则弱。强，反之则弱。一般要求果胶含量在一般要求果胶含量在0.5%-1.5%0.5%-1.5%之间，常取之间，常取1.0%1.0%。对甲氧基含量高的果胶或者糖浓度较大时，果胶含量可相应减少，对甲氧基含量高的果胶或者糖浓度较大时，果胶含量可相应减少，果蔬原料中若果胶含量不足，糖制过程应添加果胶粉，或者与其他含果果蔬原料中若果胶含量不足，糖制过程应添加果胶粉，或者与其他含果胶量多的原料混合使用。胶量多的原料混合使用。（2 2）pHpH值值 酸起中和电荷的作用，酸起中和电荷的作用，pHpH值过高或过低都不能使果胶
39、胶凝，值过高或过低都不能使果胶胶凝，pHpH值过值过低会引起果胶水解，低会引起果胶水解，pHpH大于大于3.53.5则不凝胶，则不凝胶，pHpH在在3.13.1左右时，凝胶的硬度左右时，凝胶的硬度最大。最适范围为最大。最适范围为2.0-3.52.0-3.5，pHpH为为3.43.4时，凝胶比较柔软，时，凝胶比较柔软，pH为为3.6时，时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成凝胶，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成凝胶，此值为临界此值为临界pHpH值。值。实践证明，当溶液中没有酸时，即使可溶性固形物实践证明，当溶液中没有酸时，即使可溶性固形物70%70%，果胶用，果胶用量超过几倍，也不会形
40、成凝胶；相反加入酸的用量增多，使凝胶化的速量超过几倍，也不会形成凝胶；相反加入酸的用量增多，使凝胶化的速度加快。度加快。（3 3）糖浓度）糖浓度 果胶是亲水性胶体，在糖的作用下脱水后发生氢键结合而凝胶，果胶是亲水性胶体，在糖的作用下脱水后发生氢键结合而凝胶，只有当糖液浓度只有当糖液浓度50%50%时，才起脱水剂的作用，时，才起脱水剂的作用，浓度较大，则脱水作用浓度较大，则脱水作用也大，胶凝也较快，硬度也大。也大，胶凝也较快，硬度也大。当果胶含量一定时，含酸量的多少，也可影响糖的用量。当果胶含量一定时，含酸量的多少，也可影响糖的用量。其他胶体如琼脂、低甲氧基果胶等，糖浓度对其胶凝无影响，因其他胶
41、体如琼脂、低甲氧基果胶等，糖浓度对其胶凝无影响，因此适宜制造低糖果酱。此适宜制造低糖果酱。（4 4）温度）温度 T T5050时则不胶凝，时则不胶凝，T T5050时则凝胶，并且温度越低，胶凝越时则凝胶，并且温度越低，胶凝越快，硬度也大。快，硬度也大。（二）低甲氧基果胶的凝胶（二）低甲氧基果胶的凝胶 低甲氧基果胶的胶凝作用是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他低甲氧基果胶的胶凝作用是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所形成，多价金属离子结合所形成，与糖用量无关。与糖用量无关。由于低甲氧基果胶的羧基由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲基化，因此大部分未被甲基化，因此对金属离子比较敏感，少
42、量的钙离子即能使对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝，之胶凝，这种胶凝具有网状结构。这种胶凝具有网状结构。影响低甲氧基果胶凝胶的因素：影响低甲氧基果胶凝胶的因素：1 1、金属离子的浓度：、金属离子的浓度：一般用一般用CaClCaCl2 2为原料，故常指为原料，故常指CaCa2+2+的浓度。用的浓度。用量随果胶的羧基数而定。钙离子的用量如下：量随果胶的羧基数而定。钙离子的用量如下：酶法制成的果胶，酶法制成的果胶，4mg-10mg Ca4mg-10mg Ca2+2+/g/g果胶，酸法制成的果胶，果胶，酸法制成的果胶，15mg-30mg Ca15mg-30mg Ca2+2+/g/g果胶，碱法
43、制成的果胶，果胶，碱法制成的果胶，30mg-60mg Ca30mg-60mg Ca2+2+/g/g果胶。果胶。2 2、pHpH值：值：一般范围为一般范围为2.5-6.52.5-6.5，其中，其中pH=3.0pH=3.0和和pH=5.0pH=5.0时凝胶强度时凝胶强度最大，最大，pH=4.0pH=4.0时凝胶强度最小。时凝胶强度最小。3 3、温度：、温度：0-580-58范围内，温度愈低凝胶强度愈大，范围内，温度愈低凝胶强度愈大，5858时凝胶时凝胶强度接近于零，强度接近于零，00时强度最大，时强度最大，3030时为胶凝的临界点，时为胶凝的临界点，因此，为获因此，为获得良好的凝胶状态，温度需低于
44、得良好的凝胶状态，温度需低于3030，一般不超过，一般不超过2525为宜。为宜。第三节第三节 糖制品加工设备糖制品加工设备一、蜜饯类加工主要设备一、蜜饯类加工主要设备 腌渍池或缸（用于果坯腌制，原料护色硬化处理、糖渍等），夹腌渍池或缸（用于果坯腌制，原料护色硬化处理、糖渍等），夹层锅或预煮机（用于热烫和糖煮），晒场或干燥机层锅或预煮机（用于热烫和糖煮），晒场或干燥机(常用隧道式热风干常用隧道式热风干燥机燥机)，包装机等。，包装机等。二、果酱类加工主要设备二、果酱类加工主要设备 破碎、打浆、榨汁机械、可倾式夹层锅或减压浓缩锅、封罐机或破碎、打浆、榨汁机械、可倾式夹层锅或减压浓缩锅、封罐机或拧盖机
45、、杀菌锅等。拧盖机、杀菌锅等。第四节第四节 果脯蜜饯类的加工工艺果脯蜜饯类的加工工艺一、糖分渗入组织的影响因素一、糖分渗入组织的影响因素 蜜饯类不改变果蔬原有组织状态进行加工，利用糖的性质完成原蜜饯类不改变果蔬原有组织状态进行加工，利用糖的性质完成原料组织中水分与糖分的交换。一般要求糖分渗入组织越多，形态越饱料组织中水分与糖分的交换。一般要求糖分渗入组织越多，形态越饱满，制品质量越好，满，制品质量越好，糖分渗入的快慢受下列因素的影响：糖分渗入的快慢受下列因素的影响：1 1、原料组织结构和化学成分、原料组织结构和化学成分 组织疏松，易透糖；组织致密，含果胶、淀粉多的透糖较慢；经组织疏松，易透糖；
46、组织致密，含果胶、淀粉多的透糖较慢；经热烫、切缝或刺孔的透糖快。热烫、切缝或刺孔的透糖快。2 2、温度：、温度：温度高，糖分扩散快，因此热煮较冷浸为快。温度高，糖分扩散快，因此热煮较冷浸为快。3 3、原料内部的真空度：、原料内部的真空度：原料内部的原料内部的真空度高，糖分扩散快，因此真空度高，糖分扩散快，因此常采用热煮冷浸交叉进行。常采用热煮冷浸交叉进行。4 4、原料内外糖浓度差：、原料内外糖浓度差：在一定范围内，原料内外糖的浓度差越大，在一定范围内，原料内外糖的浓度差越大，糖的渗透越快。但浓度差过大反而会阻止糖分扩散，因原料在过浓糖糖的渗透越快。但浓度差过大反而会阻止糖分扩散，因原料在过浓糖
47、液中，表面会迅速失水，形成质壁分离，不利于糖分继续扩散入内。液中，表面会迅速失水，形成质壁分离，不利于糖分继续扩散入内。因此无论糖渍和糖煮都宜分次加糖。因此无论糖渍和糖煮都宜分次加糖。总之，糖粉渗入到原料的过程，是逐渐完成的，需要一定的时间总之，糖粉渗入到原料的过程，是逐渐完成的，需要一定的时间和适宜的糖浓度差，而且受温度的影响。故掌握和适宜的糖浓度差，而且受温度的影响。故掌握糖制时糖液的浓度、糖制时糖液的浓度、温度和时间，是蜜饯加工的三个重要的因素。温度和时间，是蜜饯加工的三个重要的因素。二、干态蜜饯的生产工艺二、干态蜜饯的生产工艺 （一）工艺流程（一）工艺流程 原料选择原料选择清洗清洗去皮
48、切分或其他处理去皮切分或其他处理护色处理护色处理硬化处理硬化处理漂洗漂洗预煮预煮糖制糖制干燥干燥整形整形包装包装 （二）操作要点（二）操作要点 1 1、原料选择分级、原料选择分级 选择大小和成熟度较一致的新鲜原料，剔除霉烂变质、生虫的次选择大小和成熟度较一致的新鲜原料，剔除霉烂变质、生虫的次果。必须在保证质量的前提下加以选择，选择原料时必须重视原料的果。必须在保证质量的前提下加以选择，选择原料时必须重视原料的组织结构与成分对渗糖的影响。同时按品质及大小分级，便于在加工组织结构与成分对渗糖的影响。同时按品质及大小分级，便于在加工中进行一系列处理，得到品质一致的产品。中进行一系列处理，得到品质一致
49、的产品。2 2、洗涤、去皮、去核、切分、划线等处理、洗涤、去皮、去核、切分、划线等处理 原料表面的污物及残留的农药必须清洗干净。洗涤方式有人工洗原料表面的污物及残留的农药必须清洗干净。洗涤方式有人工洗涤和机械洗涤，常用的洗涤机械有：喷淋冲洗式、滚筒式、毛刷刷洗涤和机械洗涤，常用的洗涤机械有：喷淋冲洗式、滚筒式、毛刷刷洗式。式。去皮的方式有手工、热烫和碱液去皮三种方式。碱液的浓度、温去皮的方式有手工、热烫和碱液去皮三种方式。碱液的浓度、温度、浸泡时间依据果蔬品种的不同而不同。碱液去皮应适宜，只要求度、浸泡时间依据果蔬品种的不同而不同。碱液去皮应适宜，只要求去掉不可食用部分即可，碱液浸泡过度，会导
50、致果肉软烂。碱液浸泡去掉不可食用部分即可，碱液浸泡过度，会导致果肉软烂。碱液浸泡后一般再用稀酸溶液浸泡进行中和，然后用水充分漂洗。后一般再用稀酸溶液浸泡进行中和，然后用水充分漂洗。体形大的原料还需适当切分，以便于加工，并使产品形状规格统体形大的原料还需适当切分，以便于加工，并使产品形状规格统一，切分的方式有人工切分和机械切分。一，切分的方式有人工切分和机械切分。有些原料不需去皮、切分，但需擦皮、划线或打孔处理，以便糖有些原料不需去皮、切分，但需擦皮、划线或打孔处理，以便糖分渗透。分渗透。3 3、护色、硬化处理、护色、硬化处理 为防止褐变和糖制过程中不被煮烂，糖制前需对原料进行护色、为防止褐变和
