1、营养学基础之蛋白质营养学基础之蛋白质-营养指导师营养指导师主要内容主要内容u蛋白质的组成和分类蛋白质的组成和分类u蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能u氨基酸氨基酸u食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价蛋白质蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于希腊文的希腊文的proteios，是，是“头等重要头等重要”的意思，的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有
2、关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。没有生命。第一节第一节 蛋白质的组成和分类蛋白质的组成和分类蛋白质的组成蛋白质的组成 蛋白质元素组成为：碳蛋白质元素组成为：碳(5055)、氢、氢(6.77.3)、氧氧(1924)、氮、氮(1319)及硫及硫(O4)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以 蛋白质是人体氮的惟一来源蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。，碳水化合物和脂肪不能
3、代替。换算方式：换算方式：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16。因此在任何生物样品中，每克氮相当于因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋蛋白质白质(即即10016)，其折算系数为，其折算系数为6.25。只要测定。只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：大致含量：样品中蛋白质的百分含量样品中蛋白质的百分含量(g)=每克样品中含氮每克样品中含氮量量(g)6.25100 食食 物物 折算系数折算系数全小麦全小麦 5.83小麦胚芽小麦胚芽 6.31大米大米 5.95燕麦燕麦 5.83大麦黑
4、麦大麦黑麦 5.83玉米玉米 6.25小米小米 6.31 食食 物物 折算系数折算系数芝麻、葵花子芝麻、葵花子 5.30杏仁杏仁 5.18花生花生 5.46大豆大豆 5.71鸡蛋鸡蛋(全全)6.25肉类和鱼类肉类和鱼类 6.25乳及乳制品乳及乳制品 6.38 氮折算蛋白质的折算系数氮折算蛋白质的折算系数 蛋白质的分类蛋白质的分类l 按化学组成分类按化学组成分类 l 按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类 l 按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 按化学组成分类按化学组成分类l 单纯蛋白质：单纯蛋白质又可按其溶解度、单纯蛋白质：单纯蛋白质又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋
5、白、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等白和硬蛋白等7类。类。l 结合蛋白质：按辅基不同，结合蛋白质分为结合蛋白质：按辅基不同，结合蛋白质分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5类。类。按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类 按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。l 纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤
6、、肌腱、白质，盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；软骨及骨组织中的胶原蛋白；l 球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形，是具有生理活球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形，是具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。补体等均属于球蛋白。按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半
7、完全蛋白质和不，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。完全蛋白质三类。l 完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。l 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸
8、数量不足，比半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。l 不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。豌豆中的豆球蛋白等。第二节第二节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能构成和修复组织构成和修复组织 调节生理功能调节生理功能
9、 供给能量供给能量（供给能量是蛋白质的次要功能供给能量是蛋白质的次要功能）调节渗透压调节渗透压第三节第三节 氨基酸氨基酸 氨基酸（氨基酸（amino acid）：是含有一个碱性氨基和一）：是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物，氨基一般连在个酸性羧基的有机化合物，氨基一般连在-碳上。碳上。氨基酸是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位。氨基酸是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位。必需氨基酸必需氨基酸 与非必需氨基酸与非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸 氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式及限制氨基酸 必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸 在人体和食物蛋白质的在人体和食物蛋白质的
10、2020余种氨基酸中，只有一部分可余种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。不以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故称为称为必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)；能在体内合成；能在体内合成的则称为的则称为非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)(nonessential amino acid)。非非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中
11、必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。缺少了也无妨。迄今，已知人体的必需氨基酸有迄今，已知人体的必需氨基酸有9 9种，它们是种，它们是赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏苏氨酸和色氨酸氨酸和色氨酸。近年来认识到，对婴儿讲来，。近年来认识到，对婴儿讲来，组氨酸组氨酸属属于必需氨基酸；有资料证明，对成年人组氨酸亦属必需于必需氨基酸；有资料证明，对成年人组氨酸亦属必需氨基酸。氨基酸。必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 异亮氨酸异亮氨酸(ILe)天门冬氨酸天门冬氨酸
12、(Asp)半胱氨酸半胱氨酸(cys)亮氨酸亮氨酸(Leu)天门冬酰胺天门冬酰胺(Asn)酪氨酸酪氨酸(Tyr)赖氨酸赖氨酸(Lys)谷氨酸谷氨酸 (Glu)蛋氨酸蛋氨酸(Met)谷氨酰胺谷氨酰胺(Glu)苯丙氨酸苯丙氨酸(Phe)甘氨酸甘氨酸(Gly)苏氨酸苏氨酸(Thr)脯氨酸脯氨酸(Pro)色氨酸色氨酸(Trp)丝氨酸丝氨酸(Ser)缬氨酸缬氨酸(Val)精氨酸精氨酸(Arg)组氨酸组氨酸(His)胱氨酸胱氨酸(Cys-Cys)丙氨酸丙氨酸(Ala)人体的氨基酸人体的氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸:非必需氨基酸中的一些在体内的合成率非必需氨基酸中的一些在体内
13、的合成率很低很低,当机体需要量增加时则需体外补充当机体需要量增加时则需体外补充,称为条件必需氨称为条件必需氨基酸。基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30和和50。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸基酸(semiessential amino acid)。在计算食物必需氨基。在计算食物必需氨基酸组成
14、时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。合并计算。氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式及限制氨基酸l 氨基酸模式氨基酸模式 氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。计算出的其他氨基酸的相应比值。氨基酸氨基酸 全鸡蛋全鸡蛋 牛奶牛奶 牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 人体人体异亮氨酸异亮氨酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4
15、.0亮氨酸亮氨酸 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 7.0赖氨酸赖氨酸 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 5.5蛋蛋+半胱氨酸半胱氨酸 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 7.2 3.8苏氨酸苏氨酸 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.9缬氨酸缬氨酸 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.8色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸模式意义氨基酸模式意
16、义 人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨率就较高，因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨
17、基本模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物基本模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。限制氨基酸限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为酸称为限制氨基酸限制氨基酸(limiting amino acid)。即由于。即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其这些氨基酸的不足
18、，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称中，含量最低的称第一限制氨基酸第一限制氨基酸，余者类推。植，余者类推。植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。量相对较低，所以营养价值也相对较低。第四节第四节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质含量食物蛋白质含量 食物蛋白质消化率食物蛋白质消化率 食物蛋白质的利用率食物蛋白质的利用率 氨基酸分氨基酸分 食物蛋白质含量食物蛋白质含量 食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测
19、的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.256.25，即得，即得蛋白质含量。蛋白质含量。l 食物蛋白质消化率食物蛋白质消化率 食物蛋白质消化率食物蛋白质消化率(digestibility)(digestibility)是反映食物是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。学方法之一。一般采用动物或人
20、体实验测定，根据是否考虑一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪、代谢氮因素，可分为内源粪、代谢氮因素，可分为表观消化率表观消化率和和真消真消化率化率两种方法。两种方法。l 蛋白质蛋白质(N)表观消化率（表观消化率（AD）蛋白质蛋白质(N)(N)表观消化率表观消化率()=)=100100 式中式中I I代表摄入氮，代表摄入氮，F F代表粪氮代表粪氮 ADAD即不计内源粪氮的蛋白质消化率。即不计内源粪氮的蛋白质消化率。I IF F I Il蛋白质蛋白质(N)(N)真消化率真消化率 （TDTD）蛋白质蛋白质(N)(N)真消化率真消化率()=)=100100式中式中I I代表摄入氮，代表摄入氮
21、，F F代表粪氮，代表粪氮，FkFk代表粪代谢氮代表粪代谢氮 I-(F-Fk)I-(F-Fk)I I 考虑粪代谢时的消化率。考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。l 特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算计算FkFk；l 当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的FkFk值，值，可按每天可按每天12mgN1
22、2mgNkgkg体重计算。体重计算。l 食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。性食物的消化率高于植物性食物。几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)(%)食物食物 真消化率真消化率 食物食物 真消化率真消化率 食物食物 真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米 973953943856大米大米面粉面粉(精精)燕麦燕麦小米小米 88496486779大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合中国混合膳膳878
23、77 7787888889696摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。蛋白质利用率蛋白质利用率 生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein effciency ratio(protein effciency ratio，PER)PER)氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)相对蛋白质值相对蛋白质值(relative protein value(relative protein
24、value，RPV)RPV)净蛋白质比值净蛋白质比值(net protein ratio(net protein ratio，NPR)NPR)氮平衡指数氮平衡指数(nitrogen balance index(nitrogen balance index，NBI)NBI)生物价生物价 生物价生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为的营养价值越高，最高值为100。
25、BV=BV=储留氮储留氮吸收氮吸收氮100100I I（F FFkFk）（）（U UUmUm）I I（F FFkFk）I I、F F、U U分别为摄入氮、粪氮、尿氮分别为摄入氮、粪氮、尿氮FkFk为无氮饲料期粪代谢氮为无氮饲料期粪代谢氮UmUm为无氮饲料期尿内源氮为无氮饲料期尿内源氮 常见食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋鸡蛋 94鸡蛋白鸡蛋白 83鸡蛋黄鸡蛋黄 96脱脂牛奶脱脂牛奶 85鱼鱼 83牛肉牛肉 76猪肉猪肉 74 大米大米 77 小麦小麦 67 生大豆生大豆 57 熟大豆熟大豆 64 扁豆扁豆 72 蚕豆蚕豆 58 白面
26、粉白面粉 52 小米小米 57玉米玉米 60白菜白菜 76红薯红薯 72马铃薯马铃薯 67花生花生 59蛋白质功效比值蛋白质功效比值 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio(protein efficiency ratio，PER)PER)是以体重增加为基础的方法；是指实验期内，动物平均每是以体重增加为基础的方法；是指实验期内，动物平均每摄人摄人1g1g蛋白质时所增加的体重克数。例如，常作为参考蛋蛋白质时所增加的体重克数。例如，常作为参考蛋白质的酪蛋白的白质的酪蛋白的PER 2.5PER 2.5，即指每摄人，即指每摄人1g1g酪蛋白，可使动酪蛋白，可使动
27、物体重增加物体重增加2.5g2.5g。一般选择初断乳的雄性大鼠，用含。一般选择初断乳的雄性大鼠，用含1010被测蛋白质饲料喂养被测蛋白质饲料喂养2828天，逐日记录进食量，每周称量体天，逐日记录进食量，每周称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。重，然后按下式计算蛋白质功效比值。PER=实验期内动物体重增加克数（实验期内动物体重增加克数（g）实验期内蛋白质摄入克数（实验期内蛋白质摄入克数（g）由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的PERPER值重复性常不佳，故通常设酪蛋白值重复性常不佳，故通常设酪蛋白(参考蛋白质参考蛋白质)对对照组，并将酪蛋白对照
28、组照组，并将酪蛋白对照组PERPER值换算为值换算为2.52.5，然后校，然后校正被测蛋白质正被测蛋白质(实验组实验组)PER)PER。校正的校正的PER=实验组蛋白质功效比值实验组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值2.5几种常见食物蛋白质几种常见食物蛋白质PER 食物食物 PER食物食物 PER全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米3.92、3.09、4.55、2.30、2.32、0.60、2.16 氨基酸分氨基酸分 氨基酸分氨基酸分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)亦称蛋白质化学分亦称蛋白质化
29、学分(chemical score(chemical score，CS)CS)，是，是目前广为应用的一种食物蛋白目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，该法的基本操作步骤是该法的基本操作步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与推荐的理想蛋白质或将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸分。参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸分。AAS AAS=待测食物蛋白质第一限制氨基酸含量（待测食
30、物蛋白质第一限制氨基酸含量（mg/gmg/g蛋白质）蛋白质）参考蛋白质同种氨基酸含量（参考蛋白质同种氨基酸含量（mg/gmg/g蛋白质）蛋白质）100在实际计算某种氨基酸评分时，首先将被测食物蛋白中必需在实际计算某种氨基酸评分时，首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸。为限制氨基酸。（LAALAA）比值最低者，为第一限制氨基酸。）比值最低者，为第一限制氨基酸。参考蛋白质可采用参考蛋白质可采用FAOFAOWHOWHO专家委员会专家委员会(1973)(1973)制订的制订的“暂定暂定氨基酸分模
31、式氨基酸分模式”。氨基酸分计算举例氨基酸分计算举例 氨基酸氨基酸 小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）（mg/g粗蛋白）粗蛋白）评分模式评分模式（mg/g粗蛋白）粗蛋白）AAS异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋蛋+胱氨酸胱氨酸苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸37.570.525.736.178.328.312.447.2-4070553560401050-92.5100.746.7103.1130.570.8124.094.4-蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必
32、需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用蛋白质互补作用(protein complementary action)(protein complementary action)。玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充；若在植混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量
33、动物性食物，蛋白质的物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高。生物价还会提高。几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价 食物名称食物名称 单独食用单独食用 BV混合食用所占比例（混合食用所占比例（%）（）（13、22、26）小麦小麦大米大米大豆大豆豌豆豌豆玉米玉米牛肉干牛肉干混合食用混合食用675764486076-37321615-74-4020-40-7331468-1589几种食物混合后蛋白质的氨基酸分几种食物混合后蛋白质的氨基酸分 蛋白质来源蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量（蛋白质氨基酸含量（%）氨基酸分氨基酸分 赖氨酸赖氨酸 含硫氨基酸含硫氨基酸 苏氨
34、酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 （限制氨基酸）（限制氨基酸）WHO/FAO标准标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100谷类谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44(赖氨酸赖氨酸)豆类豆类 7.2 2.4 4.2 1.4 68(含硫氨基酸含硫氨基酸)奶粉奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83(含硫氨基酸含硫氨基酸)混合食用混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88(苏氨酸苏氨酸)若以氨基酸分为指标，亦明显可见蛋白质的互补作用。例如，谷类、若以氨基酸分为指标，亦明显可见蛋白质的互补作用。例如，谷类、豆类氨基酸分为豆类氨基酸分为4444、6868，若按谷类，若按谷类6767、豆类、豆类2222
35、、奶粉、奶粉1111的比例的比例混合评分，氨基酸分可达混合评分，氨基酸分可达8888。发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：个原则：食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；搭配的种类愈多愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约在血液中的停留时间约4 4小时，然后到达组织器官，再小时，然后到达组织器官
36、，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。所以，通俗的质。所以，通俗的“打牙祭打牙祭”不利于蛋白质互补，不可不利于蛋白质互补，不可取。取。第七节第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量蛋白质需要量及膳食参考摄入量 蛋白质膳食参考摄入量（蛋白质膳食参考摄入量（2000）分类分类 RNI(g/d)分类分类 RNI(g/d)婴儿婴儿儿童儿童青少年青少年老年男老年男老年女老年女成年轻体力成年轻体力成年中体力成年中体力 成年重体力成年重体力孕妇、乳母孕
37、妇、乳母1530357580857565607570808090+520l在能量得到满足时，蛋白质提供的能量应占总在能量得到满足时，蛋白质提供的能量应占总能量的能量的10%10%15%15%。l为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质定数量的优质蛋白质 。l一般要求优质蛋白（动物、大豆）蛋白占蛋白一般要求优质蛋白（动物、大豆）蛋白占蛋白质总量的质总量的303050%50%。蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源l分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。l植物蛋白质中，谷类含蛋白质植物蛋白质中，谷类含蛋白质1
38、010左右，蛋白质含量不算高，但左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。l豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36364040，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。非常好的蛋白质来源。l蛋类含蛋白质蛋类含蛋白质11111414，是优质蛋白质的重要来源。奶类，是优质蛋白质的重要来源。奶类(牛牛奶奶)一般含蛋白质一般含蛋白质3.03.03.53.5，是婴幼儿蛋白质的最
39、佳来源。，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。l肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15152222，肌，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。常见食物蛋白质含量常见食物蛋白质含量(g(glOOg)lOOg)食食 物物 蛋白质蛋白质 食食 物物 蛋白质蛋白质 小麦粉小麦粉(标准粉标准粉)11.2 梗米梗米(标一标一)7.7 籼米籼米(标一标一)7.7 玉米玉米(干干)8.7 玉米面玉米面 8.1 小米小米 9.0 高粱米高粱米 10.4 马铃薯马铃薯 2.0 甘薯甘薯 0.2 蘑菇
40、蘑菇(干干)21.1 紫菜紫菜(干干)26.7 黄豆黄豆 35.0 绿豆绿豆 21.6 赤小豆赤小豆 20.2 花生仁花生仁 24.8 猪肉猪肉(肥瘦肥瘦)13.2 牛肉牛肉(肥瘦肥瘦)19.9 羊肉羊肉(肥瘦肥瘦)19.0 鸡鸡 19.3 鸡蛋鸡蛋 13.3 草鱼草鱼 16.6 牛奶牛奶 3.0 蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 损害心脏：摄入较多的动物脂肪和胆固醇损害心脏：摄入较多的动物脂肪和胆固醇 损害肾脏：加重了肾脏的负荷损害肾脏：加重了肾脏的负荷 钙丢失：造成含硫氨基酸摄入过多钙丢失：造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。损害脑：蛋白质过多，碳水化合物过少，脑细胞能损害脑：蛋白质过多，碳水化合物过少，脑细胞能源危机源危机 损害肝脏：脂肪肝、氮质血症、肝昏迷损害肝脏：脂肪肝、氮质血症、肝昏迷 嘌呤增多：痛风嘌呤增多：痛风
