1、第一章第一章营养学基础营养学基础v宏量营养素宏量营养素蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物v微量营养素微量营养素矿物质矿物质维生素维生素第一节蛋白质第一节蛋白质v一、蛋白质的分类一、蛋白质的分类结合蛋白质结合蛋白质简单蛋白质简单蛋白质v（一）简单蛋白质（一）简单蛋白质1、清蛋白、清蛋白2、球蛋白、球蛋白3、谷蛋白、谷蛋白4、醇溶谷蛋白、醇溶谷蛋白5、精蛋白、精蛋白6、组蛋白、组蛋白7、硬蛋白、硬蛋白v（二）结合蛋白质（二）结合蛋白质1、核蛋白、核蛋白2、色蛋白、色蛋白3、糖蛋白和蛋白多精、糖蛋白和蛋白多精4、磷蛋白、磷蛋白5、脂蛋白、脂蛋白v二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能1、人体组织的构
2、成成分、人体组织的构成成分2、体内各种重要物质的组成成分、体内各种重要物质的组成成分3、供给热能、供给热能v三、必需氨基酸三、必需氨基酸人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要，人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要，必须从食物中获取必须从食物中获取v异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸，氨酸、色氨酸、缬氨酸，v组氨酸组氨酸非必需氨基酸非必需氨基酸半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）（蛋氨酸）v四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢消化：在小
3、肠中被彻底消化吸收消化：在小肠中被彻底消化吸收吸收：主动运输，通过载体吸收：主动运输，通过载体载体形式：载体形式：v中性氨基酸载体中性氨基酸载体v苯丙氨酸和亮氨酸载体苯丙氨酸和亮氨酸载体v亚氨酸载体亚氨酸载体v氨基酸池：氨基酸池：存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池称为氨基酸池v必要的氨基酸损失：必要的氨基酸损失：每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必要的氨基酸损失，每天大约要的氨基酸损失，每天大约20gv
4、含蛋白质丰富的食物含蛋白质丰富的食物畜、禽、鱼类：畜、禽、鱼类：1020%奶类、鲜奶：奶类、鲜奶：1.54%奶粉：奶粉：2527%蛋类：蛋类：1214%干豆类：干豆类：2024%硬果类：硬果类：1520%谷类：谷类：610%薯类：薯类：23%v需要量需要量v成年人：成年人：占膳食热量的占膳食热量的1012%v儿童少年：儿童少年：占膳食热量的占膳食热量的1214%v国际标准：国际标准：0.85g/d.kgv国内标准：国内标准：1.20g/d.kg第二节脂类第二节脂类v一、脂类的种类一、脂类的种类v脂肪脂肪油：常温下为液体的叫油油：常温下为液体的叫油脂：常温下为固体的叫脂脂：常温下为固体的叫脂v类
5、脂类脂v磷脂磷脂v糖脂糖脂v胆固醇和胆固醇酯胆固醇和胆固醇酯v1、脂肪、脂肪v结构结构v分类：分类：饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，称为必需脂肪酸供给，称为必需脂肪酸包括：亚油酸、亚麻酸包括：亚油酸、亚麻酸v2、磷脂、磷脂甘油磷脂甘油磷脂卵磷脂卵磷脂神经磷脂神经磷脂v3、胆固醇、胆固醇v4、糖脂、糖脂v二、脂类的消化、吸收和代谢二、脂类的消化、吸收和代谢v三、脂肪的功能三、脂肪的功能v（
6、一）体内脂肪的功能（一）体内脂肪的功能1、体内能量的储存形式、体内能量的储存形式2、机体重要的构成成分、机体重要的构成成分3、保护作用、保护作用4、维持体温正常、维持体温正常v（二）食物脂肪的功能（二）食物脂肪的功能1、提供能量、提供能量2、增加饱腹感、增加饱腹感3、改善食物的感官性状、改善食物的感官性状4、提供脂溶性维生素、提供脂溶性维生素5、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸v四、脂类的食物来源及供给量四、脂类的食物来源及供给量膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子物的种子膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、
7、大豆、麦胚、花生膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类及肉类等及肉类等供给量：成人在供给量：成人在2025%，必需脂肪酸不少于总，必需脂肪酸不少于总热量热量3%第三节碳水化合物第三节碳水化合物v一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类v（一）单糖（一）单糖1、葡萄糖、葡萄糖2、果糖、果糖3、半乳糖、半乳糖4、其他、其他v（二）双糖（二）双糖1、蔗糖、蔗糖2、麦芽糖、麦芽糖3、乳糖、乳糖4、海藻糖、海藻糖v（三）寡糖（三）寡糖v（四）多糖（四）多糖1、糖原、糖原2、淀粉、淀粉3、膳食纤维、膳食纤维可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维（1）果胶）果胶（2）树胶
8、和黏胶）树胶和黏胶不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维（1）纤维素）纤维素（2）半纤维素）半纤维素（3）木质素）木质素v二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能v（一）碳水化合物在体内的功能（一）碳水化合物在体内的功能1、贮存和提供能量、贮存和提供能量2、机体的构成成分、机体的构成成分3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用4、抗生酮作用、抗生酮作用v（二）食物碳水化合物的功能（二）食物碳水化合物的功能1、提供热能、提供热能2、改变食物的色香味形、改变食物的色香味形3、提供膳食纤维、提供膳食纤维v三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收消化：口腔开始，小肠是主要吸收场所消化：口腔开始，小肠是主要吸收
9、场所形式：主动吸收，以单糖形式形式：主动吸收，以单糖形式v乳糖不耐症乳糖不耐症v四、膳食中碳水化合物的供给量和来源四、膳食中碳水化合物的供给量和来源供给量：占热量的供给量：占热量的5565%来源：谷类和根茎类来源：谷类和根茎类第四节热能第四节热能v一、概述一、概述v热热:维持体温维持体温v能：维持生理功能能：维持生理功能v单位：单位：焦耳焦耳千卡千卡v生热营养素产热系数生热营养素产热系数1g碳水化合物碳水化合物=16.7kj(4kcal)1g脂肪脂肪=36.7kj(9kcal)1g蛋白质蛋白质=16.7kj(4kcal)1g乙醇乙醇=29.3kj（7kcal)v二、人体的热能消耗二、人体的热能
10、消耗v（一）基础代谢（一）基础代谢1.体表面积计算体表面积计算2.直接用公式计算直接用公式计算3.世界卫生组织建议的计算方法世界卫生组织建议的计算方法4.静息代谢率静息代谢率5.影响人体基础代谢的因素影响人体基础代谢的因素v1）体格）体格v2）生理和病理）生理和病理v3）环境）环境v4）饮食）饮食v（二）体力活动（二）体力活动1.极轻体力活动极轻体力活动2.轻体力活动轻体力活动3.中等体力活动中等体力活动4.重体力活动重体力活动5.几重体力活动几重体力活动v（三）食物的特殊动力作用（三）食物的特殊动力作用v三、人体一日热能的确定三、人体一日热能的确定v（一）计算法（一）计算法1.计算热能消耗确
11、定热能需要计算热能消耗确定热能需要2.膳食调查膳食调查v（二）测量法（二）测量法v四、热能供给四、热能供给第五节矿物质第五节矿物质v常量元素（宏量元素）：常量元素（宏量元素）：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫v微量元素：微量元素：碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、镍、硼、钒等镍、硼、钒等v无机盐的生理功能无机盐的生理功能1.构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分2.调节渗透压、酸碱平衡调节渗透压、酸碱平衡3.维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性4.构成酶系，参与酶的激活等构成酶系，参与酶的激活等v 一、钙一、钙占体
12、重占体重2%2%，成人体内，成人体内1200g1200g，约约99%99%集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石1%1%的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液及血液中。混溶钙池。及血液中。混溶钙池。v（一）生理功能（一）生理功能1.构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿2.维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动3.促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性4.其他作用其他作用v（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢1吸收吸收促进吸收因素：促进吸收因素：v适量维生素适量维生素D D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的，某些氨基酸（赖
13、氨酸、精氨酸），乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收钙、磷比例，均有利于钙吸收不利吸收因素：不利吸收因素：v植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管重吸收，使钙排出增加。重吸收，使钙排出增加。2.排泄：大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落进入肠道排泄：大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落进入肠道3.储留储留v（三）供给量（三）供给量需要量：需要量：800mg/d800mg/dv（四）食物来源（四）食物来源最好：最好：v奶及
14、奶制品奶及奶制品其次其次v豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子、虾皮、海带、发豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子、虾皮、海带、发菜、芝麻酱菜、芝麻酱v二、铁：二、铁：人体含量人体含量4-5g4-5gv功能铁功能铁血红蛋白血红蛋白60-75%60-75%，3%3%肌红蛋白，肌红蛋白，1%1%含铁酶含铁酶v储存铁：储存铁：铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓，占铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓，占体内总铁的体内总铁的25-30%25-30%，正常男性为，正常男性为1000mg1000mg，女性仅，女性仅为为300-400mg300-400mgv二、铁二、铁v（一）生理作用（一）生理作用1 1）参与血
15、红蛋白组成）参与血红蛋白组成2 2）构成机体酶）构成机体酶3 3）与免疫功能有关）与免疫功能有关4 4）与维生素生成有关）与维生素生成有关v（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢v食物铁食物铁非血红素铁非血红素铁v植酸、草酸多酚类物质抑制吸收植酸、草酸多酚类物质抑制吸收v胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收v维生素维生素 C C、单糖、有机酸踧踖吸收、单糖、有机酸踧踖吸收v肉因子促进吸收肉因子促进吸收v核黄素促进吸收核黄素促进吸收血红素铁：血红素铁：v（三）铁缺乏及缺铁性贫血（三）铁缺乏及缺铁性贫血第一阶段为铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白第一阶段为铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白浓
16、度下降浓度下降第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁下降第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁下降第三阶段缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积第三阶段缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积下降下降v对外刺激的应答减弱，易疲倦，工作耐力、学习能力、对外刺激的应答减弱，易疲倦，工作耐力、学习能力、注意力、记忆力降低注意力、记忆力降低v（四）供给量与食物来源（四）供给量与食物来源男性为男性为15mg/d15mg/d，女性为女性为20mg/d20mg/d，最高可耐受摄入量为最高可耐受摄入量为50mg/d50mg/dv良好来源：良好来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等动物性食
17、物吸收率：动物性食物吸收率：22%22%植物性食物吸收率：植物性食物吸收率：3%3%混合食物吸收率：混合食物吸收率：8%8%v牛奶属于贫铁食物牛奶属于贫铁食物v三、碘三、碘 人体内含量人体内含量2550mg2550mg，相当于体重，相当于体重0.5mg/kg0.5mg/kg，15mg15mg集中在甲状腺，其中集中在甲状腺，其中T T4 4化合物化合物14.2%14.2%，T T3 3 7.6%7.6%，一碘酪氨酸（，一碘酪氨酸（MITMIT）32.7%32.7%，二，二碘酪氨酸（碘酪氨酸（DITDIT）33.4%33.4%，其他碘化物，其他碘化物16.1%16.1%，血，血液中碘为蛋白结合碘（
18、液中碘为蛋白结合碘（PBIPBI）30-60ug/L 30-60ug/L v（一）生理作用（一）生理作用（1）促进生物氧化、协调氧化磷酸化过程，调节能量转）促进生物氧化、协调氧化磷酸化过程，调节能量转化化（2）促进蛋白质合成，调节蛋白质和成和分解）促进蛋白质合成，调节蛋白质和成和分解（3）促进糖和脂肪代谢）促进糖和脂肪代谢（4）调节组织中水盐代谢）调节组织中水盐代谢（5）促进维生素的吸收和利用）促进维生素的吸收和利用（6）活化酶系）活化酶系（7）促进神经系统、组织的发育和分化及蛋白质的合成）促进神经系统、组织的发育和分化及蛋白质的合成v（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢碘的吸收：碘的吸收：来源于
19、食物和水，少量来自空气。通过消化来源于食物和水，少量来自空气。通过消化道、呼吸道、皮肤吸收。吸收形式是无机碘。道、呼吸道、皮肤吸收。吸收形式是无机碘。碘的排泄尿液：碘的排泄尿液：9090，粪便：，粪便：1010，汗液、呼吸，汗液、呼吸v（三）碘缺乏和碘过量（三）碘缺乏和碘过量v碘缺乏疾病碘缺乏疾病甲状腺肿（地甲）甲状腺肿（地甲）克汀病（地克）克汀病（地克）v（四）供给量与食物来源（四）供给量与食物来源v摄入量：摄入量：推荐摄入量成人推荐摄入量成人150150ug/ug/天，孕妇加天，孕妇加25ug25ug，乳母加，乳母加50ug50ug可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量1000ug/1000ug
20、/天天v食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量最丰富的是海产品，海带、紫菜等最丰富的是海产品，海带、紫菜等24000ug24000ug100g100g海带，海带，紫菜紫菜18000ug18000ug，淡菜，淡菜1000ug1000ug，海参，海参600ug600ug饮水、食物、食盐中补充饮水、食物、食盐中补充v四、锌四、锌体内含锌体内含锌1.51.52.52.5g g，肝、肾、胰、脑等组织含量较多，肝、肾、胰、脑等组织含量较多，以视网膜、脉络膜、前列腺含量最高。锌主要以金属酶、以视网膜、脉络膜、前列腺含量最高。锌主要以金属酶、碳酸酐酶和碱性磷酸酶的组分存在，游离锌含量很少碳酸酐酶和碱性磷酸酶
21、的组分存在，游离锌含量很少v（一）生理作用（一）生理作用1.锌是酶的组成成分或酶的激活剂锌是酶的组成成分或酶的激活剂2.促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生3.促进维生素促进维生素A代谢和生理作用代谢和生理作用4.促进食欲促进食欲5.参与免疫功能参与免疫功能v（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢吸收：吸收：v十二指肠和小肠上段与多肽结合十二指肠和小肠上段与多肽结合代谢：代谢：v被吸收的锌被吸收的锌30304040被肝脏摄入后释放回血液，进入被肝脏摄入后释放回血液，进入骨骼、毛发的锌不易被机体代谢利用骨骼、毛发的锌不易被机体代谢利用排泄：排泄：v主要途径是粪便，其余是尿液、汗液、毛发主要途径
22、是粪便，其余是尿液、汗液、毛发v（三）缺乏和过量（三）缺乏和过量v缺乏病缺乏病v通常不会缺乏通常不会缺乏v缺乏原因：缺乏原因：1 1生长发育迅速时期、妊娠和授乳期生长发育迅速时期、妊娠和授乳期v2 2膳食中缺乏动物性食品膳食中缺乏动物性食品v3 3食物单一或挑食食物单一或挑食v症状症状1 1）儿童缺锌生长停滞和发育停止）儿童缺锌生长停滞和发育停止v2 2）孕妇缺锌对胎儿有影响）孕妇缺锌对胎儿有影响v3 3）缺锌对味觉和食欲的影响）缺锌对味觉和食欲的影响v4 4）机体免疫力下降）机体免疫力下降v（四）供给量与食物来源（四）供给量与食物来源1919岁岁10mg10mg天天v适宜摄入量：适宜摄入量：
23、推荐摄入量男性成人推荐摄入量男性成人15.5mg/d15.5mg/d，女性女性11.5mg/d11.5mg/d孕妇与乳母孕妇与乳母20mg,20mg,v可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量男、女分别为男、女分别为45mg45mg、37mg37mgv五、硒五、硒 成人体内含量成人体内含量14-20mg14-20mg，肾含量最高，肝脏次之，脂，肾含量最高，肝脏次之，脂肪组织含量最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食中硒的肪组织含量最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食中硒的主要形式。进入体内的硒与蛋白质结合称为，称之为主要形式。进入体内的硒与蛋白质结合称为，称之为“含硒蛋白含硒蛋白”，只有它具生理作用。，只有它具
24、生理作用。v（一）生理作用（一）生理作用1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分2.与金属具有很强亲和力与金属具有很强亲和力3.保护心血管、维护心肌健康保护心血管、维护心肌健康4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用v（二）吸收和代谢（二）吸收和代谢吸收：吸收：v在小肠中，吸收率高在小肠中，吸收率高60608080排泄：排泄：v大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可从汗液和呼出气排出从汗液和呼出气排出v（三）供给量和食物来源（三）供给量和食物来源RNIRNI：50ug5
25、0ugULUL：400ug400ug一般海产品、肉类、硒、尤其是动物内脏含硒丰富。一般海产品、肉类、硒、尤其是动物内脏含硒丰富。v六、铜六、铜人体总量人体总量50120mg50120mg，广泛分布于各种组织中，广泛分布于各种组织中血液中红细胞中约血液中红细胞中约60%60%在在SODSOD中，其余中，其余40%40%与其他蛋白质和与其他蛋白质和氨基酸松弛结合氨基酸松弛结合v（一）生理作用（一）生理作用1.参与铁代谢参与铁代谢2.蛋白交联蛋白交联3.超氧化物转化超氧化物转化4.其他其他v（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢吸收：吸收：v胃和小肠，吸收率胃和小肠，吸收率4040代谢：代谢：v粪、尿、汗
26、排出，其中胆汁占粪、尿、汗排出，其中胆汁占8080v（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量急性中毒症状：金属味、上腹疼痛、恶心呕吐、急性中毒症状：金属味、上腹疼痛、恶心呕吐、严重者发生肝、肾衰竭、休克、昏迷至死亡严重者发生肝、肾衰竭、休克、昏迷至死亡v（四）供给量与食物来源（四）供给量与食物来源AIAI：2mg/g2mg/gULUL：8mg/g8mg/g广泛存在于各种食物中，通常每天摄取食物中广泛存在于各种食物中，通常每天摄取食物中2.0mg2.0mg，吸收率是，吸收率是40-60%40-60%牡蛎、贝类含量高牡蛎、贝类含量高v七、锰七、锰v八、钴八、钴v九、钼九、钼v十、铬十、铬第六节维生素第六节
27、维生素v一、概述一、概述v共同特点共同特点1.存在于食物中存在于食物中2.大多数不能在人体内合成大多数不能在人体内合成3.不是构成各种组织的原料，也不提供能量不是构成各种组织的原料，也不提供能量4.需要量微量需要量微量5.常以辅酶的形式参与酶的功能常以辅酶的形式参与酶的功能6.具有几种结构相近、生物活性相同的化合物具有几种结构相近、生物活性相同的化合物v分类分类1.脂溶性维生素脂溶性维生素2.水溶性维生素水溶性维生素3.类维生素类维生素v二、维生素二、维生素A存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇，含有存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇，含有-白芷酮环的白芷酮环的不饱和一元醇不饱和一元
28、醇v维生素维生素A A2 2：3-3-脱氢视黄醇，其活性是维生素脱氢视黄醇，其活性是维生素A1A1的的40%40%v植物体内有胡萝卜素植物体内有胡萝卜素v维生素维生素A A原：原：v凡能分解形成维生素凡能分解形成维生素A A的类胡萝卜素称为，其中一小部分可在小肠和肝的类胡萝卜素称为，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A A原。原。-胡萝卜素胡萝卜素(alpha-carotene)(alpha-carotene)-胡萝卜素胡萝卜素(beta-carotene)(beta-carotene)-隐黄素隐
29、黄素(beta-cryptoxanthin)(beta-cryptoxanthin)-胡萝卜素胡萝卜素(gamma-carotene(gamma-carotenev（一）理化性质（一）理化性质对热、酸、碱较稳定，一般烹调和罐头不会引起破坏，对热、酸、碱较稳定，一般烹调和罐头不会引起破坏，但双键容易被氧破坏，高温、紫外线条件下容易被破坏。但双键容易被氧破坏，高温、紫外线条件下容易被破坏。但在含有磷脂、维生素但在含有磷脂、维生素E E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素维生素A A和胡萝卜素都非常稳定。和胡萝卜素都非常稳定。v（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢在小肠内吸收在
30、小肠内吸收v影响维生素影响维生素A A吸收的原因吸收的原因1 1）小肠中胆汁，是维生素）小肠中胆汁，是维生素A A乳化所必需的乳化所必需的2 2）膳食脂肪，足够的膳食脂肪可促进维生素）膳食脂肪，足够的膳食脂肪可促进维生素A A的吸收的吸收3 3）抗氧化剂，如维生素）抗氧化剂，如维生素E E和卵磷脂等，有利于其吸收和卵磷脂等，有利于其吸收4 4）服用矿物油及肠道寄生虫等不利于维生素）服用矿物油及肠道寄生虫等不利于维生素A A吸收吸收v（三）生理功能（三）生理功能1.维持正常视觉维持正常视觉2.维持上皮细胞的正常生长与分化维持上皮细胞的正常生长与分化3.促进生长发育促进生长发育4.抑制癌作用抑制癌
31、作用5、维持机体正常免疫功能、维持机体正常免疫功能v（四）供给量与食物来源（四）供给量与食物来源RNIRNI：800ug800ug视黄醇视黄醇/d/dULUL：3000ug3000ug视黄醇视黄醇/d/d动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋植物食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果植物食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素维生素A A补充剂补充剂v三、维生素三、维生素D 维生素维生素D D类属于类固醇衍生物，指含环戊类属于类固醇衍生物，指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一类物质，以类物质，以D D2 2、D
32、D3 3最为常见最为常见维生素维生素D D2 2(ergocalciferol(ergocalciferol，麦角骨化醇，麦角骨化醇)维生素维生素D D3 3(cholecalciferol(cholecalciferol，胆骨化醇，胆骨化醇)v维生素维生素D D2:2:是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，活性是外光照射后的产物，活性是D D3 31/31/3v维生素维生素D D3:3:是由储存于皮下的胆固醇的衍生物是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-(7-脱氢脱氢胆固醇胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。，在紫外光照射下转变而成的。v
33、维生素维生素D D极少量可来源于动植物食物，绝大部分通过皮极少量可来源于动植物食物，绝大部分通过皮下下7 7脱氢胆固醇转变来，一般人不会缺乏脱氢胆固醇转变来，一般人不会缺乏维生素维生素D D原：原：v7-7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素素D D，称为维生素，称为维生素D D原原v（一）理化性质（一）理化性质白色晶体，在中性及碱性中耐高温和氧化，酸性中容易白色晶体，在中性及碱性中耐高温和氧化，酸性中容易分解，一般加工不会引起损失，脂肪酸败容易造成损失分解，一般加工不会引起损失，脂肪酸败容易造成损失v（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢吸收
34、：吸收：v人体表皮和真皮中的脱氢胆固醇在阳光和紫外线照射下形成人体表皮和真皮中的脱氢胆固醇在阳光和紫外线照射下形成维生素维生素D D3 3前体，经过体温作用逐渐转为维生素前体，经过体温作用逐渐转为维生素D D3 3。二是经过口服。二是经过口服摄取摄取代谢：代谢：v吸收的维生素吸收的维生素D D3 3经过肝脏和肾脏作用形成具有活性的经过肝脏和肾脏作用形成具有活性的,（）（）D D3 3代谢：代谢：v主要排泄途径为转化成极性较强的物质，与葡萄糖结合后随胆汁主要排泄途径为转化成极性较强的物质，与葡萄糖结合后随胆汁排泄，极少由肾脏排泄排泄，极少由肾脏排泄v（三）生理功能（三）生理功能1.促进小肠钙的吸
35、收促进小肠钙的吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细胞呈多种作用对骨细胞呈多种作用4.调节基因转录作用调节基因转录作用5.通过维生素通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡v（四）缺乏症（四）缺乏症1.佝偻病佝偻病2.骨质软化症骨质软化症3.骨质疏松症骨质疏松症4.手足痉挛症手足痉挛症v（五）供给量和来源（五）供给量和来源儿童、少年、孕妇、乳母、老人儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNIRNI为为10g/d 10g/d 1616岁以上成人岁以上成人RNIRNI为为10g/d 10g/d UL UL为为20g/d20g/d晒太阳、紫外线灯预防性照射晒太
36、阳、紫外线灯预防性照射 海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂鱼肝油制剂v四、维生素四、维生素Ev（一）理化性质（一）理化性质v维生素维生素E E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有类是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育生育酚生物活性的一类物质。它包括酚生物活性的一类物质。它包括8 8种化合物：种化合物：四种生育酚四种生育酚(tocopherols(tocopherols，即，即-T-T，-T-T，-T-T，-T)-T)四种生育三烯酚四种生育三烯酚(tocotrienols(tocotrienols，即，即-TT-TT，-TT-TT，-TTTT，
37、-TT)-TT)。活性最高是活性最高是-T-T，其次，其次-T-T，-T-T，-T-T，为前者的，为前者的50%50%，10%10%，2%2%。黄色油状物，溶于乙醇、脂肪和脂溶剂，不溶。黄色油状物，溶于乙醇、脂肪和脂溶剂，不溶于水，在酸性条件下对热稳定，对碱、光和氧敏感，酸于水，在酸性条件下对热稳定，对碱、光和氧敏感，酸败加速维生素败加速维生素E E的破坏的破坏v（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢v吸收：吸收：有胆汁和脂肪酸能被很好吸收，吸收率为有胆汁和脂肪酸能被很好吸收，吸收率为20-40%20-40%v储存：储存：主要是脂肪组织、肝、肌肉主要是脂肪组织、肝、肌肉v（三）生理功能（三）生理功能
38、1.抗氧化作用抗氧化作用2.促进蛋白质合成更新促进蛋白质合成更新3.预防衰老预防衰老4.与动物生殖功能有关与动物生殖功能有关5.调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用v（四）供给量和来源（四）供给量和来源三个月前：三个月前：13mg/kg13mg/kg成人：成人：AIAI为为14mg/d14mg/d植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类v五、维生素五、维生素Cv（一）理化性质（一）理化性质又称为抗坏血酸，是含有又称为抗坏血酸，是含有6 6个碳原子的酸性多羟个碳原子的酸性多羟基化合物，己糖衍生物，为白色结晶，易溶于水基化合物，己糖衍
39、生物，为白色结晶，易溶于水和酒精，酸性环境稳定，碱性环境不稳定，对氧和酒精，酸性环境稳定，碱性环境不稳定，对氧敏感，敏感，高等植物含有破坏维生素高等植物含有破坏维生素C C的酶系统，如白菜和的酶系统，如白菜和黄瓜黄瓜植物多酚类化合物则保护它，如枣、刺梨等。植物多酚类化合物则保护它，如枣、刺梨等。v（二）吸收、转运和代谢（二）吸收、转运和代谢吸收：吸收：人体不能合成，必须从食物中得到，摄入的人体不能合成，必须从食物中得到，摄入的在回肠被迅速吸收，并通过血液循环转运到各组织器官在回肠被迅速吸收，并通过血液循环转运到各组织器官代谢：代谢：在体内有两种存在形式：抗坏血酸和脱氢抗坏在体内有两种存在形式：
40、抗坏血酸和脱氢抗坏血酸血酸代谢产物是草酸，少量二酮古洛糖酸，均由尿液排代谢产物是草酸，少量二酮古洛糖酸，均由尿液排出。出。v（三）生理作用（三）生理作用1.作为酶的辅助因子参与多种生物合成过程作为酶的辅助因子参与多种生物合成过程2.作为抗氧剂清楚自由基作为抗氧剂清楚自由基3.在铁的吸收、转运和贮备等发挥作用在铁的吸收、转运和贮备等发挥作用v（四）供给量和食物来源（四）供给量和食物来源VcVc成人的成人的RNIRNI为为100mg/d100mg/d，ULUL为为1000mg/d1000mg/dv食物来源食物来源新鲜的蔬菜和水果新鲜的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等深色蔬菜：豌
41、豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓v六、硫胺素六、硫胺素v（一）理化性质（一）理化性质硫胺素硫胺素(thiamine)(thiamine)，也称维生素，也称维生素B B1 1，抗脚气病因，抗脚气病因子、抗神经炎因子，其分子是由一个嘧啶结构，子、抗神经炎因子，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。白通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。白色结晶，溶于水，溶于色结晶，溶于水，溶于1%1%乙醇，不溶于其他有机乙醇，不溶于其他有机溶剂，在酸性条件下稳定，耐热，不易被氧化，溶剂，在酸性条件下稳定，耐热，不易被氧化
42、，对碱性条件敏感对碱性条件敏感v（二）吸收、转运和代谢（二）吸收、转运和代谢吸收部位是空肠和回肠吸收部位是空肠和回肠v（三）生理功能（三）生理功能1 1）构成辅酶维持体内正常代谢）构成辅酶维持体内正常代谢2 2）促进胃肠蠕动）促进胃肠蠕动3 3）对神经组织的作用）对神经组织的作用v（四）供给量和食物来源（四）供给量和食物来源中国营养学会中国营养学会20002000年推荐年推荐RNIRNI成年成年v男性为男性为1.4mg/d1.4mg/d，v女性为女性为1.3mg/d1.3mg/d。v硫胺素的硫胺素的ULUL为为50mg/d50mg/d广泛存在于天然食物广泛存在于天然食物最丰富的食物：葵花籽仁、
43、花生、大豆粉、瘦猪肉最丰富的食物：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次：小麦粉、小米、玉米、大米等其次：小麦粉、小米、玉米、大米等较少：鱼类、蔬菜和水果较少：鱼类、蔬菜和水果容易受收获、储存、加工、烹调影响容易受收获、储存、加工、烹调影响v七、核黄素七、核黄素v（一）理化性质（一）理化性质核黄素核黄素(riboflavin)(riboflavin)又称维生素又称维生素B B2 2，由异咯嗪加核糖醇侧，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。一种橙色针状结晶，在水中溶解度不高，酸性链组成。一种橙色针状结晶，在水中溶解度不高，酸性条件下稳定，耐热，碱性条件下易被破坏，对光敏感，条件下稳定，耐热，碱性条件下易被破坏
44、，对光敏感，在紫外线照射下容易分解在紫外线照射下容易分解 食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定合成复杂化合物，对光比较稳定v（二）吸收与转运（二）吸收与转运膳食中的膳食中的VBVB2 2是以黄素单核苷酸和黄素嘌呤二核苷酸辅酶是以黄素单核苷酸和黄素嘌呤二核苷酸辅酶形式和蛋白质结合存在，进入胃后在胃酸的作用下，与形式和蛋白质结合存在，进入胃后在胃酸的作用下，与蛋白质分离，在上消化道转变为游离型蛋白质分离，在上消化道转变为游离型VBVB2 2 ，在小肠被吸，在小肠被吸收收v（三）生理功能（三）生理功能1 1）构成黄酶辅酶
45、参加物质代谢）构成黄酶辅酶参加物质代谢2 2）参与细胞的正常生长）参与细胞的正常生长3 3）其他）其他v与肾上腺皮质激素产生、红骨髓中红细胞生成及铁的与肾上腺皮质激素产生、红骨髓中红细胞生成及铁的吸收、储运和动员有关吸收、储运和动员有关v激活维生素激活维生素B6B6，参与色氨酸形成烟酸过程，参与色氨酸形成烟酸过程v（四）供给量和食物来源（四）供给量和食物来源v我国成人膳食核黄素的我国成人膳食核黄素的RNIRNI男性为男性为1.4mg/d1.4mg/d，女性女性1.2mg/d1.2mg/dv广泛存在广泛存在最多：动物内脏、肝、肾、心肌最多：动物内脏、肝、肾、心肌其次：蛋类、奶类大豆、绿叶蔬菜其次
46、：蛋类、奶类大豆、绿叶蔬菜最低：植物性食物最低：植物性食物v八、烟酸八、烟酸v（一）理化性质（一）理化性质又名维生素又名维生素PPPP，尼克酸、抗赖皮病因子，维生素，尼克酸、抗赖皮病因子，维生素B B5 5等，是等，是具有烟酸生物活性的吡啶具有烟酸生物活性的吡啶-3-3-羧酸衍生物的总称。羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶烟酸的基本结构为吡啶-3-3-羧酸，其胺基化合物即为羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺或尼克酰胺。烟酰胺或尼克酰胺。白色结晶，溶于水和乙醇，性质稳定耐酸、碱、热、白色结晶，溶于水和乙醇，性质稳定耐酸、碱、热、光。一般加工烹调损失很小，但会随水流失光。一般加工烹调损失很小，但会随
47、水流失v（二）吸收与转运（二）吸收与转运v吸收：吸收：食物中主要是以辅酶食物中主要是以辅酶和辅酶和辅酶形式存在，胃肠道被水解为烟酰胺，形式存在，胃肠道被水解为烟酰胺，在小肠中被吸收在小肠中被吸收v代谢：代谢：分泌可以随乳汁和汗液排出，主要以甲基烟酰胺和甲基吡分泌可以随乳汁和汗液排出，主要以甲基烟酰胺和甲基吡啶从尿液中排出。啶从尿液中排出。v（三）生理功能（三）生理功能v1 1）构成辅酶）构成辅酶I I或或NADNAD及辅酶及辅酶IIII或或NADPNADPv2 2）葡萄糖耐量因子的组分）葡萄糖耐量因子的组分v3 3）保护心血管）保护心血管v（四）供给量与食物来源（四）供给量与食物来源成年男性为
48、成年男性为14mgNE/d14mgNE/d，女性为女性为13mgNE/d13mgNE/d，ULUL为为35mgNE/d35mgNE/d广泛存在于食物中广泛存在于食物中植物性食物：烟酸植物性食物：烟酸动物性食物：烟酰胺动物性食物：烟酰胺烟酸和烟酰胺存在于肝、肾、瘦畜肉中、鱼及坚果类食烟酸和烟酰胺存在于肝、肾、瘦畜肉中、鱼及坚果类食物中物中谷类烟酸谷类烟酸80-90%80-90%存在于种皮中存在于种皮中v九、维生素九、维生素B6v（一）理化性质（一）理化性质包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种化合物，均为吡啶的包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种化合物，均为吡啶的衍生物，都具有衍生物，都具有B B 的生物活性
49、，易溶于水和乙醇，对的生物活性，易溶于水和乙醇，对热稳定，但与氧、碱及紫外线接触易被破坏，其中吡哆热稳定，但与氧、碱及紫外线接触易被破坏，其中吡哆醇对食物加工和贮存条件的抵抗力最强，稳定性最好，醇对食物加工和贮存条件的抵抗力最强，稳定性最好，可能是加工食品中的主要形式。可能是加工食品中的主要形式。吡哆醇：存在于植物体内吡哆醇：存在于植物体内吡哆醛、吡哆胺：存在于动物体内吡哆醛、吡哆胺：存在于动物体内v（二）吸收与转运（二）吸收与转运B B 在空肠中被迅速吸收，食品中以磷酸盐形式存在，在空肠中被迅速吸收，食品中以磷酸盐形式存在，吸收速率较慢，须在非特异性磷酸酶作用下分解才能被吸收速率较慢，须在非
50、特异性磷酸酶作用下分解才能被吸收。吸收。机体中机体中B B 呈磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺形式，可以呈磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺形式，可以经过乳汁分泌，但主要是以吡哆酸形式从尿液中排经过乳汁分泌，但主要是以吡哆酸形式从尿液中排泄泄v（三）生理功能（三）生理功能1 1）氨基酸代谢）氨基酸代谢2 2）糖原与脂肪酸代谢）糖原与脂肪酸代谢3 3）参与抗体形成。）参与抗体形成。mRNAmRNA生物合成，辅酶生物合成，辅酶A A生物合成，神生物合成，神经递质分泌经递质分泌v（四）供给量与食物来源（四）供给量与食物来源我国居民成人为我国居民成人为.mgmgd d，为，为mgmgd d广泛存在于动植物性食物中广泛存在于
