1、007007第七章酱第七章酱腌菜腌菜2021Your content to play here,or through your copy,paste in this box,and select only the text.Your content to play here,or through your copy,paste in this box,and select only the text.生产原料生产原料生产工艺生产工艺 主要主要原料原料：各种蔬菜：各种蔬菜 原料的原料的选择选择 ：一是新鲜，无杂菌感染，符一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；合卫生要求；二是品种必须对路，不是任二是
2、品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。何蔬菜都适于腌制咸菜。概述概述基本原理基本原理小小 结结二、酱腌菜的生产原料二、酱腌菜的生产原料生产原料生产原料生产工艺生产工艺 比如有些蔬菜含水分很多，怕比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜等，不宜腌制。食或做汤菜等，不宜腌制。概述概述基本原理基本原理小小 结结生产原料生产原料生产工艺生产工艺 因此，酱腌菜最好选择那些耐因此，酱腌菜最好选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实贮藏，不怕压、挤，肉质坚实
3、的品种，如白菜、萝卜、大头的品种，如白菜、萝卜、大头菜等。菜等。一般选用一般选用六、七成熟六、七成熟的新鲜蔬的新鲜蔬菜。菜。概述概述基本原理基本原理小小 结结选择完全成熟的蔬菜为什么不好？选择完全成熟的蔬菜为什么不好？生产原料生产原料生产工艺生产工艺 辅助原料辅助原料：食盐、水、调味品食盐、水、调味品（酱类、食醋、酱油、味精）、香（酱类、食醋、酱油、味精）、香辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。（苯甲酸钠、山梨酸钾等）。概述概述基本原理基本原理小小 结结问题：说说辅助料的作用？问题：说
4、说辅助料的作用？生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结腌菜用盐量及其计算方法腌菜用盐量及其计算方法 腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。品种、质量及加工方法而定。一般地说，腌制一般地说，腌制咸菜咸菜用盐量的最高标用盐量的最高标准不超过蔬菜准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干挑选、洗净、控干)重重量的量的25%25%，最低用盐量不少于，最低用盐量不少于1010。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。于腌叶菜的用量。生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结
5、 讨论：讨论：为什么腌制果、根、茎菜时，用盐为什么腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量？量一般高于腌叶菜的用量？生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结 因为果、根、茎组织结构细密，肉质因为果、根、茎组织结构细密，肉质坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大，坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大，可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌雪里蕻雪里蕻所用食盐水浓度约为所用食盐水浓度约为8%8%，腌，腌芥芥菜头菜头用的食盐水浓度
6、为用的食盐水浓度为12%12%15%15%。生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结 另外，不同的腌菜方法，用盐量另外，不同的腌菜方法，用盐量多少差别也很大。多少差别也很大。如：如：泡菜、酸菜泡菜、酸菜等湿态发酵腌制等湿态发酵腌制品，要求在发酵过程中产生较多品，要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的的乳酸，因此用盐量较小，用的食盐水浓度一般为食盐水浓度一般为5%5%左右；左右；榨菜、冬菜榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品，等半干态发酵腌制品，需要较长时间贮存，并进行缓慢需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发酵的发酵，因而用盐量较湿态发酵腌制品大
7、。腌制品大。生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结 如果腌菜过程中如果腌菜过程中不产生不产生具有防腐作用具有防腐作用的的酸酸类，盐水浓度应在类，盐水浓度应在15%15%以上。以上。对于对于保存期长保存期长，需经过夏季，需经过夏季高温高温的腌的腌制品，盐水浓度要更大些，一般在制品，盐水浓度要更大些，一般在20%20%左右。左右。如果盐水浓度在如果盐水浓度在25%25%以上，就可使腌以上，就可使腌制品经久不坏。制品经久不坏。生产原料生产原料生产工艺生产工艺概述概述基本原理基本原理小小 结结问题问题：配盐水时，需要加热吗？：配盐水时，需要加热吗？为什么？为什么？生产原理生
8、产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结三、酱腌菜生产的基本原理三、酱腌菜生产的基本原理 渗透原理渗透原理 微生物发酵微生物发酵 生化变化（色香味及脆性）生化变化（色香味及脆性）白醭的产生白醭的产生 亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺1 1、渗透原理、渗透原理 生物组织包括微生物、动物和植物组织，生物组
9、织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着它们在腌制过程中都存在着扩散扩散和和渗透渗透作用。酱腌菜的生产中作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖盐渍、盐脱、糖渍、酱渍渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。等都是利用渗透压原理进行的。蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜的品质、营养的保留、设备和资金的周的品质、营养的保留、设备和资金的周转。加工中转。加工中影响渗透速度的主要因素有影响渗透速度的主要因素有蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生
10、物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺当微生物细胞处在当微生物细胞处在浓度浓度不同的溶液中，会不同的溶液中，会出现出现三种三种对对微生物微生物活动有影响的情况：活动有影响的情况：1）内外浓度）内外浓度相等相等对微生物最适宜对微生物最适宜比如比如:0.9%NaCl2）C外外C内内 P外外C内内 P外外P内，质壁分离，使微生内，质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液称为溶液称为高渗溶液高渗溶液腌制保藏原理腌制保藏原理生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物
11、发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺大多数腐败菌大多数腐败菌在盐浓度在盐浓度2.5%2.5%以上以上时时,暂时受到抑制；暂时受到抑制；101015%15%以上时以上时,完全停止生长完全停止生长,包括肉毒杆菌。包括肉毒杆菌。乳酸菌乳酸菌能忍受能忍受10-18%10-18%的盐浓度。的盐浓度。25%25%盐浓度盐浓度,差不多所有微生物都差不多所有微生物都停止生长停止生长,但也有少数如霉菌、酵但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受母（圆酵母）可忍受30%30%的盐浓度。的盐浓度。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发
12、酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺对于糖液，对于糖液，50-75%50-75%才能抑制细菌和才能抑制细菌和霉菌的生长，但酵母能忍受更高的霉菌的生长，但酵母能忍受更高的糖液浓度。糖液浓度。问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但为什么高浓度的糖液抑制它们的生为什么高浓度的糖液抑制它们的生长呢？长呢？高渗透压引起质壁分离。高渗透压引起质壁分离。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 问题：就渗透来讲，盐溶液
13、对蔬菜问题：就渗透来讲，盐溶液对蔬菜细胞的影响和微生物一样吗？细胞的影响和微生物一样吗？为何腌制时要将蔬菜切小？为何腌制时要将蔬菜切小？在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，破坏其组织结构，使溶质易扩散到组破坏其组织结构，使溶质易扩散到组织中。织中。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺2 2、酱腌菜生产过程中的微生物、酱腌菜生产过程中的微生物 两种情况：一种是两种情况：一种是高盐高盐时，基本不发生微时，基本不发生微生物发酵作用或者只
14、有微弱的发酵作用；生物发酵作用或者只有微弱的发酵作用；另一种是在另一种是在适宜浓度适宜浓度的盐溶液中，由蔬菜的盐溶液中，由蔬菜本身带入或空气中的有益微生物如本身带入或空气中的有益微生物如乳酸菌、乳酸菌、酵母、醋酸菌进行发酵酵母、醋酸菌进行发酵，同时有害微生物，同时有害微生物如丁酸菌（产生的丁酸有强烈的不快气如丁酸菌（产生的丁酸有强烈的不快气味）、腐败菌、霉菌等引起有害发酵和腐味）、腐败菌、霉菌等引起有害发酵和腐败现象。败现象。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 乳
15、酸发酵乳酸发酵新鲜蔬菜上占优势的的微生物是革兰新鲜蔬菜上占优势的的微生物是革兰氏阴性氏阴性好氧菌好氧菌和和酵母酵母，而生产的初，而生产的初期，期，乳酸菌的数量较少乳酸菌的数量较少。但是，在。但是，在缺氧、湿润缺氧、湿润的条件下，当的条件下，当盐浓度和盐浓度和温度温度适当时，适当时，乳酸菌的生长则处于乳酸菌的生长则处于优势优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。历乳酸发酵阶段。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 下表列出了蔬菜发酵中下
16、表列出了蔬菜发酵中产生乳酸产生乳酸的生产菌。的生产菌。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 酒精发酵：酒精发酵：在发酵过程中，随着条件的变化，在发酵过程中，随着条件的变化，优势微生物也会发生变化。蔬菜在腌制优势微生物也会发生变化。蔬菜在腌制过程中，过程中，酵母进行酒精发酵酵母进行酒精发酵，同时异型，同时异型乳酸发酵也能生成酒精。在酱渍菜的发乳酸发酵也能生成酒精。在酱渍菜的发酵过程中，酒精发酵作用比盐渍菜发酵酵过程中，酒精发酵作用比盐渍菜发酵过程更为明显。过程更为明显
17、。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 醋酸发酵醋酸发酵：蔬菜腌制过程中生成的醋酸蔬菜腌制过程中生成的醋酸很微量，但对增强风味有作用。很微量，但对增强风味有作用。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺问题：适宜浓度的食盐溶液中，问题：适宜浓度的食盐溶液中，同时有利于有益微生物和有害同时有利于有益微生物和有害微生物的生长，但为什么腌制微生物的
18、生长，但为什么腌制中有益微生物占优势？中有益微生物占优势？厌氧、适宜盐浓度、温度厌氧、适宜盐浓度、温度生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺3 3、酱腌菜的色香味及脆性、酱腌菜的色香味及脆性3.1 3.1 色泽变化：色泽变化：叶绿素的变化；叶绿素的变化；褐变反应；褐变反应；对辅料色素的吸附。对辅料色素的吸附。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐
19、、胺腌制过程中的保绿腌制过程中的保绿 叶绿素叶绿素：酸性时褐色或绿褐色，：酸性时褐色或绿褐色，碱性稳定。碱性稳定。花青素花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等，酸性时红色，碱性蓝色，色等，酸性时红色，碱性蓝色，中性紫色中性紫色思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那么如何保持蔬菜的绿色？那么如何保持蔬菜的绿色？生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺(1)(1)重盐法腌制重盐法腌制。对叶绿素含量较多对叶绿素含量较多的如黄
20、瓜、青辣椒等，可采取加大盐的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的用量，即重盐法腌制。的用量，即重盐法腌制。高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用色。在实际腌菜过程中，一般采用25%25%的盐卤来腌蔬菜，就可以达到保的盐卤来腌蔬菜，就可以达到保色的目的。色的目的。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺(2)(2)及时降低腌制蔬菜过程中的温及时降低腌制蔬菜过
21、程中的温度度。蔬菜在腌制过程中，要释放出蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热量，菜中叶绿素在高温条件下，很多热量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。呼吸强度增强变黑、发黄。解决的办法是在腌菜过程中，及时进解决的办法是在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度，达到保行倒缸，以散发菜体的温度，达到保色的目的。色的目的。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺(3)(3)用沸水烫漂用沸水烫漂。热水可使叶绿素水热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳解酶失
22、活，增强叶绿素在菜体内的稳定作用，达到保色。但要注意掌握好定作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使菜质变软，过短达不到保色目的。菜质变软，过短达不到保色目的。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺(4)(4)在渍液中加碱性物质在渍液中加碱性物质。蔬菜在蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定酸性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色
23、泽。状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。色得以保留。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还要考虑体情况选用各种保色方法，同时还要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种到影响
24、制品质量的其它因素，通常把各种保色措施保色措施综合起来使用综合起来使用。如：腌鲜黄瓜。如：腌鲜黄瓜1010千克，第一次用盐千克，第一次用盐l l千克，加纯碱千分之一千克，加纯碱千分之一化成的水，使化成的水，使pHpH值到值到7.37.3；黄瓜浸泡；黄瓜浸泡2424小时小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5 5天后抽出腌的盐卤弃之，再加天后抽出腌的盐卤弃之，再加2 2千克盐重腌，千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，腌时一层黄瓜一层盐，1010天倒一次缸。这天倒一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。生产原理生产原理生产工艺生产
25、工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺褐变反应褐变反应 酶促褐变酶促褐变：蔬菜中的：蔬菜中的酚类和丹宁酚类和丹宁,在在氧化酶作用下，生成醌类，最后生成氧化酶作用下，生成醌类，最后生成黑色素。黑色素。含有酚类物质较多的原料菜如含有酚类物质较多的原料菜如茄子、茄子、藕、菊芋（洋姜）和银条藕、菊芋（洋姜）和银条等，在切分等，在切分后或腌制当中极易发生酶促褐变，使后或腌制当中极易发生酶促褐变，使产品变成褐色或黑褐色。产品变成褐色或黑褐色。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结
26、渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺菊芋菊芋生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺银银 条条(草石蚕草石蚕、宝塔菜、宝塔菜)生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 非酶促褐变非酶促褐变：美拉德反应美拉德反应或或羰氨反羰氨反应应，还原糖的羰基与氨基酸的氨基，还原糖的羰基与氨基酸的氨
27、基发生化学反应而生成褐色物质。发生化学反应而生成褐色物质。非酶促褐变，轻则使腌制品呈现淡非酶促褐变，轻则使腌制品呈现淡黄色或金黄色，重则呈现褐色或棕黄色或金黄色，重则呈现褐色或棕红色。红色。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 非酶促褐变所产生的色泽变化，在非酶促褐变所产生的色泽变化，在酱腌菜制品及调味料酱、酱油及食酱腌菜制品及调味料酱、酱油及食醋中广泛存在。通常我们把这种褐醋中广泛存在。通常我们把这种褐变产生的色泽称为变产生的色泽称为“酱色酱色”，是一，是一些酱腌
28、菜类产品必须具备的一项质些酱腌菜类产品必须具备的一项质量指标，在酱腌制加工过程中应该量指标，在酱腌制加工过程中应该促进这种褐变的发生，以提高酱腌促进这种褐变的发生，以提高酱腌菜的色泽品质。菜的色泽品质。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 然而，对于然而，对于色泽较浅或洁白的原色泽较浅或洁白的原料料菜如银条、藕等，褐变往往会菜如银条、藕等，褐变往往会降低制品的外观质量，在腌制过降低制品的外观质量，在腌制过程中应该程中应该尽量避免褐变尽量避免褐变的发生。的发生。特别是
29、应注意控制酶促褐变对制特别是应注意控制酶促褐变对制品色泽的不良影响。品色泽的不良影响。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 减少褐变措施减少褐变措施：选择含酚类和丹宁少的原选择含酚类和丹宁少的原料；料；抑制或者破坏氧化酶系统；抑制或者破坏氧化酶系统；控制控制pHpH，抑制褐变速度；，抑制褐变速度；隔离氧气、减少游离水、隔离氧气、减少游离水、避免日光。避免日光。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味
30、成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 所以所以 对需要保色腌的蔬菜，应在室对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸内加工；在腌制过程中注意封缸口或将菜坯完全浸泡在盐卤中，口或将菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。到保色的目的。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺辅料色素的吸附辅料色素的吸附人工着色人工着色 天然色素天然色素：姜黄、辣椒、红曲等。：姜黄、辣椒、红曲等。有些腌制品
31、由于物理的吸附作用有些腌制品由于物理的吸附作用,吸收吸收渗入了其它渗入了其它辅料的颜色辅料的颜色,形成产品所特形成产品所特有的色泽，如酱菜是由于吸附有的色泽，如酱菜是由于吸附酱或酱酱或酱油的色素油的色素而形成了棕褐色或褐色而形成了棕褐色或褐色;糖醋糖醋菜吸附了菜吸附了食醋的红褐色食醋的红褐色;榨菜因加入了榨菜因加入了红辣椒红辣椒,使制成品显现了使制成品显现了红色红色,从而改从而改善了产品的外观质量。善了产品的外观质量。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 3.2 3
32、.2 香气和滋味香气和滋味 蛋白质水解蛋白质水解氨基酸氨基酸 糖苷类物质糖苷类物质如芥子苷芥子油如芥子苷芥子油 腌制过程中腌制过程中去除了蔬菜本身某些影响去除了蔬菜本身某些影响风味的物质风味的物质(苷类水解苷类水解)吸附辅料的香味吸附辅料的香味物质物质 乳酸发酵乳酸发酵（主导地位）、酒精发酵、（主导地位）、酒精发酵、醋酸发酵的产物醋酸发酵的产物生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 蛋白质水解作用蛋白质水解作用 原料菜中所含的蛋白质，在酶的作用原料菜中所含的蛋白质，在
33、酶的作用下水解产生多种下水解产生多种氨基酸氨基酸。许多氨基酸本身。许多氨基酸本身就具有一定的鲜味和香气。如：甘氨酸、就具有一定的鲜味和香气。如：甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸等，其次，多种氨基酸能丙氨酸和丝氨酸等，其次，多种氨基酸能与食盐形成相应的与食盐形成相应的氨基酸钠盐氨基酸钠盐，能增加腌，能增加腌制品的鲜味，如谷氨酸与食盐形成谷氨酸制品的鲜味，如谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠等。钠等。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 酯化作用酯化作用蔬菜腌制过程中的发酵产物，如乳酸及其
34、它蔬菜腌制过程中的发酵产物，如乳酸及其它有机酸类和醇类等。这些产物中有机酸类和醇类等。这些产物中乳酸本身乳酸本身就具有鲜味就具有鲜味。另外，。另外，乳酸乳酸或其它有机酸与或其它有机酸与醇类醇类物质相互作用，可以形成酯类和醛类，物质相互作用，可以形成酯类和醛类，如乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等，如乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等，而使制品具有特殊的芳香气味。而使制品具有特殊的芳香气味。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 苷类物质水解苷类物质水解一些蔬菜因含有某
35、些苷类物质具有苦涩、辛一些蔬菜因含有某些苷类物质具有苦涩、辛辣味。但是，在腌制过程中，一些苷类物辣味。但是，在腌制过程中，一些苷类物质也可以被水解生成具有芳香气味的物质，质也可以被水解生成具有芳香气味的物质，如十字花科蔬菜中的芥菜，含有如十字花科蔬菜中的芥菜，含有黑芥子苷黑芥子苷，水解后可产生具有特殊香气的水解后可产生具有特殊香气的芥子油芥子油，而，而改善制品的风味。改善制品的风味。另外，蔬菜本身含有的一些另外，蔬菜本身含有的一些有机酸及挥发油有机酸及挥发油（包括醇、酯、醛、酮、和烯萜类）也都（包括醇、酯、醛、酮、和烯萜类）也都具有浓郁的香气。具有浓郁的香气。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概
36、述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 吸附外来香气吸附外来香气 在腌制加工过程中，由于添在腌制加工过程中，由于添加了各种调味料和香辛料，如酱、加了各种调味料和香辛料，如酱、酱油、醋和花椒、大料、茴香等，酱油、醋和花椒、大料、茴香等，腌制品从中吸附多种香气，增强腌制品从中吸附多种香气，增强了制品的风味。了制品的风味。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺3.3 3.3 脆性变
37、化脆性变化 组织细胞膨胀压组织细胞膨胀压 细胞壁原果胶水解细胞壁原果胶水解生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺细胞膨胀压的变化细胞膨胀压的变化 细胞的膨胀压越大，脆性越强。细胞的膨胀压越大，脆性越强。蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫先蔫后涨，后涨，所以脆性增强。所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由于细胞过度失水，导态的酱腌菜，由于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现致细胞膨胀
38、压下降，使产品体现“柔柔脆脆”，体现独特风味。，体现独特风味。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺细胞中原果胶的变化细胞中原果胶的变化 原果胶原果胶是一种含有甲氧基（是一种含有甲氧基（OCHOCH3 3）的多缩半乳糖醛酸的的多缩半乳糖醛酸的缩合物缩合物，它与纤，它与纤维素结合在一起，成为细胞的加固物维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织硬质，具有粘联细胞和保持细胞组织硬脆性能的作用。脆性能的作用。保持果胶类物质不水保持果胶类物质不水解是保持蔬
39、菜脆性的重要方法。解是保持蔬菜脆性的重要方法。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺在生产过程中，在生产过程中，促使原果胶水解促使原果胶水解的原因的原因:蔬菜原料蔬菜原料成熟度过高成熟度过高或者受了或者受了机机械伤械伤，原果胶酶活性增强；，原果胶酶活性增强；有害有害微生物过度繁殖微生物过度繁殖分泌果胶酶分泌果胶酶促使原果胶水解。促使原果胶水解。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭
40、的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺保脆措施保脆措施:去除过度成熟和受过机械伤去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料；的蔬菜原料；对原料蔬菜对原料蔬菜及时腌制及时腌制：呼吸作用消耗营养，：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶；细胞内果胶酶分解原果胶；控制盐水浓度、浸渍液控制盐水浓度、浸渍液pHpH及环境温度及环境温度，抑，抑制有害微生物生长繁殖；制有害微生物生长繁殖；使用保脆剂使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生的果胶酸与钙如钙盐。果胶类水解后产生的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。离子生成果胶酸钙盐。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生
41、产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺一般常用的一般常用的保脆剂保脆剂是含有是含有钙离子或铝离子钙离子或铝离子的的化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。其中以明矾等。其中以氯化钙氯化钙为好，易溶于水，为好，易溶于水，用量约为菜重的用量约为菜重的0.05%0.05%，用量过多反会使，用量过多反会使制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。脆性。明矾明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿不属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿不利且有苦涩味，不
42、宜使用。利且有苦涩味，不宜使用。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺保脆剂的保脆作用：保脆剂的保脆作用：保脆剂中的保脆剂中的钙离子钙离子或或铝离子铝离子能与蔬菜能与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，形成果胶组织中的果胶酸相互作用，形成果胶酸的酸的钙盐钙盐或或铝盐铝盐，具有凝胶性质，在，具有凝胶性质，在细胞间隙里起到相互粘结的作用，使细胞间隙里起到相互粘结的作用，使蔬菜组织不致变软而保持脆性。蔬菜组织不致变软而保持脆性。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原
43、料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺3.4 3.4 其它成分的变化其它成分的变化 浸渍液浸渍液酸酸含量含量上升上升，蔬菜内，蔬菜内糖糖含量含量降降低低;蔬菜蔬菜内内含氮物质含氮物质下降下降，浸渍，浸渍液液含氮物含氮物质质上升上升;维生素维生素C C稳定稳定：VcVc在空气中易于被氧在空气中易于被氧化，但在酸性环境中稳定。化，但在酸性环境中稳定。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺 蔬菜腌制过
44、程中，盐液表面常有一层蔬菜腌制过程中，盐液表面常有一层粉状并有皱纹的粉状并有皱纹的薄膜薄膜，这是一种，这是一种产膜产膜酵母（醭酵母）所形成的菌层酵母（醭酵母）所形成的菌层。产膜酵母的大量繁殖会消耗蔬菜组织产膜酵母的大量繁殖会消耗蔬菜组织内的有机物质，分解腌制过程中产生内的有机物质，分解腌制过程中产生的乳酸和乙醇，降低盐渍品的品质，的乳酸和乙醇，降低盐渍品的品质，引起制品败坏。引起制品败坏。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺讨论讨论 根据前面所讲的知识，说说防止根据
45、前面所讲的知识，说说防止白膜的方法。白膜的方法。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺4 4、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法 (1)(1)腌菜时掌握好用腌菜时掌握好用盐量盐量，根据蔬菜的性，根据蔬菜的性质，按腌菜量比例用盐。一般腌莱时的质，按腌菜量比例用盐。一般腌莱时的盐含量为盐含量为2020左右。左右。(2)(2)腌菜时根据蔬菜的要求，及时倒缸或腌菜时根据蔬菜的要求，及时倒缸或翻菜，使腌菜液完全淹没菜，使菜与翻菜，使腌菜液完全
46、淹没菜，使菜与空空气隔绝气隔绝。(3)(3)腌菜过程中腌菜过程中不能进生水不能进生水。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺(4)(4)不能用不清洁不能用不清洁的缸的缸(坛坛)或不清洁、带有或不清洁、带有油污油污(油脂类易被腐败细菌利用油脂类易被腐败细菌利用)的用具的用具入坛入坛(缸缸)翻翻(捞捞)菜。菜。(5)(5)腌菜时，在腌液中放一些大蒜瓣、白酒腌菜时，在腌液中放一些大蒜瓣、白酒或苯甲酸钠。或苯甲酸钠。香辛料的防腐杀菌；香辛料的防腐杀菌；大蒜：蒜氨酸在蒜酶作用下
47、生成蒜素；大蒜：蒜氨酸在蒜酶作用下生成蒜素；十字花科蔬菜中芥子苷生成芥子油。十字花科蔬菜中芥子苷生成芥子油。腌菜时用石头压缸有何作用？腌菜时用石头压缸有何作用？生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺腌菜腌菜产生白醭后产生白醭后的的处置办法处置办法：腌菜时一旦产生了白醭，如时腌菜时一旦产生了白醭，如时间不长腌菜还没有变质时，处置的间不长腌菜还没有变质时，处置的办法有：办法有：如白醭不多，及时用干净勺捞出腌如白醭不多，及时用干净勺捞出腌液表面的白醭；把腌液倒出，在锅液表面
48、的白醭；把腌液倒出，在锅内煮沸，再适当加些盐，晾凉后再内煮沸，再适当加些盐，晾凉后再用；将腌菜缸用；将腌菜缸(坛坛)放在干燥通风处放在干燥通风处晾晒。晾晒。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生5 5、腌制过程中亚硝酸盐及亚硝胺、腌制过程中亚硝酸盐及亚硝胺的产生和防止的产生和防止 亚硝酸盐亚硝酸盐：有毒，进入人体后将血液：有毒，进入人体后将血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致中毒并出现严重的缺氧。白，导致中毒并出现严重的缺氧。亚
49、硝胺亚硝胺：致癌：致癌生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生亚硝酸盐形成的亚硝酸盐形成的原因原因：咸菜中一般都含有亚硝酸盐，其主要咸菜中一般都含有亚硝酸盐，其主要原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤中原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素肥料生成硝酸盐，在的氮素肥料生成硝酸盐，在细菌还原细菌还原酶的作用下还原成亚硝酸盐酶的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐形成期：腌制初期不可避免，亚硝酸盐形成期：腌制初期不可避免，腌制腌制中后期中后期条件不当可大量生成。条件不当可大量生成。生产
50、原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝酸盐、胺白醭的产生白醭的产生蔬菜腌制过程中致癌物亚硝胺是如何蔬菜腌制过程中致癌物亚硝胺是如何形成的？形成的？腐败细菌分解蔬菜组织蛋白及其它腐败细菌分解蔬菜组织蛋白及其它含氮物质，生成含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、吲哚、甲基吲哚、硫醇、胺硫醇、胺等，其中胺可以和亚硝酸等，其中胺可以和亚硝酸盐生成致癌物亚硝胺。盐生成致癌物亚硝胺。生产原理生产原理生产工艺生产工艺概述概述生产原料生产原料小小 结结渗透现象渗透现象微生物发酵微生物发酵色香味成因色香味成因亚硝酸盐、胺亚硝
