1、2022-12-28第六章各类食品包装实例第六章各类食品包装实第六章各类食品包装实例例第六章各类食品包装实例v食品的种类繁多，各种食品包括没有经过加工的和经过加工的，其性质各不相同。这些食品在加工、贮存、运输及销售过程中，由于受到各种环境因素的影响，可能会发生污染及物理、化学、生物等变化。这些变化对食品营养成分、外观等都会有不同程度的不利影响,直至腐败变质。为了保证食品的质量,延长货架期，根据各种食品的性质及腐败变 质机理，选用适当的包装材料及包装方法对食品加以保护是非常必要的。第六章各类食品包装实例v第一节 果蔬类食品包装v果蔬属易腐产品，为克服季节性生产和均衡供应的矛盾，贮藏保鲜很有必要。
2、过去的研究多集中在冷藏和气调等方面，近20年来随着研究的不断深入，包装所具有的良好保鲜作用已引起人们的重视，无论是保鲜包装还是保鲜包装技术与方法，都取得了很大的进展，并已成功应用于生产实践。v一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求v(一)果蔬保鲜包装的基本原理v1.气调保鲜效果v包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。在如图8-1所示的包装体系内，包装内外的环境气体成分可以通过包装材料互换，包装材料具有一定的气体阻隔性，使包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的进行而达到低氧高二氧化碳状态，该状态反过来又抑制了呼吸作用的进行，使果蔬生命活动降低，延缓衰老，从而具有保鲜作用。第六章各类食品包装实例第六
3、章各类食品包装实例v有资料报道:香蕉采用0.05mm厚的聚乙烯袋包装(每袋10kg),袋中同时封入吸满饱和高锰酸钾水溶液的碎砖块200g、消石灰100g，然后在1113贮藏，10d后袋内二氧化碳和氧气含量分别为1.6%和5.8%，20d后分别为5.2%和5.2%，30d后分别为10.5%和3.8%。v二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低又会造成无氧呼吸并积累生理毒性物质，导致果蔬生理病害发生，尤其是对二氧化碳耐性差的果蔬。如：柑橘属果品对二氧化碳非常敏感，包装内浓度一般不允许超过1%。因此，在保鲜包装中应使用具有一定透气性的包装材料，以保证包装内外可发生一定程度的气体交换，使包装内氧和二氧化碳浓度达
4、到果蔬保鲜所需要的最适浓度。v不同种类不同厚度的包装材料，其气体透过性不同。采用单一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生理特性要求，在生产中常用薄膜打孔和复合膜的方法来满足其要求。第六章各类食品包装实例v2.抑制蒸发v包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内部而形成高湿微环境，从而抑制水分散失的速度，使果蔬损耗减少，保持饱满、鲜嫩的外观。需注意的是，如果包装材料的透气性太差则很容易造成包装内部的过湿状态，易于招致腐败的发生。果蔬包装时应选用透湿性适当的材料，或使用功能性材料调整湿度，也可采用穿孔膜包装，使包装内环境湿度维持在适宜状态。v多数的水果、蔬菜在收获时已有一定的成熟度，其生理活动较稳定，因而适
5、宜于密封包装。但许多蔬菜(如食用部位为根茎叶的蔬菜)收获时其生理活动并不太稳定，用穿孔膜包装往往获得良好的效果，在适宜的低温下效果更好。v果蔬的蒸发作用与温度也有很大关系，但不同的果蔬反应不同。柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜、马铃薯、圆葱、南瓜、花椰菜、胡萝卜等果蔬对温度比较敏感，随温度的下降蒸发作用显著降低。栗子、桃、李子、无花果、甜瓜、萝卜、番茄、菜花、豌豆等果蔬对温度有一定反应，随温度的降低蒸发作用有所下降。而草莓、樱桃、芹菜、黄瓜、菠菜、蘑菇则具有强烈的蒸发作用且与温度无关。第六章各类食品包装实例v3.保冷保鲜v温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种酶类的催化反应有着直接的影响，包装的气调和保湿
6、作用必须和低温结合起来，其保鲜作用才能充分发挥，否则其保鲜效果就会受到很大影响，或出现各种生理病害。表8-1列出了几种蔬菜在不同温度下包装和不包装贮存时可供食用的贮存时间。由表中可以看出，常温下包装的保鲜效果远较低温下差。第六章各类食品包装实例v包装前的预冷对延长保鲜包装的有效期非常有利，它可以迅速有效地散发果蔬的田间热，抑制果蔬的呼吸作用，防止果蔬的水分蒸发，使得果蔬在包装时能够尽可能地保持其采收时的良好品质。v在进行包装时选用隔热容器和冰等蓄冷材料一起使用，可将果蔬包装内的温度保持在较低水平。这种简易保冷方法在果蔬流通条件下可作为替代冰箱和冷藏运输车的简便方法，实用性很强，因此对其开发和应
7、用越来越多。但果蔬保鲜贮藏仍然以包装后在冷库贮藏为主要措施，来保证其处于适宜的低温条件下。v需要注意的是低温尽管非常有利于果蔬的保鲜包装，但采用低温的条件有一定限度，一旦超过界限会导致果蔬冷害的发生，使果蔬出现软化、腐败等代谢异常现象，品质迅速恶化而无法继续保存。不同果蔬产生冷害的温度不同，保鲜包装必须保持在冷害点温度以上。第六章各类食品包装实例v4.抑制后熟v乙烯是一种植物激素，是在果蔬生长后期随成熟而产生的，在一定浓度(每千克数毫克)下，乙烯会促进果蔬的呼吸作用、加速叶绿素的分解、淀粉的水解及花青素的合成，促进果蔬的进一步成熟并导致老化的迅速发生，因此在保鲜过程中不希望有乙烯产生和积累。包
8、装中使用功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，可有效地去除果蔬贮藏过程中产生的乙烯或抑制内源乙烯的生成，抑制果蔬的后熟作用，达到保鲜目的。v不同种类不同品种的果蔬其乙烯产生量有很大差异，果蔬对乙烯的敏感性也因品种、成熟度、环境气体组成及温度不同而有差异，对其控制应通过试验确定，一般以抑制乙烯产生的保鲜剂辅助包装措施较好。第六章各类食品包装实例v5.调湿、防雾、防结露v如果包装材料的透湿性太差，包装内部逐渐变成高湿状态，很容易在包装内侧面形成水雾。当外部温度低于包装内部空气露点温度时，水气就会在包装材料内壁产生结露，这些露水因包装内多为高二氧化碳状态而形成碳酸水，滴落在果蔬表面易导致湿蚀发生，使外观变差
9、，商品价值降低，严重者会导致微生物侵染而腐败变质。采用机能性包装材料，由于其中添加了防雾、防结露物质，包装后可有效防止水雾和结露现象。v在包装内部封入具有吸湿和仿湿功能的机能性包装材料，利用其在低湿度下放湿、高湿度下吸湿的作用，可以使包装内部湿度简易地维持恒定，避免透湿性太差的包装材料所产生的过湿状态。这也是包装中常用的辅助包装保鲜措施之一。v此外，利用高吸水性片材渗入乙醇后密封于柿子包装中，使柿子在贮存中脱色等的特殊保鲜包装方法，也可以为人们提供一些有益的启发。第六章各类食品包装实例v（二)果蔬保鲜的包装要求v为保证果蔬的良好品质与鲜度，在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所具有的阻气、阻
10、湿、隔热、保冷、防震、缓冲、抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性，设计适当的容器结构，采用相应包装方法对果蔬进行内外包装，在包装内创造一个良好的微环境条件，降低果蔬呼吸作用至维持其生命活动所需的最低限度，并尽量降低蒸发作用，防止微生物侵染与危害。同时，也应避免果蔬受到机械损伤。v不同种类的果蔬对包装特性的要求不尽相同。第六章各类食品包装实例v1.软性水果v草莓、葡萄、李子、水蜜桃等软性水果，含水量大，果肉组织极软，是最不易保鲜的一类。这类水果要求包装应具有防压、防振、防冲击性能，包装材料应具有适当的水蒸气、氧气透过率，避免包装内部产生水雾、结露和缺氧性败坏。这类产品最好采用半刚性容器包装，同时覆盖以玻璃
11、纸、醋酸纤维素或聚苯乙烯等薄膜。v2.硬质果蔬v苹果、香蕉、李、柑橘、桃、甘薯、胡萝卜、马铃薯、葱头、山药、甜菜、萝卜等硬性果蔬，肉质较硬，呼吸作用和蒸发也较软质水果缓慢，不易腐败，可较长时间保鲜，这类果蔬的包装要求是创造最适的温湿度条件和环境气体组成，尽可能地延长保鲜期。可采用普通的聚乙烯等薄膜包装或用浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等方式包装。第六章各类食品包装实例v3.茎叶类蔬菜v这类蔬菜组织脆嫩，脱水速度快，易造成萎焉。另外，其呼吸速度也较快，对缺氧条件很敏感。因此，这类蔬菜的包装主要考虑其防潮性和抗损伤作用以及对环境气体的调节能力。第六章各类食品包装实例v二、果蔬保鲜包装的基本方法v过去的
12、果蔬包装通常采用木箱、纸箱、竹筐、箩筐等散装，有时也在单个果蔬表面覆盖一层纸再散放于上述容器中。这种包装方法一般不能满足果蔬的保鲜要求，保鲜时间较短。目前果蔬的保鲜包装主要是利用包装材料与容器所具有的简易气调效果，以及开发其防雾、防结露、抗振、抗压等特性来进行包装。在包装方法上主要有两大类：一是透气包装；二是密封包装，现在一般趋向采用透气式和密封式相结合的包装方法，如苹果、李、香蕉、哈密瓜的外包装一般采用透风透气式包装，内包装则采用不同的包装材料密封或有限密封包装。第六章各类食品包装实例v(一)果蔬保鲜的内包装方法v1.塑料袋包装v选用一定厚度的薄膜袋装入产品后，折叠袋口或热密封口，通过选择具
13、有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果。另外，还常与真空包装和充气包装结合进行，以增加包装的保鲜效果。v这种包装方法要求使用的薄膜材料具有良好的透明度，对水蒸气、氧气、二氧化碳气体透过性适当，并有一定的机械加工性能，无毒副作用。大部分果蔬可采用此法包装保鲜。v2.浅盘包装v将果蔬先放入浅盘中再进行裹包或装盒，浅盘主要有纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成形浅盘等，包装时采用热收缩包装或拉伸包装固定产品。v这种包装具有可视性，有利于产品的展示销售，消费者对内装产品一目了然。芒果、白兰瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、苹果等都可以采用这种包装方法。第六章各类食品包装实例v3.穿孔膜包装v用密封方法包
14、装果蔬，在条件不适时包装内易出现厌氧腐败、过湿状态和微生物的侵染。因此某些果蔬的保鲜需用穿孔膜包装，即在薄膜上按要求刺穿一定数量和直径的小孔再进行包装，以避免袋内二氧化碳的过度积累和过湿现象。许多绿叶蔬菜和果蔬适宜采用此种方法。v在实施穿孔膜包装时，穿孔程度应通过实验确定，一般以包装内不出现过湿状态下所允许的最少开孔量为准。由于薄膜穿孔，这种方法很难再有气调作用。v4.简易薄膜包装v对果蔬实行单个包装时常采用的一种方法，即用塑料薄膜对果蔬进行简单裹包拧紧，只能起到有限密封作用。第六章各类食品包装实例v5.硅窗气调包装v用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物上而制成的硅胶膜，对环境中各种气体具有不同的透
15、过性。它可以自动排除包装内的二氧化碳和乙烯及其他有害气体，同时透入适量氧气，抑制和调节果蔬的呼吸强度，防止发生生理病害，保持果蔬的新鲜度。一般根据不同果蔬的生理特性和包装数量，选择适当面积的硅胶膜，在薄膜袋上开设气窗，用704胶水粘结起来，因此称之为硅窗气调袋(帐)包装。v此外，双层纸袋、开窗纸袋、带孔眼纸袋和纤维网袋、塑料网袋等也常用于包装新鲜果蔬，如马铃薯、洋葱、柑橘、葡萄等。第六章各类食品包装实例v(二)果蔬保鲜的外包装方法v果蔬的外包装方法是对进行了包装的果蔬进行二次包装，以增加耐贮运性，并有利于创造合适的保鲜环境。外包装所用的材料主要是木箱、瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱等。目前从包装保
16、鲜考虑，大多采用瓦楞纸箱或钙塑瓦楞纸箱，折叠封口、网罩封口或密封封口，然后捆扎等。v无论是内包装还是外包装，都可同时封入保鲜剂以及各种衬垫缓冲材料，如脱氧剂、杀菌剂、去乙烯剂、蓄冷剂、二氧化碳发生剂、吸湿性片材等。第六章各类食品包装实例v三、果疏保鲜用包装材料v用于果蔬保鲜包装的包装材料种类很多，目前应用的功能性包装材料主要有塑料薄膜、塑料片材、蓄冷材料、瓦楞纸箱、保鲜剂等几大类。v(一)薄膜包装材料v迄今为止水果保鲜包装的主要形式仍是薄膜包装，而在后来开发的许多功能性包装材料中尤以功能性薄膜最多，应用也最广泛。v常用的薄膜保鲜材料主要有：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET/
17、PE、KNy/PE等薄膜，以及PVC、PP、PS、辐射交联PE等的热收缩膜和拉伸膜。这些薄膜常制成袋状、套状、管状，可根据不同需要选用。v近年来开发应用了许多功能性保鲜膜。这些薄膜除改善透气性、透湿性外，还有涂布脂肪酸或掺入界面活性剂的具有防雾、防结露作用的薄膜;提高透明性的薄膜;混入泡沸石为母体的无机系抗菌剂的抗菌性薄膜;混入陶瓷、泡沸石、活性炭等以吸收乙烯等对保鲜有害气体的薄膜;混入远红外线放射体的保鲜膜等。第六章各类食品包装实例v(二)保鲜包装用片材v保鲜包装用片材大多是以高吸水性树脂为基材，种类很多。如吸水能力数百倍于自重的高吸水性片材，在这种片材中混入活性炭后除具有吸湿、放湿功能外，
18、还具有吸收对保鲜有害的乙烯、乙醇等气体的能力;在高吸水性片材中混入抗菌剂的抗菌性片材等。这些片材可以作为瓦楞纸箱和薄膜小袋中的调湿材料凝结水吸收材料，改善吸水性片材在吸湿后容易构成微生物繁殖场所的缺点。目前已开发出了许多功能性片材，并应用于松蘑、蘑菇、脐橙、涩柿子、青梅、桃、花椰菜、草莓、葡萄和樱桃的保鲜包装。第六章各类食品包装实例v(三)瓦楞纸箱v普通的瓦楞纸箱是由全纤维制成的瓦楞纸板构成的，近年来功能性瓦楞纸箱也开始应用，如在纸板表面包裹发泡聚乙烯、聚丙烯等薄膜的瓦楞纸箱;有在纸板中加入聚苯乙烯等的隔热材料的瓦楞纸箱;还有聚乙烯、远红外线放射体(陶瓷)及箱纸构成的瓦楞纸箱等。这些功能性瓦楞
19、纸箱可以作为具有简易、调湿、抗菌作用的果蔬保鲜包装容器使用。v(四)蓄冷材料和隔热容器v蓄冷材料和隔热容器并用可起到简易保冷效果，保证果蔬在流通中处于低温状态，因而可显著提高保鲜效果。v蓄冷材料在使用时要根据整个包装所需的制冷量计算所需的蓄冷剂量，并将它们均匀地排放于整个容器中，以均匀保冷。v代表性的隔热容器是发泡聚苯乙烯箱聚苯乙烯箱，其隔热性能优良并且有耐水性，在苹果、龙须菜、生菜、硬花甘蓝等果蔬中已有应用，但是废弃物难以处理。因此作为其替代品，可以使用前述的功能性瓦楞纸箱和以硬发泡聚氨醋发泡聚乙烯为素材的隔热性板材式覆盖材料，如硬质发泡聚氨酯+中、低压聚乙烯包覆或发泡聚乙烯+铝等。第六章各
20、类食品包装实例v(五)保鲜剂v为进一步提高保鲜效果，可将保鲜剂与其他包装材料一起使用于保鲜包装中，常见的保鲜剂主要有:v1.气体调节剂v气体调节剂有脱氧剂、去乙烯剂、二氧化碳发生剂等。脱氧剂多用于耐低氧环境的水果如巨峰葡萄等；二氧化碳发生剂多用于柿子、草莓等；去乙烯剂(包括去乙醇剂)，如多孔质凝灰石、吸附高镜酸御的泡沸石、溴酸钠处理的活性炭等。v2.涂布保鲜剂v涂布保鲜剂有天然多糖类、石蜡、脂肪酸盐等。v3.抗菌抑菌剂v抗菌抑菌剂有日柏醇、二氧化氮、银、泡沸石等。v4.植物激素v植物激素有赤霉素、细胞激动素、青鲜素、维生素B9等，均可抑制呼吸、延缓衰老、推迟变色，保持果蔬的脆度和硬度等。v这些
21、保鲜剂有些是涂布于包装材料中，有些单独隔开放入包装袋中，还有些则被制成涂膜剂直接包覆于果蔬表面，这些方法均能起到保鲜作用。第六章各类食品包装实例v第二节 畜禽肉类产品包装v畜禽肉类食品是人们获取动物性蛋白质的主要来源，在人们日常饮食结构中占有相当大的比例，目前市售的畜禽肉类食品主要有生鲜肉和各类加工熟肉制品，随着人们生活消费水平的日益提高，生鲜肉的消费也逐渐由传统的热鲜肉发展为工业化生产的冷却肉分切保鲜包装产品，熟肉加工制品也由原来的罐头制品发展成为采用软塑复合包装材料为主体的西式低温肉制品和地方特色浓郁的高温肉制品，构成了我国中西结合的肉类制品产品结构体系。第六章各类食品包装实例v（一）生鲜
22、肉制品包装v刚宰杀不经冷却排酸过程而直接销售的称为热鲜肉。热鲜肉出售时的肌肉正处于僵直期，持水性差、嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖，微生物极易生长繁殖而腐败变质。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的动物酮体迅速进行冷却处理，在24h内降低到04，并在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，其大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不能分泌毒素，可以确保肉品的风味、营养和安全卫生；冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软富有弹性、持水性及鲜嫩度好，因此，冷却肉近年在我国发展很快，已成为肉品发展的趋势。第六章各类食品包装实例v(一)生鲜肉的品质变化特点v1.肉的色泽变化v新鲜肉的
23、色泽是促进销售的重要外观因素，肉所呈现的色泽取决于肌肉中的肌红蛋白(Mb)和残留的血红蛋白的状态。当肌肉中氧气缺乏时，肌红蛋白中与氧气结合的位置被水取代，使肌肉呈暗红色或紫红色，当肉与空气接触后由于氧合肌红蛋白形成使色泽变成鲜红色，如长时间放置或在低氧分压下存放，肌肉会由于高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。v鲜肉真空包装时，因环境缺氧而呈现肌红蛋白(还原态)的淡紫红色，在销售时会使消费者误认为不新鲜。但肌红蛋白在高氧气分压下又可以形成氧合肌红蛋白，呈鲜亮的红色，因此冷却肉采用真空包装和无氧混合气体包装，在零售时打开包装让肉充分接触空气或再充入含高浓度氧气的混合气体，可在短时间内使肌红蛋白转变为氧合
24、肌红蛋白，恢复鲜亮的红色以吸引消费者购买。鲜肉的气调包装可充入含高浓度氧气的混合气体，使肌红蛋白在氧气作用下生成氧合肌红蛋白，形成鲜亮的红色，一开始就可以吸引消费者的注意。第六章各类食品包装实例v不新鲜的肉或与空气长期接触的肉的肌红蛋白和氧合肌红蛋白会转变成正铁肌红蛋白，使肉呈现褐色。而正铁肌红蛋白性质非常稳定，一般不易转变为肌红蛋白，因此冷却肉包装后的鲜红色取决于氧合肌红蛋白的生成和保持色素的稳定。v影响肉色变化的环境因素主要有:v(1)氧气分压鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色;中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色；下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色，这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分
25、压逐渐下降造成的。通常环境中的氧气分压高时有利于形成较稳定的氧合肌红蛋白，环境中氧气分压下降时还原态肌红蛋白的氧化加快，氧合肌红蛋白还原成还原态肌红蛋白，并最终形成褐色的高铁肌红蛋白。鲜肉明亮的红色依赖于氧合肌红蛋白的深度，氧合肌红蛋白的深度是由氧气的扩散率、氧气消耗状态、鲜肉表面氧气的分压所决定的。如果肉被保存在高浓度的氧气环境下(超过4kpa),肌红蛋白自动氧化速度反而降低，这表明鲜肉可以在高浓度氧气条件下贮藏运输。第六章各类食品包装实例v(2)温度 贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强及脂肪迅速氧化，使包装中氧气分压降低，造成肌红蛋白的自动氧化，降低肉色的保持期。
26、同时贮藏温度高，氧气不易向肌肉深层渗透，肉中以高铁肌红蛋白为主的褐色层向肉表面靠近使肉色明显变褐。相反，低温能促进氧气透过肉的表面，在组织中的溶解度增加，这有利于维持肌红蛋白的氧合形式。研究表明，包装牛肉每增加5肉的变色率增加1倍,10肉的变色率是0的25倍，因此，包装鲜肉应贮存在尽可能低的温度下。第六章各类食品包装实例v(3)光线光线能量在鲜肉的保藏过程中能促进高铁肌红蛋白的形成，温度、氧气分压、肉的pH、贮藏时间和游离的金属离子能影响光催化的自动氧化。一般来说，红色光能改善肉色;白色荧光通常对肉色不产生可感觉到的影响;紫外光对肉的颜色影响非常大，肉只要暴露在紫外光中很短一段时间就会变褐。光
27、引起的肉退色也受到其他一些因素的影响，冷却不能阻止由光引起的退色。第六章各类食品包装实例v(4)微生物 微生物是商品销售中鲜肉退色的主要原因。在微生物的对数生长期，有些需氧菌，如荧光假单子包菌、铜绿假单子包菌、弯曲假单子包菌和莱茵黄杆菌等迅速繁殖，并消耗大量氧气使肉表面氧气分压下降，促进高铁肌红蛋白大量形成使肉色变褐。有些细菌产生一些副产物，最常见的是硫化氢、双氧水，他们与不稳定的肌红蛋白产生硫血红蛋白、胆珠蛋白，使肉色改变。为延长包装保鲜的保质期，鲜肉需要严格控制从屠宰到加工的卫生条件，最好在微生物数量较低时就开始低温贮藏控制微生物的初始污染菌数。第六章各类食品包装实例v2.肉中微生物的变化
28、v肉中微生物的存在是不可避免的，微生物的生长繁殖不仅使肉的颜色、气昧、质地等严重恶化，而且还破坏肉的营养成分，甚至还会产生大量微生物毒素。肉品上生长的微生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌，表8-2是肉中一些致病菌和腐败菌的最低生长温度。由表可以看出：主要的致病菌如肉毒梭菌E型、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在3时都已停止生长繁殖，不分泌毒素，6.7为其最低生长温度，最低产毒温度为10。第六章各类食品包装实例v冷却就是要将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下，使肌肉组织在完成僵直、解僵、成熟过程中避免微生物的生长繁殖而腐败变质、产生毒素。为了保证肉的质量，最好将肉冷却到03，并保持在这一温
29、度下贮藏，才不会有病原菌生长的危险。冷却到4并保持该温度可抑制病原菌的生长，也是比较理想的，如超过7病原菌将成倍增长而不能保证产品质量。但是冷却不能抑制所有的腐败菌，在0左右腐败菌仍能继续繁殖，如果肉污染有腐败菌，仍会造成肉表面腐败，产生粘液和难闻的气味。v此外，肉中的微生物还受到其他一些条件影响，如环境气体组成等。包装对肉表面微生物的影响受所使用的包装材料、包装内气体的不同而不同。在有氧包装肉制品中假单胞菌通常在微生物群中占优势，在二氧化碳环境中乳杆菌属占优势。第六章各类食品包装实例v3.其他变化v除了前述的变化外，肉还会发生光催化下的脂肪氧化、水分蒸发引起的重量损耗和肉色变化、肉组织结构破
30、坏持水力下降引起的汁液渗出等。第六章各类食品包装实例v(二)冷却肉的保鲜包装机理v在冷却肉的生产流通过程中，包装是确保产品卫生和质量的非常重要的环节。其保鲜机理主要在于：调节氧分压，赋予产品诱人的鲜红色(化学反应);调节气体组成，抑制肉品污染微生物的生长繁殖，同时避免来自外界的二次污染(微生物因素),延长产品的货价期;缓解和控制冷却肉中脂肪在光催化下的氧化反应、抑制水分蒸发引起的重量损失(物理变化)等质量劣变现象。第六章各类食品包装实例v1.气调保鲜作用v气调保鲜主要由于包装内环境的气体组成所起到的抑菌、护色、防氧化等效果。v(1)氧气 保持较高氧气分压，有利于形成氧合肌红蛋白，从而使肌肉色泽
31、鲜艳，并抑制厌氧菌的生长。据资料报道，混合气体中氧分压的大小对肌肉中的肌红蛋白的形成有重要影响，氧合肌红蛋白生成在氧分压大于89.33kPa时形成的较多；氧气分压大于32kPa时可以很大程度地促进肌肉中氧合肌红蛋白的生成；氧分压小于0.19kPa时以肌红蛋白形式存在；氧分压在0.531.33kpa时以高铁肌红蛋白的形式存在。因此，根据鲜肉保持色泽的要求，混合气体中氧的分压大于32kPa，亦即氧的混合比例应超过30%。此外，氧合肌红蛋白的形成还与肉的表面潮湿情况有关，表面潮湿则溶氧量多，易于形成鲜红色。v氧气虽然可以使肉品保持良好的色泽，但也会促进好氧性假单胞菌的生长和肉中不饱和脂肪酸的氧化酸败
32、，导致肉品褐变和腐败。第六章各类食品包装实例v(2)氮气 氮气不影响肉的颜色，也不抑制细菌的生长，但对氧化酸败、霉菌生长和虫害有一定抑制作用。由于氮气是一种惰性气体，溶解性较低，可以作为充填气体，以保持包装饱满。v(3)二氧化碳 CO2具有抑制细菌生长的作用，尤其在细菌繁殖的早期，可以达到延长货架期的目的。影响CO2抑菌作用的因素主要有：肉中微生物的种类;CO2应用时机;CO2浓度;环境温度。一般情况下，早期使用可以延长微生物的迟滞期，而已经进入对数成长期后在使用CO2则效果很差;低温可以使在CO2水中的溶解度大大增加，同时微生物的生命活性也大为降低，因此可以提高CO2的作用效果。考虑到CO2
33、易溶于肉中的水分和脂肪以及复合薄膜材料的透气率，一般混合气体中CO2的混合比例应超过30%,才能得到明显的抑菌效果。第六章各类食品包装实例v表8-3是不同气氛条件包装鲜羊肉在4贮存时羊肉的色泽变化：含氧组褐变出现较早，而100%CO2组延迟了褐变的时间，羊肉色泽保持时间长。可以认为，氧气的加入使肉色最初呈鲜亮红色，但随着氧气逐渐被消耗，包装内残存的少量氧气会使肉严重褐变，而高浓度CO2可防止残存氧气引起的肉色泽氧化褐变。第六章各类食品包装实例v图8-2为不同气氛条件包装鲜羊肉在4贮存时羊肉的TVB-N值变化：空气包装的羊肉保鲜期不到2周，75%CO2/25%O2混合气体包装羊肉的保鲜期为24d
34、，而高浓度CO2气调包装保鲜期可达28d。第六章各类食品包装实例v研究表明:假单胞杆菌、大肠杆菌是含氧气调包装中的优势菌，乳酸杆菌是高浓度CO2 气调包装羊肉中的优势菌，酵母菌在气调包装羊肉中数量很少，而且在整个贮藏过程中，基本没有变化，说明酵母菌不是影响气调包装保鲜的主要微生物。假单胞杆菌大量繁殖，分解羊肉蛋白质及其他营养物质，使肉表面发黏，产生臭气，而使肉腐败变质。大肠杆菌是含氧气调包装中的一种主要的腐败菌，是检验鲜肉安全性的一个重要指标，当大肠杆菌达到一定程度时，即降解氨基酸产生臭味物质，使肉腐败变质。而高浓度CO2 可明显抑制假单胞杆菌、大肠杆菌的生长，从而保证了鲜肉的安全性。v2.温
35、度的影响v温度对肉品的色泽、嫩度、生化变化以及微生物的生长繁殖都有着非常明显的影响，适宜的低温是保证包装保鲜的基础。因此，在冷却肉的包装与流通过程中必须进行严格的温度控制。v牲畜屠宰后，酮体应迅速进行冷却，温度降到04，在后续的加工、流通过程中继续保持在这一温度范围内，即冷却肉始终处于冷链控制温度。4下，不要超过7。第六章各类食品包装实例v外国专家谈如何改进中国鲜肉包装形式v我们在讨论包装时，通常脑海中即刻出现的是食品、饮料、医药以及化妆品等。至于生鲜肉，尽管现在大中城市的人们已经越来越多地选择在超市购买，但露天市场（Wet Market）裸露的、常温的运输和销售方式还大量地存在着。根据观察，
36、即使是在大部分的超市，肉类也只是在放入货架时才被分割和冷藏。几千年来，中国人习惯于吃那种在凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉，并且认为还带着肉温的鲜肉最好。其实这种中国人吃了几千年的“热肉”非常不安全、不卫生，而且肉质发硬、味道发酸。统计数字表明，中国每年大约屠宰加工约1千万头肉牛、6千万头羊，其中接近一半是在小作坊、私人作坊进行的，肉品的安全很难得到足够的重视。如今，人们面临疯牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病的威胁，改革传统屠宰方式、改善肉类产品的安全、卫生，已经迫在眉睫。第六章各类食品包装实例v通过对希悦尔（Sealed Air）包装（上海）有限公司快尔卫（Cryovac）食品包装部门的亚太区业务发展
37、经理、生鲜肉类包装专家施德威（Lawrie Stewart）先生的访问，我们了解到，西方发达国家早于上个世纪初便开始研究肉类的安全、营养问题，并推行“冷鲜肉”这一概念，今天的发达国家市场上根本没有我们传统概念的热肉，除少量的冷冻肉外，几乎全部都是“冷鲜肉”。通常，肉类在屠宰后需要经过一个冷却排酸过程，在10冷却24小时，PH值降到最低，大约在5.5左右，此时进行分割、真空收缩包装并且冷藏能够最大程度地保持肉质的鲜嫩和营养，同时还能将保质期延长到30天以上。在肉类产品的安全卫生和品质提升方面，包装所起的作用非常关键。希悦尔旗下的Cryovac包装系统应用于冷却肉包装已经有50年以上历史，施德威先
38、生本人已经在这个部门服务了30多年。1987年，施德威先生开始涉足亚洲国家，诸如日本、印度、韩国由于传统的原因，这里是冷却肉的最后一块空白领地。2001年，他第一次来到中国，2004年1月开始居住和工作在上海。第六章各类食品包装实例v近几年的中国给施德威印象最深的，就是“变化”：从城市里的道路、住房、汽车到人们的服装、使用的电器尤其是数码产品，无一不是日新月异。不过，还有一些变化不大，就是蔬菜、肉类、家禽、水果的交易方式这些产品大多数仍然在露天市场进行，无法保证卫生和质量。这类产品同样是需要包装的。v真空收缩包装能够解决的问题真空收缩包装能够解决的问题v施德威先生介绍，真空收缩包装是目前西方生
39、鲜肉类市场使用的主流包装形式，它能够解决生鲜肉的运输和销售过程中所存在的一些主要问题：可以保持水分，防止鲜肉水分流失、色泽深暗；可以阻隔氧气，抑制好氧菌的繁殖；真空包装后于低温储存（4以下），可以抑制厌氧菌的繁殖；可以阻隔外部细菌的侵入、繁殖，保证卫生；可以防止脂肪被氧化产生异味，及脂肪颜色变化（发黄）；真空包装并且低温冷藏能够改善肉的熟化进程，使肉的口感更鲜嫩多汁。可以阻隔氧气，更长时间保持鲜肉的自然色泽 第六章各类食品包装实例v肉类所含的肌红蛋白遇氧气发生颜色变化的过程见下图。第六章各类食品包装实例v鲜肉被真空包装后，进行收缩是重要的一环。收缩可以排除毛细血管吸水现象，减少渗水；可以使包装
40、紧贴，明显改善产品外观。同时即使包装不慎破损，也能减少损失；可以增加包装强度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口强度。第六章各类食品包装实例v施德威先生认为，影响保质期的三大要素是：温度、卫生以及包装。温度控制和卫生保障离不开阻氧包装的支持。优秀的阻隔性包装材料的大致结构如下：v这类高阻隔收缩包装膜系多层共挤加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高热水收缩率以及抗穿刺能力，在封口处有较强的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏气。第六章各类食品包装实例v包装改变鲜肉经营模式包装改变鲜肉经营模式施德威认为，真空收缩包装所提供的长久保质期可以大大扩展肉类加工厂的销售空间，有实力的企业将能够占领中长距离
41、以外地区的市场，无论是内销或者出口。对于零售商来说，由于所有去骨、分割以及包装都已经在生产线上完成，只需开袋、切片/段再放上货架，销售成本大大降低，周转速度大大加快。而且由于采用定量包装、分部位库存，按需采购，而不再发生以往销售未包装肉类时所出现的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉却因滞销而变质的情况。同时，运输成箱真空包装的肉品，每车能够比胴体运输多装载30。肉品在冷藏、真空的状态下，由于内部酶的作用，仍然会继续熟化、变嫩，且能保持充足水分，从而可缩短肉品烹调时间，而无须使用添加剂如嫩化粉等。餐馆酒店采用这种产品，还能省去烹调前肉品的修割损失及风干造成的损失。生鲜肉在冷藏、真空的状态下，由于
42、其内部酶的作用，仍然会继续熟化、变嫩，有充足水分，所需要加工时间缩短，也无须使用添加剂。餐馆采用这种产品，还能省去修割肉品风干收缩部分造成的损失。第六章各类食品包装实例v肉类走向品牌经营肉类走向品牌经营正如施德威所说，中国的一切都在变化，“食”也必将融入变化的潮流。食品安全长期被强调，今年的“两会”期间更有众多代表提议就食品安全问题立法，从屡禁不绝的私宰、注水肉等问题，可以看到肉品安全也还是任重道远。需要改变的很多，从传统的散户养殖到产业化养殖，从分散屠宰到定点集中屠宰，虽然已经有一些政策性的引导，然而，运输、销售过程中的包装条件，显然还没有得到足够的重视。近几年，我们注意到在肉类市场，一些品
43、牌正在形成，如草原兴发、福成、金锣、元盛以及皓月等等。双汇甚至不惜重金率先在央视黄金时间为其“冷鲜肉”打出广告，开始倡导肉类产品的品牌经营，利用已有的先进加工生产设备，把国外的“冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁经营”的肉类营销模式引进国内，建立肉类连锁店，走品牌化经营之路。这令全国的老百姓为之一震：肉吃了这么多年，居然没意识到肉还有品牌这一说。品牌化、全国连锁经营必然也需要适合中长距离运输的包装产品。施德威乐观地预测，随着中国人生活水平的提高、肉类产业巨头的崛起，真空收缩包装的鲜肉产品将会从出口市场、高级餐馆飞到平常百姓家的餐桌上。第六章各类食品包装实例v(三)生鲜冷却肉保鲜包装方法v1.冷
44、却肉的包装要求v冷却肉的包装主要是保鲜，为达到相应的质量指标(表8-4),包装时应达到如下要求:能保护冷却肉不受微生物等外界的污染;能防止冷却肉水分的蒸发，保持包装内部环境较高的相对湿度，使冷却肉不致干燥脱水;包装材料应有适当的气体透过率、透氧率应能维持细胞的最低生命活动且保持冷却肉颜色所需，而又不致冷却肉遭受氧化而败坏;包装材料能隔绝外界异味的侵入。第六章各类食品包装实例v2.冷却肉常用的包装方式v主要为浅盘裹包：即将冷却肉放入以纸浆模塑或EPS、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘里，表面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包或收缩包装。为防止纸质浅盘吸收肉汁和水分后引起品质下降或水分积累在浅盘中
45、，常在浅盘底部衬垫一层吸水纸。v用于浅盘表面覆盖的透明薄膜常有以下几种：玻璃纸/PE、盐酸橡胶薄膜、LDPE、PVC、PP及其热收缩薄膜。第六章各类食品包装实例v3.冷却肉的气调保鲜包装v指将冷却肉放入高阻隔性的包装容器中抽真空，然后再充入单一或按一定比例混合后的气体密封包装。用高阻隔性薄膜进行MAP包装，在46的低温流通条件下可获得810d的包装保鲜期，便于小包装冷却肉在超市系统流通销售。v(1)气调包装常用材料 主要有OPP/PE、PET/PE、PVDC/PE、PA/PE、EVAL/PE等。一般底材可采用Ny/PE、Ny/IONOMER(离子交联聚合物)等。v(2)理想气氛条件 MAP包装
46、根据保鲜要求可按一定比例的三种气体组成混合气体。用40%O2、30%CO2和30%N2组成的混合气体充入鲜肉包装袋内，既可使肉色鲜红、防腐保鲜，同时又可防止包装因CO2浓度变化所造成的压塌现象，适用于本地超市销售的零售包装。在0冷藏条件下，其保存期可长达14d。第六章各类食品包装实例v表8-5列出了一些肉与肉制品气调包装常用的气体混合比，供参考。第六章各类食品包装实例不同包装方法其保鲜效果不同，适用的范围不同，其包装技术要求和包装成本亦各不相同。因此，应根据包装对象的不同要求，合理进行选择。第六章各类食品包装实例v(四)冷冻肉包装v通常所说的冷冻肉主要是指冻结肉，即利用人工或天然条件，使肉呈冻
47、结状态，深层温度达到-10-15的肉。冷冻肉在正常情况下可保藏612个月，甚至更长。v冷冻肉的包装主要是为了控制其冷藏过程中常出现的质量问题，即干耗、脂肪氧化和色泽变化。v与新鲜肉一样，冷冻肉类在保藏中也会发生颜色的变化，并从表面开始逐渐向深层发展。肉的颜色由氧合肌红蛋白的鲜红色变成氧化肌红蛋白的褐色，这一变化与温度密切相关，温度越高则时间越短。如在一5下需7d，而在一10和-20下则分别为14d和56d 第六章各类食品包装实例v用于冷冻肉包装的材料应具备以下条件:v较强的耐低温性，在-30时仍能保持其柔软特性;较低的透气性，以满足隔氧和适应充气或真空包装的需要;水蒸气透过率低，以减少冷冻肉的
48、干耗。冷冻肉常用的包装材料有PE、PP、PET、PA,以及多种复合材料如PET/PE/铝箔/PE、PA/PE等。v冷冻肉类常用的包装方式有收缩包装、充气包装和真空包装。收缩包装的特点是产品外观平滑、肉质清晰可见、成本低等。充气包装由于充入CO2、N2等气体，能防止肉的脂肪氧化和微生物活动。真空包装抽去了袋中的空气，氧气的减少同样抑制了细菌的繁殖和脂肪氧化。另外，包装材料紧贴在肉的表面，可有效地减少冷冻肉的干耗。第六章各类食品包装实例v二、熟肉类食品包装v(一)包装材料v加工熟肉包装方式和包装材料的选用应满足各种制品的特有的包装要求并保证有一定的货架期。综合加工熟肉类食品的共同特性，对包装材料的
49、要求有：v(1)有良好的隔氧性，以防止氧的渗入发生氧化作用而对肉品产生不利影响。v(2)高阻湿性，避免制品水分散失或从环境中吸湿，致使质量发生变化。v(3)能阻隔光线的透射，避光能达到保持肉品品质的要求。v(4)具有良好的加工工艺和包装工艺适应性，能耐高温杀菌和低温贮存。v常用的包装材料有：平光玻璃纸、涂塑玻璃纸、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、铝箔及复合薄膜，如玻璃纸/聚乙烯、聚醋/聚偏二氯乙烯/聚乙烯、玻璃纸/聚偏二氯乙烯/聚乙烯等。第六章各类食品包装实例v(二)加工肉常用的包装方法v除罐藏外，加工肉常用的包装方法包括薄膜裹包、真空充气包装和热收缩包装等。v1.中式肉制品包装v许多
50、中式产品包装后需高温(121)杀菌处理，则要求包装材料能耐121以上的高温杀菌，常用的有PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET)/Al箔/CPP,一般采用真空包装，然后高温杀菌，产品货架期可达6个月，常常被称为软罐头。第六章各类食品包装实例v中式干肉制品的主要变质方式有：吸潮霉变、脂肪氧化和风味变化等，包装的主要要求为隔氧防潮，可用BOPP/PA(PET)/PE、BOPP/PVA/PE、FT/PE等，为了防止光线对干肉制品的严重影响，常用镀铝PA(BOPP)/PE、BOPP/Ai箔/PE等包装，并可采用充N2包装。第六章各类食品包装实例v2.西式肉制品包装v有些西式肉制品充填包
