1、思考题思考题p在油脂酸败的过程中，氢过氧化物在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是时间曲线会是一条什么样形状的曲线？一条什么样形状的曲线？p一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你估计，这时候香油的过氧化值如何？估计，这时候香油的过氧化值如何？p一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这可能是什么原因造成的？可能是什么原因造成的？食品化学
2、食品化学第三章第三章 脂肪脂肪 3油脂的品质评价参数油脂的品质评价参数油脂的精炼油脂的精炼油脂的氢化油脂的氢化油脂的组分分离油脂的组分分离油脂的酯交换反应油脂的酯交换反应磷脂与固醇磷脂与固醇3.3.2 脂肪的水解脂肪的水解p有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用下可发生水解反应下可发生水解反应p酯酶在水油两相上发挥作用，乳化后反应速度快酯酶在水油两相上发挥作用，乳化后反应速度快p游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化p游离脂肪酸增多的情况游离脂肪酸增多的情况n生物体中存在的酯酶储藏中作用生物体中存在的酯酶储藏中作用n油脂压榨后未经
3、过精炼含水分较高油脂压榨后未经过精炼含水分较高n食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中脂肪的水解脂肪的水解CCH2COR1R2OCOHCH2OCOR313加热加热+H2OCCH2OHHOHCH2OHR1COOHR2COOHR3COOH3.3.3 油脂在加热后的变化油脂在加热后的变化p热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。酮和二氧化碳等小分子产物。p热聚合：形成二聚单环化合物。热聚合：形成二聚单环化合物。p热氧化聚合：热氧化聚合：200230下，甘油酯在双键的下，甘油酯在双键的碳上均裂产生自由基
4、，聚合成二聚体。碳上均裂产生自由基，聚合成二聚体。p水解与缩合：食品中水分引起水解，进一步发生水解与缩合：食品中水分引起水解，进一步发生醚化反应和环氧化物。醚化反应和环氧化物。丙烯醛丙烯醛CHOCHCH2不饱和脂肪的热分解不饱和脂肪的热分解COR2OCHCH2CH2R1OCOR2OCHCH2CH2R1OCn-1醛醛Cn-2烷烷COR2OCH2CHCH2CH2R1OCn-1甲基酮甲基酮 Cn-2烷醛烷醛Cn-3烷烷COR2OCH2CH2CHCH2CH2R1OCn内酯内酯 Cn-2甲基酮甲基酮Cn-3烷烷 Cn-4烷烷热聚合热聚合p天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸发生顺反天然油脂中的顺式非共轭不
5、饱和脂肪酸发生顺反异构和位置异构，生成反式共轭双键化合物异构和位置异构，生成反式共轭双键化合物p反式共轭双键化合物与不饱和脂肪酸发生分子内反式共轭双键化合物与不饱和脂肪酸发生分子内或分子间的或分子间的Diels-Alder反应，形成二聚单环化反应，形成二聚单环化合物合物p脂肪酸脂肪酸-碳自由基发生分子内和分子间聚合，生碳自由基发生分子内和分子间聚合，生成多种氧化聚合物成多种氧化聚合物p金属离子催化热氧化聚合反应金属离子催化热氧化聚合反应p这些氧化聚合物均有一定毒性！这些氧化聚合物均有一定毒性！Diels-Alder分子内聚合反应分子内聚合反应R1R2R3R4R1R2R3R4高高 温温水解和缩合
6、水解和缩合CCH2COR1R2OCOHCH2OCOR3CCH2COR1R2OCOHCH2OHCCH2OHR2OCOHCH2OCOR1高温高温H2OR3COOH+H2O+CCH2COR1R2OCOHHCCHCR2OCOHCH2OCOR1O油脂过度加热后的总结果油脂过度加热后的总结果p颜色变深颜色变深p粘度增大粘度增大p折光率变化折光率变化p酸价升高酸价升高p碘价降低碘价降低p发烟点下降发烟点下降p泡沫增多泡沫增多p必需脂肪酸分解必需脂肪酸分解p抗氧化剂分解抗氧化剂分解p产生有毒物质产生有毒物质油脂在空气中加热后的变化油脂在空气中加热后的变化粘度粘度0小时小时72小时小时194小时小时粘度粘度0.
7、62.118.1碘值碘值109.891.573.4过氧化值过氧化值2.51.503.4油脂的质量评价和相关参数油脂的质量评价和相关参数p过氧化值（过氧化值（POV）：）：1kg油脂中过氧化物的毫克油脂中过氧化物的毫克当量数。反映初期氧化情况。当量数。反映初期氧化情况。p酸价酸价(AV)：中和：中和1g油脂中游离酸所需要的油脂中游离酸所需要的KOH毫克数。反映油脂新鲜度。毫克数。反映油脂新鲜度。p碘值碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克数。反应不饱油脂吸收碘的克数。反应不饱和程度。和程度。p皂化值皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的油脂完全皂化所需的KOH毫克毫克数。反映分子大小和消化难易度。
8、数。反映分子大小和消化难易度。其他测定指标其他测定指标p硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度。硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度。p活性氧试验：反映不同抗氧化剂的性能。活性氧试验：反映不同抗氧化剂的性能。p二烯值：反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。二烯值：反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。3.5 油脂的加工处理油脂的加工处理p油脂的精炼油脂的精炼p油脂的氢化油脂的氢化n氢化的机理氢化的机理n氢化的选择性氢化的选择性p油脂的酯交换反应油脂的酯交换反应n机理机理n随机酯交换和选择性酯交换随机酯交换和选择性酯交换p油脂的组分分离油脂的组分分离3.5.1 油脂的精炼油脂的精炼粗油粗油沉沉 降降脱脱 胶胶
9、脱脱 酸酸脱脱 色色脱脱 臭臭静置、过滤、离心静置、过滤、离心通入热水或水蒸气，分离水通入热水或水蒸气，分离水相相碱中和，离心分离水相碱中和，离心分离水相加入吸附剂，过滤加入吸附剂，过滤添加柠檬酸减压蒸馏添加柠檬酸减压蒸馏3.5.2 油脂的氢化油脂的氢化p机理：金属键过渡态加成反应机理：金属键过渡态加成反应p原料：含有不饱和键的油脂原料：含有不饱和键的油脂p条件：高温、高压、催化剂条件：高温、高压、催化剂(Ni,Pt)p产品：稳定性改善的固体脂产品：稳定性改善的固体脂n完全氢化完全氢化制皂用脂肪制皂用脂肪n部分氢化部分氢化起酥油和人造奶油起酥油和人造奶油p问题：可能产生反式脂肪酸问题：可能产生
10、反式脂肪酸油脂氢化的机理油脂氢化的机理CH2CHCHCH2CH2CHCHCH2MCH2CHCHCH2MHCH2CHCHCH2HHCHCHCHCH2MHCHCHCH2CH2M+H+HH亚麻酸（亚麻酸（18：3）氢化的产物）氢化的产物p硬脂酸（硬脂酸（18：0）p油酸（油酸（18：1），顺式），顺式/反式反式p亚油酸（亚油酸（18：2），顺式），顺式/反式反式p亚麻酸（亚麻酸（18：3）p氢化的选择性：选择优先氢化某个双键。可通过氢化的选择性：选择优先氢化某个双键。可通过调整氢化条件来实现。调整氢化条件来实现。3.5.3 油脂的酯交换反应油脂的酯交换反应p机理：催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸
11、，机理：催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。酸分布发生变化。p条件：酯酶或催化剂条件：酯酶或催化剂(甲醇钠甲醇钠)，50-70p产品：产品：n随机酯交换随机酯交换使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合制备起酥油等制备起酥油等n定向酯交换定向酯交换分离高熔点成分，使反应定向进行，分离高熔点成分，使反应定向进行，适合制备特定脂肪组分适合制备特定脂肪组分p优点：不产生反式脂肪酸优点：不产生反式脂肪酸随机酯交换随机酯交换(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCCABC
12、BA随机酯交换随机酯交换(2)ACCCCACACAACCAAACA随机酯交换随机酯交换(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCBABBBBABABBAAAABBAA定向酯交换定向酯交换OStOOStOOOStStOOStOStOStStOStStStStStOOO结晶分离结晶分离3.5.4 油脂的组分分离油脂的组分分离p油脂是不同三酰甘油的混合物，可以将其分成不油脂是不同三酰甘油的混合物，可以将其分成不同的组分。同的组分。p干法分离：利用不同组分熔点的不同，在低温下干法分离：利用不同组分熔点的不同，在低温下分离固相和液相，如冬化和脱蜡。分离固相和液相，如冬化和脱蜡。p湿法分离：利用不同组分在不
13、同溶剂中溶解度不湿法分离：利用不同组分在不同溶剂中溶解度不同，将油脂的固液两部分分开。常用溶剂为丙酮、同，将油脂的固液两部分分开。常用溶剂为丙酮、正己烷、丁酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。硝基丙烷等。3.6 其他重要复合脂类物质其他重要复合脂类物质p卵磷脂：食品中重要乳化剂。高温下发生氧化。卵磷脂：食品中重要乳化剂。高温下发生氧化。p胆固醇：食品加工中十分稳定。胆固醇：食品加工中十分稳定。卵磷脂的结构卵磷脂的结构R2OOR1XOPOOOX为小分子含氮为小分子含氮物，包括物，包括H:(磷脂酸磷脂酸)CH2CH2N+(CH3)3：胆碱：胆碱CH2CH2NH2：乙醇胺：乙醇胺CH2CH(NH2)C
14、OOH：丝氨酸：丝氨酸肌醇肌醇胆固醇的结构胆固醇的结构ROH胆固醇胆固醇R基：基：CHCH3CH2CH2CH2CHCH3CH3脂肪替代物脂肪替代物p脂肪替代品：类脂，具有和脂肪类似的物理性质，脂肪替代品：类脂，具有和脂肪类似的物理性质，但热量较低或无热量。用于各种食品，耐热性好。但热量较低或无热量。用于各种食品，耐热性好。p脂肪模拟品：非脂类物质，蛋白质或多糖。用于脂肪模拟品：非脂类物质，蛋白质或多糖。用于高水分食品，不耐高温。高水分食品，不耐高温。本章思考题本章思考题p脂肪酸的命名方法有几类？脂肪酸的命名方法有几类？p脂肪酸按饱和性和双键位置如何分类？脂肪酸按饱和性和双键位置如何分类？p酰基
15、甘油的酰基甘油的Sn命名法如何命名？命名法如何命名？p什么叫同质多晶现象，晶型和脂肪的组成有何关什么叫同质多晶现象，晶型和脂肪的组成有何关系？系？p脂肪的可塑性与其物理性质和结构有何关系？脂肪的可塑性与其物理性质和结构有何关系？p油脂的质量可以用哪些指标来评价？油脂的质量可以用哪些指标来评价？p磷脂的主要结构是什么？磷脂的主要结构是什么？p油脂精炼的步骤和原理是什么？油脂精炼的步骤和原理是什么？本章思考题（续）本章思考题（续）p*油脂自动氧化的主要反应历程？油脂自动氧化的主要反应历程？p*脂肪氧化的主要影响因素是什么？脂肪氧化的主要影响因素是什么？p*抗氧化剂有哪几类，其主要作用原理是什么？抗氧化剂有哪几类，其主要作用原理是什么？p*为什么抗氧化剂的使用时机和使用剂量对于作为什么抗氧化剂的使用时机和使用剂量对于作用效果很关键？用效果很关键？p脂肪在高温下会发生哪些劣变反应？有哪些劣变脂肪在高温下会发生哪些劣变反应？有哪些劣变表现？表现？p如何通过氢化和酯交换反应来获得具有良好可塑如何通过氢化和酯交换反应来获得具有良好可塑性的脂肪？两种方法有何优劣之分？性的脂肪？两种方法有何优劣之分？
