1、第十五章 香精香料 第十六章 营养强化剂 香精、香料的定义和作用香精、香料的定义和作用 香料（分类、种类、特点）香料（分类、种类、特点）香精香精（组成、（组成、分类分类）香料香精在食品工业中的应用和注意事项香料香精在食品工业中的应用和注意事项一、香精、香料的定义和作用一、香精、香料的定义和作用 天然香料 定义：用物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的芳香物质。如肉桂油、柠檬油、麝香、海狸香等。特点：-成分复杂：由多种化合物组成，主要成分有芳香烃、醇、酸、酮、醚、酯、酚、萜烯等。例如：肉桂油的主要成分有反式肉桂醛、乙酸肉桂酯、香豆素、水杨醛、苯甲酸、苯甲醛、乙
2、酸邻甲氧基肉桂酯、反式邻甲氧基肉桂醛等。-形态多样：如精油、浸膏、香膏、香脂、净(浸)油、油树脂、酊剂等。-品种较多:见GB2760-2011表B2，400种。合成香料 定义：用单离、半合成和全合成方法制成的香料，包括单离香料、半合成香料和全合成香料。-单离香料：用物理或化学方法从天然香料中分离出的单体香料。如：从苦杏仁油中得到的苯甲醛。-半合成香料：利用天然成分经化学反应使结构改变后所得到的香料。如：利用松节油中的蒎烯得到的松节醇。-全合成香料：利用基本化工原料合成的香料。例如：由乙炔、丙酮等合成的芳樟醇。特点：-成分单一：按官能团分，主要有烃类、醇类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类等
3、。-是调配香精的重要原料。-品种多：见GB2760-2011表B3，1453种。-品种多：是食品添加剂中最多的一种，约占所有添加剂的2/3。目前使用的食品香料品种世界上近3000种；我国已经批准使用近2000种。-特点：除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制食用香精。其中麦芽酚和香兰素是广泛应用的增香剂。三、香精的组成和分类三、香精的组成和分类（1）香精的组成：由香精基和稀释剂或载体组成；或由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂、稀薄剂或载体组成。*香精基：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香型的混合物。主要组成为主香剂/体、辅助剂、头香剂和定香剂
4、。主香剂：也称香精主剂或打底原料，是构成香精的特征香气-香型的基本香料。-作用：决定香精的香型。-用量：用量不一定最多。例如菠萝香精中,菠萝主香体仅占7%。-成分：有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数十种香料做主香剂。例如：橙花香精：往往只用橙叶油做主香剂；玫瑰香精：常用苯乙醇、香茅醇、香叶醇、玫瑰醇、玫瑰醚、甲酸香叶酯、玫瑰油、香叶油等做主香剂。辅助剂：亦称配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足，调节香气香味，使变得清新幽雅。头香剂：亦称顶香剂。用做头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强。其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。例如：在调配玫瑰香精时，常用壬醛
5、、癸醛等高级脂肪醛做头香剂。定香剂：亦称保香剂。它的作用是调节香料中各组分的挥发度，使各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久，保持其香气和香味。一般使用具有沸点较高、粘度较大、与其他物质的亲和力强等特点的香料。（1）动物性天然香料定香剂：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等动物性天然香料，都是最好的定香剂。它们不但能使香精香气留香持久，还能使香精的香气变得更加柔和圆熟。（2）植物性天然香料定香剂：凡是沸点比较高，挥发度较低的天然香料都可以做定香剂。常用的精油、浸膏类定香剂有岩兰草油、广藿香油、檀香油、鸢尾油、岩蔷薇浸膏、橡苔浸膏等。常用的天然香膏类定香剂有苏合香膏、吐鲁香膏、秘鲁香膏
6、等。*稀薄剂（溶剂）:和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。-常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、精练植物油等。*载体:和香精基配置成固态香精，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品香精中。-常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等。（3）合成香料定香剂：此类定香剂品种很多，包括合成麝香，某些结晶高沸点香料化合物和多元酸、酯类等。食品香精配方实例食品香精配方实例原料含量/%原料含量/%乙酸苯乙酯0.003辛酸0.0042-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪1%0.01己酸0.005甲基环戊烯醇酮0.005乙酸异戊酯0.0072,3,5-三甲基吡嗪1%1.
7、2癸酸0.01丁二酮1%0.03苯乙醇0.002二甲基硫醚10%0.003桂酸甲酯0.003桂醛1%0.03糠醛0.001麦芽酚0.3异戊醛0.11乙基麦芽酚0.6苯乙酸0.036香兰素1.0异戊醇0.015乙基香兰素1.0异丁醛0.065-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛)0.02肉桂酸乙酯0.0024-甲基-5-乙烯基噻唑0.0015丁酸0.012,4,5-三甲基噻唑0.001苯甲醇0.02奶香基0.2苄叉丙酮0.1其他0.7015丙位戊内酯0.01丙二醇62.5可可酊32.0 巧克力香精配方巧克力香精配方（2 2）香精的分类）香精的分类*按香型分：类型多，主要有花香型、果香型、坚果香型
8、、酒香型、乳香型、肉香型、蔬菜香型、焙烤香型等。还可细分：如肉香型可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。*按剂型分：可分为液体香精、膏状香精和固体香精。*按用途分：类型多，主要有饮料用、糖果用、焙烤食品用、肉制品用、奶制品用、酒用、调味品用、方便食品用等。还可细分，如奶制品用香精可分为牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、奶酪香精等。*按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精等。（1）水溶性香精：-以蒸馏水、乙醇、丙二醇等水溶性溶剂为稀释剂的香精；主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。-例如：苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%，丙二醇5%。菠
9、萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠檬香精10%。（2）油溶性香精（耐热型香精）-以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特点是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于焙烤制品及糖果等需要高温作业的食品加香。-例如：苹果香精：苹果香基15%，植物油85%；香蕉香精：香蕉基30%，柠檬油3%，植物油67%。（3）乳化香精：是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳化体，一般为O/W型。-乳化的效果：可以抑制香精的挥发；可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。-例如：橙子乳化香精的组成-乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶340g，柠檬油55g。-
10、特点：加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。-应用：主要是饮料工业，尤其是需要混浊度的果汁和果味饮料等，已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何需要产生浊度的饮料。作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产生类似于天然果汁样的浊度。（4）粉末香精：吸附型粉末香精和微胶囊香精 1）吸附型粉末香精：以乳糖等物质作为担体(载体)，将香精基混合后吸附在担体上制成。-特点：香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且贮运方便；但易吸潮结块，香气容易散失和氧化变质。因此仅适用于不易挥发和氧化的香味物质。-常用于：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。2）微胶囊香精：是主要的一种
11、粉末香精，由香精基制成乳化香精后再经喷雾干燥而成。-特点：香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。-适用于：粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。四、香料香精在食品工业中的应用和注意事项四、香料香精在食品工业中的应用和注意事项（1）香精、香料在食品工业中的应用(自学)应用应用饮料饮料雪糕与冰淇淋雪糕与冰淇淋糖果和巧克力糖果和巧克力焙烤制品焙烤制品肉制品肉制品-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增香效果；太多也会带来不良效果。-在食品中应分布均匀。-注意掌握合适的添加时机和添加顺序：香精、香料多数易挥发。例如：-在焙烤食品中，若将香
12、精、香料直接加入面团中，需考虑损失，一般多加入20%或使用微胶囊香精；-在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等后最后添加。（2）使用注意事项 营养强化剂的营养强化剂的定义、种类和分类定义、种类和分类 营养强化的主要目的（作用）营养强化的主要目的（作用）*使用营养强化剂的注意事项使用营养强化剂的注意事项*营养强化剂使用标准营养强化剂使用标准(GB14880-2012,自学自学)第十六章第十六章 营养强化剂营养强化剂(Nutritional fortification substances)一、营养强化剂的定义、种类和分类一、营养强
13、化剂的定义、种类和分类1 1、定义：、定义：n 按 GB14880-2012：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。*营养素(nutrients)：食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。*其他营养物质(other nutritional components)：除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。2、种类和分类（1）种类：约140种（附录B，允许使用的营养强化剂化合物来源名单）。（2）分类：-维生素及维生素类似物 -无机盐或矿物质类 -氨基酸
14、及含氮化合物类 -脂肪酸及脂肪类 -其它类1）维生素及维生素类似物：3大类约41种。油溶性维生素：4 类15种，维生素A、D、E、K。-VA(维生素A)：4种，醋酸视黄酯（醋酸维生素A）、棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A）、全反式视黄醇、-胡萝卜素。-VD(维生素D)：2种，麦角钙化醇（维生素D2）、胆钙化醇（维生素D3）-VE(维生素E)：8种，d-生育酚、dl-生育酚、d-醋酸生育酚、dl-醋酸生育酚、混合生育酚浓缩物、维生素E琥珀酸钙、d-琥珀酸生育酚、dl-琥珀酸生育酚。-VK(维生素K)：1种，植物甲萘醌。水溶性维生素：2类21种，B族维生素、维生素C。B族维生素：8类约15种。-VB1
15、(硫胺素)：2种，盐酸硫胺素、硝酸硫胺素。-VB2(核黄素)：2种，核黄素、核黄素-5-磷酸钠。-VB3(泛酸)：2种，D-泛酸钙、D-泛酸钠。-VB5(烟酸，尼克酸)：2种，烟酸、烟酰胺。-VB6(吡哆醇)：2种，盐酸吡哆醇、5-磷酸吡哆醛。-VB12(钴胺素)：3种，氰钴胺、盐酸氰钴胺、羟钴胺。-VBc(叶酸)：1种，叶酸（蝶酰谷氨酸）。-VH(生物素、维生素B7)：1种，D-生物素。Vc：6种，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钙、L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸钾；维生素C磷酸酯镁；L-抗坏血酸-6-棕榈酸盐（抗坏血酸棕榈酸酯）。维生素类似物：3类5种。胆碱：2种，氯化胆碱、酒石酸氢胆碱。肌醇：1
16、种，肌醇（环己六醇）。左旋肉碱（L-肉碱）：2种，左旋肉碱（L-肉碱）；左旋肉碱酒石酸盐（L-肉碱酒石酸盐）。2）无机盐类：9 类约75种，包括铁、钙、锌、硒、镁、铜、猛、钾、磷。铁剂：19种，硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁、电解铁。钙剂：18种，碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙（乙酸钙）、氯化钙、磷酸三钙（磷酸钙）、维生素E琥珀酸钙
17、、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙、骨粉（超细鲜骨粉）。锌剂：9种，硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌、碳酸锌。硒剂：7种，亚硒酸钠、硒酸钠、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉胶、富硒酵母。镁剂：6种，硫酸镁、氯化镁、氧化镁、碳酸镁、磷酸氢镁、葡萄糖酸镁。铜剂：4种，硫酸铜、葡萄糖酸铜、柠檬酸铜、碳酸铜。猛剂：5种，硫酸锰、氯化锰、碳酸锰、柠檬酸锰、葡萄糖酸锰。钾剂：5种，葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钾。磷剂：2种，磷酸三钙（磷酸钙）、磷酸氢钙。3）氨基酸及含氮化合物：2类3种。L-赖氨酸：2种，L-盐酸赖氨酸、L-赖氨
18、酸天门冬氨酸盐。牛磺酸(氨基乙基磺酸)：1种，牛磺酸。4）脂肪酸及酯类：4类5种。-亚麻酸(18:3 6c9c12c)：1种，-亚麻酸。花生四烯酸(AA,10:4 5c8c11c14c)：1种，花生四烯酸油脂(来源：高山被孢霉)。二十二碳六烯酸(DHA，22:6 4c7c10c13c16c19c)：2种，二十二碳六烯酸油脂（来源：裂壶藻、吾肯氏壶藻、寇氏隐甲藻；金枪鱼油。1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯：1种，1,3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯。5）其它类：6类约16种。叶黄素：1种，叶黄素（万寿菊来源）。低聚果糖：1种，低聚果糖（菊苣来源）。乳铁蛋白：1种，乳铁蛋白。酪蛋白钙肽：1种，酪蛋白钙
19、肽。酪蛋白磷酸肽：1种，酪蛋白磷酸肽。其它(如婴幼儿配方食品)：11种。-低聚半乳糖、多聚果糖、棉子糖、聚葡萄糖；-核苷酸类(5-单磷酸胞苷、5-单磷酸尿苷、5-单磷酸腺苷、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、5-尿苷酸二钠、5-胞苷酸二钠)。二、营养强化的主要目的（作用）二、营养强化的主要目的（作用）1、弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。2、在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。3、某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。4
20、、补充和调整特殊膳食用食品特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。二、营养强化的主要目的（作用）二、营养强化的主要目的（作用）*特殊膳食用食品：-为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。-允许使用的营养强化剂及化合物来源应符合GB14880-2012附录C的规定。*表C.1允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源 *表C.2仅允许用于部分特殊膳食用食品的其他营养成分及使用量(7)(19)三、使用营养强化剂的注意事项三、使用营养强化剂的注意事项1、强化的营
21、养素及强化的食品 所强化的营养素应是在大多数人膳食中其含量低于所需量的营养素，被强化食品应是人们大量消费的食品。例如：-美国强化的营养素主要是VA、VD、Fe、Ca、B族维生素等，强化的食品主要是奶制品、面制品；-GB14880-2012规定可强化食品类别的选择：*应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强化。*作为强化载体的食品消费量应相对比较稳定。*我国居民膳食指南中提倡减少食用的食品不宜作为强化的载体。三、使用营养强化剂的注意事项三、使用营养强化剂的注意事项*我国强化的食品载体有：谷物食品（如大米及其制品、小麦粉及其制品、饼干面包及其他焙烤食品等）、乳制品（调制乳、调制乳粉等）、饮料（
22、果蔬汁饮料、固体饮料、风味饮料等）、豆制品（豆浆、豆浆粉、豆粉）、婴幼儿配方食品等。例如：VA的强化（*）。2、食品强化要符合营养学原理 GB14880-2012规定，营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡,不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。3、营养强化剂应有较好的稳定性 GB14880-2012规定，添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定；并不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。例如：-赖氨酸的强化：由于L-赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其盐酸盐
23、或天冬氨酸盐的形式使用；-抗坏血酸的强化：普通维生素C在200处理15min会分解导致活性完全丧失，而维生素C磷酸酯镁仍残存90%，生物效应基本不变，因此适于高温加工食品的营养强化。4、营养强化剂应易被机体吸收利用5、营养强化剂应经济合理 例如：-碳酸钙是最经济、最安全、人体吸收利用率相对较高、含钙量也相对较高的钙盐,此外葡萄糖酸钙和乳酸钙也较经济，目前也用得较多。而氨基酸钙虽然钙的吸收利用率较其他高，但价格高而难以接受。-卟啉铁和血红素铁稳定性好、吸收好,但价格高而较少使用。6、GB14880-2012规定，营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式，也不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。1、香精、香料的定义。2、香料的分类（按来源）。3、香精的组成，各类成分的作用。4、香精按性能的分类及各类香精的特点。5、使用香精香料应注意什么问题。6、营养强化剂的定义及种类（大类）。7、营养强化的目的有哪些？8、添加强化剂应注意什么问题?本章复习题本章复习题
