1、第四章第四章 粮食储藏粮食储藏 粮食的重要性：人民生活的必需品、许多工业品的粮食的重要性：人民生活的必需品、许多工业品的加工原料、备战备荒物资。加工原料、备战备荒物资。粮油储藏的主要任务是尽量保持粮食的原有品质，粮油储藏的主要任务是尽量保持粮食的原有品质，采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用。国库储粮损失0.2-0.5%储粮损失 农户储粮损失8-12%第一节：储粮生理第一节：储粮生理 粮食是活的有机体，粮食在储藏期间的粮食是活的有机体，粮食在储藏期间的各种代谢活动直接影响着粮食的品质和储粮稳各种代谢活动直接影响着粮食的品质和储粮稳定性，掌
2、握粮食的新陈代谢规律，对创造适宜定性，掌握粮食的新陈代谢规律，对创造适宜的粮食贮藏条件、制定正确的贮藏技术措施具的粮食贮藏条件、制定正确的贮藏技术措施具有重要的指导意义。有重要的指导意义。有利：保持储粮品质、防虫、防霉有利：保持储粮品质、防虫、防霉对储粮的影响对储粮的影响 n 不利：消耗有机物、放热、放水不利：消耗有机物、放热、放水一、粮食的呼吸一、粮食的呼吸（一）呼吸强度及影响因素（一）呼吸强度及影响因素1 1、呼吸强度、呼吸强度 呼吸强度是指呼吸强度是指1 1千克或千克或100100克粮食克粮食（干重）在（干重）在2424小时内放出小时内放出COCO2 2或吸收氧的或吸收氧的毫克数。毫克数
3、。（2 2）温度）温度 温度在温度在0-500-50范围内，呼吸强度随温范围内，呼吸强度随温度上升而增强。禾谷类粮食呼吸温度上限为度上升而增强。禾谷类粮食呼吸温度上限为45-5045-50 ，大豆为，大豆为4040 。温度对呼吸的影响还与水分相互制约，温度对呼吸的影响还与水分相互制约，粮食水分粮食水分12%12%，温度在，温度在3030条件下，呼吸强条件下，呼吸强度无显著增高；温度为度无显著增高；温度为0-100-10 ，粮食水分，粮食水分虽增高至虽增高至18%18%，呼吸也不旺盛，如温度增高，呼吸也不旺盛，如温度增高至至15-2015-20时，呼吸迅速增强。时，呼吸迅速增强。这一规律用于储粮
4、实践中，对于水这一规律用于储粮实践中，对于水分高的粮食，必须控制较低的温度，对分高的粮食，必须控制较低的温度，对于温度高的粮食，必须控制其较低的水于温度高的粮食，必须控制其较低的水分。即干燥和低温是粮食安全储藏和延分。即干燥和低温是粮食安全储藏和延长寿命的必需条件。长寿命的必需条件。（3）通风）通风 粮堆通气程度影响粮食的呼吸强度和性质，不粮堆通气程度影响粮食的呼吸强度和性质，不论粮食含水量高低，在通风条件好时，呼吸强度大，论粮食含水量高低，在通风条件好时，呼吸强度大，反之，呼吸强度小。干燥的粮食在不通气的条件下，反之，呼吸强度小。干燥的粮食在不通气的条件下，呼吸作用微弱；潮湿的粮食，在不通气
5、的条件下，呼吸作用微弱；潮湿的粮食，在不通气的条件下，由于旺盛的呼吸很快把粮堆内部的氧气耗尽，被迫由于旺盛的呼吸很快把粮堆内部的氧气耗尽，被迫转向无氧呼吸，从而加速氧化不完全产物的积累，转向无氧呼吸，从而加速氧化不完全产物的积累，使种籽细胞死亡，水分愈高，死亡愈快。因此，保使种籽细胞死亡，水分愈高，死亡愈快。因此，保管水分高的种子量，长期缺氧是不利的。管水分高的种子量，长期缺氧是不利的。小麦密闭储藏对种子发芽的影响小麦密闭储藏对种子发芽的影响储藏方法储藏方法水分（水分（%）发芽率（发芽率（%）通气通气11.2983密闭密闭11.2971密闭密闭13.8270密闭密闭16.411密闭密闭190
6、通气对呼吸的影响也与温度有关，在缺氧通气对呼吸的影响也与温度有关，在缺氧的条件下，往往温度增高，呼吸作用越旺盛，的条件下，往往温度增高，呼吸作用越旺盛，生活力下降愈快，引起种籽死亡。所以，粮食生活力下降愈快，引起种籽死亡。所以，粮食的温度和水分愈高，需要通气的次数愈多，密的温度和水分愈高，需要通气的次数愈多，密闭储藏，除了粮食干燥外，还须保持低温。闭储藏，除了粮食干燥外，还须保持低温。（4）籽粒状态）籽粒状态1 1、未成熟的粮食较正常成熟粮食呼吸能力、未成熟的粮食较正常成熟粮食呼吸能力强强2 2、破碎粒、虫蚀粒易吸湿返潮，呼吸能力、破碎粒、虫蚀粒易吸湿返潮，呼吸能力较完善粒强较完善粒强3 3、
7、受过潮已干燥、发过热、生过芽、受过、受过潮已干燥、发过热、生过芽、受过冻伤的粮食比正常的粮食呼吸能力强冻伤的粮食比正常的粮食呼吸能力强4 4、胚大的粮食比胚小的粮食呼吸能力强、胚大的粮食比胚小的粮食呼吸能力强 （玉米比小麦的呼吸强度强）（玉米比小麦的呼吸强度强）胚乳胚乳种皮种皮子叶子叶胚芽鞘胚芽鞘胚芽胚芽胚根胚根胚柄胚柄（二）抑制呼吸作用的措施（二）抑制呼吸作用的措施1 1、降低含水量：使粮食含水量降到安全含、降低含水量：使粮食含水量降到安全含水量以下。水量以下。2 2、降低氧气浓度：可将粮食贮藏在含有氧、降低氧气浓度：可将粮食贮藏在含有氧气的气的COCO2 2或或N N2 2中。中。3 3、
8、通过通风散热散湿，控制呼吸作用。、通过通风散热散湿，控制呼吸作用。4 4、提高粮食的入仓质量。入仓的粮食要做、提高粮食的入仓质量。入仓的粮食要做到到“一干二净三饱满一干二净三饱满”，“干干”是指粮是指粮食水分含量要低；食水分含量要低；“净净”粮食内混进的粮食内混进的杂质要少，入库前，通过对粮食除杂，杂质要少，入库前，通过对粮食除杂，把杂质、破碎、不完善粮粒除净；把杂质、破碎、不完善粮粒除净；“饱饱满满”粮食要充分成熟，籽粒饱满。粮食要充分成熟，籽粒饱满。二、二、粮食的后熟粮食的后熟（一）后熟的概念：粮食从（一）后熟的概念：粮食从收获成熟收获成熟到到生生理成熟理成熟的变化过程称为后熟作用。的变化
9、过程称为后熟作用。在后熟过程中，胚发育仍在继续，在后熟过程中，胚发育仍在继续，粮食呼吸作用旺盛，发芽率低，加工和粮食呼吸作用旺盛，发芽率低，加工和食用品质差。食用品质差。完成后熟所经历的时间称为后熟期，完成后熟所经历的时间称为后熟期，不同的粮食后熟期长短不同，麦类后熟不同的粮食后熟期长短不同，麦类后熟期较长，如春小麦的后熟期在半年以上，期较长，如春小麦的后熟期在半年以上，冬小麦后熟期为冬小麦后熟期为1-2.51-2.5月，大麦需月，大麦需3-43-4月；月；粳稻、玉米、高粱后熟期较短，如粳稻粳稻、玉米、高粱后熟期较短，如粳稻约需约需2828天左右，高粱为天左右，高粱为2020天，玉米为天，玉米
10、为1515天，籼稻无后熟期。天，籼稻无后熟期。（二）粮食后熟期间发生的生理与物理变化（二）粮食后熟期间发生的生理与物理变化1、粮食种籽内水分、可溶性糖、非蛋白态粮食种籽内水分、可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等的含量继续减少，淀氮、游离脂肪酸等的含量继续减少，淀粉、蛋白质、脂肪含量增加，食用与工粉、蛋白质、脂肪含量增加，食用与工艺品质改善。艺品质改善。2 2、酸度逐渐减小，酶的活性逐渐降低，由、酸度逐渐减小，酶的活性逐渐降低，由游离态转为吸附态，呼吸逐渐减弱，有游离态转为吸附态，呼吸逐渐减弱，有利于储藏。利于储藏。3 3、种胚成熟，发芽率增高。、种胚成熟，发芽率增高。4 4、完成后熟作用的粮食
11、在物理性质方面表、完成后熟作用的粮食在物理性质方面表现为体积缩小，比重增加，硬度增大，现为体积缩小，比重增加，硬度增大，种皮透气性和透水性增强种皮透气性和透水性增强,使发芽成为可使发芽成为可能。能。（三）后熟与发芽的关系（三）后熟与发芽的关系n粮食收获以后，怎样来判断它是否完成粮食收获以后，怎样来判断它是否完成了后熟呢？最简单的方法就是看它的发了后熟呢？最简单的方法就是看它的发芽率，没有完成后熟的粮食，发芽率很芽率，没有完成后熟的粮食，发芽率很低，在完成后熟以后，发芽率提高了，低，在完成后熟以后，发芽率提高了，一般完成后熟的种子发芽率应该达到一般完成后熟的种子发芽率应该达到8080以上。以上。
12、（四）影响后熟的因素（四）影响后熟的因素1 1、温度：较高的温度有利于种籽细胞内生理生、温度：较高的温度有利于种籽细胞内生理生化的进行，促进后熟，零下低温，影响细胞内化的进行，促进后熟，零下低温，影响细胞内生理生化的进行，延缓后熟。生理生化的进行，延缓后熟。2 2、湿度：湿度高，粮食水分向外扩散缓慢，不、湿度：湿度高，粮食水分向外扩散缓慢，不利于后熟，相反，湿度低，促进后熟。种皮湿利于后熟，相反，湿度低，促进后熟。种皮湿润能阻止水分从内层向外层渗出蒸发，使种皮润能阻止水分从内层向外层渗出蒸发，使种皮不透气性增强，不利于后熟作用的进行。不透气性增强，不利于后熟作用的进行。3 3、空气：、空气：O
13、 O2 2缺乏，缺乏，COCO2 2累积，延长后熟；通气良累积，延长后熟；通气良好，好，O O2 2供应充足，有利于后熟作用的完成。供应充足，有利于后熟作用的完成。（五）促进后熟的意义和方法（五）促进后熟的意义和方法1、物理机械处理、物理机械处理（1）温度处理：高温能促进后熟，如日）温度处理：高温能促进后熟，如日晒、热空气干燥等。晒、热空气干燥等。（2）超声波处理：用超声波处理粮食种）超声波处理：用超声波处理粮食种子，对促进后熟有良好的效果。子，对促进后熟有良好的效果。（3）电离辐射处理）电离辐射处理2、化学药剂处理：用赤霉素处理粮食，、化学药剂处理：用赤霉素处理粮食，能促进后熟。能促进后熟。
14、（六）粮食后熟与储藏的关系（六）粮食后熟与储藏的关系 新粮入仓储藏，不但要创造条件使种籽的新粮入仓储藏，不但要创造条件使种籽的后熟作用加速完成，同时要防止后熟过程中由后熟作用加速完成，同时要防止后熟过程中由于种子旺盛的生理活动而导致于种子旺盛的生理活动而导致储粮出汗储粮出汗，引起，引起发热霉变。发热霉变。储粮出汗：储粮出汗：粮食在后熟期间由于生理活动旺盛，粮食在后熟期间由于生理活动旺盛，呼吸作用较强，粮食会释放大量的水蒸气和热，呼吸作用较强，粮食会释放大量的水蒸气和热，遇到冷空气后形成水滴，附在粮粒表面，这就遇到冷空气后形成水滴，附在粮粒表面，这就形成了粮食的出汗现象。形成了粮食的出汗现象。为
15、防止这种情况出现，首先，新粮为防止这种情况出现，首先，新粮入库前，应充分干燥；入库后保持适当入库前，应充分干燥；入库后保持适当的温度和良好的通风，加快后熟的完成；的温度和良好的通风，加快后熟的完成；在后熟期间，要勤检查，经常翻动粮面，在后熟期间，要勤检查，经常翻动粮面，散温散湿，防止发热霉变，完成后熟后，散温散湿，防止发热霉变，完成后熟后，保持低温干燥环境，使粮食处于休眠状保持低温干燥环境，使粮食处于休眠状态。态。三、三、粮食的发芽粮食的发芽（一）发芽的概念（一）发芽的概念 发芽是指种籽由生命机能萌动到形发芽是指种籽由生命机能萌动到形成幼芽的过程。成幼芽的过程。粮食种子在生理成熟完成后，经吸粮
16、食种子在生理成熟完成后，经吸水膨胀，具有生命的胚，在适宜的条件水膨胀，具有生命的胚，在适宜的条件下，开始生长，幼根与幼芽突破种皮向下，开始生长，幼根与幼芽突破种皮向外延伸，这种生长现象称为种子发芽。外延伸，这种生长现象称为种子发芽。（二）种籽发芽的条件与控制（二）种籽发芽的条件与控制 粮食种籽发芽除本身须具备健全的粮食种籽发芽除本身须具备健全的发芽力外，还必须要有适宜的水分、温发芽力外，还必须要有适宜的水分、温度和空气等三个外界条件，缺少其中之度和空气等三个外界条件，缺少其中之一都不能发芽。一都不能发芽。1 1、水分：、水分：水分是种籽发芽的基础，种籽干水分是种籽发芽的基础，种籽干燥，生理作用
17、微弱，酶处于吸附状态，燥，生理作用微弱，酶处于吸附状态，不能发芽；反之，生理作用恢复，胚细不能发芽；反之，生理作用恢复，胚细胞增长。胞增长。种籽发芽的吸水量，随品种而异，种籽发芽的吸水量，随品种而异，一般含淀粉多的种籽发芽所需的水分少，一般含淀粉多的种籽发芽所需的水分少，含脂肪、蛋白质多的种籽发芽所需的水含脂肪、蛋白质多的种籽发芽所需的水分多。分多。各种粮油种籽发芽所需吸水量各种粮油种籽发芽所需吸水量2 2、温度：、温度：种籽发芽除水分外，还需要有一种籽发芽除水分外，还需要有一定的温度，适当温度利于种籽发芽，过定的温度，适当温度利于种籽发芽，过高过低温度不利于种籽发芽。高过低温度不利于种籽发芽
18、。粮油种籽发芽的温度虽各有差异，粮油种籽发芽的温度虽各有差异，但对温度的要求是不高的，在几度温度但对温度的要求是不高的，在几度温度下就可以发芽，但发芽缓慢，温度在下就可以发芽，但发芽缓慢，温度在20-20-30 30 时，最易于发芽。时，最易于发芽。粮食发芽所需温度粮食发芽所需温度粮种最低发芽温度最适发芽温度最高发芽温度稻谷10-1225-3536-40小麦1-410-2530-35大麦1-52028-30玉米8-1030-3540-44高粱8-1030-3540-44大豆6-1224-3040蚕豆3-425303 3、空气：、空气：氧是种籽发芽的必需条件，种籽氧是种籽发芽的必需条件，种籽发芽
19、时，呼吸十分旺盛，需氧量大，如发芽时，呼吸十分旺盛，需氧量大，如粮堆氧少，粮堆氧少，COCO2 2累积过多，种籽处于麻痹累积过多，种籽处于麻痹状态，就会阻碍种籽发芽。状态，就会阻碍种籽发芽。粮食发芽后，营养物质降低，食用品粮食发芽后，营养物质降低，食用品质下降，加工成品率低，酶活性增强，质下降，加工成品率低，酶活性增强，不利于粮食的保藏。不利于粮食的保藏。（三）保持种籽生活力的意义（三）保持种籽生活力的意义 种籽的生活力是指种胚具有发芽的种籽的生活力是指种胚具有发芽的潜在能力。种胚在完成后熟后具有发芽潜在能力。种胚在完成后熟后具有发芽能力，具有发芽能力的种子都是具有生能力，具有发芽能力的种子都
20、是具有生活力的种子。粮食在储藏期间，要尽可活力的种子。粮食在储藏期间，要尽可能保持种子的生活力，同时还要防止发能保持种子的生活力，同时还要防止发芽现象的发生。芽现象的发生。1、保持种子生活力的目的、保持种子生活力的目的（1 1）使种子种用品质不下降）使种子种用品质不下降（2 2）保持品质的新鲜度）保持品质的新鲜度（3 3）增强对不良环境的抵抗力）增强对不良环境的抵抗力2、影响种子生活力的因素、影响种子生活力的因素（1 1）陈化作用的进行，生活力减弱。）陈化作用的进行，生活力减弱。（2 2）受种子本身的遗传特性和生理状态的影响。）受种子本身的遗传特性和生理状态的影响。（3 3）温、湿度的影响）温
21、、湿度的影响 种子的生活力受温湿度的种子的生活力受温湿度的影响较大，温度低于影响较大，温度低于-10-10 ，种子受冻死亡，种子受冻死亡，温度高于温度高于4040 ，引起原生质凝固，丧失生活，引起原生质凝固，丧失生活力。种子储存在潮湿状态下，生活力丧失快，力。种子储存在潮湿状态下，生活力丧失快，在干燥状态下，生活力保持较长。遭受虫、霉在干燥状态下，生活力保持较长。遭受虫、霉害和不适当药剂处理，生活力下降快。害和不适当药剂处理，生活力下降快。四、四、粮食陈化粮食陈化（一）陈化的概念（一）陈化的概念 粮食在储藏期间，品质由好变坏的粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。过程叫作陈化。n粮食陈化
22、是一种自然现象，粮食和所有粮食陈化是一种自然现象，粮食和所有的生物体一样，有一定的寿命期，经过的生物体一样，有一定的寿命期，经过较长一段时间贮藏后，尽管在贮藏期间较长一段时间贮藏后，尽管在贮藏期间并没有发生发热、生芽、霉变或其它措并没有发生发热、生芽、霉变或其它措施不当引起的危害，但由于原生质胶体施不当引起的危害，但由于原生质胶体结构松弛，酶的活性与呼吸能力衰退，结构松弛，酶的活性与呼吸能力衰退，其种用品质、工艺品质和食用品质都会其种用品质、工艺品质和食用品质都会逐步降低，这种现象称为粮食陈化。逐步降低，这种现象称为粮食陈化。粮食的寿命粮食的寿命粮食寿命粮食寿命：是指粮食活力在一定的环境条件下
23、能够保：是指粮食活力在一定的环境条件下能够保持的期限。持的期限。种子寿命的划分种子寿命的划分短命种子：寿命一般在短命种子：寿命一般在3 3年以内。花生年以内。花生中命种子：寿命在中命种子：寿命在3-153-15年。大多数粮食种子年。大多数粮食种子长命种子：寿命在长命种子：寿命在15-10015-100年，甚至更长。如绿豆、豇年，甚至更长。如绿豆、豇豆、芝麻豆、芝麻 （二）粮食陈化的变化（二）粮食陈化的变化1 1、生理变化：、生理变化：主要表现为酶的活性和代谢水平主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。粮食在储藏期中，生理变化多是在各的变化。粮食在储藏期中，生理变化多是在各种酶的作用下进行的，随着储
24、藏时间的延长，种酶的作用下进行的，随着储藏时间的延长，粮食中酶的活性逐渐减弱或丧失，生理作用也粮食中酶的活性逐渐减弱或丧失，生理作用也随之减弱或停止。随之减弱或停止。据测定，稻谷储藏三年后，过氧化氢酶活据测定，稻谷储藏三年后，过氧化氢酶活性降低性降低5 5倍，淀粉酶等于零。过氧化氢酶活性倍，淀粉酶等于零。过氧化氢酶活性高低可作为粮食陈化的指标之一。高低可作为粮食陈化的指标之一。2 2、化学成分变化、化学成分变化 就营养品质而言，各种营养素均呈下降趋就营养品质而言，各种营养素均呈下降趋势。其中脂肪劣变速度最快，其次是淀粉，蛋势。其中脂肪劣变速度最快，其次是淀粉，蛋白质的变化较缓慢。白质的变化较缓
25、慢。（1 1）脂肪的变化：粮食在储藏期中，由于脂肪）脂肪的变化：粮食在储藏期中，由于脂肪易于水解，游离脂肪酸常常在粮食中首先出现，易于水解，游离脂肪酸常常在粮食中首先出现，游离脂肪酸的增多不仅降低了粮食的蒸煮品质，游离脂肪酸的增多不仅降低了粮食的蒸煮品质，而且游离脂肪酸能进一步氧化，产生戊醛、己而且游离脂肪酸能进一步氧化，产生戊醛、己醛等挥发性羰基化合物，而形成难闻的气味，醛等挥发性羰基化合物，而形成难闻的气味，即所谓的即所谓的“陈米味陈米味”。n（2 2）淀粉的变化：）淀粉的变化：新鲜粮食，储藏初期，新鲜粮食，储藏初期，由于淀粉酶活跃，淀粉水解为麦芽糖和糊精，由于淀粉酶活跃，淀粉水解为麦芽糖
26、和糊精，黏度较强，蒸煮粘稠。继续储藏，糊精和麦芽黏度较强，蒸煮粘稠。继续储藏，糊精和麦芽糖继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，黏糖继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，黏度下降，粮食开始陈化。如水分大，温度适宜，度下降，粮食开始陈化。如水分大，温度适宜，还原糖继续氧化，生成还原糖继续氧化，生成COCO2 2和水或酵解产生乙和水或酵解产生乙醇和乳酸，使粮食带酸味，品质变劣，陈化加醇和乳酸，使粮食带酸味，品质变劣，陈化加深，失去食用价值。因此，对粮食粘度的测定深，失去食用价值。因此，对粮食粘度的测定可以鉴别粮食品质和储藏方法的优劣。可以鉴别粮食品质和储藏方法的优劣。（3 3）蛋白质的变化）蛋白质的变
27、化 粮食陈化中蛋白质的变化表现为蛋白粮食陈化中蛋白质的变化表现为蛋白质的质的水解水解和和变性变性。蛋白质水解生成氨基。蛋白质水解生成氨基酸，导致粮食总酸度增加，粮食产生劣酸，导致粮食总酸度增加，粮食产生劣变。如正常玉米的氨基酸值约为变。如正常玉米的氨基酸值约为110mg110mg，严重劣变的玉米则高达严重劣变的玉米则高达320mg320mg。蛋白质变。蛋白质变性，非极性基团外露，亲水基团内藏，性，非极性基团外露，亲水基团内藏，蛋白质变为凝胶，导致蛋白质溶解性下蛋白质变为凝胶，导致蛋白质溶解性下降。降。3 3、物理变化、物理变化n表现为粮粒组织硬化，柔韧性变弱，表现为粮粒组织硬化，柔韧性变弱，米
28、质变脆，米粒起筋，淀粉细胞变米质变脆，米粒起筋，淀粉细胞变硬，糊化、吸水力降低，持水力下硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，米饭破碎，粘性较差，口吃有降，米饭破碎，粘性较差，口吃有陈味，面粉发酵力减弱，面包品质陈味，面粉发酵力减弱，面包品质不良。不良。（三）粮食陈化的鉴别（三）粮食陈化的鉴别n以色泽气味、脂肪酸脂、黏度、品尝评分值等以色泽气味、脂肪酸脂、黏度、品尝评分值等项指标来判定。项指标来判定。n从品质上看，新鲜粮食外表光亮，陈化后的粮从品质上看，新鲜粮食外表光亮，陈化后的粮食外表变得灰暗。玉米陈化后，脐部变成褐色；食外表变得灰暗。玉米陈化后，脐部变成褐色；大豆陈化后，脐部呈褐色圈，叫大豆陈
29、化后，脐部呈褐色圈，叫“红眼红眼”。从。从味上看，新鲜粮食有它特有的香味；粮食陈化味上看，新鲜粮食有它特有的香味；粮食陈化后，香味丧失，甚至有一种令人不快的后，香味丧失，甚至有一种令人不快的“陈陈味味”，口味变差，严重时甚至不宜食用。，口味变差，严重时甚至不宜食用。（四）影响陈化的因素（四）影响陈化的因素1 1、高温高湿环境可促进陈化的出现和发展，、高温高湿环境可促进陈化的出现和发展，低温干燥条件可延缓陈化的出现。低温干燥条件可延缓陈化的出现。粮食在正常状态下储藏，温度每降粮食在正常状态下储藏，温度每降5 51010，水分每降，水分每降1 1，储藏期可延长一，储藏期可延长一倍。因此，要想减缓粮
30、食的陈化速度，倍。因此，要想减缓粮食的陈化速度，首先要把粮食的温度、水分控制在一定首先要把粮食的温度、水分控制在一定范围内。范围内。2 2、杂质多、虫霉滋生，易加速粮食陈化，、杂质多、虫霉滋生，易加速粮食陈化，第二节第二节 粮食的发热霉变及防治粮食的发热霉变及防治 一、一、粮食的发热粮食的发热 （一）概念：（一）概念：粮食在储藏时间，粮堆温度粮食在储藏时间，粮堆温度不正常上升的现象，称为粮食发热。不正常上升的现象，称为粮食发热。粮食发热违反粮温正常规律变化，粮食发热违反粮温正常规律变化，导致粮食出现异常现象，继而发展为粮导致粮食出现异常现象，继而发展为粮食霉变，影响粮食品质。食霉变，影响粮食品
31、质。（二）发热的原因（二）发热的原因1 1、生物因子的作用：粮食发热主要是粮堆、生物因子的作用：粮食发热主要是粮堆内生物体进行呼吸作用，产生热量积聚内生物体进行呼吸作用，产生热量积聚的结果。的结果。粮堆的生物体包括：粮食、微生物、虫螨粮堆的生物体包括：粮食、微生物、虫螨2 2、物理学因素：粮堆孔隙度小、导热性差，、物理学因素：粮堆孔隙度小、导热性差，热量很难及时散发，造成热量在粮堆内热量很难及时散发，造成热量在粮堆内积聚。积聚。（三）（三）粮食发热的鉴别粮食发热的鉴别1 1、粮温与粮温比较、粮温与粮温比较 检查贮粮时，可将各仓囤的粮温横向检查贮粮时，可将各仓囤的粮温横向比较，凡是入仓时间、保管
32、条件、粮食及比较，凡是入仓时间、保管条件、粮食及水分杂质基本相同的同种粮食，若其温度水分杂质基本相同的同种粮食，若其温度相差相差3 355以上，即是发热现象。以上，即是发热现象。2 2、粮温与仓温比较、粮温与仓温比较 在春季仓温上升季节，粮温不正常在春季仓温上升季节，粮温不正常上升，超过日平均仓温上升，超过日平均仓温3 355以上者，以上者，或在秋冬季气温下降时，粮温不下降反或在秋冬季气温下降时，粮温不下降反而上升者，均系发热现象。而上升者，均系发热现象。3 3、粮质的检查分析、粮质的检查分析 在进行温度对比分析的同时，必须细在进行温度对比分析的同时，必须细致检查粮食的色、味、虫、霉发生等情致
33、检查粮食的色、味、虫、霉发生等情况，与正常粮食相比较。况，与正常粮食相比较。（四）粮食发热的类型（四）粮食发热的类型 1 1、局部发热、局部发热 局部发热，就是粮堆内个别部位发局部发热，就是粮堆内个别部位发热，俗称热，俗称“窝状窝状”发热。发热。诱发原因诱发原因1 1）仓顶漏雨，仓壁、囤身渗水）仓顶漏雨，仓壁、囤身渗水（2 2）干、潮粮食混存。（）干、潮粮食混存。（3 3）自动分级形）自动分级形成杂质区。成杂质区。2 2、上层发热、上层发热 发热部位多在粮面以发热部位多在粮面以下下5-30cm5-30cm处。处。诱发原因诱发原因1 1）由于季节转）由于季节转换，气候变化，粮堆温差换，气候变化，
34、粮堆温差过大，形成结露而引起的。过大，形成结露而引起的。（2 2）仓内湿度大，表层）仓内湿度大，表层粮食吸湿。粮食吸湿。3 3、下层发热、下层发热 粮堆底层粮食发热粮堆底层粮食发热。诱因诱因1 1）仓库地面返潮或铺垫不好，使下）仓库地面返潮或铺垫不好，使下层粮食受潮而引起发热。（层粮食受潮而引起发热。（2 2）粮食曝晒）粮食曝晒或烘干后，未经冷却，热粮入仓遇到冷或烘干后，未经冷却，热粮入仓遇到冷的地面，也会发生结露，引起发热。的地面，也会发生结露，引起发热。4 4、垂直发热、垂直发热 在贴墙、靠柱或囤周围，往往由于温在贴墙、靠柱或囤周围，往往由于温差过大而引起垂直发热。也有因墙壁周差过大而引起
35、垂直发热。也有因墙壁周围渗水浸潮而引起。围渗水浸潮而引起。5 5、全仓发热、全仓发热 由于以上几种发热而疏忽检查，任其由于以上几种发热而疏忽检查，任其发展扩大，造成全仓发热。发展扩大，造成全仓发热。二、二、储粮的霉变储粮的霉变 霉变是微生物活动的结果，它往往与霉变是微生物活动的结果，它往往与粮食发热紧密相连，粮食发热以后，微生粮食发热紧密相连，粮食发热以后，微生物活动进一步加强，粮粒上出现各种颜色物活动进一步加强，粮粒上出现各种颜色的斑点，叫做菌落。造成粮食霉变。的斑点，叫做菌落。造成粮食霉变。储粮霉变：储粮霉变：粮食在储藏期间，由于微生物分粮食在储藏期间，由于微生物分解粮食的有机物质，引起粮
36、粒变色、变味、解粮食的有机物质，引起粮粒变色、变味、甚至带毒、品质明显劣变的现象。甚至带毒、品质明显劣变的现象。（一）粮食霉变的过程和类型（一）粮食霉变的过程和类型1 1、粮食霉变的原因、粮食霉变的原因 微生物聚集到粮食上，是导致粮食霉变的先决微生物聚集到粮食上，是导致粮食霉变的先决条件之一，但是带有微生物的粮食，并不一定受到条件之一，但是带有微生物的粮食，并不一定受到微生物的危害而霉变。因为除了健全的粮食对微生微生物的危害而霉变。因为除了健全的粮食对微生物的危害具有一定的抗御能力外，储粮的环境条件物的危害具有一定的抗御能力外，储粮的环境条件对微生物的影响，是决定粮食霉变与否的关键。环对微生物
37、的影响，是决定粮食霉变与否的关键。环境条件有利于微生物活动时，霉变才可能发生。境条件有利于微生物活动时，霉变才可能发生。2 2、粮食霉变的过程、粮食霉变的过程（1 1）初期变质）初期变质粮食霉变的初期阶段粮食霉变的初期阶段 粮食上的微生物，在环境适宜时，粮食上的微生物，在环境适宜时，便开始活动，利用自身分泌的酶类，开便开始活动，利用自身分泌的酶类，开始分解粮食，破环粮粒表面组织，继而始分解粮食，破环粮粒表面组织，继而侵入内部，导致粮食的初期变质。侵入内部，导致粮食的初期变质。初期变质阶段的症状：初期变质阶段的症状：1 1）粮粒表面湿润，有出汗、返潮现象，散落性）粮粒表面湿润，有出汗、返潮现象，
38、散落性降低，用手搓粮或插入粮堆有涩滞感觉。降低，用手搓粮或插入粮堆有涩滞感觉。2 2）粮粒软化，硬度下降，以大豆、小麦较明显，）粮粒软化，硬度下降，以大豆、小麦较明显，体积略有膨胀。体积略有膨胀。3 3）颜色变灰发暗，如大米的反白、发灰。粮食）颜色变灰发暗，如大米的反白、发灰。粮食胚部变色，如麦类的褐胚。胚部变色，如麦类的褐胚。4 4）稻米的起筋、脱糠（米粒上未碾尽的皮层脱）稻米的起筋、脱糠（米粒上未碾尽的皮层脱落）落）5 5）轻微异味，如稻谷的糠臭、玉米、高粱的甜）轻微异味，如稻谷的糠臭、玉米、高粱的甜气和酒味，一般粮食的轻微霉味。气和酒味，一般粮食的轻微霉味。6 6）粮温可能出现不正常上升
39、趋势。）粮温可能出现不正常上升趋势。（2）生霉）生霉粮食霉变的中期阶段粮食霉变的中期阶段 微生物分解粮食和吸取营养之后，在外界微生物分解粮食和吸取营养之后，在外界环境继续适宜的条件下，便迅速发育起来，首环境继续适宜的条件下，便迅速发育起来，首先在胚部和破损部位开始形成菌落，而后扩大先在胚部和破损部位开始形成菌落，而后扩大到粮粒一部或全部。即 粮 食 上 出 现到粮粒一部或全部。即 粮 食 上 出 现“生生毛毛”“”“点翠点翠”等生霉现象。生霉的粮食已经严等生霉现象。生霉的粮食已经严重变质，并有很重的霉味，变色明显，并有霉重变质，并有很重的霉味，变色明显，并有霉菌毒素污染的可能，不宜食用，一般只
40、能作饲菌毒素污染的可能，不宜食用，一般只能作饲料和工业用粮。种子生活力几乎全部丧失。料和工业用粮。种子生活力几乎全部丧失。（3）霉烂霉烂粮食霉变的后期阶段粮食霉变的后期阶段粮食生霉的结果，使粮食失去了对微生粮食生霉的结果，使粮食失去了对微生物危害的抗御能力，为微生物进一步危害物危害的抗御能力，为微生物进一步危害创造了极有利的条件，若环境条件继续适创造了极有利的条件，若环境条件继续适宜，粮食微生物的区系不断演替，此时宜，粮食微生物的区系不断演替，此时粮粮食中的有机质遭到严重的微生物分解，使食中的有机质遭到严重的微生物分解，使粮食霉烂、腐败。粮食彻底变坏，产生霉、粮食霉烂、腐败。粮食彻底变坏，产生
41、霉、酸、腐臭等难闻气息，粮粒变形，成团结酸、腐臭等难闻气息，粮粒变形，成团结块，以至完全失去使用价值。块，以至完全失去使用价值。3 3、粮食霉变发生的类型、粮食霉变发生的类型（1 1）劣质霉变：粮食储藏过程中，因粮食）劣质霉变：粮食储藏过程中，因粮食质量低劣，如水分高，杂质含量多，虫质量低劣，如水分高，杂质含量多，虫霉感染严重而造成的霉变。霉感染严重而造成的霉变。（2 2）结露霉变：由于温差结露而引起的霉）结露霉变：由于温差结露而引起的霉变。大多在粮堆局部发生。间或伴有局变。大多在粮堆局部发生。间或伴有局部发热现象。多发生在粮堆的顶部，表部发热现象。多发生在粮堆的顶部，表层下层下30cm30c
42、m左右。左右。（3 3）吸湿霉变：在仓外湿度过高时，可使）吸湿霉变：在仓外湿度过高时，可使粮堆四周和表面的粮食，直接吸收空气粮堆四周和表面的粮食，直接吸收空气的水汽而生霉。在每年的梅雨季节，成的水汽而生霉。在每年的梅雨季节，成品粮大米、小麦粉、薯芋均易吸湿生品粮大米、小麦粉、薯芋均易吸湿生霉。霉。由于仓底的墙壁铺垫不善，地坪质由于仓底的墙壁铺垫不善，地坪质量差，地下的潮气上升，使底层或靠墙量差，地下的潮气上升，使底层或靠墙处粮食受潮生霉。处粮食受潮生霉。（4 4）水浸霉变：仓房屋面破漏，墙壁窗子）水浸霉变：仓房屋面破漏，墙壁窗子浸水，以及运输中遭雨等原因，而发生浸水，以及运输中遭雨等原因，而发
43、生受潮生霉。受潮生霉。（二）发热霉变对粮食品质的影响（二）发热霉变对粮食品质的影响 1 1、影响营养品质、影响营养品质 粮食在发热霉变过程中，其主要营养成分粮食在发热霉变过程中，其主要营养成分糖类、脂肪、蛋白质等，在微生物酶的作用下，糖类、脂肪、蛋白质等，在微生物酶的作用下，分解成葡萄糖、脂肪酸和氨基酸等简单物质，分解成葡萄糖、脂肪酸和氨基酸等简单物质，并被微生物直接吸收，使粮食的干物质大量损并被微生物直接吸收，使粮食的干物质大量损失，营养品质逐渐恶化。失，营养品质逐渐恶化。2 2、影响食用价值、影响食用价值（1 1）粮食变色：粮食变色：菌体本身及其代谢产物的菌体本身及其代谢产物的色素与粮食坏
44、死组织的颜色混杂在一起，色素与粮食坏死组织的颜色混杂在一起，使粮食的原有色泽和整洁度消失，呈现出使粮食的原有色泽和整洁度消失，呈现出黑、黄、褐、赤红等颜色，粮食变色大大黑、黄、褐、赤红等颜色，粮食变色大大降低了它的商品价值。降低了它的商品价值。（2 2）粮食变味：）粮食变味：微生物本身以及它的代谢微生物本身以及它的代谢产物的特殊气味与粮食被分解转化时产产物的特殊气味与粮食被分解转化时产生的一些具有异味的物质在粮食上积累生的一些具有异味的物质在粮食上积累的结果，往往使粮食产生霉味，哈味、的结果，往往使粮食产生霉味，哈味、酸臭味等。霉变严重的粮食，即使经过酸臭味等。霉变严重的粮食，即使经过机械加工
45、、烘晒、水洗、蒸煮，气味也机械加工、烘晒、水洗、蒸煮，气味也很难消除。很难消除。（3 3）粮食带毒）粮食带毒：有些霉菌含有毒素物质，：有些霉菌含有毒素物质，使侵染的粮食带毒，失去食用价值。使侵染的粮食带毒，失去食用价值。经过发热变质严重的粮食不能加工，程经过发热变质严重的粮食不能加工，程度较轻的，加工后的出米率，出粉率以及出度较轻的，加工后的出米率，出粉率以及出油率均低于正常的粮食、油料。油率均低于正常的粮食、油料。3 3、降低加工工艺品质、降低加工工艺品质4 4、影响种用、影响种用 粮食的胚部保护组织薄弱，可溶粮食的胚部保护组织薄弱，可溶性的物质丰富。粮食在发热霉变过程性的物质丰富。粮食在发
46、热霉变过程中，微生物通常先从胚部侵染粮粒，中，微生物通常先从胚部侵染粮粒，使种子发芽率下降或全部丧失，影响使种子发芽率下降或全部丧失，影响种用。种用。（三）粮食发热霉变的预防和处理（三）粮食发热霉变的预防和处理 1 1、发热霉变的预防、发热霉变的预防（1 1）提高粮食保管质量）提高粮食保管质量 新收获的粮食一定要晒干扬净后才新收获的粮食一定要晒干扬净后才能入库保管。同时做到储粮分开，即种能入库保管。同时做到储粮分开，即种类分开，等级分开，干湿分开，新陈分类分开，等级分开，干湿分开，新陈分开，有虫无虫分开。开，有虫无虫分开。仓房卫生条件仓房卫生条件 地坪要铺设防潮物地坪要铺设防潮物 适时通风与密
47、闭适时通风与密闭(2)(2)控制环境条件控制环境条件(3)(3)采用适宜的保管方法采用适宜的保管方法 根据仓库条件，对不同的粮食应采根据仓库条件，对不同的粮食应采用适宜的保管方法。如充分干燥的粮食用适宜的保管方法。如充分干燥的粮食一般应密闭保管。水分较高的粮食要加一般应密闭保管。水分较高的粮食要加强通风进行晾晒，包装堆垛不要太高，强通风进行晾晒，包装堆垛不要太高，同时要码成通风垛的形式，便于散热散同时要码成通风垛的形式，便于散热散湿。湿。（4 4）做好发热霉变的预测工作）做好发热霉变的预测工作 粮食入仓以后，应加强检查，特别粮食入仓以后，应加强检查，特别是要掌握是要掌握粮温粮温和和水分水分的变
48、化情况。可用的变化情况。可用眼看、口尝、鼻闻、手捏等办法，检查眼看、口尝、鼻闻、手捏等办法，检查粮食的色泽、气味、粮粒的硬软程度。粮食的色泽、气味、粮粒的硬软程度。及时发现粮食发热霉变的早期变化。这及时发现粮食发热霉变的早期变化。这样能及时采取处理措施，减少贮粮损失。样能及时采取处理措施，减少贮粮损失。2、发热霉变的处理、发热霉变的处理（1 1）由于粮食含水量增高而引起的发热霉）由于粮食含水量增高而引起的发热霉变，应采取日晒、机械烘干或机械通风变，应采取日晒、机械烘干或机械通风等办法降低低水分；因含杂过多引起的等办法降低低水分；因含杂过多引起的发热霉变，则要采取扬风筛选等办法除发热霉变，则要采
49、取扬风筛选等办法除去杂质。去杂质。（2 2）由于结露引起的上层发热霉变，要勤）由于结露引起的上层发热霉变，要勤翻粮面，降温散湿。翻粮面，降温散湿。（3 3）因储粮害虫集聚而引起的发热霉变，）因储粮害虫集聚而引起的发热霉变，要根据季节的不同采取不同的处理方法。要根据季节的不同采取不同的处理方法。在春、冬季，先对粮堆进行熏蒸杀虫处在春、冬季，先对粮堆进行熏蒸杀虫处理，再进行通风降温处理；在夏、秋季，理，再进行通风降温处理；在夏、秋季，要采取先通风再杀虫的处理方法。要采取先通风再杀虫的处理方法。（4 4）由于下层粮食浸水、受潮等引起的发）由于下层粮食浸水、受潮等引起的发热霉变，要采取倒仓措施。热霉变
50、，要采取倒仓措施。（5 5）由于垂直发热或局部发热引起的霉变，）由于垂直发热或局部发热引起的霉变，如果部位很小，可采取开沟、扒塘等办如果部位很小，可采取开沟、扒塘等办法将发热霉变部位的粮食取出进行日晒法将发热霉变部位的粮食取出进行日晒或烘干处理。或烘干处理。（6 6）包装粮发热，轻者要降低堆高，改成）包装粮发热，轻者要降低堆高，改成通风垛；重者务必倒垛，将发热霉变粮通风垛；重者务必倒垛，将发热霉变粮包取出摊晒或烘干。包取出摊晒或烘干。（7 7）对于已有发热霉变征兆或严重受潮的危险）对于已有发热霉变征兆或严重受潮的危险粮，因气候、仓房、设备等条件的限制，暂时粮，因气候、仓房、设备等条件的限制，暂
