1、 0922126 韩旭韩旭1 就餐环境就餐环境 菜系差异菜系差异 烹制烹制 上菜顺序上菜顺序 餐具餐具 饮食习惯饮食习惯 酒水酒水 礼仪文化礼仪文化2 西餐西餐。装饰。装饰 高贵典雅高贵典雅 环境雅致环境雅致。氛围。氛围 给人以柔和安静给人以柔和安静 温馨温馨浪漫浪漫 如果是晚餐，灯光要如果是晚餐，灯光要暗，桌上要有蜡烛，营造暗，桌上要有蜡烛，营造一种浪漫、迷人和淡雅的一种浪漫、迷人和淡雅的气氛气氛。音乐。音乐 柔和的乐曲声音要达柔和的乐曲声音要达到到“似听到又听不到的程似听到又听不到的程度度”，中餐中餐。装饰。装饰 灯光明亮灯光明亮 古典风格古典风格 。色凋。色凋 以喜庆色、吉祥色温以喜庆色
2、、吉祥色温馨色为主馨色为主。特点。特点 清、奇、古、雅清、奇、古、雅。音乐。音乐 欢快明亮比较喜庆的欢快明亮比较喜庆的3中餐厅4西餐厅5菜系不同菜系不同中餐八大菜系鲁菜、鲁菜、川菜、川菜、粤菜、粤菜、闽菜、闽菜、苏菜、苏菜、浙菜、浙菜、湘菜、湘菜、徽菜、徽菜、西餐意大利餐意大利餐法式大餐法式大餐美式大餐美式大餐俄式大餐俄式大餐徳式大餐徳式大餐6鲁菜鲁菜九转大肠九转大肠糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼7川菜川菜宫保鸡丁宫保鸡丁8粤菜粤菜 潮州菜潮州菜9浙菜 西湖醋鱼10闽菜闽菜金寿福金寿福11苏菜苏菜狮子头狮子头12湘菜湘菜冰糖湘冰糖湘莲莲糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼13徽菜徽菜八宝葫芦鸡八宝葫芦鸡14西菜
3、之首西菜之首 法式大餐法式大餐 沙福罗鸡沙福罗鸡15西菜始祖西菜始祖 意式大餐意式大餐 比萨饼比萨饼16西菜经典西菜经典 俄式大餐俄式大餐 鱼子酱鱼子酱17简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重 英式西餐英式西餐 鸡丁沙拉鸡丁沙拉18 中餐中餐 无论是哪一种菜系与流派，始终没有突破传统的烹饪方法“炸溜爆炒”“烧煨蒸煮”。多数菜品只能采用平面装盘，或是借助食雕作品装饰和点缀，或是采用异形器皿来突出装盘效果，却往往有喧宾夺主之嫌。（与西餐有异曲同工之处）西餐西餐 煎.熏.烧.焖.焗.烤.扒 装盘的东西，必须具有可食性，这虽然限制了厨师们使用雕刻作品点缀食品，但却促使厨师们的想象力和创造力向另外一个方向发展，
4、即用食物装饰食物，用色彩和落差来体现装盘的艺术效果。烹饪 菜系差异192021菜肴上菜顺序菜肴上菜顺序-中餐中餐v中国传统宴席上菜顺序:v1.1.茶、生果（客人来齐前消磨时间的，一般是瓜子、茶、生果（客人来齐前消磨时间的，一般是瓜子、花生一类的炒货，档次高点的有蜜饯一类的）花生一类的炒货，档次高点的有蜜饯一类的）v2.2.凉菜（下酒）凉菜（下酒）v3.3.热菜：顺序是：头菜（一般都是宴席上最名贵的热菜：顺序是：头菜（一般都是宴席上最名贵的原料制作、二菜（一般是烧烤、油炸类的菜肴），原料制作、二菜（一般是烧烤、油炸类的菜肴），上一个汤（醒酒、开胃、提神）、接下来是其他热上一个汤（醒酒、开胃、提神
5、）、接下来是其他热菜（热菜一共是菜（热菜一共是8 8到到1212个，其中有两个汤，一个是个，其中有两个汤，一个是二汤，放在二菜后面；一个是座汤，放在热菜结束二汤，放在二菜后面；一个是座汤，放在热菜结束的时候）。的时候）。v4.4.小吃：间插在热菜里上桌，从二菜开始小吃：间插在热菜里上桌，从二菜开始 v5.5.随饭菜：一般是素菜，下饭用随饭菜：一般是素菜，下饭用 v6.6.水果：清口用的水果：清口用的 22 菜肴上菜顺序菜肴上菜顺序-西餐v一餐内容齐全的西菜一般有七八道，主要由这样几部分构成：v第一，饮料（果汁）、水果或冷盆，又称开胃菜，目的是增进第一，饮料（果汁）、水果或冷盆，又称开胃菜，目的
6、是增进食欲。食欲。v第二，汤类（也即头菜）。需用汤匙，此时一般上有黄油、面第二，汤类（也即头菜）。需用汤匙，此时一般上有黄油、面包。包。v第三，蔬菜、冷菜或鱼（也称副菜）。可使用垫盘两侧相应的第三，蔬菜、冷菜或鱼（也称副菜）。可使用垫盘两侧相应的刀叉。刀叉。v第四，主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此时第四，主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此时要用刀叉分切后放餐盘内取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉要用刀叉分切后放餐盘内取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。叉等餐具。v第五，餐后食物。一般为甜品（点心）、水果、冰淇淋等。最第五，餐后食物。一般为甜品（点心）、水果、冰淇淋
7、等。最后为咖啡，喝咖啡应使用咖啡匙、长柄匙。后为咖啡，喝咖啡应使用咖啡匙、长柄匙。23摆台&餐具对比中餐 杯、盘、碗、碟、筷、匙、西餐餐刀、餐叉、匙为主细分有鱼刀、正餐刀、黄油刀 汤匙、甜品匙、鱼叉、正餐叉、242526筷子筷子汤匙汤匙27鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀 汤匙、甜品匙、鱼叉、正餐叉、甜品叉28饮食习惯饮食习惯差 异29西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律，差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富多彩，各地都有特色，多样化的饮食习惯有助于营养摄入。30中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。31中国人习惯于在餐后吃水果，而西方人则喜欢吃一份布丁之类甜食，当然水果比甜食更
8、有利于健康。32筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时需动用数十条肌肉和十余个关节，因此在用餐时等于进行了一次小型“健身活动”刀叉则无此用处。33v中餐v就餐过程一般只有一种酒 主要以白酒为主 v西餐v每道菜都有会配不同的酒34中 餐 用 酒3536西 餐 用 酒37餐前酒鸡尾酒鸡尾酒38开胃头盘vodka伏特加伏特加39白兰地人头马利口酒 蒂亚玛利咖啡酒40服务员服务员着 装 差 异着 装 差 异礼仪文化礼仪文化西 餐西 餐礼 仪礼 仪上 菜上 菜方 式方 式41上菜方式 从传统意义上讲 中国人多数喜欢“围食”的方式，即大家围成一桌，将整个菜品放在中间大家分而食之。虽然，近些年来由于人们生活素质
9、的提高，对食品卫生的要求不断提升，许多情况下也采用了分餐制，用“各吃”的形式上菜，但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式 宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。几乎以分餐的形式上菜和装盘。这就使得西餐的装盘形式更加多元化，在器皿的使用也很多样。(酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器皿。）西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配，而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局，形成错落有致，精彩纷呈的壮观景象。即便是不使用雕刻作品作装点，其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福。中餐西餐42 中华饮食源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，中华饮食源远流长。在这自古为
10、礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。古代的饮食礼仪是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。而现代饮食古代的饮食礼仪是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。而现代饮食礼仪则简化
11、为：主人礼仪则简化为：主人(东道东道)，客人了。，客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约。抵达后，先根据认识与否自报家门，或由东道进行引见介赴宴守时守约。抵达后，先根据认识与否自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排，然后入座：这个绍，听从东道安排，然后入座：这个“排座次排座次”，是整个中国饮食礼仪中最重，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分。要的一部分。中餐文化礼仪43从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的
12、来讲，座次是座次是“尚左尊东尚左尊东”、“面朝大门为尊面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。最低者。巡酒时自首席按顺序一路敬下。若是圆桌，则正对大门的为主客，左手巡酒时自首席按顺序一路敬下。若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为边依次为2 2、4 4、66右手边依次为右手边依次为3 3、5 5、77直至汇合。直至汇合。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为如果不正对大门，则面东的一侧右席为首
13、席。然后首席的左手边坐开去为2 2、4 4、6 6、8 8，右手边为，右手边为3 3、5 5、7 7。如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2 2、4 4、6 6席席,右边为右边为3 3、5 5、7 7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。礼仪是礼节、仪式的统称，是指在人际交往中，自始至终地以一定的、约礼仪是礼节、仪式的统称，是指在人际交往中，自始至终地以一定的、约定俗成的程序和方式来表现的自律、敬人的完整行为。定俗成的程序和方式来表现的自律、敬人的完整行为。44西餐是饮食形式的一个类型，通俗地讲，
14、是以吃喝为主题的一种进餐方式。西餐是饮食形式的一个类型，通俗地讲，是以吃喝为主题的一种进餐方式。当今人们对吃喝的理解已不只是维持生命的一种手段，而是一种享受，同时也当今人们对吃喝的理解已不只是维持生命的一种手段，而是一种享受，同时也是一种交流方式。是一种交流方式。西餐因选材用料、烹饪方式和进餐方式决定了在各方面都要求有一定的基西餐因选材用料、烹饪方式和进餐方式决定了在各方面都要求有一定的基本规则和礼节。为了使宾客都能愉快顺利地用餐，就必须了解其中的规范和道本规则和礼节。为了使宾客都能愉快顺利地用餐，就必须了解其中的规范和道理。在这里需指出的是，这些规则不是一些死板的教条，它是为目的而服务的，理
15、。在这里需指出的是，这些规则不是一些死板的教条，它是为目的而服务的，而且我们的目的是：享用西餐，当个内行人。而且我们的目的是：享用西餐，当个内行人。西餐文化礼仪45姿姿 态态 规范的姿势非常重要，例如，坐姿应保持稳定，不能前后摇摆。可以这样想规范的姿势非常重要，例如，坐姿应保持稳定，不能前后摇摆。可以这样想象：你的背后藏着一只小老鼠，而一只小猫卧在你的膝盖上象：你的背后藏着一只小老鼠，而一只小猫卧在你的膝盖上应腰板挺直，膝应腰板挺直，膝盖放平。无论男女，用餐时跷起二郎腿都是不美观的，而且失礼。众多难堪而令盖放平。无论男女，用餐时跷起二郎腿都是不美观的，而且失礼。众多难堪而令人不快的情景，大都因
16、这类不合时宜之举而造成。应避免的类似举动还有：把腿人不快的情景，大都因这类不合时宜之举而造成。应避免的类似举动还有：把腿张成八字形、伸懒腰、松裤带、摇头晃脑、伸展双臂做体操，等等，这些姿势都张成八字形、伸懒腰、松裤带、摇头晃脑、伸展双臂做体操，等等，这些姿势都很失礼，不雅观。很失礼，不雅观。在美国，当一只手用餐时，另一只手可以放在膝盖上。而在欧洲大陆就不同在美国，当一只手用餐时，另一只手可以放在膝盖上。而在欧洲大陆就不同了，两只手都要保留在桌面上。但要注意：不能用手臂支撑身体，靠在桌子上，了，两只手都要保留在桌面上。但要注意：不能用手臂支撑身体，靠在桌子上，也不能双手交叉在胸前，只是把手腕轻轻搭在桌上。手指要自然平稳地放在桌上，也不能双手交叉在胸前，只是把手腕轻轻搭在桌上。手指要自然平稳地放在桌上，不可在桌上乱弹或玩耍餐具。不可在桌上乱弹或玩耍餐具。进进 餐餐 用餐时，一般右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来握。身体不要过于接用餐时，一般右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来握。身体不要过于接近餐盘，用餐具把食物送到嘴里，而不要把盘、碗端起：谁也不会来抢你盘子近餐盘，用餐具把食物送到嘴里，而不要把盘、碗端起：谁也不会来抢你盘子里的食物。里的食物。46中餐员工着装4748西餐员工着装495051
