1、第四章 食品营养评价第四章 食品营养评价 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养来源，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量。正因为食物中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以，它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。可以说，没有食物，人类就不能生存。人类的食物多种多样，按来源大体可分为动物性食物和植物性食物两大类。按其性质可分为动物性食品、植物性食品和各类食品制品。动物性食品，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜类和水果类等；各类食品制品，以动物性、植物性天然食品为原料
2、，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。食物的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。比如说，营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时也会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收(屠宰)、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，控制食物的质量、加强食物营养价值分析和评价至关重要。由于食品的营养价值有高有低，能满足人体营养需要的程度也不尽相同，因此不同食物的营养价
3、值也不同。什么是食品的营养价值？是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。如果一种食品所含营养素和能量能很好的满足人体营养需要，说明，该食品营养价值高。食品营养价值高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否易于消化和吸收等。如谷类、薯类食物，能提供较多的碳水化合物和能量，但蛋白质营养价值就偏低。主要因为谷类食物虽然蛋白质含量不低（每100克约含7-9克），但必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少（第一限制氨基酸），影响吸收，所以，它的蛋白质营养价值偏低（但与薯类食物比起来还是要好些）。薯类食物蛋白质含量本身就很少，更不用说比例和吸收的问题。再如蔬菜水果类食物
4、，能提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极低，故其蛋白质、脂肪的营养价值不高(但蔬菜水果也有其自身的独特作用，这种作用也是不可替代的，所以，不能因为某种营养素营养价值低而拒绝食用)。同样地，动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，但碳水化合物含量极少，故碳水化合物营养价值不高等等。因此，尽管说每种食物都各具特点，但没有种食物是“全能的”，且受到气候、地质、饲养(培育)、生长期等因素的限制，食物的营养成分和卫生状况受到很大影响，因此要想满足人体对各种营养的需要，必须强调食物多样化以及膳食平衡。人类要保持健康，必须掌握每类食物的营养学特点，通过合理选择和搭
5、配，最终获得适量、平衡、健康的膳食。食品营养评价定义简单地说，就是食品营养价值的评价，包括食物中营养素的种类和含量、营养素的质量及营养素在各种加工过程中的变化等等。目的和意义一，全面了解各种食物天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等，提出现有主要食品营养缺陷；并指出改造或创制新食品方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。二，了解在各种加工过程中食品营养的变化，采取相应有效措施，最大限度保存食品营养素含量，提高食品营养价值。三，指导人们科学地选购食品和合理配置营养平衡饮食，以达到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。食品营养评价包括两个方面的内容：第一节，食品样品和标签解读，这
6、一节里，我们要解决如何进行食品样品的收集和保存，食品的取样和处理，食品标签和配料解读，营养标签解读，食品添加剂的功能等。第二节，食品营养价值分析，这一节里，我们要解决食品加工的过程、食品感官检验、粮油制品营养价值的评价、乳品营养价值的评价，饮料的营养价值评价。第一节 食品样品收集和标签解读 一，食品样品收集 顾名思义就是对食品样品进行收集。食品样品的收集在许多情况下都能遇到的，如食品标签制作前分析、膳食调查、食物营养评价等等。二，食品标签解读 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属
7、性和营养含量、安全食用期限等基本信息。食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。它属于食物标签的一个内容。学习单元1 食品样品的收集和保存 食品标签制作的第一个环节，即是食品样品收集和处理。在食品加工、流通领域、新产品生产、样品抽检等各个环节，也常需进行多层面的食品品质分析和检验。限于条件、经济、效率等问题，食品品质检验不可能也没必要对所有样品进行检验，而是需要从整体样本中抽取具有代表性的样品进行分析，以获得最可靠的检验结果。但是什么样的样品才算是有代表性，以及样品收集后如何处理和妥善保存，以使样品分析最接近真值，是本单元的主要内容。一，总体和样本总体是由同质的个
8、体所构成的全体，就食品而言，同类食品可以算是一个总体，而具体到每个食品就为个体。一般而言，总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象的，举例1，比如“苹果”就概念上讲，可以抽象地认为全世界的苹果是总体；也可以根据具体的目标和条件予以限定，比如说要调查XX农场苹果的品质，该农场所有的苹果就是总体；而当要比较该农场中不同实验田或不同品种的苹果品质时，则每个实验田或每个品种的所有苹果就是总体，相应地每个苹果即是个体。举例2，再比如，我们想调查中国奶粉中含三聚氰胺的情况，那么，全中国的所有的奶粉就是总体。每袋奶粉就是个体；如果我们就想调查北京的，那么在北京的所有的奶粉就是总体；如果是某个
9、超市的奶粉情况，那么，该超市的奶粉就是总体。这是总体与个体的概念，那么，什么是样本呢？在进行食品检验、评价时(如感官评价、卫生学检验、营养分析等)，理论上应该对每个个体进行评价（比如说每一袋奶粉），才能真正、全面、准确地反映总体情况。然而事实上，这不可能做到，所以，只能对部分个体进行观察。那么，这种从总体中抽取出部分个体的过程称为抽样，所抽出的部分称为样本(或样品)。从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况，而不能反映其它总体的情况，所以，这涉及到如何收集样品的问题。由抽样引起的差异为抽样误差。二，样品收集原则 由于个体之间多多少少都会存在一些差异，比如说不同的苹果，大小、色泽、成熟度、营
10、养素含量等都存在不同，所以，抽出来的样品是否能代表总体情况，是否会偏离总体，偏离得有多远，就是抽样所遇到的最关键问题。由抽样引起的差异为抽样误差。举例 我们抽取某超市的苹果测定农药残留的情况，每次我们抽取6个，那么今天抽取的6个和昨天抽取的6个在农药含量上可能一样，也可能存在差异。为什么呢 首先，我们每次抽取的苹果不是同一个苹果，不是一个苹果肯定存在差异，只是这种差异多半极小。其次，有可能抽到的各批都是农药喷洒较多的，也有可能抽到各批农药喷洒较少的。一般，我们抽样的理想状态是一半一半，这样才接近总体，但有时存在人为的抽样差异。如果抽到的各批都是农药喷洒较多的，那么，估计的总体就要比实际的总体要
11、高；如果抽到的各批农药喷洒较少的，那么，估计的总体就要比实际的总体要低。收集食物样品时，最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所需的食品总体，这就要求抽样者要充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切能引起食品变化的因素，可能提供食物成分变化的信息，并将这些信息纳入抽样设计中，确保最终所要进行分析的部分，就是实验目标需要的部分。抽样要严格按照随机化原则进行设计和执行，不能主观臆断。说白了，就是机会均等，每个个体都有机会被抽到。1，比如说，还是刚才的奶粉，如果只是图方便（郊区太远），仅调查中心地区的奶粉，那就不是随机化，但是如果采用的随机数字表，数字就选择了中心地
12、区的这几个，那就是随机化。三，食品抽样的基本原则和方法 抽样是从总体中抽取有代表性的样品进行检验，并以此推算总体的基本情况。由于抽样目标不同，可选择不同的抽样方法：(1)纯随机抽样 也叫随机抽样，是指先将总体样本中的每个个体进行编码，然后用随机编号或随机抽签的方法抽取个体号。举例 我想抽查某超市奶粉三聚氰胺的含量，如果采用随机抽样，那我先将所有的奶粉进行编号，然后采用随机数字表或随机抽签进行抽样，抽到的就是待检测的样品。这种方法就是随机抽样法。(2)分层抽样 又称类型抽样，是将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样。2，举例 我想了解一下全国的奶粉中三聚氰胺的含量
13、情况，这个时候，我不能简单的进行随机抽样，为什么呢？大家想想，城市市区的妈妈们给孩子吃的奶粉，除了雅培、就是多美滋，还有三鹿、伊利、蒙牛等等，甚至还有吃国外产奶粉的；农村的妈妈们给孩子吃的奶粉，也可能是这些，但大部分的家庭不是，他们吃的可能是一些不知名的奶粉，这些奶粉问题肯定更大，三聚氰胺含量可能更多。这个情况下，如果采用随机抽样，就可能出现误差，要么高于总体，要么低于总体，反正偏离总体的距离很远。所以，这是就该选择分层抽样，分类城市和农村，然后分别在城市里和农村里进行随机抽样，这样得到的样本才可能接近总体，才能代表总体。这是分层抽样。(3)等距抽样 等距抽样，即将总体中的个体按顺序编号，然后
14、按等距离或间隔抽取样品。举例 还是奶粉抽查某超市奶粉三聚氰胺的含量情况，那我先将所有的奶粉进行编号，如果该超市有1万袋奶粉，我想抽取100袋，那我可以设定100或50为间距，然后进行等距离抽样（起始点可以不是第一号），那么抽到的就是待检测的样品。这种是等距抽样法。(4)整群抽样整群抽样，即从总体中成群成组地抽取样品。本法抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。举例将10000袋奶粉分装于1000个大包装中，成群抽取10个包装，虽然也包含了100个样品，但代表性低于分层抽样。(5)定比例抽样定比例抽样，即按产品批量定出抽样百分数，如抽取1。举例10000袋奶粉，我按1%
15、抽取，那我得到100袋，但要结合随机抽样，否则会偏离总体。四，食品样品的种类(1)以抽样过程分类食品样品的分类按分类标准不同而有所差异，一般从抽样过程讲，可以将食品样品分为以下4种：1)抽检样品。即从总体抽取的样品。当总体是多个批量、多个包装或多个位点时，抽检样品应从不同位置中取样。2)混合样品。根据实验要求，在条件允许的情况下，将从不同批量、位点取来的样品进行混合，获得混合样品。举例奶粉有很多种，如果做起来工作量很大，这时可以依照试验的要求进行适当的混合，如我想了解一下全国婴幼儿奶粉蛋白质的情况，那我们可以品牌分类，然后将各地收来的奶粉样品，按品牌分类后，进行混合，如我想调查伊利奶粉，有很多
16、种，很多地区，我可以将全国的伊利各种（婴幼儿）奶粉进行混合后测定，这就是混合样品。3)缩分样品。混合样品往往样品量较大，经缩分后而获得具有代表性的样品。同样，刚才的例子，大家知道如果将全国各地区的伊利奶粉样品收集后，数量也是相当可观的，得有几十斤，甚至上百斤，如果全测定，工作量就太大了，所以，我们可以将他们混合后进行缩分，传统的手工方法有“四分法”，就是将样品将经过漏斗，样品在漏斗下方形成一个近似的锥形，将这个锥形一分为四，取出其中一份，再进行如上的操作。但这种缩分方式的缺点就是精确度不高。现在已经用机械的方法进行缩分。4)实验室样品。从缩分样品中进一步抽取获得。(2)以实验分析分类从实验分析
17、角度讲，食品样品可分为以下3种：1)实验样品。从市场上买来或收集的食品、食物或膳食等，用于实验室分析。样品数量一般为3份以上，以确保所抽取的样品能代表总体，比如我们从市场上抽取回来的苹果样本。2)制备样品。实验样品经过加工、处理、制备(如碾磨、稀释、干燥、提取、混合等)后成为可用于实验分析的样品，即制备样品。制备样品应为混合均匀、适量、无污染、可储备的待分析样品。比如苹果样本是不能直接进行测定的，必须进行加工后变成液体或粉末等，才能进行测定，这些液体和粉末就是制备样本。制备的样品又分为单样、组合样品、多重组合样品等。什么是单样、组合样品、多重组合样品？单样是指由单个食品制成的制备样品；组合样品
18、是将多个(份)样品等量混合后制备的样品；多重组合样品是实验室样品按销售、种植比例等混合制备的样品，对于所占比例较小的食物不适用这种方法。比如说奶粉，某品牌的每一袋抽到的奶粉为单样，而将抽取的奶粉按各个阶段进行混合（所有阶段），就是组合样品，如果在此基础上，再将各个地区的某品牌奶粉进行混合（所有地区），这就是多重组合样品。3)分析样品。由制备样品称取适量，可直接用于实验的样品。要确保分析的部分即是代表实验样品需要的部分。五，抽样数量的估算 一般来讲，抽样数量越多，样品所代表的结果越接近总体，但是如果抽样数量太多又会增加工作量，所以应确定抽样数量。确定样本量大小是一个比较复杂的问题，主要与总体大小
19、、研究对象变化程度、允许的误差大小、抽样方法、产品不合格率等有关。所以，这里只介绍些有关食品和原料的简单估算方法。(1)均质性和正常非均质性食品抽样量(n)的确定 当一批食品的包装件数(N)不多于100件时，抽样量(n)按表4-1确定。1，在均质性和正常非均质性食品抽样过程中，当一批食品的包装件数是75件时，请问抽样数量为：A 7 B 9 C 8 D 75 2，在均质性和正常非均质性食品抽样过程中，当一批食品的包装件数是225件时，请问抽样数量为：A 10 B 15 C 20 D 225 3，在异常非均质性或者不熟悉来源食品抽样过程中，当一批食品的包装件数是81件时，请问抽样数量为：A 7 B
20、 9 C 8 D 81 BBD第四章 食品营养评价第一节 食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存（继续）能力要求食品抽样方法的选择1，工作准备(1)准备食品可为1箱饮料、1筐苹果等。要求这箱饮料或苹果来自同一产地，批号、容量大小、包装都一致，但可用不同的标志来表示可能存在某种特性不太“均匀”，比如分别用红、黄、绿3种颜色的纸贴在饮料外包装上，用写有大、中、小字样的字条贴在苹果表面。可将食品(饮料、苹果)按定顺序排列，如图41所示。(2)准备随机表，随机数字表常用于随机抽样研究、随机分组等。随机表的数字互相独立，无论从横排、纵列或斜向等各种顺序读取，均呈随机状态。使用随机化数字表
21、可以从任何一个数字开始，按任何一个顺序采用。本书附录附有随机表可查找，现举例见表4-2。（3）如果条件允许，可准备1台装有Excel软件的计算机。（4）准备记录表，并根据实验目的设计记录表头和纵横项目列。记录表应至少包括实验名称、抽样目的或目标、食品信息、抽样的日期和地点、抽样方法的选择、抽样过程的关键环节、抽样结果、抽样人和校核人等内容，见表4-3。2，工作程序以某食品厂第三车间生产的种产品为例，学习样品抽样规则和基本方法。程序1 明确抽样目的，确定抽样总体由于抽样方法在很大程度上取决于抽样目的，因此在进行抽样前必须明确抽样目的，即这次抽样要干什么，然后在明确目的的基础上确定抽样总体。以某食
22、品厂第三车间为例，假定某食品的生产从投料到终产品需要5道工序，在产品出厂之前需要检查产品的卫生指标是否合格，那么所有完成最后一道工序的产品为抽样的总体；如果要检查食品在加工过程中营养成分是否稳定，那么从投料开始，每道工序完成后的中终产品都是相应的总体，需要分别抽样。比如，该食品厂生产的是酸奶，大家知道，酸奶是经过牛奶发酵后制成的，从牛奶到酸奶需要一定的加工过程，首先是原料奶，然后加糖、加发酵菌，经过发酵后成为酸奶，如果我的目的就是要检查生产出来的酸奶的卫生指标是否合格，那么酸奶就是抽样的总体；但如果我的目的是要检查在加工过程中营养成分，尤其是维生素成分是否稳定时（因为维生素在加工过程中容易损失
23、），那么，从一开始的原料牛奶，到加了糖的牛奶，加了发酵菌的牛奶，发酵中的牛奶，到酸奶，这四道工序中的奶制品都是总体，需要分别抽样。本例中，抽样目的只是要检查一批产品的质量，所以抽样总体是某年某月某日生产的某批产品，也就是刚才举例子中的酸奶。程序2 了解和评估食品总体的基本状况为了确保抽样的代表性，在进行抽样前需了解、观察食品总体的基本情况，包括：食品的一般信息，如名称、来源、生产日期、批号、数量、包装情况等，如果是外来的食品还要了解其运输、保存情况以及相关的证书、说明书等；食品的物理、化学性状，如总体外形、硬度、黏稠度、均匀度、沉降率、酸碱度，是否易氧化、色变等；以及其他可能影响食品质量的因素
24、，如外部环境、食品的摆放位置等，因为这些因素都可能影响抽样方法的确定。在掌握总体信息的基础上，得出对总体情况的一个初评，如总体是否均匀、有哪些可能的影响因素等。本例中的总体为第三车间生产的一批产品，按照工作准备中准备的材料假定为一批48瓶酸奶，了解这48瓶饮料的产地、生产日期、批号等，观察其外形、容量、颜色、均匀度、澄清度、排放位置等。根据观察结果，得出总体情况的初评：本次抽样总体的产地、批号、外形等均一致，唯一不同的是标记颜色不同，预示某特性可能不太“均匀”（可能增加了某些有颜色的果汁等）；这些标记不同颜色的饮料按上、中、下3层排放。程序3 确定抽样量根据抽样量估算的知识点，本例总体样本为匀
25、质样本，总量为48瓶（范围在4150之间），估算本例抽样量为7瓶。为方便比较后面的抽样操作，定为6瓶。程序4 选择抽样方法（1）单纯随机抽样1)随机抽签法将48瓶酸奶的编号分别写在长、宽、高、密度、厚度、颜色都相同的卡片上，这48张卡片可以看做48瓶酸奶。将卡片按同种方法折叠，从外部应看不出编号，放入一空纸箱中，摇动以彻底搅乱卡片排序。以抽签的方法，随机从纸箱中抽出6张卡片，卡片上记录的数字即为抽中的饮料编号。在记录表中记下抽样方法、抽样编号、样品标记颜色。2)利用随机表。由随机表任一数字开始，指定方向(可向上、下、左、右)顺序读取随机数，如果遇到重复出现的数字或数字大于样本总量可向后顺延，直
26、至获得所要抽取的样本量，随机数字所代表的数字即为样品编号。如果随机表中数字普遍大于样本总量，可进行一定转换。如用随机数字除以样本总量，以余数作为抽中样品编号。本例中打算从表42中读取随机数，由于本表所列随机数普遍偏大，因此采取除法换算，即用随机数字除以样品总量(本例为48)，以余数代表相应的样品编号，余数为0代表编号为48号的样品。假定以第4行第5个数字为起始，向右顺序读取6个随机数：61、20、44、90、32、64，换算后分别为13、20、44、42、32、16，即抽取相应编号的酸奶作为抽样样品，将抽样结果记录到记录表中。3)计算机随机抽样。打开Microsoft Office Excel
27、软件，运用RAND函数即可输出0一1间平均分布的随机数，再乘以给定的编号范围，即可通过计算机完成随机抽样。在单元格中输入函数“RAND()*(n-1)+1，其中n为总体样本量，本例为48，键人回车键(enter)后单元格即给出返回的随机数。由于返回的随机数为小数，可以通过减少小数位数取整，也可以通过函数INT取整。但要注意，INT取整是向下取整，因此如用INT取整，单元格输入函数应改为“INTRAND()*n+1”。重复计算单元格，按照给出的结果抽取6个样本，做好记录。(2)系统随机抽样当总体数量过大时（几百万、上千万总体时），为简化程序，可以先确定一个抽样区间超度k，其值可按如下公式确定：k
28、=N/n其中N为总体数量，n为抽样数量，是即表示每隔k个距离抽取1个样品（等距抽样）。确定k后，采用随机表选择一个1k之间的随机数r作为起点，然后每隔k个数即为抽中样品本例中总体数N48，抽样量n6，抽样区间长度k4868。利用随机表假定选中“7”号为第一个抽取样品，则第15、23、31、39、47号为抽取样品。将抽取到的编号记录在记录表上。(3)分层抽样当了解了总体在某一特性方面存在差异时，可根据差异将总体分成若干层，然后按照每层所占的样本量(Ni)，计算出每层的抽样量(nl=NinN)。本例中，48瓶酸奶分别标记为3种颜色（每种颜色可能加了一种果汁），根据颜色差异将总体分为3层，由于每层样
29、品数均为16，故每层抽样数为2。对每层酸奶重新编号(1一16)，根据随机表随机从每层中抽取2个样品，并将抽到的样品编号及其颜色记录到记录纸上。(4)整群抽样 纵观总体状况，可以发现总体可分为几个单位，如一批产品分为几个包装，而每个单位内部的样品构成和总体分布是趋于一致的，这时可以考虑整群抽样。本例中，48瓶酸奶可分成8高包装（一般商家喜欢这样打包），每包均包括2瓶红色、2瓶黄色、2瓶蓝色标记的酸奶，与总体分布致，因此可以考虑整群抽样，即以任意包作为一个整群抽样。将8包酸奶按顺序(18)编号，根据随机表选出1个随机数字(18)，将此数字代表的整群作为抽检样品，记录下抽取到的样品编号。程序5 简单
30、评述 按照步骤一一填写抽样记录，并对抽样结果进行简单评述。程序6 讨论(1)采用不同的抽样方法进行抽样，看是否得到了相同的结果。(2)选择抽样方法应考虑哪些内容。(3)每种抽样方法的适用范围、优缺点。(4)整群抽样和分层抽样相比各有什么特点。(5)对于某种属性不太均匀的样本，哪种抽样方法更合理。学习单元2 食品的取样和处理相对于食品分析和检验来说，抽样获得的样品往往还是过大，因此还需要对抽样进行进一步的采集和处理。食品样品的取样和处理方法与食品类型、检验目标等密切相关，关系到样品的代表性和分析数据的准确性，因此分析样品前的取样是质量保障中非常重要的环节。本单元主要学习不同食品的取样方法。1取样
31、方法一般说来可根据食品的形态是否均匀而定。1)均匀样品单相的液体或是分布均匀的食品由于每一小部分的成分与其全部成分相同，所以，任何一部分均可用作分析的样品。但是必须注意，有些样品从表面上看是均匀的，但实际上却未必十分均匀（含果粒的饮料和酸奶等），体积很大的时候尤其是如此（仓库里的大米、面粉，由于种种原因，中心的和角落的大米、面粉，其营养成分有一定差异），所以在采样之前，必须注意要混和均匀。对小量的粉末或溶液样品需进行混合，可在至少大于全部样品1倍以上的容器里旋转振荡，或是从一个容器倒入另一个容器中，反复数次。大量样品可在大的容器中用搅拌器搅匀。2)不均匀的物品此类物品需要比较复杂的取样技术，其
32、复杂程度视物品体积之大小、内部存在的可引起差异的因素之多寡而定。唯一可靠的方法是把全部物品混和接近均匀。如果样品量较大或由于样品不适合于粉碎、搅拌，则应按照方法进行取样，然后再予处理。2.常见的取样方法1)四分法例如一些粉末或研碎样品，如奶粉、大米、面粉等。具体方法：将粉末置于一大张方形纸或漆布、帆布、橡皮布上，然后使粉末反复移动，即提起纸的一角，使粉末流向对角，随即提起对角，让粉末流回，如法将四角反复提起使粉末反复移动，然后将粉末铺平，用药铲、刀子或其他适当器具，从当中划“+”字，将样品分为四部分。除去对角两部分，将剩余两部分如前法混合后再重复以上操作，直至剩余者与所需样品量相近为止。2)几
33、何法对于大量的不均匀样品或虽均匀却不适合搅拌混匀处理的样品，可采用“几何法”，如馅饼、蛋糕、带硬果的巧克力等。具体方法：即把整个一堆物品看成一种有规则的几何体(立方形、圆柱形、圆锥形等)。取样时，首先把这个立体分为若干体积相等的部分，从这些部分中取出体积相等的样品，混合成初级样品。然后根据实验目的和初级样品的形态、性状，将初级样品进步处理或混匀，最后取出次级样品，再混合均匀，如此反复直到获得适当样品。现在许多法定取样程序都以这种取样方法为根据，尤其是当对一种样品的性质一无所知时，必须用这样方法采取样品。首先根据样品总体的形状、大小确定取样部位和取样量。如果样品是立(长)方形、圆柱形、圆形，则可
34、以采用上、中、下3个取样部位；如果容器是盆状(直径深度)，可采用左、中、右、前、后5个取样部位；如果容器是较大的包装，也可在四角和中心的上、中、下3个部位取样；如果是圆锥型，则可根据其几何性状在上、中、下按比例确定取样点，如图42所示。3取样器具 取样器具般与待取样有关，如谷类样品采集可采用不同型号的扦样器（又称粮探子），中草药可采用一侧开槽、前端尖锐的不锈钢抽样棒，低黏度液体可采用吸管、烧杯、勺子、漏斗等；具有腐蚀性或者毒性液体取样需配用吸管辅助器，高黏度液体可用玻璃棒蘸取；其他还包括瓷质或者不锈钢质药匙、混匀器或搅碎机、方形纸、铲子和刀、长形吸管、双套回转取样器、玻璃瓶等。采集后的样品要盛
35、放于干净、密封的适宜器具中，如玻璃瓶、纸袋(盒、箱)等。能力要求 食品的取样和处理1.工作准备(1)阅读与取样相关的国标、法规及资料通过阅读与取样相关的国标、法规及资料，熟悉不同样品取样的基本原则和要求，包括取样的部位、手段、程序、取样量等。目前，国内与取样相关的国标或规范有以下几种：1)粮食、油料检验扦样、分样法(GBT 54911985)2)肉与肉制品取样力法(GBT9695191988)3)新鲜水果和蔬菜的取样方法(GBT 88551988)4)香聿料和调味品取样方法(GBT 1272921991)5)食用菌取样方法(GBT125301990)6)茶取样(GBT 83022002)7)无
36、公害农产品抽样规范(农质安发200414号)8)药品质量监督抽查检验工作管理暂行规定(国药监市2001388号)(2)了解取样的目的取样的最终目标是为了进行检验分析，因此要根据食品感官评价、卫生指标检验、理化分析、营养评价、稳定性实验等对取样部位、取样数量、处理和保存方法等进行相应的处理。本例以营养评价为取样目的。(3)准备用于本学习单元的食品准备35种样品，可选择1袋米(面)、1大罐果汁饮料、57个苹果、1块肉等。同时准备每种食品的相关资料，包括食品类型、来源、产地、生产日期、批号、加工工艺、特性、运输方式及相关单据(如运货单、卫生证明、检验单、产品说明等)。(4)准备取样器具和盛样器具取样
37、器具：准备大烧杯、混匀器或搅碎机、铲子双套回转取样器、玻璃瓶、方形纸等。盛样器具：洁净玻璃容器、不锈钢盘等。(5)准备和设计相关的记录表 2工作程序 程序1 阅读食品的基本资料 将食品类型、来源、产地、生产日期、批号、采样时间与地点、运输方式，以及相关单据等信息一一予以登记。程序2 观察样品的外观(1)观察样品的形状、形态、包装等。(2)观察样品的理化特性，如软硬度、均匀度，以及是否适合保存，是否容易氧化。(3)观察样品有否有污染、腐败、变色、虫蛀、混有杂质等。程序3 确定取样和处理方法 根据食品的类别、特性，依据相应的国标确定取样和处理方法。（1）固体样品固体样品应从原始样品的各个部位采集，
38、以使样品具有均匀性和代表性。如果是大块样品应先切割成小块或加以粉碎、过筛，然后再充分混匀，按四分法进行缩分，直至所需的样品量，一般为0.51 kg。如果是肉类、水产等食品需根据检验目标而定，可分别采取不同部位的样品或混合后采样，如猪肉(混合)、猪里脊、猪蹄筋(分部位采样)。具体步骤如下：1)先采用几何法或分部位取样谷类由于谷类物颗粒大小不一或存在杂质，不同部位的谷物可能存在不均匀分布，因此，采样时应采用几何法在不同部位按一定比例收集。肉类。先将肉切成小块肉片，绞成肉浆。若数量较大，可分别从肉堆的四角和中间设采样点，每点从上、中、下3层取样混为份样品；若为小包装肉类，可从同批同质随机取若干包混合
39、，总量不得少于1 kg。鱼洗净、去鳞、去内脏，轻轻擦去表面水分，一分为二，任取其，同法处理另外几条抽取的鱼，将选取的部分混合。水果、蔬菜去皮、去核后，取可食部。如果果蔬形状规则，则均分为4份，如果形状不规则，则纵轴剖开，各取l4。如此对其他同种食品进行处理，采样后混合。2)处理样品将以上选好的样品去杂和挑去不完善样品后，用磨样机、研钵或打碎机打碎，混匀后按四分法缩分。以面粉为例将面粉样品堆放于方形纸上，提起纸的一角，使粉末流向对角，随即提起对角粉末流回，如法将四角反复提起使粉末反复移动，然后将粉末铺平，用铲子从当中划一“+”字，将样品分为四部分。如果面粉样品是潮湿样品，也可将样品搅拌均匀后堆成
40、一圆锥型，由顶部向下压，压成3 cm以内的厚度。用铲子通过中心划一“+”字，将样品分为四部分。除去对角两部分，将剩余两部分如前法混合后重复以上操作，直到成为适合分析样品。(2)液体、半流体(如植物油、乳制品、酒、饮料)样品如果是大桶或大罐包装，应先混匀后再采样。可采用虹吸法分别由上、中、下层用长吸管各吸取0.5 L，将所取样品混匀后，再从中取0.51 L。如果是四方形大包装的样品，可以在四角和中央的上、中、下各层取样0.5 L，充分混匀后再二次取样。如果是瓶装样品，应在每批样品的不同部位随机抽取，每瓶容量大于250g的至少抽取3瓶，每瓶容量小于250g的至少抽取6瓶。程序4 贴封条及标签 将处
41、理好的样品分装于洁净盛装器具中，般为3份，贴上封条及标签，注明样品名称、取样地点、取样日期、样品编号、样品特性、保存条件等。程序5 填写记录表 完成取样记录表，见表4-4。学习单元3 食品标签和配料解读 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的任何物质，除主要的原料外，还包括水和食品添加剂。食品标签上的配料表是个产品的原料构成，包括名称和量化的
42、信息。熟悉和了解各类食品的原料和配比，学会解读食品标签的配料表，不但对于理解和预测食品营养成分含量高低有帮助，而且也是了解食品构成和特点的基础。1，加工食品的分类 食品一般按照主原料特性或加工方法来分类。如按加工食品原料来源划分，有谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品类；按加工食品性质划分，有食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类；按加工食品加工工艺划分，有发酵制品、焙烤食品类等。2，食品标签标准的主要要求和注意事项 预包装食品标签通则(G
43、B 77182004)是我国强制性国家标准，于1994年开始颁布实施，2004年结合了国际贸易和我国经济发展的需要，由全国食品工业标准化技术委员会加以修订，并由国家质检总局和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施。本标准规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制标示内容。在预包装食品标签通则（GB 77182004）规定了预包装食品标签必须标注的内容有八项，包括：食品名称，配料表，净含量及固形含量，制造者、经营者的名称和地址，生产日期及保质期和贮藏方法，质量（品质）等级，产品标准号和特殊标注内容。学习单元3 食品标签和配料解读 1，食品标签标准的主要要求和注
44、意事项（继续）预包装食品标签通则(GB 77182004)是我国强制性国家标准，于1994年开始颁布实施，2004年结合了国际贸易和我国经济发展的需要，由全国食品工业标准化技术委员会加以修订，并由国家质检总局和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施。本标准规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制标示内容。在预包装食品标签通则（GB 77182004）规定了预包装食品标签必须标注的内容有八项，包括：食品名称，配料表，净含量及固形含量，制造者、经营者的名称和地址，生产曰期及保质期和贮藏方法，质量（品质）等级，产品标准号和特殊标注内容。特别需要注意的是：（1）食
45、品名称标签必须清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品专用属性的专用名称。这一点在果汁饮料、乳饮料中最为常用。举例1大家在超市买东西时，尤其是买一些饮料时深有体会，明明是硕大的果汁字样，结果喝起来怎么都不对，再仔细一看，旁边很不起眼的小字饮料，原来是果汁饮料，不是纯果汁。举例2喝酸奶时可能也有体会，看着是“酸奶”，一喝味道不像，再仔细一看，“酸奶”大字旁边有两个不起眼的小字“饮料”。大家知道，酸奶和酸奶饮料其实是两回事。酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴，而酸奶饮料，也就是乳酸饮料只是饮料的
46、一种，而不再是牛奶。所以，二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的13。所以，按国标要求，产品名称必须真实反映产品，名称必须使用同一字号。（2）配料清单各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列；但加入量不超过2的配料可以不按递减顺序一一排列。甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他的可以标示具体名称或种类名称。另外当添加两种或两种以上着色剂时，有特殊规定。举例，有的商品在食物标签上标甜味剂，但不写具体名称，甜味剂有很多种，安赛蜜、木糖醇、阿斯巴甜都是甜味剂，但是价格和对人体的副作用是不同的，安赛蜜最便宜，但过量对人体有害，木糖醇、阿斯巴甜贵，对人体作用非常小。如果标示不清
47、，就会以次充好，误导大众。（3）净含量净含量应与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面。不同状态的食品应采取不同的标示方法，其中液态的食品只能用体积单位(L或mL)来标示，不可用质量单位(kg或g)来标示。这一点是严于定量包装商品计量监督管理办法(国家质检总局令第70号2005年)的规定的。举例：同样一种食品，包装华丽，但打开层层包装后，真正的食品只有一点点。翻遍产品外包装发现，含量、容量的说明在侧面不起眼的地方，以极小的字体标注。这种行为在新国标中被规范，要求含量（容量、质量）等必须在产品名称同一展示面标注，同时标注字体高度不得小于18毫米。（4）制造者名称和地址规定为保证追溯权，食品生产企
48、业的详情必须在标签上体现，不能简单以一个厂名了之。举例：国内生产和包装的小麦粉、大米、玉米粉、白砂糖、绵白糖、食用盐、茶叶、干食用菌、药食两用食品（如枸杞子）之类等，都必须标示生产、包装、分装或经销单位的名称和详细地址。国外进口、国内分装的大包装成品，应标示其在国内分装的单位名称和地址，并同时标示原产国的国名。（5）日期标示标准规定应清晰地标示食品的生产日期(或包装日期)和保质期，日期标示不得另加贴、补印或篡改。举例：一直以来，有不法食品厂家为延长售卖日期，不时在生产日期的标注上做小动作。有些食品标签写着“生产日期见某某处”，但“某某”处却不见其踪影。或者生产日期的字迹模糊，消费者难以辨认，或
49、者在上面贴一张胶纸写明日期。国标规定，生产日期是生产者生产的成品通过出厂检验的日期。冷冻饮品（如冰棍、冰淇淋）等，必须在外包装盒（箱）上标示生产日期。同时，生产日期、保质期等信息必须打印或者印刷在包装上，而不能用一张胶纸粘贴上去。（6）产品标准号国标规定，国产预包装食品标签必须标示执行标准的代号。因为标签上标示的产品标准代号和顺序号就是有关部门监督检查的依据。以往，一些企业为了追求卖点，随意标注高于自身生产标准的标准，这种做法是不被允许的。（7）转基因食品应明确标注新标准规定，凡列入农业部发布的农业转基因生物标识管理办法的食品，必须在标签上标注“转基因食品”。如大豆粉、大豆油、玉米油、玉米粉、
50、油菜籽油、油菜籽粕、鲜番茄和番茄酱等。例如，使用转基因大豆制取的油，其标签上应标有“转基因大豆油”字样。3，食品原料配方的基本格式和表示方法食品原料配方是食品标签中最重要的一项内容，标示厂在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质。食品配料表可以帮助消费者了解食品的属性、来源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”为名，个别也以“原料”或“原料与辅料”为名，标注于食品标签的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2，也可以例外。(3)如果某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量递减顺序标示出
