1、第十三章油炸肉制品学习目的与要求：n了解油炸制品的一般特点及基本原理n掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法n第一节 概述n第二节 油炸的方法与炸油的选择n第三节 油炸肉制品的加工第一节 概述n油炸的概念q是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的过程n油炸的作用q最大限度地保持食品的营养成分q赋予食品特有的油香味和金黄色q使食品高温灭菌可短时期贮存一、油炸肉制品的概念及特点q是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品n特点q香味扩散快，更浓郁q迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保持好q经
2、过焦糖化作用，产生金黄的色泽q加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料）二、油炸基本原理q表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙q内部温度慢慢升高到100 q表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味q硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化三、油对肉制品的影响1、油炸对肉制品感官品质的影响q适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成q持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味2、油炸对肉制品营养价值的影响q内部营养成分保持较好q水分和维生素损失较大q油脂含量升高3、油炸对食品安全性的影响q在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用q应避免
3、高温长时加热，最好不超过190 ，时间以3060秒为宜q就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣q减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积第二节 油炸的方法与炸油的选择一、油炸的方法根据成品的质地风味不同分q清炸q干炸q软炸q酥炸q松炸q脆炸q卷包炸q纸包炸1、清炸q方法用精盐、葱、姜、水等调制，急火高温油炸三次q特点：外脆里嫩2、干炸q方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190220 油炸q特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄3、软炸q方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90120 油炸，适合于质嫩原料q特点：表面松软，质地细嫩，清淡，味咸麻香，色白微黄4、酥
4、炸q方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣，150 油炸q特点：色泽深黄，表面起酥5、松炸q方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊，150160 油炸q特点：制品蓬松饱满，里嫩，味咸而不腻6、卷包炸q方法：入味，卷入调好馅料，包卷起来，拖蛋粉糊或不拖糊，150 油炸q特点：外酥脆里鲜嫩，色泽 金黄，滋味咸鲜7、脆炸q方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后200210 高热油炸q特点：皮脆，柔嫩8、纸包炸q方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形，80100 油炸q特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻按油炸时油温的不同分类：q温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸1、温油炸q油温70 120，俗称25成热，适
5、用于质地较嫩的原料，通常切成薄片或斩碎，调味后再挂全蛋糊或用糯米纸包裹q特点：由于油温低，色泽较淡，成品外松软内鲜嫩多汁q软炸纸包炸属于此类q产品：软炸鱼条、炸肉丸、软炸里脊等2、热油炸q油温在120 180，俗称57成热，。油温同，油炸时间短。原料需切成小的丁、条、片等形状，挂糊时表面挂 全蛋糊或淀粉、面粉浆糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，由于油温高，一般要重炸两次q产品特点：淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩q松炸、酥炸、卷包炸属于此类q产品：香酥仔鸡、清炸猪肝、炸排骨、桂花肉等3、旺油炸q油温180220 ，俗称79成热，一般用物形态较大的原料，原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉，炸制
6、时急火高温。为了防止外层焦糊，须重炸23次，也可配合淋油（油泼），或起锅 时利用油余热浸炸q成品特点：成品表面红黄色，里外酥透q干炸、脆炸属于此类q产品：干炸里脊、脆皮鸭、油泼童子鸡等4、高压油炸q利用高压油炸锅进行炸制，肉料在较高压力条件下炸制为成品，用于块形较大的原料q原料肉经调味、腌制、挂糊等工艺处理后，经高压油炸为成品q产品特点：制品松脆、色泽金黄q产品：肯德基炸鸡、荣华鸡等二、油炸用油1、炸油的选择q要求：熔点低，过氧化值低，新鲜q氢化油可以长期反复使用2、油温的控制q凭经验控制：n温油n热油n旺油n沸油名称 温度/一般油面情况 原料入油时的反应热 油 70100 油面平静，无表烟，
7、原料周围出现少 无响声 量气泡热油 110170微有青烟，油从四周向中间翻动，搅动时有微响 原料周围出现大量气泡，无爆炸声旺油 180220有青烟，油面较平静，搅动时有响声原料周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声沸油 230以上全锅冒青烟油面翻滚并有较剧烈的爆炸响声油温比较表第三节 油炸肉制品的加工n一、炸猪排n二、油炸香酥鸡块n三、金丝牛肉一、炸猪排一、原料n带肉猪肋骨和脆骨5000 克，精盐100克，优质 酱油1600克，淀粉650 克，面粉125克，鸡蛋 50克，鲜姜40克，五香 粉10克，植物油适量二、做法1、从排骨间割开，剁成3厘米的小块，洗净，沥干水分2、葱、姜洗净，分别切成细末，
8、放在盆内，再加酱油、精盐、白糖混合均匀，放入排骨块，搅拌均匀，腌制30分钟3、面粉、淀粉和鸡蛋，加水搅成均匀的糊状，加入腌好的排骨块，使排骨粘匀面糊4、植物油加热至 100，分批下入挂好糊的排骨块，等排骨表面炸至黄褐色时，即可。二、油炸香酥鸡块1、工艺流程原料肉的选择与整理腌制滚粉挂糊及蘸面包渣油炸成品2、工艺要点（1）原料肉的选择及整理n肉用仔鸡，分割用大腿肉2块、小腿肉两块、翅两块、胸脯肉四块。将切割的肉块清洗干净（2）腌制n将先配制腌制液。先把香辛料用纱布包好入锅与水同煮，烧沸10分钟后，再加入白糖，溶解均匀，冷却后即成腌制液n腌制时将大小腿、翅及胸脯肉分别入入腌制液中，肉块要全部淹没在
9、液面下，大小腿10分钟，翅5分钟，胸脯肉8分钟n腌制液每用一次要适当补充食盐，波美度保持在17度左右，要防止变质（3）滚粉q肉腌好后，放在案子上，撒入优质小麦面粉，将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉（4）挂糊及蘸面包渣q浆糊的配制方法小麦粉28.5%，鸡蛋液28.5%，白糖13.6%，花生油13.6%，水15.8%，将以上材料按比例混合，拌匀即成。每5千克鸡块约需浆糊1千克q面包渣用面包烘干粉碎制成q方法：将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块均匀挂上一层浆糊，然后用镊子夹起，随后放在面包渣上，使其表面均匀蘸上一层面包渣。立即进行油炸（5）油炸q热油炸，
10、150 左右，油温不要波动太大，油炸57分钟，注意翻动肉块，待表面金黄时捞出即成 三、金丝牛肉n 成品金黄，油润有光泽，细如粉丝，长短整齐，松软酥香1、工艺流程原料肉的选择与整理煮制整形油炸2、工艺要点（1）原料肉的选择与整理n以后牛后腿肉和背腰部瘦肉为好，要求肉质细嫩，剔除肉中骨、脂肪和筯腱等，修去肉块之间的筯油。然后把大块肉顺纤维方向切成重约0.5千克的块形，放入40 左右温水中浸泡约30分钟，洗净沥干。（2）煮制n将配好的香辛料用纱布包好入锅，锅内加水烧沸，然后加入其他配料和整理后的肉块，要全部没入液面下，旺火烧沸，煮制24小时，用手能撕成肉丝为止。出锅后冷却至室温。煮制过程中要注意翻锅。配料标准原料肉 100千克食盐 2.4千克固体酱油 0.5千克白糖 2.4千克冰糖 0.9千克60度曲酒 1.1千克味精 300克混合香辛料粉 0.9千克花椒粉 300克生姜 0.9千克橘饼 1千克虾仁 1千克（3）整形q将煮制后的肉块，用手顺着纤维方向撕成肉丝，肉丝直径约1毫米，裁成长度约20毫米，肉丝长度和粗细力求速度一致（4）油炸q把整形后的肉丝放入植物油中炸制，温度140 左右，待肉丝炸成金黄色，相互不粘连时即可q出锅后再撒入少量小磨香油，翻拌调合均匀即为成品思考题：n1、油炸的方法有哪些？各种油炸方法之间有什么异同？n2、油炸对食品安全性有什么影响？完
