1、基础营养篇基础营养篇第一章第一章 合理营养合理营养 一、一、食物与营养的基本概念食物与营养的基本概念 食物（食物（food）：供给生物体热能和营养素的重要：供给生物体热能和营养素的重要载体。载体。营养素营养素(nutrients)：机体从食物中获取的必需营：机体从食物中获取的必需营养物质。养物质。营养营养(nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的营养素的 整个过程。整个过程。七大营养素碳水化合物蛋白质脂类矿物质维生素水产能营养素的生理功能与食物来源产能营养素的生理功能与食物来源碳水化合物碳水化合物单糖（果糖 葡萄糖 半乳糖）双糖（蔗糖 乳糖 麦芽糖
2、海藻糖 ）多糖（淀粉 糊精 糖原 膳食纤维）膳食纤维也可称不可吸收的碳水化合物分为：可溶性和不可溶性。1.储存和提供能量 1g=4kcal 55%-65%2.节约蛋白质：对蛋白质有保护作用避免蛋白质作为能量而消耗。3.抗生酮作用：脂肪酸不能彻底氧化产生酮血症4.解毒作用：经糖醛酸途径代谢生成葡萄糖醛酸5.增强肠道功能 刺激肠道和消化液的分泌刺激肠道和消化液的分泌 减少致癌物与肠壁的接触时间减少致癌物与肠壁的接触时间 吸水、保水、通便吸水、保水、通便 降低血脂、血糖降低血脂、血糖 改善肠道内微环境、预防大肠癌，直肠癌改善肠道内微环境、预防大肠癌，直肠癌 但过多会影响食物的消化吸收但过多会影响食物
3、的消化吸收 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能食物来源粮谷类含量60%80%薯类含量15%29%豆类含量40%60%食物血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面与标准糖耐量面积之比用GI表示常见糖类的GI如表糖类GI糖类GI葡萄糖100麦芽糖1055.7蔗糖656.3绵白糖83.812.1果糖234.6蜂蜜73.513.3乳糖463.2巧克力498GI是用以衡量某种食物或某种膳食组合对血糖浓度影响的一个指标食物GI食物GI食物GI馒头88.1油条74.9面条46大米饭83大米粥69糯米饭87麦麸19荞麦41红小豆23黄豆18苹果36西瓜72柚子25牛奶27脂类：是脂肪和类脂的总
4、称脂类：是脂肪和类脂的总称脂肪类脂甘油三酯脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 磷脂糖脂类固醇：胆固醇 谷固醇亚油酸亚麻酸花生四烯酸脂类的生理功能脂类的生理功能一、供给能量 1g=9kcal 膳食能量占比 20%-30%二、促进脂溶性维生素的吸收三、维持体温保护脏器四、增加饱腹感，提高膳食感官性脂蛋白1.乳糜微粒（CM）运输外源性甘油三脂2.极低密度脂蛋白(VLDL)将内源性甘油三酯送至肝外组织，其水平 升高是冠心病的危险因素3.中间密度脂蛋白（IDL）4.低密度脂蛋白（LDL）主要作用将胆固醇从肝内运转到肝外组织，其水平增高致动脉粥样硬化的作用5.高密度脂蛋白（HDL）运载周围组织中
5、的胆固醇到肝脏进行代谢，使胆固醇不容易沉积在血管上，起到抗动脉粥样硬化的作用。必需脂肪酸的功能1 1、构成线粒体膜和细胞膜的重要成分。构成线粒体膜和细胞膜的重要成分。2 2、与胆固醇代谢有重要关系。胆固醇必须与脂肪酸结合后，、与胆固醇代谢有重要关系。胆固醇必须与脂肪酸结合后，才能在体内转运和代谢。才能在体内转运和代谢。3 3、前列腺素合成的原料。、前列腺素合成的原料。4 4、缺乏可能影响视力和精子的合成。、缺乏可能影响视力和精子的合成。胆固醇 三大生理功能 形成胆酸 构成细胞膜 合成激素（1 1）EFAEFA的含量越高，营养价值越高的含量越高，营养价值越高 植物油植物油 动物油动物油（2 2）
6、消化率：熔点低消化率：熔点低 熔点高熔点高 油更容易吸收油更容易吸收（3 3）脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素的含量：蛋、奶、肝脏蛋、奶、肝脏VitVit A A，D D 植物油植物油VitVit E E 食用动物油脂中几乎无食用动物油脂中几乎无1.营养价值的评价食物来源食物来源植物性：植物油 豆制品 坚果动物性：肉类 骨髓 动物肝脏 鱼类 乳类蛋白质蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1.构成身体组织构成身体组织2.调节生理功能调节生理功能3.供给能量供给能量 1g=4kcal膳食能量占比膳食能量占比10%-15%蛋白质缺乏v蛋白质约占体重的蛋白质约占体重的16 16%19%19%v如果人体丢失
7、体内蛋白如果人体丢失体内蛋白质的质的20%20%以上，生命活以上，生命活动就会被迫停止动就会被迫停止v蛋白质缺乏往往与能量蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存缺乏共存v常见症状：生长发育迟常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。或水肿。易于感染。蛋白质热能营养缺乏：水蛋白质热能营养缺乏：水肿肿 烦躁烦躁 发稀发稀 色浅色浅氨基酸氨基酸1.必须氨基酸（9种）不能在体内合成或合成的速度不够快必须由食物供给的氨基酸2.非必须氨基酸（10种）能在体内合成的氨基酸3.条件必须氨基酸 （2种）可由其它氨基酸转化而成的氨基酸 必需氨基酸必
8、需氨基酸（essential amino acid,EAA）人体内不能合成或合成数量不足，必须每人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。日由膳食供给的氨基酸。缬氨酸缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸、蛋氨酸、蛋氨酸（半胱（半胱氨酸氨酸）、赖氨酸、组氨酸和精氨酸）、赖氨酸、组氨酸和精氨酸(儿童必需儿童必需)。食物蛋白质中食物蛋白质中EAA的含量比例越接近人体的含量比例越接近人体的需要，营养价值越高。的需要，营养价值越高。蛋白质按营养价值分类蛋白质按营养价值分类 食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低
9、），影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成。据此，按照营养价值分类：a.完全蛋白质（优质蛋白质）EAA种类齐全，数量充足，比例适当。不仅能维持健康，还能促进生长发育。b.半完全蛋白质（半优质蛋白质）有限制氨基酸,维持生命,不促进生长。如小麦中的麦胶蛋白 c.不完全蛋白质（非优质蛋白质）缺乏数种EAA，不能维持生命。如玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白。蛋白质互补作用将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的营养价值。食物选择应遵循三大原则一、食物的生物学种属越远越好二、搭配的种类越多越好三、食用时间越近越好。同时食用最好常用食物蛋白质的生物学价值
10、常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 鸡蛋黄鸡蛋黄 90 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56蛋白质食物来源植物蛋白：谷类含植物蛋白：谷类含10%10%左右左右 大豆含大豆含36%-40%36%-40%动物蛋白：蛋类含动物蛋白：蛋类含11%-14%11%-
11、14%奶类含奶类含3.0%-3.5%3.0%-3.5%新鲜肌肉含新鲜肌肉含15%-22%15%-22%肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白食物蛋白质食物蛋白质小麦粉（标准粉）11.2花生仁24.8粳米7.7猪肉（肥瘦）13.2玉米8.7牛肉（肥瘦）19.9小米9.0羊肉（肥瘦）19.0高粱米10.4鸡肉19.3马铃薯2.0鸡蛋13.3甘薯0.2草鱼16.6蘑菇21.1牛奶3.0紫菜26.1刀鱼20.7黄豆（大豆）35.0鲅鱼21.2绿豆21.6鲫鱼13赤小豆20.2对虾常见食物蛋白质含量常见食物蛋白质含量 单位：单位：g/100gg/100g无机盐无机盐（四）（四）无机盐无机盐 概念：构成人体组织、
12、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中概念：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中 除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。无机盐（矿物质或灰分）。如体内含量较多大于体重如体内含量较多大于体重0.01%，每日膳食需要量都在，每日膳食需要量都在100mg以以上称为常量元素。上称为常量元素。如体内中含量小于如体内中含量小于 0.01每日膳食需要量为微克至毫克者为微每日膳食需要量为微克至毫克者为微量元素。量元素。常量元素：常量元素：Ca Mg K Na Ca Mg K Na ClCl 必需微量元
13、素：必需微量元素：Fe I Zn Se Cu Mo Cr Co FFe I Zn Se Cu Mo Cr Co F 最易缺乏的元素：最易缺乏的元素：Ca FeCa Fe 1、钙（calcium）含量含量：占体重：占体重1.5%-2.0%成人体内含钙约为成人体内含钙约为1200G 分布：分布：99%于骨骼和牙齿；于骨骼和牙齿；1%在全身其他部在全身其他部位（维持生理功能）位（维持生理功能）生理功能：生理功能：心脏搏动、骨骼神经肌肉兴奋性、心脏搏动、骨骼神经肌肉兴奋性、凝血酶原激活、膜通透性、酸碱平衡、毛细凝血酶原激活、膜通透性、酸碱平衡、毛细血管渗透性，形成和维持骨骼和牙齿的结构血管渗透性，形成
14、和维持骨骼和牙齿的结构 钙与骨质疏松的关系钙与骨质疏松的关系 （1）吸收和利用 促进因素：促进因素：A.维生素维生素D B.乳糖乳糖 与钙形成络合物与钙形成络合物 C.蛋白质蛋白质 氨基酸与钙形成络合物氨基酸与钙形成络合物 D.酸性环境酸性环境 影响钙吸收的因素：影响钙吸收的因素：含植酸的粮谷类（改良方法：发酵和加热）含植酸的粮谷类（改良方法：发酵和加热）含草酸过多的蔬菜（菠菜含草酸过多的蔬菜（菠菜)脂肪过多或脂肪消化不良时脂肪过多或脂肪消化不良时 膳食纤维过多膳食纤维过多 (2)来源与供给量 最佳来源：奶类及其制品最佳来源：奶类及其制品 其他来源：海产品、黄豆类及其制品、食用骨粉其他来源：海
15、产品、黄豆类及其制品、食用骨粉(3)钙缺乏的表现钙缺乏的表现 婴儿婴儿佝偻病；佝偻病；成年人成年人骨质软化症；骨质软化症；老年人老年人骨质疏松症；骨质疏松症；（4 4）钙过量的危害）钙过量的危害 1.1.增加肾结石的危险增加肾结石的危险2.2.奶碱综合症（典型的症候高血钙症，特征是易兴奶碱综合症（典型的症候高血钙症，特征是易兴奋，头疼，眩晕，恶心呕吐，虚弱，肌痛和冷漠严奋，头疼，眩晕，恶心呕吐，虚弱，肌痛和冷漠严重者记忆丧失，奢睡昏迷）重者记忆丧失，奢睡昏迷）3.3.干扰其它矿物质的吸收。如铁干扰其它矿物质的吸收。如铁 锌锌 镁镁 最佳来源：最佳来源：奶类及其制品奶类及其制品其他来源：其他来源
16、：海产品、黄豆类及其海产品、黄豆类及其制品、食用骨粉制品、食用骨粉食物来源钙的吸收与利用钙的吸收与利用 促进因素：促进因素：A.维生素维生素D B.乳糖乳糖 与钙形成络合物与钙形成络合物 C.蛋白质蛋白质 氨基酸与钙形成络合物氨基酸与钙形成络合物 D.酸性环境酸性环境 影响钙吸收的因素：影响钙吸收的因素：含植酸的粮谷类（改良方法：发酵和加热）含植酸的粮谷类（改良方法：发酵和加热）含草酸过多的蔬菜（菠菜含草酸过多的蔬菜（菠菜 苋菜苋菜 竹笋花生竹笋花生 坚果坚果 茶茶)脂肪过多或脂肪消化不良时脂肪过多或脂肪消化不良时 膳食纤维过多膳食纤维过多 抗酸药抗酸药 四环素四环素 肝素肝素 钙吸收与年龄有
17、关钙吸收与年龄有关 与人体对钙需要量大小有关与人体对钙需要量大小有关二 镁正常成人身体镁含量约25g左右其中60%-65%存在骨，齿。27%分布与软组织。血清镁含量恒定故不能反映机体镁充足与否。生理功能：1.激活多种酶的活性2.抑制钾、钙通道3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 4、维护肠胃道的功能成人每日需要量350mg食物来源：绿叶蔬菜 糙粮 坚果以血红蛋白形式参与氧的运输以细胞色素系统的形式参与细胞呼吸含量：4-5g分布：60%-75%存在于血红蛋白、3肌红蛋白；25%为储备铁（以含铁血红蛋白和铁蛋白的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮细胞系统中）。二、二、铁铁 (iron)(iron)
18、（1）促进和阻碍铁吸收的因素）促进和阻碍铁吸收的因素 促进：促进：A.血红素铁（动物性食物）血红素铁（动物性食物）铁与卟啉结合直接吸收。铁与卟啉结合直接吸收。促进吸收的因素：促进吸收的因素：维生素维生素C、胃酸胃酸 B.Fe3+（植物性食物）（植物性食物）酸性环境中还酸性环境中还原原Fe2+，吸收。，吸收。C.含巯基氨基酸含巯基氨基酸(肉类肉类)，有利于，有利于Fe3+Fe2+。阻碍：阻碍：植酸植酸 草酸草酸 磷酸磷酸 碳酸碳酸 （2 2）食物来源和供给量）食物来源和供给量 最好来源：蛋黄最好来源：蛋黄 肝脏、全血、鱼、肉肝脏、全血、鱼、肉 其他来源：海带、紫菜、黑木耳、黄豆、油菜、白菜、芹菜
19、其他来源：海带、紫菜、黑木耳、黄豆、油菜、白菜、芹菜（3 3）相关疾病）相关疾病铁缺乏铁缺乏(原发、继发原发、继发)：缺铁性贫血（小细胞低色素）缺铁性贫血（小细胞低色素）发生顺序：发生顺序：铁储备、血清铁蛋白铁储备、血清铁蛋白血清铁血清铁HbHb 表现：表现：疲倦、头晕、气短、疲倦、头晕、气短、HRHR。铁过多：铁过多：血色素沉着症血色素沉着症功能：功能：甲状腺素的合成甲状腺素的合成能量代谢。能量代谢。缺乏：缺乏：甲状腺肿、呆小症。甲状腺肿、呆小症。食物来源：食物来源：海产品海产品供给量：供给量：150微克微克/天天 三、三、碘碘体内分布：体内分布：组织组织肌肉、肌肉、骨骼、皮肤、骨骼、皮肤、
20、头发、视网膜；头发、视网膜；血液血液含含锌酶；锌酶；功能：功能：含锌酶结构成分或激活剂含锌酶结构成分或激活剂核酸、蛋白质合成；骨骼、核酸、蛋白质合成；骨骼、生殖器官发育；味觉、视、嗅、听觉。生殖器官发育；味觉、视、嗅、听觉。缺乏表现：缺乏表现：食欲不振、生长发育迟缓、伤口不愈、食欲不振、生长发育迟缓、伤口不愈、CNS 缺陷缺陷（胎儿期）。（胎儿期）。供给量：供给量：M15.5mg/d;F11.5mg/d；食物来源：食物来源：海产品（牡蛎、鱼、贝）、肝、肉、蛋。海产品（牡蛎、鱼、贝）、肝、肉、蛋。四、锌体内分布：体内分布：肝、脑、肾、心为多。肝、脑、肾、心为多。功能及缺乏症：功能及缺乏症：（1）
21、参与铁代谢（）参与铁代谢（铁吸收、运输；铁吸收、运输；促进促进Hb合成）合成）;缺铜时导致缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。低血色素小细胞性贫血。（2）氧化还原体系的催化剂（）氧化还原体系的催化剂（SOD保护保护cell膜膜）；）；（3）维护）维护NS完整性（细胞色素氧化酶完整性（细胞色素氧化酶促进髓鞘的形成与维持）；促进髓鞘的形成与维持）；缺铜时缺铜时影响胶原正常结构。导致骨骼生长障碍、骨质疏松、心血影响胶原正常结构。导致骨骼生长障碍、骨质疏松、心血管受损。卷发样综合症管受损。卷发样综合症.（4）铜还具有抗生育作用，使精子活力下降。）铜还具有抗生育作用，使精子活力下降。供给量和食物来源：供给量
22、和食物来源：RNI：2mg/d;肝、牡蛎、坚果、麦胚。肝、牡蛎、坚果、麦胚。五、铜五、铜体内分布：体内分布：肝、肾；肌肉、肝、肾；肌肉、骨骼、血；骨骼、血；生理功能及缺乏症：生理功能及缺乏症：（1）谷光甘肽过氧化物酶成分）谷光甘肽过氧化物酶成分清除自由基、过氧化氢；清除自由基、过氧化氢；（2）参与辅酶）参与辅酶A和和Q的合成的合成机体代谢、电子传递；机体代谢、电子传递；（3）参与免疫功能；）参与免疫功能；缺乏：缺乏：克山病、大骨节病；癌症高发；克山病、大骨节病；癌症高发；供给量和食物来源：供给量和食物来源：RNI：50微克微克/天；肝、肾、海产品、大蒜。天；肝、肾、海产品、大蒜。六、硒维生素维
23、生素维生素维生素(vitamin)(vitamin)特点：特点：A.A.以本体或可被利用的前体形式存在于天然食物中以本体或可被利用的前体形式存在于天然食物中 B.B.重要功能，重要功能，辅酶的形式参与代谢。辅酶的形式参与代谢。C.C.不供热，不供热，不构成机体组织。不构成机体组织。D.D.需量少，需量少，不可缺。不可缺。E.E.人体不能合成或合成很少，必须由膳食供给。人体不能合成或合成很少，必须由膳食供给。分类分类：脂溶性：脂溶性：A D E KA D E K，排泄率低，易储存。排泄率低，易储存。水溶性：水溶性：B B族族 C C，易损失，少储存。易损失，少储存。维生素缺乏的原因维生素缺乏的原
24、因A.A.供给量不足：供给量不足：量少，量少，加工破坏。加工破坏。B.B.吸收障碍吸收障碍C.C.需要量增加需要量增加:摄取量不增加：摄取量不增加：妊娠妊娠D.D.长期服抗维生素类药：长期服抗维生素类药：叶酸叶酸乙氨嘧啶乙氨嘧啶 维生素维生素DD苯妥英钠苯妥英钠 B6B6异烟肼异烟肼 维生素维生素CC阿斯匹林阿斯匹林外界因素对维生素的影响外界因素对维生素的影响维生素中性酸性碱性空气或氧光热A-+胡 萝 卜素-+D-+-B1+-+B2-+-C+-+1 1、维生素、维生素A(A(视黄醇视黄醇,retinol),retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素 生理功用：生理功用：*保护上皮组织的结构与功能保护
25、上皮组织的结构与功能 *增加对感染的抵抗力增加对感染的抵抗力 *参与视网膜内视紫质的合成与再生参与视网膜内视紫质的合成与再生 *促进生长、发育促进生长、发育维生素维生素A缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 *暗适应能力下降、暗适应能力下降、夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病 *毛囊角化症毛囊角化症 *儿童生长发育迟缓、易感染儿童生长发育迟缓、易感染过多：过多：厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大食物来源食物来源 动物性食物动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等 红色、橙色、深绿色的植物性食物红色、橙色、深绿色的植物性食物成人需成人需VitA2200IU/d，或或4mg胡
26、萝卜素胡萝卜素/d。维生素维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。胡萝卜素过多黄染，少食即可消失2、维生素D体内代谢体内代谢皮下皮下7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 VitD3 VitD3 UV UV 羟化羟化 活性活性 酵母细胞麦角固醇酵母细胞麦角固醇 VitD2 VitD2 （肝、肾）肝、肾）VtiDVtiD功能：功能：促进钙、磷吸收；促进钙、磷吸收；调节钙磷代谢；调节钙磷代谢；促进骨、牙硬化；促进骨、牙硬化；3、维生素B1(硫氨素 thiamine)功能：功能：糖代谢（丙酮酸脱羧酶辅酶）糖代谢（丙酮酸脱羧酶辅酶）促进乙酰胆碱合成促进乙酰
27、胆碱合成缺乏：缺乏：末梢神经炎；末梢神经炎；心脏功能失调的脚气病心脏功能失调的脚气病 A.A.干性：干性：上升性对称性周围神经炎上升性对称性周围神经炎 B.B.湿性：湿性：水肿，浆液性渗出水肿，浆液性渗出 C.C.爆发性：爆发性：急性心力衰竭急性心力衰竭 D.D.混合性：同时有两种以上表现混合性：同时有两种以上表现易发人群 以精白米面为主食的人群以精白米面为主食的人群 以精米糊为主食的人工喂养儿以精米糊为主食的人工喂养儿 胃肠道及消耗性疾病胃肠道及消耗性疾病硫胺素缺乏：干性脚气病。硫胺素缺乏：干性脚气病。硫胺素缺乏：湿性硫胺素缺乏：湿性 脚气病。脚气病。(2)食物来源 粮谷粮谷 糙米糙米 豆类
28、豆类 酵母酵母 绿叶蔬菜绿叶蔬菜 动物内脏动物内脏 瘦肉瘦肉 蛋类蛋类 供给量：供给量：0.5mg/1000kcal0.5mg/1000kcal口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。（2 2）食物来源食物来源 动物性食品动物性食品:肝、肾、心、瘦肉、乳类、肝、肾、心、瘦肉、乳类、蛋黄中含量最高。蛋黄中含量最高。绿叶蔬菜、野菜、豆类中含量较多。绿叶蔬菜、野菜、豆类中含量较多。粮食中除小米外含量少。粮食中除小米外含量少。0.5mg/1kcal0.5mg/1kcal5 5、抗坏血酸、抗坏血酸 （维生素（维生素C C，ascorbic acidascorbic acid）功能：功能：
29、A A 抗氧化损伤促进体内胶原合成抗氧化损伤促进体内胶原合成 促进创面愈合促进创面愈合 维持牙齿、骨骼、血管正常功能维持牙齿、骨骼、血管正常功能 B.B.还原性，促进铁吸收。还原性，促进铁吸收。C.C.阻断亚硝胺的形成。防癌。阻断亚硝胺的形成。防癌。D.D.与铅、汞形成络合物。排毒。与铅、汞形成络合物。排毒。E E 促进胆固醇转化为胆盐。促进胆固醇转化为胆盐。缺乏：缺乏：坏血病。坏血病。特异性体征：特异性体征：毛囊过度角化带有出血晕轮毛囊过度角化带有出血晕轮坏血病：牙龈肿胀出血各种维生素缺乏所致疾病各种维生素缺乏所致疾病 维生素维生素A A缺乏缺乏干眼病干眼病 维生素维生素B1B1缺乏缺乏脚气
30、病脚气病 维生素维生素D D缺乏缺乏佝偻病、软骨病佝偻病、软骨病 维生素维生素C C缺乏缺乏坏血病坏血病 尼克酸缺乏尼克酸缺乏癞皮病（可出现三癞皮病（可出现三D D症状：症状：皮炎、腹泻、痴呆）皮炎、腹泻、痴呆）三、热 能 生热营养素生热营养素 ：碳水化合物、脂肪、蛋白质：碳水化合物、脂肪、蛋白质 热能系数热能系数 kJ(kcal)/g kJ(kcal)/g 碳水化合物碳水化合物 16.8 16.8(4)(4)脂肪脂肪 37.6 37.6(9)(9)蛋白质蛋白质 16.8 16.8(4)(4)基础代谢基础代谢劳动及活动劳动及活动食物特殊动力作用食物特殊动力作用1.1.基础代谢基础代谢（basi
31、c metabolism,BMbasic metabolism,BM）维持最基本生命活动所需能量。机体处于清醒、空腹维持最基本生命活动所需能量。机体处于清醒、空腹 、安静状态，维持体温和脏器活动所需的最低能量。受性别安静状态，维持体温和脏器活动所需的最低能量。受性别、年龄、体表面积、内分泌、气候、疾病等因素的影响。、年龄、体表面积、内分泌、气候、疾病等因素的影响。2.2.劳动与活动劳动与活动 与劳动强度、时间、环境和气候有关与劳动强度、时间、环境和气候有关 3.食物特殊动力作用食物特殊动力作用 （specific dynamic action,SDA）摄取食物、消化吸收、代谢转化的热能消耗（约
32、为摄入总摄取食物、消化吸收、代谢转化的热能消耗（约为摄入总热量的热量的1010）。）。蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化物碳水化物 SDASDA占本身热能占本身热能%1630 56 45%1630 56 45四、特殊人群营养（掌握）孕妇、乳母、孕妇、乳母、婴幼儿、婴幼儿、儿童和青少年、儿童和青少年、老年人老年人与一般成年女性相比，孕妇和乳母的生理特点如与一般成年女性相比，孕妇和乳母的生理特点如何？有何特殊营养需要？何？有何特殊营养需要？与一般成人相比，婴幼儿的生理特点如何？有何与一般成人相比，婴幼儿的生理特点如何？有何特殊营养需要？特殊营养需要？与一般成人相比，老年人的生理特点如何？有何与一般成人
33、相比，老年人的生理特点如何？有何特殊营养需要？特殊营养需要？第三节 常见营养失衡所致的疾病及其预防（自学，掌握）1.心血管疾病的营养防治原则？心血管疾病的营养防治原则？2.糖尿病的营养防治原则？糖尿病的营养防治原则？3.骨质疏松症的营养防治原则？骨质疏松症的营养防治原则？4.恶性肿瘤的营养防治原则？恶性肿瘤的营养防治原则？第五节第五节 合理营养指导合理营养指导（一）（一）各类食物的营养价值各类食物的营养价值 CHO Pro Fat Fib.Vit 矿物质矿物质 热能热能谷类和薯类谷类和薯类+B+动物性食物动物性食物+AB+豆类及制品豆类及制品+B+蔬菜水果蔬菜水果 +C、胡萝胡萝卜素卜素+纯热
34、能食物纯热能食物 +（三）（三）中国居民膳食指南中国居民膳食指南 食物多样，粮谷为主。食物多样，粮谷为主。多吃蔬菜、水果和薯类。多吃蔬菜、水果和薯类。常吃奶类、豆类及其制品。常吃奶类、豆类及其制品。常吃鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉、荤油。常吃鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉、荤油。食量与体力活动平衡，保持适宜体重。食量与体力活动平衡，保持适宜体重。吃清淡少盐膳食。吃清淡少盐膳食。戒烟戒烟 限酒。限酒。吃清洁卫生，不变质的食物。吃清洁卫生，不变质的食物。（四）（四）平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔(g)(g)油油 25g 盐盐 10g 鲜奶鲜奶 200g 豆类食品豆类食品 50g 125g 200g 多吃鱼类、海产品多吃鱼类、海产品 300 500g 粗细搭配粗细搭配 蔬菜蔬菜400 500g 水果水果100 200g油油盐类盐类奶、豆类奶、豆类鱼、肉、蛋鱼、肉、蛋粮食类粮食类蔬菜、水果蔬菜、水果根据中国居民膳食宝塔的推荐请大家每天关注自己的餐桌，有选择性的进食。祝大家：健康 快乐 幸福赵淑芳2014年2月10日
