1、七大营养素七大营养素 人体需要的营养素有七大类：蛋白质、人体需要的营养素有七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维和膳食纤维七种营养素在人体的生理作用：v作为能源物质，供给人体所需要的能量。主要是蛋白质、碳水化合物和脂类v 作为调节物质，调节人体的生理功能。主要是维生素、矿物质和膳食纤维等。水水水是人体重要的组成部分，是人类赖以维持最基本生命活动的物质，水占人体总重量的6080%。正常人体的代谢和生命活动时时都在水的参与下进行的。在常温条件下，人体完全禁水，生命最多可以维持7天。（完全禁食生命则可以维持在7天以上，可见水的重要性）。水的
2、分类普通饮用水:自来水公司供应的普通饮用水蒸馏水:普通水经过加热后蒸汽冷却而成。如果久用该水可导致矿物质缺乏。矿泉水:经过多层滤过后的地下水，有多种矿物质。纯净水:普通水经过多层滤过而成，进一步去掉了细菌和大分子物质，饮用比较安全。软硬水:钙和镁离子含量较高叫硬水；含钠量较高叫软水去离子水:去除水中所有矿物质的水。活性水:即负离子水，提高水的活性，含氧量高，有利于渗透和机体利用。氟化水:含氟低的地区人为在水中加入氟化物，有预防龋齿的作用。蛋白质蛋白质概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。蛋白质一、蛋白质的作用v1 制造和修护人体组织 构
3、成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指甲等人体各种组织和器官，制造新组织，修护坏组织，如帮助伤口愈合。v2 提供能量每克蛋白质提供能量4千卡热量。蛋白质的摄取量应占总能量的1015%。成人：每天推荐摄入量1.2克/Kg，儿童到青春期：2.51.7克/Kg，孕妇和授乳期多补充20克/天。二、蛋白质缺乏症状v头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、v肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽 v低血压、贫血、手脚冰凉v抵抗力低、易感冒 v胃肠功能差、消化不良三、蛋白质适用人群v素食者或少吃肉类者v孕妇和哺乳期v创伤、骨折、烧伤、手术等病人 v老年人 v糖尿病、高血压、及心脑血管疾病 v需要修复多种组织、器官的
4、病症v免疫力低下、易感冒v抗疲劳、增加耐力的运动者v儿童青少年四、含蛋白质的食物在常用的每100克食物中，v肉类含蛋白质1020克，v鱼类含1520克，v全蛋含1315克，v豆类含2030克，v谷类含812克，v动物性食物比植物性食物含量多，豆类含蛋白质量非常多脂类的概念脂类的概念 脂类是是脂肪、胆固醇、磷脂、脂蛋白、糖脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。脂类的作用脂类的作用细胞膜、生物膜的主要成份。固定身体组织和器官，脂肪又是器官、关节的隔离层，填充和避免磨擦。供给能量和储存能量。脂肪的摄入量应占总能量的2025%。1克脂肪提
5、供9千卡热量。每天还需要脂肪量7080g。促进脂溶性维生素的消化和吸收。维持体温脂类缺乏症状脂类缺乏症状皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。性功能、生殖能力减弱。毛发变得干燥、稀少。食物来源食物来源1、植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米油，豆油，花生油，芝麻油，橄榄油等2、用来减肥的食品有冻豆腐，土豆，甘薯，冬瓜，黄瓜，白萝卜，豆芽，韭菜，芹菜，茄子，苹果3、对于脂肪缺乏者，还可以以核桃，蔡花子，花生米，甜杏仁，松子仁等干果中摄入。碳水化合物碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。概
6、念碳水化合物碳水化合物分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖多糖：糖原、淀粉、纤维生理功能生理功能提供能量：最经济、最主要的能量来源，节约蛋白质可维持神经系统的功能 葡萄糖是维持大脑正常功能的必须的能量来源，是大脑细胞唯一可利用的能量形式，对胎儿和婴儿的神经系统发育尤为重要。构成组织：细胞膜的糖蛋白，结缔组织的粘蛋白，神经组织的糖脂都还有碳水化合物提供膳食纤维，保护胃肠功能维生素维生素 维生素是人和动物维持正常的生理功能必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。各种天然食物中都含有维生素各种天然
7、食物中都含有维生素,大多大多数的维生素无法由体内制造数的维生素无法由体内制造,我们必须不断摄取。我们必须不断摄取。在人在人体含量很少，但生理作用很大，绝对不能体含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺少，缺少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现。维生素分脂溶性和水溶性维生素两种类型维生素的分类维生素的分类脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素(视黄醇视黄醇)维生素维生素 维生素维生素(生育酚生育酚)维生素维生素B B族维生素族维生素维生素（抗坏血酸）维生素（抗坏血酸）维生素维生素B1B1（硫胺素）硫胺素）维生素维生素B2B2（核黄素）核黄素）维生素维生素B3B3（烟
8、烟 酸）酸）维生素维生素B5B5（泛泛 酸）酸）维生素维生素B6B6（吡哆素）吡哆素）维生素维生素B12(B12(钴胺素钴胺素)叶酸叶酸 （B11B11）生物素（生物素（B7B7）维生素A 维生素维生素A也叫视黄醇也叫视黄醇，包括动物性食物中的维A1和A2；植物性食物中的胡萝卜素作用：1、维持正常视觉：构成视紫红质物质，维持暗适 应功能 2、维持上皮细胞的正常生长与分化 3、抗氧化剂：保护微血管免受自由基侵，提高免 疫力。4、预防贫血：改善铁的吸收和运输。5、促进生长发育：促进蛋白合成和骨细胞分化。食物的加工食物的加工和热处理有和热处理有助于释出助于释出维生素A缺乏的症状：1、眼疾：夜盲症、干
9、眼病、角膜软化症眼疾：夜盲症、干眼病、角膜软化症2 2、皮肤病：皮肤粗糙干燥、鳞状角化、脱屑、皮肤病：皮肤粗糙干燥、鳞状角化、脱屑3 3、上皮组织恶化：口腔、消化道、呼吸道等受细菌感染、上皮组织恶化：口腔、消化道、呼吸道等受细菌感染而发炎，严重的会产生癌细胞而发炎，严重的会产生癌细胞4 4、生长缓慢：特别是儿童，身体及牙齿、骨骼生长迟缓、生长缓慢：特别是儿童，身体及牙齿、骨骼生长迟缓过量：可发生骨骼脱钙，关节疼痛，皮肤干燥，食欲减退等维生素A的来源 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、蛋奶类。植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜（如西兰花、菠菜、韭菜、豌豆苗等）、黄色蔬菜（南瓜、玉米）、黄色水果（哈密瓜）。
10、维生素C维生素C又叫抗坏血酸，是一种强的有机酸。vVC作用：1强抗氧化剂：可以直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏，主要作用于血管和细胞质中。2促进胶原蛋白生成，使血管增加弹性，预防血管疾病。3降低血液中的胆固醇，预防动脉粥样硬化。4解毒作用，促进重金属离子和砷等有毒物质的排出。5促进造血机能，帮助铁和叶酸的吸收和利用。6.增强免疫力，可以促进白细胞吞噬细菌的能力1支烟破坏25mgVC缺乏症（潜伏的坏血病）：体重下降，倦怠疲劳缺乏症（潜伏的坏血病）：体重下降，倦怠疲劳，肌肉关节疼痛，呼吸急促，齿龈出血，皮下渗，肌肉关节疼痛，呼吸急促，齿龈出血，皮下渗血，容易骨折，伤口难愈，抗体降低，伤
11、风、感血，容易骨折，伤口难愈，抗体降低，伤风、感冒等疾病。冒等疾病。坏血症：齿龈肿胀、出血溃烂，牙齿松动；骨骼坏血症：齿龈肿胀、出血溃烂，牙齿松动；骨骼畸形；毛细血管脆弱，导致全身内出血，大片青畸形；毛细血管脆弱，导致全身内出血，大片青肿，关节增大；贫血；肌肉纤维衰退；老伤口变肿，关节增大；贫血；肌肉纤维衰退；老伤口变红并开裂，严重内出血和心脏衰竭经常有猝死的红并开裂，严重内出血和心脏衰竭经常有猝死的危险。危险。VCVC主要来源为新鲜蔬菜和水果主要来源为新鲜蔬菜和水果食物含量食物含量食物含量酸枣83083011701170橙子3754甜椒846大枣248338猕猴桃131蒜苗590柚子110沙
12、棘160辣椒110140刺梨176芥菜90140大青椒79118山楂154雪里蕻（hng）8394油菜124附：维C含量较丰富的水果和蔬菜（mg/100g）维生素E 维生素维生素E最早被研究过程中，发现与生殖有关，命名为生育最早被研究过程中，发现与生殖有关，命名为生育酚，是一种延缓衰老的维生素，被称为能吃的美容化妆品。酚，是一种延缓衰老的维生素，被称为能吃的美容化妆品。v作用：作用：1.强抗氧化剂：作用于细胞膜，使细胞免受自由基的伤害，保 护器官和预防多种疾病。2.延缓衰老：增加细胞分裂次数3.促进蛋白质合成：促进伤口愈合4.减少血小板聚集，扩张血管，改善血液循环，预防心脑血 管疾病5.参与体
13、内重要物质的合成：通过调节嘧啶碱基而参与DNA合 成；是辅酶合成的辅助因子；与血红蛋白的合成有关；促 进精子生成和繁殖、促卵子生成及胚胎着床。过量：可引起视力模糊，头晕，内分泌失调，过量：可引起视力模糊，头晕，内分泌失调，食物来源 天然维生素E广泛存在于各种油 料种子及植物油中，在谷类、坚果类和绿叶蔬菜中都含有一定量的天然维生素E。特别是种子的胚芽中，玉米、小麦胚油、豆油、芝麻、葵花籽油、菜籽油、花生油和棉籽油含维生素E也很丰富。概述维生素A、C、E都是强抗氧化剂，具有美白养颜作用，在预防癌症和心脑血管疾病方面有很好的功效。VA脂溶性抗氧化剂，主要作用于微血管和血压低的地方，防止皮肤干燥、角质
14、化，VC水溶性抗氧化剂，主要作用于血液和细胞质中。去除色斑，增加弹性VE脂溶性抗氧化剂，主要作用于细胞膜，保护细胞免受自由基的伤害。预防色斑，延缓衰老。维生素B1（硫胺素、抗神经炎因子）1、特性：在酸性溶液中比较稳定，加热至120不分解，紫外线可降解失去作用。热环境中排出增多，需补充。2、生理功能 a.抗神经炎因子（神经生理功能）VB1可促进大脑皮质，中脑、间脑与脑干中乙酰胆碱的转运及利用，促进周围神经的传导。b.维B1有维持心脏功能作用：VB1缺乏则影响心肌的能量代谢不全；血流入组织多而回心血量减少所致。c.VB1可抵制胆碱脂酶，促进胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌，促进食欲 B族维生素B1缺
15、乏症：a.周围神经炎：感觉异常，腓肠肌压痛、肌萎缩及膝、腱反射异常，腿麻木。b.各种临床症状：厌食、消化不良、便秘等。严重者体重下降，心悸、气短，心动过速和心性水肿、心衰、心电图异常等。c.脚气病：干性脚气；以神经系统症状为主，湿性脚气；以循环、消化系统症状为主。d.婴幼儿B1缺乏：初期食欲不振、呕吐、兴奋、心率快，严重者呼吸困难，发钳心衰而致突然死亡。B1B1存在种子外皮存在种子外皮，动物内脏瘦肉，动物内脏瘦肉维生素B2(核黄素)1.特性：维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。熬粥不放碱就是这个道理。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等2.
16、生理功能：维B2为体内多种氧化酶不可缺少的辅基部分，参与机体核苷酸的代谢，在细胞代谢呼吸反应中起调控作用，直接参与氧化还原反应。B2缺乏症 缺乏症：口角炎、唇炎、嘴唇干裂、口腔溃疡；舌炎：舌疼痛等；阴囊炎、丘疹等脂溢性皮炎；眼结膜充血、眼睑炎、角膜血管增生等。B2 存在于动物肝脏，存在于动物肝脏，奶类，蛋类，豆类和奶类，蛋类，豆类和绿叶蔬菜绿叶蔬菜维生素B6易溶于水和酒精,遇光和碱易被破坏，不耐高温，B6是多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。缺乏症：a.脂溢性皮炎：眼、鼻、口腔周围 b.唇裂，舌炎及口腔炎症 c.婴儿缺乏B6可影响生长，孕妇则使子代脑发育 异常，成人出现精神症状
17、。B6 广泛存在肝脏广泛存在肝脏奶类，蛋黄蔬菜，奶类，蛋黄蔬菜，鱼类，全谷，豆类鱼类，全谷，豆类维生素维生素B B1212（钴胺素）（钴胺素）维生素B12又叫钴胺素，自然界中的维生素B12都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素B12。是需要一种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的惟一一种维生素。植物性食物中基本上没有维生素B12。它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）才能被吸收。维生素B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏。B12的生理功能 1.促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经
18、系统健康。2.以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。3.具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。4.代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适当利用。5.消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感。6.是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成。B12缺乏症状 1.恶性贫血（红血球不足）2.眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮；3.恶心，食欲不振，体重减轻 4.唇、舌及牙龈发白，牙龈出血 5.头痛，记忆力减退，痴呆 6.脊髓变性，神经和周围神经退化 7.舌、口腔、消化道
19、的粘膜发炎 8.小孩缺乏B12早期表现为情绪异常、表情呆滞、少哭 少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫血。来源于动物性食来源于动物性食品，肝脏，蛋黄品，肝脏，蛋黄，肉类，贝壳类，肉类，贝壳类维生素B11又名叶酸,是米切尔从菠菜叶中提取纯化的,故命名为叶酸，参与体内核苷酸、蛋白质的合成；促进同型半胱氨酸合成蛋氨酸。生理功能1、叶酸是合成核酸时所需的辅酶，叶酸不足，影响核酸合成，影响正常细胞分裂与复制。2、对婴幼儿神经细胞与脑细胞发育有促进作用,研究表明在3岁以下的婴儿食品中添加叶酸，有助于促进脑细胞生长，并可提高智力。美国FDA已批准叶酸可添加于婴儿奶粉中作为一种健康食品添加剂。3、制造红
20、血球不可缺少物质，预防治疗恶性贫血症。叶酸1、叶酸有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要，孕妇早期缺乏可致胎儿神经管畸形。2、叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互变受阻，细胞内DNA合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。3、叶酸缺乏可引起消化道症状如食欲减退、腹胀、腹泻及舌炎等。叶酸缺乏症状广泛存在与动物肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果等烟酸（又名尼可酸；维生素PP）烟酸也称作维生素B3，又名尼克酸、抗癞皮病因子。耐热，能升华。烟酸是B 族维生素中唯一能在动物组织中合成的一种维生素(由色氨酸合成)。参与糖、
21、脂肪氨基酸的合成与分解代谢；对维持神经系统、消化系统，皮肤功能正常有重要作用。缺乏症1、烟酸缺乏可以起癞皮病2、皮肤症状：常见在肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现对称性皮炎。3、消化系统症状：主要有口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型症状。存在于肝脏，存在于肝脏，奶类，蛋类，奶类，蛋类，蔬菜，全谷及蔬菜，全谷及一些水果一些水果泛酸（B5）制造及更新身体组织、帮助伤口愈合、制造抗体，抵抗传染病、防止疲劳，帮助抗压、缓和多种抗生素副作用及毒素、舒缓恶心症状。牛奶、豆浆中还的比较多.具有制造抗体功能，在维护头发、皮肤及血液健康方面亦扮演重要角色。存在尤其肝脏，存在尤其肝脏，
22、奶类，蛋类，奶类，蛋类，蔬菜及所以含蛋蔬菜及所以含蛋白质的食物白质的食物生物素（维生素H、辅酶R、维生素B7）生物素在肝、肾、酵母、牛乳中含量较多，是生物体固定二氧化碳的重要因素。大量食用生蛋白可阻碍生物素的吸收导致生物素缺乏，如脱毛、体重减轻、皮炎等。生物素在脂肪合成、糖质新生等生化反应途径中扮演重要角色。生物素是秃头一族的救星，不但防止落发及头顶见光颇见功效，还能预防现代人常见的少年白发。它对维护皮肤健康也扮演着重要角色。生理功能1、帮助脂肪、肝糖和氨基酸在人体内进行正常的合成与代谢；2、促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状；3、预防白发及脱发
23、，有助于治疗秃顶；4、用于治疗动脉硬化、中风、脂类代谢失常、高血压、冠心病和血液循环障碍性的疾病。生物素缺乏的体征：包括皮炎、湿疹，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血，脱发、头屑增多，容易掉发，少年白发；肝脏，奶类，肝脏，奶类，蛋黄，蔬菜，蛋黄，蔬菜，酵母，水果，酵母，水果，糙米糙米 矿物质是指人体必需的矿物质营养素。人体不能合成，必须由膳食摄入，用量少但生理作用很大，缺乏就会有相应的症状v矿物质分为：常量元素和微量元素。v常量元素：每日需要在100mg以上，包括钙、镁、钾、钠、氯、硫等。v微量元素：铁、铜、锌、锰、硒等。矿物质矿物质1、钙是人体内含量最多的一种无机盐。约占人体
24、重量的1.5%2.0%，其中99%存在于骨骼和牙齿中，1%的钙大多数呈离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨钙保持着动态平衡。机体内的钙，一方面构成骨骼和牙齿，另一方面则可参与各种生理功能和代谢过程，影响各个器官组织的活动。常量元素钙（Ca）2、食物来源：奶类和奶制品，豆类、虾皮，海产品，蔬菜类和坚果。3、摄入量：410岁的儿童和老人1000mg/d 婴幼儿为400800mg/d.哺乳的妇女为10001200mg/d，成人为800mg/da.使成骨细胞不断更新，年龄越小的人骨骼中成骨细胞更新越快。b.维持体内细胞正常的生理功能，在红细胞、心肌、肝脏、神经细胞的细胞膜上有钙离子的结合位点，
25、促使神经冲动的传导，心肌细胞的收缩，骨骼肌的兴奋和收缩。c.参与体内细胞代谢的大分子物质的合成及转变的酶均有调节作用。对凝血过程、激素分泌、体内酸碱平衡及细胞内胶质稳定性有着不可缺少的调控作用。钙的生理功能缺乏症1、少年儿童：厌食、偏食；不易入睡、易惊醒；易感冒；头发稀疏；智力发育迟缓；学步、出牙晚或出牙不整齐；阵发性腹痛腹泻；X或O型腿；鸡胸。2、青年：精力不集中；易抽筋，容易疲劳；腰酸背痛；免疫力低；蛀牙或牙齿发育不良。3、孕妇及哺乳期妇女：抽筋乏力；关节疼；头晕；贫血及产前高血压综合征；水肿及乳汁分泌不足。4、老年人：（成年以后，人体就慢慢进入了负钙平衡期，即钙质的吸收减少、排泄加大。）
26、老年性皮肤病；脚后跟疼，腰椎、颈椎疼痛；牙齿松动、脱落；明显的驼背、身高降低；食欲减退、消化道溃疡；多梦、失眠、烦躁、易怒等。磷在人体内含量较多，成人体内磷的总量约为650克，约占体重的1%，是构成骨骼和牙齿的主要原料。在骨骼的形成过程中钙和磷的搭配比例是2：1。磷还是使心脏有规律地跳动、维持肾脏正常机能和传达神经刺激的重要物质。没有磷时，烟酸不能被吸收；磷的正常机能需要维生素D 和钙来维持。磷还是机体细胞中核酸的组成成分，细胞膜必需构成物质。甲状腺功能亢进的人需要补充磷脂。常量元素-磷（P）生理功能a.磷和钙都是骨骼牙齿的重要构成材料，促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。骨骼和牙齿的主要成
27、分叫磷灰石，是由磷和钙组成，人到成年时，虽然骨骼已经停止生长，但钙与磷仍在不断更新，磷每年约更新20%，每隔5年就更新一遍。牙齿一旦长出后，便会失去自行修复的能力。如果儿童长牙时缺钙，牙齿就容易损坏。b.磷是组成遗传物质核酸的基本成分之一，而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重要物质核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的基本组成单位c.参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内能量的代谢。缺乏症a.儿因为缺少钙和磷，常发生软骨病或佝偻病。b.磷摄入或吸收不足会出现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；因疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。食物来源
28、动植物食物均含有丰富的磷，磷比钙的吸收率高，所以很少有磷缺乏现象，钙和磷的比例很重要，成人钙磷的比例应为1:1；一岁以下的婴幼儿合适的比例应为2:1。常量元素常量元素-镁镁(Mg)(Mg)镁为机体各种细胞基本生化反应中必需的物质。人体含镁约为2030克。约占体重的0.05%。体内骨骼、肌肉、肝脏含镁较多。镁虽不参与骨骼的形成和再建，但是缺乏镁时骨的密度降低，骨骼的强度应激力降低。此外，镁与心肌的缺血疾病发生有关，严重缺镁的动物可发生心肌坏死。临床上发现急性心肌梗死的患者血清中镁的含量降低。钙磷镁的比例钙、磷、镁3种矿物质有密切关系，其摄取比例，会影响彼此的吸收和代谢以及在体内功能的发挥。钙磷镁
29、钙磷镁的最佳摄取比利是的最佳摄取比利是5:3:15:3:1生理功能a.激活多种酶的活性，镁作为多种酶的激活剂，参与300多余种酶促反应。b.抑制钾、钙通道。c.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。d.维护胃肠道和激素的功能。e.镁还可以促进血液中胆固醇和甘油三酯的降解。缺乏症a.镁缺乏可致血清钙下降，影响钙的代谢，神经肌肉兴奋性亢进；b.低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。常量元素常量元素-钾钾(K)(K)和钠和钠(Na)(Na)钾和钠都是人体必须的重要矿物质，人体需要量仅次于钙，这两种元素关系密切，相互影响，适宜的摄入比例对健康有极大的作用。生理功能a.钾和钠都参与糖
30、、蛋白质和脂肪代谢，ATP的生产和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系。b.参与维持细胞内、外液的渗透压和酸碱平衡：钾是细胞内的主要阳离子，钠是细胞外的主要阳离子，保证体内水分的平衡，调节体内水分与渗透压。c.维持神经肌肉的兴奋性。d.维持心肌功能，维持血压正常。钾过量1、高钾血症指血K+浓度高于5.5mmol/L，除因细胞内外转移而致者外，高钾血症常反映总体K+过多。2、肌肉无力，细胞外K+上升，使静息电位下降，出现肌肉无力，甚至出现瘫痪。（过高或过低）3、心律紊乱，由于许多高K+血症常同时合并存在低钙血症，代谢性酸中毒，以及低钠血症等。钠过量1、急性中毒，可出现水肿、血压上升、血浆
31、胆固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮细胞受损等。2、长时间摄入钠过多，容易引起高血压，可能引起某些癌症。生活建议提倡：多钾少钠饮食钾有降血压的作用人体内的钾至少应是钠的2倍钾会刺激胰岛素的分泌减轻口味，少食食盐，高钾低钠，有助身体健康儿童每日应摄取钾1600毫克，成人每天2000毫克微量元素微量元素-铁铁铁是人体含量的必需微量元素，在机体的微量元素中铁是含量最高的一种，人体内铁的总量约45克，是血红蛋白的重要部分，人全身都需要它，其中6070%存在于血红蛋白中，3%存在于肌红蛋白中，1%存在于含铁酶类，其余25%为储备铁。这种矿物质存在于向肌肉供给氧气的红细胞中，还是许多酶和免疫系统化合物的
32、成分，人体从食物中摄取所需的大部分铁，并小心控制着铁含量。生理功能a.铁是血红蛋白的重要部分，而血红蛋白功能是向细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞。b.肌红蛋白是由一个血红素和一个球蛋白链组成，仅存在于肌肉组织内，基本功能是在肌肉中转运和储存氧。c.细胞色素是一系列血红素的化合物，通过在线粒体中的电子传导作用，对呼吸和能量代谢有非常重要的影响。d.铁元素催化促进-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。e.铁可以提高机体免疫力，增强中性白细胞和吞噬细胞的吞噬功能，同时也可使机体的抗感染能力增强。食物来源丰富来源：动物血、肝脏、大豆、黑木耳、
33、芝麻酱、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蛎。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、干果（杏干、葡萄干），啤酒酵母。铁锅炒菜有利于铁吸收，铝锅会阻碍铁吸收缺乏症a.贫血：严重时可增加死亡率，使机体工作能力下降。b.行为和智力受损c.免疫力和抗感染能力降低食物中的铁有两种形式非血红素铁：主要以三价铁与蛋白质和有机酸结合成络合物，在平均饮食中占铁的85%以上。血红素铁：主要存在于动物性产品中，比非血红素铁好吸收蔬菜水果中富含维生素C、柠檬酸及苹果酸，这类有机酸可与铁形成络合物，从而增加铁在肠道内的溶解度，有利于铁的吸收。植酸、草酸或鞣酸，将与铁形成不溶性铁盐，而影响被吸收。如菠菜、芹菜、全麦等。锌 人体内含锌总量为22.
34、5克，主要存在与肌肉、骨骼、皮肤、肝脏、肾脏、心脏、胰腺、眼睛、前列腺和红细胞膜上，锌被誉为“生命的火花”、“智慧元素”。v作用：1促进生长发育。2促进性器官和功能的正常发育。3维持生物膜结构和功能，减少毒素吸收 4.保持正常味觉和食欲缺乏症儿童 味觉障碍：厌食、偏食或异食；皮肤疾患：易患口腔溃疡，伤口不易愈合，青春期痤疮等；生长发育不良：身材矮小、瘦弱；智力发育落后；生理发育：第二性征发育障碍，性成熟延缓；免疫力下降：经常感冒、发烧；孕妇 妊娠反应加重：嗜酸，呕吐加重 宫内胎儿发育迟缓：导致早产儿、低体重儿 分娩合并症增多：产程延长、流产、早产、胎儿畸形率增高，脑部中枢神经系统畸形。微量元素
35、-碘(I)碘是人体的必需微量元素之一，健康成人体内的碘的总量为30mg，其中70%-80%存在于甲状腺，碘主要参与甲状腺素的合成。生理功能a.参与能量代谢,在蛋白质、脂肪与碳水化合物的代谢中，促进氧化和氧化磷酸化过程;促进分解代谢、能量转换、增加氧耗量、加强产热作用.b.促进代谢和体格的生长发育 c.促进神经系统发育 d.垂体激素作用 缺乏症先天畸型、呆小病、智力缺陷及甲状腺功能低下、甲状腺肿来源 含碘高的食品主要是海产品如海带、紫菜、海参和海盐等。碘摄入过多可能会引起“甲亢”微量元素-硒（Se）硒为谷光甘肽过氧化酶的组成成分.具有抗氧化作用，保护心肌、肝脏细胞膜不受损伤，维持细胞膜的正常功能
36、。可提高机体的免疫功能，从而达到预防疾病的效果。硒的化合物有对抗重金属的作用，可降低血液的粘稠度而预防心脑血管病的发生，对癌症有辅助治疗作用。硒是人体微量元素被公认为“抗癌之王”。生理功能生理功能提高人体免疫力:有机硒能清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化、能有效抑制过氧化脂质产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功能。抗氧化延缓衰老:硒的重要营养生理作用是参与机体谷胱甘肽氧化酶的组成，是活性中心元素。保护眼睛：硒对视觉器官的功能是极为重要的，能催化并消除对眼睛有害的自由基物质，从而保护眼睛的细胞膜。防治心脑血管疾病：硒是维持心脏正常功能的重要元素，人体血硒水平降低，导致体内清除自由基的功能减退，造成有害物质沉积增多，血压升高、血管壁变厚、血管弹性降低、血流速度变慢，送氧功能下降，诱发心脑血管疾病的发病率升高.生理功能保护肝脏：肝脏是含硒量最多的器官之一参与糖尿病的治疗：硒是构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分，能防止胰岛细胞氧化，促进糖份代谢、降低血糖和尿糖，有人称硒是微量元素中的“胰岛素”。解毒排毒抗癌之王：血硒水平的高低与癌的发生息息相关。癌症治疗中使用硒辅助治疗十分普遍。辅助治疗皮肤病：硒的抗氧化能力可以对银屑病、白癜风、扁平疣等有辅助治疗作用。
