1、第十二章西式火腿制品学习目的与要求：n了解西式制品的一般种类和特点n掌握西式火腿生产的主要技术，熟悉西式火腿制品加工的一般加工工艺n掌握典型西式火腿制品加工的生产技术种类与特点n种类q带骨火腿q去骨火腿q盐水火腿n特点q色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出口率高，适于大规模生产，产品标准化程度高烟熏带骨火腿n第一节 带骨火腿n第二节 去骨火腿n第三节 盐水火腿第一节 带骨火腿n概念q将猪的前腿经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。n种类q长形火腿q短形火腿n特点q生产周期长，成品大，不易机械化生产一、工艺流程整形去血浸水干燥烟熏冷却包装腌制原料选择二、工艺要点1、原料选择q长
2、形火腿：q短形火腿：2、整形3、去血q原理：渗透作用q作用：n除去肌肉中的血水n改善色泽和风味n增加防腐性和肌肉的结着力q方法：3%5%的食盐，0.2%0.3%的硝酸盐涂布肉表面，2 4，13天4、腌制q干腌法n腌制料及其配比：n方法：n腌制条件：q湿腌法n腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等n腌制方法：q注射法n腌制剂：同湿腌法n方法：n优点：缩短腌制时间；保证产品质量的稳定性（控制盐水注射量）5、浸水q作用：调整盐度q方法：6、干燥q方法：7、烟熏q方法：冷熏法8、冷却、包装q中心温度5度第二节 去骨火腿烟熏去骨火腿烟熏猪外脊火腿n概念q用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成形
3、后，再经烟熏、水煮而成。以前去骨后，常连皮卷成圆柱状，现在多去除皮和脂肪。n特点q熟制品，肉质鲜嫩，保藏期短一、工艺流程去骨整形去血腌制浸水干燥烟熏水煮冷却包装卷紧原料选择二、工艺要点n1、选料整形n2、去血腌制n3、浸水n4、去骨、整形q去除腿骨，卷成圆筒形n5、卷紧n6、干燥、烟熏q干燥方法：q卷紧q烟熏方法n水煮q目的：n杀菌和熟化；n赋予产品适宜的弹性和硬度q方法：n冷却、包装、储藏肉制品加工技术第十一章 西式火腿漯职院轻工系食品教研室浮吟梅第三节 盐水火腿 盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，属于高水分低温肉制品n概念：q是用大块肉经整形修割、盐水注射、嫩化、滚揉充填，再经熟制、烟熏（
4、或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品n优点：q生产周期短 2天q成品率高 110%140%q营养价值高、质量好，颜色鲜艳、风味好q成品黏合性好q食用方便n 通脊火腿切片原料为通脊肉方火腿熏烤火腿肉糜火腿切片一、工艺流程烟熏腌制滚揉充入肠衣冷却蒸煮原料选择序号名 称重 量（kg）序号名 称重 量(kg)1食盐2.79三聚磷酸盐0.52糖210香精0.23味素0.311骨素0.44异-Vc钠0.1312红曲红粉0.025亚硝酸钠0.0113I+G0.0356山梨酸钾0.0714卡拉胶0.47白胡椒粉0.0715变性淀粉68玉米淀粉816水49二、配方（例）（/100千克）A、调色，在亚硝酸钠的基础
5、上，加入1异抗坏血酸钠，再适当调入一些红曲红及胭脂虫红，以获得鲜艳的肉红色。B、调香，因为注射产品出品率高，所以肉香不足，口感平淡。可以加入肉量2的风味化酵母抽提物补充底味，再加入1的肉膏补充肉感，最后调入0.5液体头香来增加香气。C、防腐，一般加0.1的乳酸链球菌素，山梨酸钾0.075，乳酸钠1%，并加入1的酸式磷酸盐，就能达到很好的防腐效果配方的注意事项：三、工艺要点n1 原料肉的选择q高档产品应以100猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2，pH值5.86.4(臀肉上部浅层测定值为准)q低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。q出品率高、较低挡的产品，则
6、可适当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。n2 原料肉的处理q目的：是保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。q将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在300g的块，以使肉块增大表面积，利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等n3、盐水配制q要点：n根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量n保证各添加料充分溶于水中n控制盐水于较低温度q按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实
7、际用量的10配制盐水。q将添加剂投放水中的顺序：n关系到其溶解性n方法：是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2，溶入复合磷酸盐，再依次加人糖；食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节2，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。q磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。q加工出口率为
8、150以上的盐水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂q含卡拉胶的盐水在注射前可静置2030min，使之均质增稠。添加剂的进展已使加工出率达175200的经济型低档盐水火腿成为可能。q还可以在滚揉结束前添加适量淀粉 复合磷酸盐配方配方123456焦磷酸钠_23604048三聚磷酸钠232685104025六偏磷酸钠277212302027n4 注射和嫩化q 配制的盐水应及时注入肉块中，q出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求也越高，最好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大则用较高压力)，保证盐水充分进入肉块。q盐水注射机应随时保持清洁，不洁的针管最易污染肉块，可导致肉块变色，并降
9、低产品可贮性。针头发钝则将撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130的产品必不可少的工序。q可选用嫩化机与盐水注射相连的设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中，进入下一工序。n5、滚揉q作用：n提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程n改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性n萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性n降低蒸煮损失，提高产品的出口率n生产高附加值的产品，提高产品的品质q方法n间歇滚揉：首先滚揉1.5小时左右，停机腌制1624小时，然后再滚揉0.5小时左右，只2次n连续滚揉：每小时滚揉520min
10、，停机4050min，连续进行1624hq注意事项n肉块装入滚揉桶内时，肉量应控制在滚揉机有效容量的13左右，可保证肉的有效按摩。肉块过多，效果不佳。肉块过少，滚揉时间则应延长。q滚揉后仍有较多盐水未吸入肉块内原因：n滚揉时间过短。可再继续滚揉1530min。n盐水注射机针头发钝，影响了注射效果，应立即更换n原料肉pH值过低。另选用优质原料肉。n滚揉机内温度过高，不仅阻止了蛋白质溶出，使肉结合水的能力下降，还为微生物大量生长繁殖提供了条件，可导致产品可贮性下降。为此应降低滚揉桶内温度，最好是在冷室内滚揉，滚揉后肉温4。n未使用嫩化机嫩化处理。对出品率低的产品可无须嫩化。而出品率高的产品，一是必
11、须嫩化处理，二是滚揉结束前，可在产品质量要求允许范围适量添加淀粉，再继续滚揉10min左右，以吸收过多水分。添加的淀粉量可根据未吸收的盐水量而定，一般控制在25为宜。此外，所用淀粉应不影响产品风味，例如选用变性淀粉或木薯淀粉为佳。n蛋白可以在滚揉中期分阶段加入，并同时补充冰水 肉块经数小时滚揉后让其有一静置阶段，使之进一步腌制，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品良好的组织结构是很重要的。此阶段应持续12h以上，但也不宜过长。可将滚揉后肉块装入容器，加盖后移入冷室，在24静置过夜即可。滚揉后肉块由于大量蛋白质溶出，对于微生物是极佳的营养基，此阶段低温和良好的卫生条件对抑制不利菌生长也就尤为
12、重要。n6、充填灌装q 腌制后肉块可采用肠衣、收缩膜或金属模具充填灌装。如果选用肠衣灌装，应采用易剥纤维肠衣。但选用真空收缩膜对保证产品质量更为有益。在蒸煮、冷却及贮存阶段，收缩膜紧贴于肉上，产生的机械压力有助于防止水分析出或胶质分离，也可有效预防再污染、延长保存期，并且袋上可直接印制产品说明和商标，减少二次包装，节省包装材料，易于产品贮存运输。n7、蒸煮 q 出品率低(例如 115)的产品，热加工至中心温度达68即可。q出品率较高的产品，需加热至中心温度72。n出品率高的产品为提高肉结合水的能力，一般添加有卡拉胶等辅料，这些辅料需在较高温度下才能发挥其保水性能。此外，水分含量高则产品Aw值也
13、高，中心温度相对提高有助于保证其可贮性。例如出品率为170的产品，为安全起见，热加工至中心温度需达7580。n8、冷却q盐水火腿蒸煮后应尽快冷却，使中心温度降至27，迅速越过3040这一微生物具极强生长势能的温度限，以保证产品可贮性。q10左右冷水冲淋，最好是采用间歇式淋浴法，可利于热交换，节约用水量。当产品中心温度降至27后停止淋浴q间隔一段时间使表面水分蒸发后移入冷却室，在冷室内应放置12h以上，冷至中心温度2，以便使肉蛋白质与残余水分达到最佳结合状态，再外包装后贮存或出售。思考题：n西式火腿有哪些特点？与中式火腿有哪些不同？n滚揉的作用有哪些？影响滚揉的因素有哪些？n简述盐水火腿加工的一般工艺，有哪些注意事项？
