1、2023/1/512023/1/52u研究背景與動機研究背景與動機u台灣由於是島國，東部的太平洋屬於開放型台灣由於是島國，東部的太平洋屬於開放型海岸，每年有環洋流經過，經評估研究台灣海岸，每年有環洋流經過，經評估研究台灣目前最有潛力發展此產業的縣市為宜蘭、花目前最有潛力發展此產業的縣市為宜蘭、花蓮、台東、屏東蓮、台東、屏東(吳銘志，吳銘志，2004)u台灣於台灣於2001年，經濟部水利署與國立成功大年，經濟部水利署與國立成功大學合作成立了水利產業知識化中心，就是要學合作成立了水利產業知識化中心，就是要輔助民間團體參與跟水相關的產業輔助民間團體參與跟水相關的產業2023/1/53u台灣目前啤酒的
2、消費量每年約台灣目前啤酒的消費量每年約 600 萬公石，萬公石，零售市場總值為台幣二百五十億元。其中零售市場總值為台幣二百五十億元。其中台灣啤酒佔有率台灣啤酒佔有率80%u台灣現有四家啤酒廠，其產能約為台灣現有四家啤酒廠，其產能約為700 萬萬公石，已經遠超過國內的啤酒需要量，利公石，已經遠超過國內的啤酒需要量，利用海洋深層水來製造啤酒是未來的趨勢，用海洋深層水來製造啤酒是未來的趨勢，海洋深層水啤酒蘊藏著開發之潛力海洋深層水啤酒蘊藏著開發之潛力 2023/1/54u研究目的研究目的u由於啤酒朝向健康的方向，添加海洋深層水的啤由於啤酒朝向健康的方向，添加海洋深層水的啤酒富含稀有的元素，是健康的優
3、良指標，經研究酒富含稀有的元素，是健康的優良指標，經研究發現，啤酒有利於身體健康，每天飲一些啤酒有發現，啤酒有利於身體健康，每天飲一些啤酒有益於身體健康益於身體健康u本研究的目的是為了利用海洋深層水的健康成份本研究的目的是為了利用海洋深層水的健康成份物質來釀造啤酒，使啤酒更榮登為健康啤酒物質來釀造啤酒，使啤酒更榮登為健康啤酒u深層水是在深海沒有光的區域，典型的冷、乾淨、深層水是在深海沒有光的區域，典型的冷、乾淨、穩定的海洋和富含營養物，日本和美國開始利用穩定的海洋和富含營養物，日本和美國開始利用海洋深層水在化妝品和飲料，海洋深層水的未來海洋深層水在化妝品和飲料，海洋深層水的未來產業充滿前景產業
4、充滿前景(Ta-Kang Liu et al.，2007)。2023/1/55u研究內容與架構研究內容與架構u本研究的內容第一章是緒論，第二章是文獻回顧，本研究的內容第一章是緒論，第二章是文獻回顧，第三章是試驗設計與步驟之說明，研究方法工具第三章是試驗設計與步驟之說明，研究方法工具等等u第四章是物理化學分析，將研究結果作分析論述，第四章是物理化學分析，將研究結果作分析論述，結果是否達到製造海洋深層水啤酒的成果結果是否達到製造海洋深層水啤酒的成果u第五章成份分析比較及品評試驗，將釀造的海洋第五章成份分析比較及品評試驗，將釀造的海洋深層水啤酒在準備好的品酒室，由品酒委員進行深層水啤酒在準備好的品酒
5、室，由品酒委員進行品酒，將品酒結果統計品酒，將品酒結果統計u第六章結論與建議，將先前的研究結果作出結論第六章結論與建議，將先前的研究結果作出結論與建議事項，可以清楚看到本論文的成果與建議事項，可以清楚看到本論文的成果2023/1/56研究架構研究架構小型海洋深層水啤酒製造海洋深層水資料 試驗分析 品評 結論 研究目的 資料蒐集 啤酒製造資料小型海洋深層水啤酒製造海洋深層水資料 試驗分析 品評 結論 研究目的2023/1/57u海洋深層水定義海洋深層水定義u海洋深層水的定義有許多種，但一般來說水深超海洋深層水的定義有許多種，但一般來說水深超過過200公尺的深海中海水即被稱為海洋深層水公尺的深海中
6、海水即被稱為海洋深層水(潘潘國樑，國樑，2000)u根據工研院根據工研院2000年所進行的研究指出，深層海水年所進行的研究指出，深層海水係指深達斜溫層係指深達斜溫層(溫躍層溫躍層)以下之海水以下之海水u深層海水是斜溫層以下（約海平面深層海水是斜溫層以下（約海平面200公尺以下）公尺以下）的海水，陽光無法進入，具低溫（我國海域調查的海水，陽光無法進入，具低溫（我國海域調查為為69）、屬於新興水資源）、屬於新興水資源(彭宜，彭宜，2005)2023/1/58u海洋深層水特性及應用海洋深層水特性及應用 根據海洋深層水是真正活水的資料：根據海洋深層水是真正活水的資料：u低溫度特性：水質具有終年穩定在低
7、溫度特性：水質具有終年穩定在10低溫的特性低溫的特性u清潔乾淨特性：海洋深層水是非常清潔的無菌自然水清潔乾淨特性：海洋深層水是非常清潔的無菌自然水 u富含稀有元素特性：富含人體健康不可缺的稀有元素富含稀有元素特性：富含人體健康不可缺的稀有元素u安定的特性：長年深海水壓的強大作用下，具有安定的安定的特性：長年深海水壓的強大作用下，具有安定的特性特性 u營養特性：磷酸鹽、硝酸鹽、矽酸、碳水化合物、蛋白營養特性：磷酸鹽、硝酸鹽、矽酸、碳水化合物、蛋白質、油酯類等天然營養物質、油酯類等天然營養物u深層海水應用於水產方面、食品方面、農業方面、健康、深層海水應用於水產方面、食品方面、農業方面、健康、美容、
8、醫療能源、資源方面、環境方面美容、醫療能源、資源方面、環境方面(工業技術與資工業技術與資訊月刊，訊月刊，2005)2023/1/59u海洋深層水啤酒釀造原料海洋深層水啤酒釀造原料u大麥大麥(Barley)：採用釀造用二稜大麥：採用釀造用二稜大麥 (Wolfgang Kunze，1996)u啤酒花啤酒花(Hop)：具有抑制細菌活性的功能：具有抑制細菌活性的功能(胡胡 文文姝，姝，1998)u水水(Water)：pH值越偏向酸性範圍，越有利於值越偏向酸性範圍，越有利於大多數啤酒生產過程大多數啤酒生產過程 (林錦淡，林錦淡，1993)u海洋深層水海洋深層水(D.O.W)：海洋深層水產地來自日本：海洋
9、深層水產地來自日本u酵母酵母(Yeast)：啤酒釀造使用的酵母主要是：啤酒釀造使用的酵母主要是 Saccharomyces Carlsbergenesis（又稱底層（又稱底層酵母）酵母）(林讚峰，林讚峰，2001)2023/1/5102023/1/5112023/1/5122023/1/513u依據建國啤酒廠試驗室於依據建國啤酒廠試驗室於19941994年訂定標準：年訂定標準：外觀糖度外觀糖度(Apparent Extract by Hydrometer)(Apparent Extract by Hydrometer)(糖度計糖度計014Plato Celcius)014Plato Celci
10、us)pHpH值值(Hydrogen ion Concentration)(pH(Hydrogen ion Concentration)(pH計計Haffman pH Haffman pH Meter)Meter)色度色度(Color)(Color)(比色盤比色計比色盤比色計)酒精酒精(Alcohol)(Alcohol)(酒精屈折計酒精屈折計Glasblaserei Berlin 65)Glasblaserei Berlin 65)總酸總酸(Total Acidity)(Total Acidity)(玻璃滴定管玻璃滴定管Burret)Burret)胺基態氮胺基態氮(Amino Nitrogen
11、)(Amino Nitrogen)(玻璃滴定管玻璃滴定管Burret)Burret)原麥汁糖度原麥汁糖度(Extract of Original Wort)(Extract of Original Wort)2023/1/514依據建國啤酒廠試驗室於依據建國啤酒廠試驗室於19941994年訂定標準：年訂定標準：苦味度苦味度(Bitterness)(Bitterness)(分光光度計分光光度計U2001 Spectrophoto U2001 Spectrophoto Meter Hitach)Meter Hitach)泡沫值泡沫值(Foam Collapse Rate)(Foam Collaps
12、e Rate)(泡沫值測定杯泡沫值測定杯)最終外觀糖度最終外觀糖度(Final Apparent Extract)(Final Apparent Extract)(定時振盪器定時振盪器)混濁度混濁度(Turbidity)(Turbidity)(濁度計濁度計Haffmans Haze Meter 1037)Haffmans Haze Meter 1037)酵母數測定酵母數測定(Microscopic yeast cell counting)(Microscopic yeast cell counting)(顯微鏡顯微鏡Olympus CH2)Olympus CH2)啤酒中香氣成份分析啤酒中香氣成
13、份分析(氣相層析儀氣相層析儀 SRI 8610C GHS SRI 8610C GHS Chromatograph)Chromatograph)微生物檢測微生物檢測(D.M(D.M培養基培養法培養基培養法)2023/1/515麥汁是否添加海洋麥汁是否添加海洋深層水？深層水？pHpH值值理想值理想值(5.305.60)(5.305.60)未添加未添加(對照組對照組)5.455.45合適合適添加添加1000 ppm1000 ppm5.495.49合適合適添加添加2000 ppm2000 ppm5.605.60合適合適添加添加3000 ppm3000 ppm5.655.65超限超限添加添加4000 p
14、pm4000 ppm5.705.70超限超限添加添加5000 ppm5000 ppm5.735.73超限超限添加添加6000 ppm6000 ppm5.805.80超限超限添加添加7000 ppm7000 ppm5.895.89超限超限2023/1/5162023/1/5172023/1/5182023/1/519u啤酒中香氣成份分析啤酒中香氣成份分析試驗酒經氣相層析儀的分析，含香氣物為乙試驗酒經氣相層析儀的分析，含香氣物為乙醛、乙酸乙酯、異戊醇醛、乙酸乙酯、異戊醇(2)、異戊醇、異戊醇(3)及乙苯及乙苯乙醇。乙醇。2023/1/520 註註 試驗酒試驗酒C C為對照酒。為對照酒。2023/1
15、/5212023/1/5222023/1/523微量元素檢測微量元素檢測ACBD2023/1/524微量元素檢測微量元素檢測ECFG2023/1/525u海洋深層水啤酒試釀酒與台灣啤酒成分分析海洋深層水啤酒試釀酒與台灣啤酒成分分析分析項目分析項目試試 驗驗理想值理想值A AB BC CD DE EF FG G糖度糖度 platoplato2.222.222.202.202.202.202.232.232.222.222.202.202.232.232.102.502.102.50pHpH4.484.484.524.524.434.434.494.494.544.544.494.494.554.
16、554.304.554.304.55色度色度E.B.CE.B.C7.07.07.07.07.07.07.07.07.07.07.07.07.07.06.08.06.08.0酒精酒精Vol%Vol%4.774.774.794.794.794.794.774.774.764.764.784.784.784.784.4.4.904.4.4.90總酸總酸0.1N NaOH/100ml0.1N NaOH/100ml23.723.722.922.928.328.324.524.521.721.723.023.020.420.4-胺基態氮胺基態氮mg/100mlmg/100ml16.816.816.216.
17、217.217.216.016.016.416.416.516.516.416.4-原麥汁糖度原麥汁糖度 platoplato11.2411.2411.2511.2511.2711.2711.2511.2511.2411.2411.2511.2511.2711.2711.0011.3011.0011.30苦味度苦味度BUBU20.020.021.021.021.021.021.521.520.020.022.022.021.021.016.020.016.020.0二氧化碳二氧化碳Wt%Wt%0.480.480.480.480.490.490.480.480.490.490.480.480.4
18、90.490.450.510.450.51泡沫值泡沫值120120122122110110115115127127119119120120110110以上以上溶氧溶氧ppmppm0.300.300.270.270.350.350.300.300.340.340.270.270.310.31-鄰二酮鄰二酮ppmppm0.030.030.040.040.040.040.020.020.030.030.030.030.030.03-最終糖度最終糖度 platoplato2.052.052.072.072.022.022.042.042.042.042.082.082.042.041.902.301.
19、902.30空氣含量空氣含量mlml1.41.41.21.21.21.21.01.01.21.21.11.11.21.21.51.5以下以下混濁度混濁度E.B.CE.B.C0.250.250.260.260.260.260.240.240.250.250.270.270.300.300.750.75以下以下2023/1/5262023/1/527編碼ABCDEFG合計(S)1313121210813範圍(r)2223222範圍總和15S之範圍R5樣品數7危險率.05次數 7OSD係數0.61LSD係數0.40OSD=9.15LSD=6.00R=5OSDS(A-B)=0LSDS(C-D)=0LS
20、DS(A-C)=1LSDS(C-E)=2LSDS(A-D)=1LSDS(C-F)=4LSDS(A-E)=3LSDS(C-G)=1LSDS(A-F)=5LSDS(D-E)=2LSDS(A-G)=0LSDS(D-F)=4LSDS(B-C)=1LSDS(D-G)=1LSDS(B-D)=1LSDS(E-F)=2LSDS(B-E)=3LSDS(E-G)=3LSDS(B-F)=5LSDS(F-G)=5LSDS(B-G)=0LSD2023/1/5282023/1/5292023/1/530u目前海洋深層水濃縮液價格較貴，添加於目前海洋深層水濃縮液價格較貴，添加於啤酒中會增加成本，如能大量開發自可降啤酒中會增
21、加成本，如能大量開發自可降低成本。低成本。u海洋深層水啤酒以健康啤酒的形象展現，海洋深層水啤酒以健康啤酒的形象展現，如能配合廣告行銷，自有一定的銷售對象，如能配合廣告行銷，自有一定的銷售對象，應可創造不錯的市場。應可創造不錯的市場。2023/1/5311.工研院，(2000)，能源與資源研究，海洋月刊，第二十三期：pp.22-23。2.佐藤信，(1998)，酒類之品質鑑定法，日本釀造協會雜誌。3.吳銘志，(2004)，海洋深層水是真正活水，元氣齋出版社。4.林浩聖，(2006)，簡介酵母菌及其鑑定方法，製酒科技專論彙編，25：pp.100-126。5.林錦淡，(1993)，酵母菌對酒類類芳香化
22、合物生成之影響，製酒科技專論彙編，台灣菸酒公賣局酒類試驗所七十九年編印，pp.86-87。6.林讚峰，(2001)，啤酒之營養保健，製酒科技專論彙編，第二十三期：pp.254-261。7.林讚峰，(1985)，啤酒混濁度檢驗，製酒科技專論彙編，第二十三期：pp.49-50。8.建國啤酒廠試驗室，(1994)，檢驗手冊，pp.1-24。9.胡文姝，(1998)，北美洲大麥試製美式啤酒之研究。啤酒組研究年報，pp.39-59。10.涂秀麗，(2002)，水的離子組成及酸鹼值對於啤酒釀造之影響，製酒科技專論彙編，24：pp.64-76。11.陳螢龍，(2003)，製酒科技專論彙編，第二十五期，pp.
23、36-42。2023/1/5322023/1/5332023/1/534粗心大意是事故的温床，马虎是安全航道的暗礁。23.1.523.1.5Thursday,January 05,2023主动出击，抢得先机，活动有序，提高效率。6:24:226:24:226:241/5/2023 6:24:22 AM有品质才有市场，有改善才有进步。23.1.56:24:226:24Jan-235-Jan-23质量带给你看得见的未来，说不出的精彩。6:24:226:24:226:24Thursday,January 05,2023你的品味，我的品质，好的搭档，你我都需要。23.1.523.1.56:24:226
24、:24:22January 5,2023没有品质便没有，企业的明天。2023年1月5日上午6时24分23.1.523.1.5追求品质卓越，尽显企业精华。2023年1月5日星期四上午6时24分22秒6:24:2223.1.5莫道违章是小事，斑斑事故是教训。2023年1月上午6时24分23.1.56:24January 5,2023目标明确，坚定不移，天道酬勤，永续经营。2023年1月5日星期四6时24分22秒6:24:225 January 2023齐心筑牢防火墙壁，携手打造平安家园。上午6时24分22秒上午6时24分6:24:2223.1.5质量前进一步，管理花十分努力。23.1.523.1.56:246:24:226:24:22Jan-23安全保健康千金及不上。2023年1月5日星期四6时24分22秒Thursday,January 05,2023事事落到实处，安全有备无患。23.1.52023年1月5日星期四6时24分22秒23.1.5谢谢大家！谢谢大家！
