1、第第4 4章章 奇趣斑斓的西餐风味流派奇趣斑斓的西餐风味流派 4.1 4.1 概述概述 【学习目标】【学习目标】1.了解西餐概念及其发展简史。2.掌握中西餐饮食文化差异，丰富饮食文化知识。【教学参考】【教学参考】1.学习形式：小组讨论。各小组讨论自己了解的中西餐饮食的相 关知识并任选一个创意话题自主计，汇报成果。2.可选话题：中西方饮食文化的差异。浮光掠影话西餐。3.成果汇报：形式可以灵活多样，成员分工合作，全员参与。4.1.14.1.1西餐的西餐的含义含义 在中国，西餐已经并不陌生。随着我国经济文化社会的迅速发展，我们开始越来越频繁地接 触西餐，尤其是西式快餐，已经成为年轻人日常生活的一部分
2、。那么，究竟什么是西餐呢？餐饮往往伴随着地域文化，因此，狭义地讲，西餐是我们对西方国家菜点的统称。广义地讲，西餐是对我们西方国家餐饮文化的统称。所谓西方国家，是古代中国人以中国为中心的一个地理概念，习惯上指的是欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲南美洲和大洋洲的广大区域，因此，西餐在广义上指代的主要便是以上区域的餐饮文化。随着古罗马帝国时期的疆域不断扩大，上层社会对餐饮文化愈加重视起来，很快地把餐饮文化发展到一个新的水平高度。当时，在古罗马的宫廷膳房里，已出现了庞大的厨师队伍，并形成了细致明确的分工，厨师的地位得到迅速提升，宫廷厨师总管的身份竟然达到与贵族大臣相同的地步，烹调
3、方法也日臻完善，发明了数十种调味汁的制作方法，并制作了最早的奶酪蛋糕。古罗马时期的餐饮文化后来影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。第二个阶段是在罗马帝国灭亡后，当时的整个欧洲进入“黑暗中世纪”阶段，也就是中国从东晋到明朝这一历史时期，在这长达1000年的历史时期，欧洲大部分地区的餐饮文化与他的文明一样，几乎停滞不前。直到15世纪中叶，随着欧洲文艺复兴，西餐与文艺一样，以意大利为中心得以迅速发展，各种名菜、甜点不断涌现，出现了享誉世界的意大利空心粉。到17世纪左右，餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，至此结束了用手抓食物的原始进食方法。18-19世纪，随着西方工业革命和自然科学的
4、进步好发展，西方餐饮文化也得到一个崭新阶段，瓷器餐具被普遍应用，先进的炊具和餐具不断涌现，各种精美的餐具令人目不暇接，社会上也涌现出大量的饭店和餐厅，形成了高度的餐饮文明。第三个阶段是20世纪，也是是西方餐饮文化发展的鼎盛时期，原来只被少数人享用的宫廷大菜已走出高阁，逐渐在民间普及，并得到飞速发展。旧时的王谢堂前燕，终于飞到了普通百姓家。西餐也朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。20世纪50年代，由于第二次世界大战结束后经济迅速发展，人们生活节奏加快，生活方式改变，餐饮业与工业一样，也开始走上了标准化生产的道路，“素食”食品就在美国发展起来，“快餐业”随之兴起。到20世纪70年代初
5、，快餐业的发展达到了最高峰。20年代70年代，以法国保罗博古斯等为代表的一批顶级厨师，尝试弃法国传统经典大菜的那种富丽堂皇、精致繁琐的作风，摒弃厚重油腻的酱汁，以强调展现原料自身的本味，从而开起了法国新派料理的风气。进入21世纪，概念中的分子美食成为了当今西餐厨艺的亮点，分子烹饪的时尚风潮正席卷着全球的烹饪界，众多星级酒店，餐厅的大厨趋之若鹜，争相效仿。4.1.3 4.1.3西餐在中国的发展西餐在中国的发展 西餐在中国得到初步传播，是在17世纪中叶，也就是明朝时期。当时西欧一些国家已经开始出现资本主义，一些资本家、商人、为了寻找市场，陆续来到我国广州等沿海地区通商。此外一些西方传教士和外交官也
6、不断到我国内地传播西方文化，同时也就将西餐技艺带到了中国。但西餐真正传入我国还是在1840年鸦片战争以后，西方的工业品和饮食文化一起传入了中国，同时也带来了西餐技艺。在西餐馆工作的中国厨师也逐渐掌握了西餐技艺。到清朝光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地，已经出现了许多由中国人经营的西餐厅以及咖啡厅、面包房等，被称为番菜馆，从此，中国有了西餐行业。1900年，北京出现了“租借地”。租借地成了西方行业也随之安营扎寨，番菜馆如雨后春笋般冒了出来。这一年，两个法国人在北京创办了北京饭店，1903年建设了得利面包房。随后，西班牙人又创办了三星饭店，德国人开设了宝珠饭店，希腊人开设了正昌面包
7、房，俄国人开设了石根牛奶厂等等。到20世纪20年代初，上海的西餐得到了迅速发展，出现了几家大型的西式饭店，如查理饭店、汇中饭店、大华饭店等，进入20世纪30年代，又有了国际饭店、华懋 饭店、上海大厦等相继开业。这些饭店都以经营西餐为主。此外广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利饭店、哈尔滨的马地尔饭店等也都是这一时期出现的。随着这些西餐饭店的兴起，在中国上层社会掀起了一股西餐浪潮，享用西餐成了当时权贵阶层的一种时尚。随着我国对外开放政策的实施，经济的发展，旅游业的崛起，西餐在我国的发展又进入了一个新的时期。20世纪80年代后，在北京、上海、广州等地相继兴建了一批设备齐全的现代化饭店，世界上著名的希尔
8、顿、喜来登、假日酒店等酒店业集团也相继在中国设立了连锁店。这些饭店的兴起，引进了新设备，带来了新技术、新工艺，使西餐在我国的到了迅速发展，菜系也出现了以法式菜为主，英、美、俄等菜式全面发展的格局。标准化生产的麦当劳、肯德基、必胜客等著名西式快餐相继在中国落户，也加快了西餐在我国的普及。4.1.44.1.4中西餐饮食文化差异中西餐饮食文化差异 第一、中西餐饮食观念上的差异 中国有两句谚语：其一是民以食为天，其二是食以味为先。这两句话很好地表明了中国人对于饮食的态度。通过吃，可以交流信息,也可以表达欢迎或惜别的心情,甚至甚至用吃来解决棘手的各类问题。吃的形式背后，蕴涵着丰富的心理和文化，体现出了更
9、为深刻的社会意义。而在英、美等西方国家,饮食仅仅作为一种生存的必要手段和交际方式，更注重的是饮食的营养科学。针对西方的饮食观念，林语堂先生曾总结过：西方人的饮食观念不同于中国,以营养为最高准则，就像对一个生物的机器注入燃料,保证其正常的运行,保持身体健康、结实,足以抵御病菌、疾病的攻击,其他皆不足道。第二、中西餐饮食内容上的差异 中国是个农业大国，饮食从先秦开始，就以素食为主，肉是比较少的，在中国，可入食的蔬菜有六百多种，是西方国家的六倍。但这并不说明中国的食材里缺肉，相反，却是无肉不可以入餐，只因为量少，显得倪足珍贵而已。由于受到“泛食主义”文化倾向的影响，中华饮食文化内容极其丰富，食材多样
10、，菜系林立，每一种菜系和菜肴都体现了一个“精”字。孔子曾说：食不厌精，脍不厌细。西方国家继承了游牧民族的诸多饮食习惯，以渔猎、养殖为主，荤食比较多。另外，西餐中冷食较多，很多蔬菜是生吃。从凉菜拼盘到色拉，更有甚者，北欧许多地区是把煮熟的海鲜冷冻了之后再端上餐桌。西方人很重视饮食的营养价值，力求口味清淡和膳食的均衡。主要食品为鸡蛋、牛奶、面包、香肠、薯条、牛排、炸鸡、奶酪等，再配上各种蔬菜，热量充足，营养丰富，处处体现着实用主义思想，吃起来比较随意，并不过于追求口味，摄取到足够的营养即可。中西餐在烹饪方式上的差异。中餐的烹饪方式较多，常用方法有二十多种：炒、爆、熘、炸、烧、焖、炝、拌、卤、焗等。
11、中餐之所以烹饪方式较多，是因为中餐菜系林立，各种菜系所侧重的烹饪方式不一。不同的地理环境和气候的不同导致了物产的不同，各个菜系因地制宜，形成了一套自成体系的烹饪技艺和风味，却又相互借鉴。中餐的烹调通常合为一体，五味调和，不同而和，却又和而不同，处处体现着对于人的需求的科学认识和对于生存、自然等问题的某些哲学性思考。西餐的烹饪方法不像中餐那样复杂多变，更容易形成标准化。主要为煎、炸、炒、煮、烤、焖等，烹饪过程都严格按照“规范”行事：选料精细，要求严格，工艺细腻，调料配比是固定的，烹调时间严格精确，以期达到最佳的营养搭配。作为烹饪学校的学子，我们要研究西餐的精髓，取长补短，精益求精，发扬和广大中华
12、美食！4.2 4.2 西餐美食流派西餐美食流派 【学习目标】【学习目标】1.掌握西方饮食流派及其代表性的特色菜肴。2.讲述经典菜肴的故事由来，丰富饮食文化知识。3.学会制作和创意西餐菜肴，培养创新意识。【教学参考】【教学参考】1.学习形式：小组合作，话题演讲。各小组主持讲授各流派的代表菜及其相 并任选一个创意话题自主设计、汇报成果。2.可选话题：法式、英式、意式、俄式、美式等菜肴。3.创意话题:从法式菜肴看法国菜为什么名列世界西菜之首？为什么英式菜肴有“家庭美肴”之称？浅谈西餐各大流派的特点 也可自己创意话题。4.成果汇报：演讲形式要灵活多样，可制作多媒体课件、手抄报、设计主题板书、绘 制图片
13、等，以展示各式菜肴及相关知识，小组成员分工合作，全员参与。4.2.1 4.2.1 法国饮食概况法国饮食概况 法国的地理位置得天独厚，拥有非常丰富的自然与文化遗产。情感细腻，思想浪漫的法国人不仅创造了辉煌的艺术殿堂，还创造了的无上美妙的美食王国。法国的饮食文化历史悠久，据说源起于意大利。公元1533年，凯瑟琳狄麦迪奇下嫁法国王储亨利二世。当她从威尼斯来到法国时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引入法国。从路易十四开始，法国的饮食文化就世界闻名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上二百道菜。法国人最爱吃的菜是蜗牛和青蛙腿，最喜欢的食品是奶酪，最名贵的菜是鹅肝，家常菜是炸牛排外加土豆丝，此外，
14、法国人还是世界饮酒冠军，尤其是喝葡萄酒。法式菜是西式菜中最讲究的菜式,这种起源于宫廷的菜式选料广泛,烹饪精细,口味浓郁,质地鲜嫩,风味殊佳,倍受世人欢迎。法国的物产丰富,从各类海鲜到稀有珍蘑,法国人吃饭的程序是：首先喝开胃酒，以酒精浓度较高的酒为主，同时吃点小咸饼干，让胃适应一下。第一道菜通常是冷拼、热菜饼或海鲜，有时也可以是汤，随之闪亮登场的是宴席的主菜，一般至少包括两个热菜，一荤一素，有时会有米饭或面条，属于配菜。主食永远是法式面包。热菜之后是奶酪或加拌生菜，最后是饭后甜食、咖啡或茶，有时还追加喝点消化酒。法国菜法餐三宝：蜗牛 鹅肝 龙虾 1 1）蜗牛）蜗牛 法国人早在几百年前就知道了蜗牛
15、的鲜美，他们从那时起开始食用蜗牛，并以蜗牛为原料制作各种菜肴。曾经生活在勃艮第地区的野生蜗牛非常多，如今价值千金的蜗牛在当时只是法国农民餐桌上的家常菜而已。由于法国人喜食蜗牛的传统和蜗牛的稀少，所以蜗牛在法国就变得越来越名贵，最终成为有钱人至尊独享的佳肴，并升级成为法国的“国菜国菜”。2 2）鹅肝）鹅肝 起初，罗马人搭配着无花果食用肥鹅，这种滋味奇妙的美食甚至被西泽大帝视为极品佳肴。法国路易十六时期，有人将鹅肝作为贡品进献给国王，品尝之后，国王大加赞赏，鹅肝从此声名大噪，并逐渐得以闻名世界。做肥鹅肝所选用的鹅都是专门饲养和挑选的，这种鹅肝脂肪含量可高达60%左右，而且食后不会发胖，其内含人体生
16、命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。正是因为鹅肝的营养丰富和资源缺少，所以更加的明确和巩固了鹅肝在法餐中的重要地位。3)3)龙虾龙虾 “法餐三宝”之一就是海鲜。法国是个海滨国度，丰富的海鲜产品常年供应不断，为法国的海鲜美食提供了源源不断的货源。法国盛产牡蛎和龙虾。牡蛎利尿壮阳，最受男性专宠，而兼具补肾壮阳、滋阴健胃的龙虾则是男女咸宜的养生佳品，比较符合大众口味。龙虾登上法国人的餐桌由来已久，它是吉祥喜庆的象征，因此，只有在特别隆重的庆祝场合，法国人才会大啖龙虾。这个习惯一直延续到今天。所以，如果在法国人的餐桌上看见龙虾，那一定意味着当天是个好日子，或是主人有好消息要向宾客们宣布了。4.2.
17、2 4.2.2 英国美食概况英国美食概况 英国是一个由不列颠群岛的大部分岛岛屿所组成的岛国。英国人天性稳重踏实，对饮食的讲究很简单。英国菜制作方式有两种：放入烤箱烤、放入锅里煮。做菜时什么调味品都不放，吃的时候再依个人爱好放些盐、胡椒或芥茉、辣酱油之类。他们习惯烩、烧烤、煎和油炸食物，甚至用相同的方法烹制蔬菜。对肉类、海鲜、野味的烹调也均有独到的方式；而且他们对牛肉特别偏爱，如烧烤牛肉，在食用时不仅会附上时令的蔬菜、烤香芋，还会在牛排上加上少许的芥末酱；在佐料的使用上喜好奶油及酒类；在香料上则喜好肉桂等新鲜香料。派是英国传统的食品。传说，派是从古代的撒克逊人所吃的装有羊肉的“哈基斯”所演变而来
18、的。这种“哈基斯”就是类似香肠的食物，它是将肉谷物类食物混合后，装在羊肚里，然后将其煮熟。这种食物在当时是人们保存食物的重要方法。后来由于小麦等谷类的增产，就改用由奶油和面粉揉制成的派皮，用来取代羊肚。同时，在中世纪时也出现了被称为“棺木”的派，这种派就是把肉装入成箱型的派皮里，然后用火慢慢地煮，待煮熟后，再灌入含有浓肉汤的果子冻，因它的形状颇似棺木，故取名叫“棺木派”。在英国西南部的康瓦耳州的人们还继承下一种古老风味的“哈基斯”，那是一种装有各种肉、马铃薯和蔬菜的派。传统的英国家常饭通常分三道上：头盘（通常是汤）、主食和甜品。烤牛肉是最平常的主食。此外，烘肉馅饼或烘果馅饼也很常见，其做法是把
19、炖好的肉和蔬菜用薄薄的面团裹起来，再放进烤炉里烘。英国的烹饪常常要用到烤炉。烤炉里有各式各样的焙盘，肉和蔬菜放在焙盘里用慢火烤，以便把肉和蔬菜的味道都调出来。英国的菜式几乎是没有烤炉就做不出来的。在一些稍为隆重的场合，主食往往是烤牛肉、烤猪肉、烤羊肉或鸡肉都行。烤牛排，这是英国菜中的代表作，由大块带油的生牛肉放入烤箱中烤制而成，同煎牛排一样。做在英国当地，普遍喜欢吃牛肉馅饼，主料为牛肉或牛肾，有些特殊的味道，这也是小酒馆中的一种典型的午餐。英国人特别喜欢炸薯条和炸鱼，炸薯条的做法十分简单，就是把适合做薯条的土豆切成粗粗厚厚的长条，放在加了盐烧开的滚水中焯个五六分钟，然后捞出来，把水分沥干，用特
20、制的炸薯条锅烧上一大锅油，温度控制在190度，然后把土豆条放入锅中，炸到薯条金黄为止。很多人家都自备这样的小锅，以便自己动手丰衣足食。炸鱼一般都是大片的鳕鱼，还有多佛尔鲽鱼，英国的鱼类菜肴相当可口，特别是在多佛尔海峡捕捞的鲽鱼清淡鲜美。把鱼片表面的水分用吸水纸擦干净，然后轻轻地拍上一层干面粉，就可以蘸浆了，面浆的做法也很简单，就是面粉，加一点盐，用牛奶或者啤酒调成稀糊状就可以了，喜欢炸出发泡效果的可以用自发粉，把蘸好浆的鱼下锅炸就行了，锅要大一点，油温仍然是要控制在200度左右。鱼炸好了之后，配上新炸的薯条，淋上醋，撒上盐，即可食用。4.2.3 4.2.3 意大利美食概况意大利美食概况 意大利
21、与中国一样，不仅有悠久的历史、灿烂的文化、雄伟的建筑，更是著名的美食王国。“在意大利，没有意大利菜，只有著名的乡土菜。”意大利历史上多数时期为城邦分治。这些城邦与区域的烹饪风格也有相当大的差异。直到公元1861年，意大利才成为统一的国家。因此，现代意大利美食中的不同风格与差异，便不足为奇。意大利饮食是西餐的起源，饮食以味浓香烂、原汁原味闻名，烹调上以炒、煎、炸、红焖等方法著称，并喜用面条、米饭作菜，而不作为主食用。意大利人吃饭的习惯一般在食物六七成熟的时候就吃，这是其他国家所没有的。口味爱好：喜吃烤羊腿、牛排等和口味醇浓的菜，各种面条、炒饭、馄饨、饺子、面疙瘩也爱吃。意大利的美食如同它的文化：
22、高贵、典雅、味道独特。意大利精美可口的面食、奶酪、火腿和葡萄酒成为世界各国美食家向往的天堂。意大利人的早餐非常简单，大多以咖啡和面包为主。午餐的时候，家里准备好意大利面、肉、鱼、综合青菜、酒、水果、咖啡等，但有些酒吧、速食店也供应午餐给上班族。接着下午茶时间，家庭主妇也会亲自做些蛋糕，泡些红茶、咖啡，轻松地享受下午茶时间。晚餐时间，大部分吃得较简便，以汤类，火腿、乳酪、意大利面、酒为主。享誉世界的通心面就是意大利美食的代表作，十八世纪，在意大利那不勒斯附近，有一家经营面条和面片的店铺，店主马卡罗尼的小女儿在玩耍时把面片卷成空心条并晾于衣绳上。马卡罗尼趁机将空心条煮熟后拌以番茄酱，全家人都感觉十
23、分好吃。马卡罗尼从中受到启发，开始研制空心面，后来他建造了世界第一家通心粉加工厂，并以自己的名字为通心粉命名。据传，美国第三任总统托马斯杰斐逊，特别喜欢通心面，并将其带入美国。1787年，杰斐逊带回美国一台切面机，还画了一张草图，至今还保存在美国国会图书馆。通心面进入美国以后，受到众多美国人的喜爱。其中还包括里根总统，他每次过生日，晚餐必须吃通心面。意大利除了通心面，还有阿尔弗雷多面条。这种面条最早是从罗马的一个叫阿尔弗雷多的餐馆传出，除了面条好吃以外，名人效应也起到了关键作用。据说，在1927年，美国电影明星道格拉斯菲儿班克斯和玛丽碧克馥到罗马度蜜月，非常喜欢阿尔弗雷多餐馆，天天在那里吃饭。
24、离开罗马时，还送给老板一副镀金的餐叉和勺子。上面刻着这样一行字：“To Alfredo the King of the noodles July 1927”（敬颂面条大王阿尔弗雷多，1927年7月）。此后，这件事传到了新闻界，世界各地争相报道，从此，阿尔弗雷多面条享誉世界。4.2.4 4.2.4 德国美食概况德国美食概况 品尝一个国家的美食，就像在解读一个国家的历史和文化。因此，美食之旅带给我们的不仅仅是感观的愉悦，还有味道上意犹未尽的回味和精神上的充实与享受。德国菜以酸、咸口味为主，调味较为浓重。烹饪方法以烤、焖、串烧、烩为主。蓝格的桌布上摆着一筐面包，德国面包吃起来很劲道，牙齿好的人才能品
25、尝出味道。德式汤一般比较浓厚，喜欢把原料打碎在汤里，这大概与当地天寒地冻的气候有关。据说德国人生性比较俭朴，水煮香肠，一锅浓浓的马铃薯豆子汤，加上有名的腌制酸菜和面包，一顿饭便打发了。德国人最讲究、最丰盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。在旅馆或政府机构的餐厅，早餐大都是自助形式，有主食、肉类、蔬菜、饮料、水果等，不仅品种丰富，且色香味俱佳。德国家庭早餐的内容一般都大同小异：首先是饮料，包括咖啡、茶、各种果汁、牛奶等，主食为各种面包，以及与面包相配的奶油、干酪和果酱，外加香肠和火腿。德国人吃饭的效率很高，他们可以在短短的10分钟内把这些丰盛的食品搭配好并吃完。德国的午餐一般多在单位食堂或快餐馆就餐，
26、是名副其实的快餐，如一个由土豆、沙拉生菜和几块肉组成的拼盘，外加一杯饮料。在有家庭主妇和未成年孩子的家庭，午餐也较简单，如一块熟肉、肉饼配煮菜和面包，或炖牛肉配米饭和生菜，用肉汁拌意大利面条，饭后喝一杯咖啡或吃一个冰淇淋。德国人的家庭晚餐通常是冷餐，内容是很丰盛的：一盘肉食的拼盘；鲜嫩可口的蔬菜，如小萝卜、西红柿、黄瓜；新鲜的水果，如葡萄、樱桃。有的家庭主妇还摆出各种风味的干酪，主食是面包。除了一日三餐外，有些德国人习惯在下午四五点钟“加餐”，即喝杯咖啡或茶、吃块蛋糕或几块饼干。中上层家庭喜欢在此时邀请朋友来家里品茗聊天。在这样的聚会上，客人可以品尝到饮誉四海的德国糕点，德国妇女一般都练就一手
27、烤制点心的手艺。德国大餐的典型程序是：第一道菜：浓汤，家禽和野味汤，清汤，鸡蛋清汤，家常面条鸡汤，稠辣汤，农民汤，酸黄瓜汤。第二道菜：煮的或烤的鱼配土豆和蔬菜，焖或烤的牛肉，烤家禽或野禽，肉饼炸猪排，煎薄猪排、鸡肉饼、肉饼和炸肉饼；小香肠和短粗香肠配熬白菜、荷包蛋、摊鸡蛋以及焦烤菜肴。提起德国美食，不能不提起德国香肠，德国人喜欢肉食，尤其喜欢吃香肠。他们制作的香肠有1500种以上，许多种类风行世界，像以地名命名的“黑森林火腿”，可以切得跟纸一样薄，味道奇香无比。4.2.5 4.2.5 俄罗斯饮食概况俄罗斯饮食概况 俄罗斯民族粗犷豪放，朴素实诚，其传统饮食简单粗豪。择其要者，用俄罗斯人的说法就是
28、“五大领袖”面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠；“四大金刚”圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜；“三剑客”黑面包、伏特加、鱼子酱。其实，黑面包既饱腹又营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼肉等荤菜。从13世纪开始，俄罗斯人的主要食品就是黑面包。俄罗斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窝头。最好吃的是农村里用老祖宗传下的方法烤成的面包，足有小脸盆大的面包坯送进温度均匀的俄式炉炕里文火焖烤，出炉时敲敲面包底部，梆梆响的才是上品。旧时俄国农村里一次就做出够吃一星期的面包，这是因为做面包挺费事，光和面和发酵就要近两天。一大缸面，用手和不得劲，干脆把脚也洗净了，跳进去踹。俄菜的丰富多样体现在凉菜上，酸黄瓜之
29、类的腌渍菜、色拉、香肠、奶酪、鱼冻。一次家宴往往要上近十个品种的凉菜。晚餐通常不上汤，凉菜后就是正菜，一般是烧烤的鸡鸭鱼肉。正菜吃过，主妇就撤去刀叉和菜盘，端出自制的大蛋糕或甜馅饼，同时还有果酱、巧克力、水果和冰淇淋。馅饼，在俄餐中有着不可忽视的地位。馅饼不仅制作方法多样，更有在馅饼用料、形状等多方面的差异。俄式馅饼属于酵母发酵类馅饼，并依据使用原料的不同，将馅饼分为：黄米类、荞麦米类和面类馅饼。俄式馅饼的形状有很多种，除了常见的圆形馅饼外还有三角形、正方形、长方形、比萨式露馅形等。馅饼的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”；以用途命名的有“婚礼馅饼”多数薄煎饼在食用时配以蜂蜜、
30、草莓甜酱等，还有的馅饼可配西红柿、黄瓜一起食用。当家中的小孩吵架时，妈妈就要做一个大馅饼让大家分吃，这意味着“和好如初”。当一对俄罗斯青年准备结婚时，丈夫家的馅饼花纹要制成小人形，表示“人丁兴旺”，而妻子一方的花纹要以鲜花为主，象征美丽、忠诚。每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推崇茶，德国人和捷克人热爱啤酒，美国人喜欢可口可乐，法国人愿喝苹果酒和柠檬水，意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的民族饮料则是克瓦斯。在过去，俄罗斯人一天也离不开克瓦斯。在工作时、下班后、饭前饭后都要饮用。世界上没有任何一个国家每年能喝下比俄罗斯还多的酒：平均每人每年消费15公斤白酒，其中至少一半是伏特加。伏特加就是俄罗斯的神，
31、此话一点不为过。俄罗斯人称它为“生命的水”。4.2.6 美国饮食概况美国饮食概况 善于居家过日子的美国人买食品都要求简单。一袋面包，罐饮料，一袋胡萝卜，几只洋葱，偶尔也有人买一盘牛肉。他们极少用调味品，用得最多的是沙拉油。美国人的饮食习惯是一日三餐。他们讲究吃的是否科学、营养，讲求效率和方便，一般不在食物精美细致上下工夫。早餐时间，一般在8时，内容较为简单，午餐时间通常在中午12时至1时，有时还会再迟一点。午餐也比较简单。许多上班、上学人员从家中带饭莱，或是到快餐店买快餐，食物内容常常是三明治，汉堡包，再加一杯饮料。晚餐是美国人较为注重的一餐，在傍晚6时左右开始，常吃的主菜有牛排、炸鸡、火腿，
32、再加蔬菜。美国饮食努力的发展方向是向速食发展，他们的蔬菜大都生吃，营养不会损失，现在他们还极力提倡把蔬菜挤成菜汁喝。美国还有另一种餐馆，叫自助餐馆。柜台上摆放着琳琅满目的食品，冷热皆备，顾客自行拿着盘子取食物，然后到柜台付款。这种就餐方式对不识英语或不熟悉情况的游客很适宜，而且自助餐馆的食品较便宜。美国也有正式餐馆，而且规格和档次多种多样。多数正式餐馆有点菜、全餐和特餐之分，内容有肉类、鱼类、蛋类和色拉。全餐有开胃食品、主菜、蔬菜、甜点心和饮料，顾客也可以只选用部分食品。特餐即份饭，包括用肉或鱼做的一道菜，另加蔬菜、色拉、面包和奶油，特餐最便宜。美国是一个移民国家，没有悠久的历史和饮食传统，可
33、是他们在快餐业，独具匠心，肯德基的发展就是最具有代表性的。哈兰山德士很小的时候，为了帮助母亲养家糊口，读完小学就辍学打工。在40岁的时候，山德士来到肯塔基州，开了一家可宾加油站，因为来往加油的客人很多，看到这些人饥肠辘辘的样子，山德士决定做一些方便食品，来满足客人需求。他的手艺本来就不错，妻子和孩子也时常称赞。想到就做，他就在加油站的小厨房里做了点日常饭菜，招揽顾客。同时做各种炸鸡，由于味道鲜美、口味独特，很快就受到了热烈欢迎。他边经营、边研究炸鸡的特殊配料，使炸成的鸡表皮形成一层薄薄的、几乎未烘透的壳，鸡肉湿润而鲜美，供不应求。后来他买了一个压力锅，做了各项实验后，终于发现一种独特的炸鸡方法
34、。这个在压力下所炸出来的炸鸡是他所尝过的最美味的炸鸡，至今肯德基炸鸡仍维持这项使用压力锅的妙方。并且正如他所想象的，炸好一只鸡仅仅用了15分钟，时间短、味道好的炸鸡顿时成为当时大家谈论的热点，众多食客趋之若鹜。后来虽然几经易手，可是肯德基的服务宗旨不变。随着加盟店的增加，各种各样的负面消息也层出不穷。不管怎样，山德士创建的肯德基，是餐饮业不朽的神话。他用一只鸡，改变了人们的饮食世界。4.2.7 4.2.7 西班牙美食概西班牙美食概况况 西班牙人的饮食习惯也是一日三餐，早餐时间，一般在早上8点，不少人则要到9点才用餐。这主要是根据上班时间来定。大多数成家立业的人都在家里吃早饭，有家庭主妇或保姆伺
35、候的更是如此。而独身和独居者往往出了家门后在路边酒吧随便吃一点了事。早餐内容大致是：牛奶、面包、黄油、奶酪、果汁、咖啡等，如果再丰盛一些的早餐，也不过加些香肠、火腿片、煎饼、鸡蛋之类的。在早餐时，西班牙人比较喜欢麦片、高乐高粉、玉蜀黍片，兑上鲜牛奶，搅成稀粥，就着面包一起吃，既经济有营养。午餐时间较晚，常常要一份饭，外加一杯饮料或啤酒。稍微正规一点的也是吃一个荤菜（鱼或肉）一个蔬菜（沙拉等），一杯葡萄酒和几个水果而已。由于近几年快餐也在西班牙盛行，不少人喜欢吃三明治、汉堡包、热狗、和意大利比萨，再加一杯可口可乐或茶。西班牙的晚餐是真正的“晚”餐，一般在晚上9点开始，更晚一点的则要到10点。而且
36、要丰盛得多，也比较讲究，一般都吃各家爱吃的风味菜。通常先上一个熬得浓浓的开胃汤，然后上主菜和主食。常吃的主菜名目繁多，五花八门。随主菜一起吃的还有各种蔬菜、沙拉、面包、米饭、面条等。大多数家庭的晚餐必备葡萄酒，而且常常作为饮料，大人和小孩一块儿用。饭后上一道水果和咖啡，有的家庭还吃点糕点、甜食和冰激凌等。西班牙的餐饮风格分为三种，第一种是海鲜馆。在西班牙数不清的美味佳肴中，应首推“海鲜”。由于西班牙三面环海，渔业资源十分丰富，所以海鲜特别多。有一种叫“海鲜全吃”的菜，首先送上来的是一个大拼凉盘，里面盛满了各种虾，接下来是各种小盘小碟，煮煎烤烧各种鱼虾蛤蚌，原汁原味，异常鲜美。第二种是牛肉馆。西
37、班牙是斗牛之乡，是盛产牛肉的国家，因而西班牙的烤牛肉四海闻名。其特点一是嫩，二是鲜。尤其是巴斯克风格的烤牛肉更是好吃。第三种是“塔巴”小吃店。是西班牙的一类小吃，可以是饭前开胃的小菜，或者两顿正餐之间的点心，可是你很难想像这个小东西在西班牙的饮食文化中占有多重要的位置。塔巴的种类繁多，而且变化多样，随时有创新花色出现，通常，任何一家店都可以提供数十上百种之多。不过有一点，肯定是不包括甜品，清一色都是咸的，其中又分为凉食和热食，肉类、海鲜和蔬菜等等。凉食部分，主要是面包夹馅，各种馅料淋上橄榄油，洒上洋葱末、蛋黄层等，十分美味。介绍西班牙三大特色小吃：“哈蒙”、“托尔大”、“巧里索”。其中“哈蒙”
38、最为出名，可以说名扬四海。1）所谓“哈蒙”，是用上等猪的后腿，经过特殊的方法长期腌制和慢慢烘干而成的火腿，专供生吃。制作好的火腿，营养丰富，肉色紫红鲜嫩，切成片后味道芳香可口，是各种宴席和家常便饭必不可少的佳肴。西班牙人不管男女老少，人人都爱吃生火腿。每个餐馆和酒吧，每个百货商场和食品店都有出售生火腿。“哈蒙”可长期保存，不管春夏秋冬。2）“托尔大”实际上是一种鸡蛋土豆煎饼。“托尔大”的制作很简单，将煮熟的土豆去皮，切成小碎块，和捣碎的生鸡蛋搅匀，撒少许盐，然后放到倒有黄油的平底锅上煎烤，直至出现金黄色为止。煎烤时不断用小铲子翻动，以防烤糊烤焦。每一张土豆煎饼，大约可供3到4 人食用。“托尔大
39、”经济实惠，营养丰富，它既可当副食，也可当主食，所以长期来一直受人欢迎。3）“巧里索”是一种肉肠，大多以牛肉肠为主。西班牙各个地区都有自己的风味“巧里索”，而且品种很多，不下几十种，各有千秋，各具特色。这些“巧里索”大多是风干制成，但也有用生肉末直接灌肠的生肉肠。吃法也各不一样，可煮、可蒸、可烤、可炸，但大多以冷食为主。说起生肉肠，可是西班牙的“一绝”。专为野餐烧烤用，吃起来特别可口，令人难忘。如果你在野外支上一个炉架烧烤的话，那在百米以外一定能闻到其香味。一、知识问答知识问答1、像中国有八大菜系一样，西方各国也有自己的餐饮流派，代表性的有 、等多种不同风格的菜肴。2、法式大餐至今仍名列世界西
40、菜之首,有 、的特点3、德国人对饮食并不讲究，但具有 ，的特点。4、西班牙菜肴以 为主，各地小吃琳琅满目，令人眼花缭乱。5、英国的饮食烹饪，有 之称，特点是 、。6、意大利是西餐 ，浓重朴实，讲究 ，其中，更是享誉世界；7、西方文明最早是在 发展起来的，公元前2000年左右，也就是中国历史上的 ，克 里特岛以及爱琴海诸岛的古希腊人在古埃及和西亚先进文化的影响下，创造了欧洲最古老的文化 。8、15世纪中叶，随着欧洲文艺复兴，西餐与文艺一样，以 为中心得以迅速发展，各种名菜、甜点不断涌现，出现了享誉世界的意大利 。9、21世纪，概念中的 成为了当今西餐厨艺的亮点，分子烹饪的时尚风潮正席卷着全球的烹
41、饪界，众多星级酒店，餐厅的大厨趋之若鹜，争相效仿。10、中西方在 、等方面的差异，造成了中西 不同，从而也造就了中西 的差异。这种差异，体现了中西方不同的 和 。11、法餐三宝，即 、和 。12、意大利人的早餐非常 ，大多以 和 为主。13、英国菜制作方式有两种；放入 、放入 。14、除了一日三餐外，有些德国人习惯在下午四五点钟 ，即 或茶、吃 或 。15，在过去，俄罗斯人一天也离不开 。在工作时、下班后、饭前饭后都要 。16、有人总结美国饭的特点，一是,，牛排带血丝，二是 ，凡是饮料都加冰块，三是 ，是关键。17、西班牙三大特种小吃：、。18、德国菜以 、口味为主，调味较为浓重。烹饪方法以
42、、为主。19、意大利的菜式非常 ，不同地区各不相同。意大利美食与其他国家的不同之处就在于选用 ，并可随意 ，使其 在于表现自我。20、法国各地却都有传统的代表菜，如多尔多涅的 及 ，阿尔萨斯的 ，布列塔尼的 和 。二、思考练习二、思考练习1、概括说说法国、英国、德国、意大利的饮食特点？2、究竟什么是西餐呢？3、西餐的发展经历了哪三个重要的阶段？4、中西餐饮食文化的差异分为哪几个方面？5、概括说说法餐三宝的历史及法国鹅肝有什么营养价值？6、举例介绍一下意大利的美食特点。7、德国人喜欢吃香肠，说说有哪些香肠及他们的特点。8、简介一下西班牙三种餐饮风格及三大特色小吃？三、实践活动三、实践活动1、以小组为单位组织一次“浅谈中西餐”的活动。同学间互相交流对中西餐的认识，说说西方国家的饮食特征，说说你有什么感受或想法？2 2、以班级为单位组织一次“品西餐，说由来”的活动。同学间互相交流吃过哪些西餐，说说那些菜肴的故事，评一评有什么特点？说说你有什么感受或建议？
