1、1招牌熏酱六大特点招牌熏酱六大特点 2底汤的吊制底汤的吊制 1、纯净水、纯净水 100 斤，斤，2、猪龙骨猪龙骨10斤，斤，3、鸡架鸡架 5 斤，斤，4、炸制过的鸡架、炸制过的鸡架 5 斤（金黄色），斤（金黄色），5、黄油鸡、黄油鸡 2 只约只约6 斤，斤，6、猪腱子肉猪腱子肉 6 斤，斤，7、老鸭两只约、老鸭两只约5 斤斤，8、大地鱼、大地鱼 6 条（炸香）。条（炸香）。底汤的制作过程底汤的制作过程一将一将10斤龙骨，斤龙骨，5斤鸡架，斤鸡架，2只鸡，只鸡，6斤猪腱子肉斤猪腱子肉 2只老鸭，飞水后放入汤桶。只老鸭，飞水后放入汤桶。二将二将 5 斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。斤鸡架用清油炸
2、成金黄色后放入汤桶。3底汤的吊制底汤的吊制 三三 大地鱼洗净放入汤桶大地鱼洗净放入汤桶四四 大火烧开改成小伙吊制大火烧开改成小伙吊制 8个小时个小时五五 冲汤（吊汤到冲汤（吊汤到7个小时，开始搅拌）个小时，开始搅拌）六六 滚汤滚汤 （15至至30分钟）分钟）七七 关火关火 滤渣滤渣八八 保存保存。4香料的料性分析香料的料性分析 2015-9-15香料的四大类型香料的四大类型 1 香香 八角八角 丁香丁香 草寇等草寇等2 辛辛 草果草果 辛夷辛夷 陈皮等陈皮等 3 麻麻 花椒花椒 麻椒麻椒 青花椒青花椒 等等 4 辣辣 朝天椒朝天椒 纵椒纵椒 等等 2015-9-16香料的料性分析香料的料性分析
3、1 辛夷：性温，味辛，微苦。归肺、胃辛夷：性温，味辛，微苦。归肺、胃经。祛风寒，通鼻窍经。祛风寒，通鼻窍。用来炖汤，。用来炖汤，有香气有香气2015-9-17香料的料性分析香料的料性分析2 2015-9-18香料的料性分析香料的料性分析3 八角八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。单用或与其它香植物。味道甘、香。单用或与其它香料合用。主要用于烧、卤、炖、煨动料合用。主要用于烧、卤、炖、煨动物性原料物性原料，是五香粉的主要调料，是五香粉的主要调料2015-9-19香料的料性分析香料的料性分析4 蛤蚧蛤蚧补肺益补肺益肾，定喘止嗽。可治虚劳，肾，定喘止
4、嗽。可治虚劳，肺痿，喘嗽，咯血，肺痿，喘嗽，咯血，消渴。消渴。在酱汤里起到防氧化的作用，酱出在酱汤里起到防氧化的作用，酱出的东西可以放的更久一的东西可以放的更久一2015-9-110香料的料性分析香料的料性分析5 红曲米红曲米性状：为不规则形的颗粒，状如碎米；性状：为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳，酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳，活血化瘀；健脾消食。主饮食积滞；脘活血化瘀；健脾消食。主饮食积滞；脘腹胀满；赤白下痢；产后恶露不尽；跌腹胀满；赤白下痢；产后恶露不尽；跌打损伤打损伤。2015-9-111
5、香料的料性分析香料的料性分析6 甘草甘草功能主治清热解毒、祛痰止咳等。喜阴功能主治清热解毒、祛痰止咳等。喜阴暗潮湿，日照长气温低的干燥气候。甘暗潮湿，日照长气温低的干燥气候。甘草多生长在干旱、半干旱的荒漠草原、草多生长在干旱、半干旱的荒漠草原、沙漠边缘和黄土丘陵地带。根和根状茎沙漠边缘和黄土丘陵地带。根和根状茎供药用供药用2015-9-112香料的料性分析香料的料性分析7 黄栀黄栀 子子又称又称:栀子、黄栀子、山栀子。灌木，栀子、黄栀子、山栀子。灌木，枝圆柱形，灰色，叶对生，产于中国枝圆柱形，灰色，叶对生，产于中国长江流域以南，果实味苦寒，用于清长江流域以南，果实味苦寒，用于清热、泻火、凉血热
6、、泻火、凉血;含有黄色素，可提炼含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂天然色素，用作食品添加剂。2015-9-113香料的料性分析香料的料性分析8 草果可做调料，和罂粟的外形很相似，所以在餐饮里会被误认为是罂粟。草果有着很高的营养价值，能除腥，能引起人的食欲。2015-9-114香料的料性分析香料的料性分析9 陈皮陈皮味辛善散，故能开气；胃苦开泄，故味辛善散，故能开气；胃苦开泄，故能行痰；其气温平，善于通达，故能能行痰；其气温平，善于通达，故能止呕、止咳。止呕、止咳。2015-9-115香料的料性分析香料的料性分析10 桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植
7、物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称，是最早被人类使用的香料之树皮的通称，是最早被人类使用的香料之一。在公元前一。在公元前2800年的史料记载中就曾提年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的到桂皮；在西方的圣经圣经和古埃及文献和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生在我国就已作为肉类的调味品与生姜姜齐名齐名。2015-9-116香料的料性分析香料的料性分析11 丁香丁香曾香，温中、暖肾。治呃逆、呕吐、曾香，温中、暖肾。治呃逆、呕吐、心腹冷痛，催情（性无能、冷感），心腹冷痛，催情
8、（性无能、冷感），驱虫。促进血液循环，治疗皮肤溃疡驱虫。促进血液循环，治疗皮肤溃疡及伤口发炎，改善粗糙肌肤及伤口发炎，改善粗糙肌肤2015-9-117香料的料性分析香料的料性分析12 草寇草寇燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。也常做调料用，消化不良、呕吐腹泻。也常做调料用，有开胃作用。有开胃作用。2015-9-118香料的料性分析香料的料性分析13 白白 芷芷药药 时珍曰，初生根干为芷，则白芷之义。时珍曰，初生根干为芷，则白芷之义。香可以香可以 养鼻，又可养体，故养鼻，又可养体
9、，故 字从臣。臣字从臣。臣音怡，养也。又谓之药。生于下泽，芬芳音怡，养也。又谓之药。生于下泽，芬芳与兰同德，故骚人以兰与兰同德，故骚人以兰 为咏，而本草有为咏，而本草有芬香、泽芬之芬香、泽芬之 名，古人谓之香白芷云名，古人谓之香白芷云2015-9-119香料的料性分析香料的料性分析14 山奈味辛、性温，入胃经；有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效；适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用2015-9-120香料的料性分析香料的料性分析15 豆蔻一般人群均可食用。尤适宜脾胃气滞，食欲欠香，不思纳谷，胸闷腹胀，嗳气反胃，舌苔厚腻者可去除鱼、肉等食品的异味。2015-
10、9-121香料的料性分析香料的料性分析16 1香料炒制可以增香香料炒制可以增香2适合炒制的香料适合炒制的香料辛夷辛夷 香叶香叶 桂皮桂皮 八角八角 茴香茴香 辣椒辣椒 花椒花椒 豆蔻豆蔻 草果草果 砂仁砂仁 肉寇肉寇 山山奈奈 白胡椒白胡椒 大葱大葱 生姜生姜 孜然孜然 。3不适合炒制的香料不适合炒制的香料甘草甘草 丁香丁香 陈皮陈皮 黄栀子黄栀子 南葁南葁 香香茅草茅草 罗汉果罗汉果 蛤蚧蛤蚧 红曲米红曲米2015-9-122一、一、北方【诱人酱大骨】核心技术 2015-9-123酱骨的特点酱骨的特点 酱大骨是北方特美食酱大骨是北方特美食,口味浓郁口味浓郁,肉质肉质软糯软糯,猪骨可选用猪脊骨
11、猪骨可选用猪脊骨,或猪棒骨或猪棒骨,棒棒骨吸骨髓骨吸骨髓 腔骨脊骨啃肉腔骨脊骨啃肉,骨汤可以用骨汤可以用来卤蛋来卤蛋,浇面浇面,拌饭拌饭,味浓而不腻味浓而不腻2015-9-124香料组合香料组合-香料包香料包 花椒花椒 15 克，辣椒克，辣椒 15克克 白胡椒粒白胡椒粒 10克，辛夷克，辛夷6克，小茴香克，小茴香20克克 草果草果15克，草寇克，草寇10克，豆蔻克，豆蔻10克，克，白芷白芷10克，丁香克，丁香10克，干姜可用可不用克，干姜可用可不用（适量），（适量），桂皮桂皮10克，甘草克，甘草30克，陈皮克，陈皮20克，克，山柰山柰10克，八角克，八角60克，黄栀子克，黄栀子20克，红曲米克
12、，红曲米 30克，蛤蚧克，蛤蚧1个、大葱个、大葱50克，生姜克，生姜50克。克。2015-9-125炒香其酱炒香其酱 另起锅，倒入油，烧至温热，加入香其酱200克，小火炒开，小火翻炒至断生。2015-9-126酱汤的制作酱汤的制作 1 底汤底汤30斤斤 2 香料包一个香料包一个3 李锦记蚝油李锦记蚝油200克克 4 东古一品鲜东古一品鲜400克克 5 红烧汁红烧汁100克克 6 冰糖冰糖100克克7 香其酱香其酱200克炒制后放入，克炒制后放入，8盐盐 150克克9 海天草菇老抽海天草菇老抽 50 克克 10 鸡汁鸡汁150克克11 红曲米适量纱布包红曲米适量纱布包 12 料酒料酒50克克13
13、番茄酱（炒制）番茄酱（炒制）100克。克。2015-9-127酱骨的制作流程酱骨的制作流程 1、猪骨去除碎骨洗净，放进冷水锅，、猪骨去除碎骨洗净，放进冷水锅，中小火中小火慢慢烧开煮出血沫后关火，捞出猪骨清水冲洗慢慢烧开煮出血沫后关火，捞出猪骨清水冲洗干净干净2、把飞水后的大骨放入酱汤锅内，酱汤必须没、把飞水后的大骨放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪骨，大火烧开，上盖转小火炖煮过猪骨，大火烧开，上盖转小火炖煮30分钟左分钟左右关火焖右关火焖30分钟，分钟，继续炖煮约继续炖煮约20分钟关火焖分钟关火焖20分钟左右即可食用分钟左右即可食用猪骨可选用猪脊骨，猪腔骨或猪棒骨，棒骨吸猪骨可选用猪脊骨，猪腔骨或猪
14、棒骨，棒骨吸骨髓骨髓 腔骨脊骨啃肉。腔骨脊骨啃肉。2015-9-128 二 流亭猪蹄2015-9-129流亭猪蹄的特点流亭猪蹄的特点 流亭猪蹄流亭猪蹄是山东青岛是山东青岛流亭镇流亭镇的汉的汉族传统名菜。此菜色泽鲜亮、味族传统名菜。此菜色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中，道鲜美、清爽不腻、咸淡适中，肉质软硬适度、组织紧密有弹性、肉质软硬适度、组织紧密有弹性、无任何防腐添加剂，堪称绿色食无任何防腐添加剂，堪称绿色食品品2015-9-130流亭猪蹄的特点流亭猪蹄的特点 流亭流亭猪蹄猪蹄创始及成名于清创始及成名于清咸丰咸丰年间，至今已年间，至今已有有150多年的历史，经过制作技艺和配方调料多年的历
15、史，经过制作技艺和配方调料进一步研究提高及世代相传，成为青岛进一步研究提高及世代相传，成为青岛流亭流亭的的地域性品牌。据记载，民国初期，宫廷大员避地域性品牌。据记载，民国初期，宫廷大员避居青岛，对岛城名吃、特别是流亭猪蹄格外偏居青岛，对岛城名吃、特别是流亭猪蹄格外偏爱；民国四十四年（爱；民国四十四年（1935年），主政青岛的年），主政青岛的沈沈鸿烈鸿烈市长批准重修市长批准重修流亭流亭古观音寺，约同古观音寺，约同韩复榘韩复榘、吴佩孚吴佩孚、史景洲、史景洲、杜月笙杜月笙等朝野大员和乡贤等朝野大员和乡贤士绅一百多人为修庙发起人聚集于此，士绅一百多人为修庙发起人聚集于此，一时间流亭群英荟萃，流亭猪蹄亦
16、成为这些一时间流亭群英荟萃，流亭猪蹄亦成为这些达官贵人的盘中美味，自此名声尤振达官贵人的盘中美味，自此名声尤振。”2015-9-131香料组合香料组合-香料包香料包 小茴香小茴香 20克，草果克，草果10克，草寇克，草寇10 克，豆蔻克，豆蔻 20克，干姜克，干姜15克，桂皮克，桂皮 5克，甘草克，甘草10克，克，陈皮陈皮20克，山柰克，山柰5克，八角克，八角 15克，克，蛤蚧蛤蚧1对，香叶对，香叶5 克，克，辣椒辣椒10克，白胡椒粒克，白胡椒粒20克，葱克，葱100克，姜克，姜100克，大蒜子克，大蒜子200克。克。注意：甘草和陈皮不用炒，其他香料放油炒香。注意：甘草和陈皮不用炒，其他香料放
17、油炒香。2015-9-132酱汤的制作酱汤的制作 1 底汤底汤20斤（斤（10斤高汤，斤高汤，10斤水），斤水），2 香料包一个香料包一个3 李锦记蚝油李锦记蚝油100克克 4 东古一品鲜东古一品鲜 350克克 5 红烧汁红烧汁 150 克克 6 冰糖冰糖 50克克7盐盐 100克克 8 海天草菇老抽海天草菇老抽 150克（卤时不加）克（卤时不加）9 鸡汁鸡汁 50 克克 10 鸡精鸡精 100克克11、味精、味精100克，克，12、料酒、料酒100克。克。2015-9-133猪蹄的选购要求猪蹄的选购要求 1只要前蹄只要前蹄2必须要蹄筋保留完好的必须要蹄筋保留完好的3怎么鉴别蹄筋完好怎么鉴别蹄
18、筋完好4猪蹄飞水加点醋猪蹄飞水加点醋2015-9-134流亭猪蹄的制作流程流亭猪蹄的制作流程 猪蹄用刀顺指缝割深猪蹄用刀顺指缝割深 厘米深口，厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，飞再置大锅中添凉水大火烧开，飞水水 5 分钟。捞出，过凉，烤净分钟。捞出，过凉，烤净小毛，再洗净烟迹。再放水池中小毛，再洗净烟迹。再放水池中小水冲一小水冲一小时小时，直至没有血水直至没有血水，猪蹄发白为佳。猪蹄发白为佳。2015-9-135流亭猪蹄的制作流程流亭猪蹄的制作流程 1、猪蹄冲水洗净、猪蹄冲水洗净,放进冷水锅放进冷水锅,中小火慢慢烧开煮出血沫后关火中小火慢慢烧开煮出血沫后关火,捞出猪骨捞出猪骨清水冲洗干净清水
19、冲洗干净2 不锈钢桶底下垫上竹垫子不锈钢桶底下垫上竹垫子3、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄,大火烧开大火烧开,转小火炖转小火炖煮煮30分钟左右关火焖分钟左右关火焖30分钟分钟,继续炖煮约继续炖煮约30分钟关火焖分钟关火焖30分钟。分钟。4捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐，再把捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐，再把酱酱汤浇上汤浇上，再加上海天草菇老抽再加上海天草菇老抽，凉透成冻即可。可放入冰箱，凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏冷藏，蘸食蘸食自制蒜泥口味绝佳自制蒜泥口味绝佳2015-9-136自制蒜泥自制蒜泥 1大蒜大蒜50克捣成蒜泥
20、克捣成蒜泥2加美极鲜加美极鲜20克克3米醋米醋15克克4香油香油10克克5盐盐3克克 6味精味精5克克2015-9-137 三 南派秘制酱排2015-9-138南派酱排的特点南派酱排的特点 色泽红润，酥软香甜，咸甜适中，酱香浓郁，老少皆宜，深受喜爱2015-9-139香料组合香料组合-香料包香料包 辛夷辛夷6克，克，草果草果10克，克，草寇草寇10克，克，豆蔻豆蔻10克，克，丁香丁香10克，克，桂皮桂皮10 克，甘草克，甘草20克，克，陈皮陈皮20克，克，山奈山奈10克，八角克，八角30克，克，黄栀子黄栀子20克克 蛤蚧蛤蚧1个，个，大葁大葁50 克，克，料酒料酒50克，克，罗罗汉果汉果1个，
21、二锅头个，二锅头 30克。克。2015-9-140炒黄豆酱炒黄豆酱 另起锅，倒入油，烧至温热，另起锅，倒入油，烧至温热，加入海天黄豆酱加入海天黄豆酱100克，小火克，小火炒开，小火翻炒至断生。炒开，小火翻炒至断生。2015-9-141酱汤的制作酱汤的制作 1 底汤底汤 30斤斤 2 香料包一个香料包一个3 李锦记蚝油李锦记蚝油200克克 4 东古一品鲜东古一品鲜400 克克 5 红烧汁红烧汁200克克 6 冰糖冰糖200克克7 炒黄豆酱炒黄豆酱 100克克 8盐盐150克克9 生抽生抽200克克 10 鸡汁鸡汁100克克11 红曲米红曲米30克纱布包克纱布包 12 料酒料酒50克克13 番茄酱
22、番茄酱200克克（炒香）（炒香）14老抽老抽100 克克15 白糖白糖100克。克。2015-9-142南派秘制酱排的制作流程南派秘制酱排的制作流程 1、子排冲水洗净、两根连刀切块，飞、子排冲水洗净、两根连刀切块，飞水过凉后蘸干水分，加入白酒，蜂蜜抓水过凉后蘸干水分，加入白酒，蜂蜜抓拌一下，拍点生粉投入热油锅中炸成金拌一下，拍点生粉投入热油锅中炸成金黄色，捞出。黄色，捞出。2、把子排投入酱汤中大火煮滚，改小、把子排投入酱汤中大火煮滚，改小火将子排煮火将子排煮20分钟关火焖分钟关火焖20分钟，再开分钟，再开火煮开就关火再焖火煮开就关火再焖 分钟即可分钟即可2015-9-143 四 传承【酱肘】传
23、统工艺 2015-9-1zhi44三大饭局之首三大饭局之首鸿门宴代表菜鸿门宴代表菜 说到酱肘子，让我想到了鸿门宴说到酱肘子，让我想到了鸿门宴“斗酒斗酒彘肩彘肩”。“彘肩彘肩”乃猪前腿，就是这猪肘子。乃猪前腿，就是这猪肘子。而鸿门宴这场饭局，堪称是历史上饭而鸿门宴这场饭局，堪称是历史上饭局之首，也是将饭局之妙做到极致的经典局之首，也是将饭局之妙做到极致的经典之局。与之局。与“青梅煮酒论英雄青梅煮酒论英雄”是三国时期曹是三国时期曹操设计的一个豪气冲天的饭局。操设计的一个豪气冲天的饭局。“杯酒释兵杯酒释兵权权”是宋朝皇帝赵匡胤主持的天下最糊涂的是宋朝皇帝赵匡胤主持的天下最糊涂的饭局。并称史上最著名的
24、三大饭局饭局。并称史上最著名的三大饭局。2015-9-145肘子的选购与要领肘子的选购与要领 1只要前肘只要前肘 2重量重量3斤左右斤左右3品相完整品相完整 4冲水浸泡冲水浸泡5要用火烤制要用火烤制 6用钢丝球清洗用钢丝球清洗6飞水加大红浙醋飞水加大红浙醋 7晾干封皮晾干封皮2015-9-146特色特色【酱肘酱肘】特点特点 酥烂香醇，色浓味厚、肥而不腻酥烂香醇，色浓味厚、肥而不腻，回味悠长，加之香料的合理使用有回味悠长，加之香料的合理使用有【和草整煮透心香和草整煮透心香】的美赞的美赞2015-9-147香料组合香料组合-香料包香料包 花椒花椒20克，克，辣椒辣椒20克，克，白胡椒粒白胡椒粒20
25、克，辛夷克，辛夷10克，克，草果草果15克，克，草寇草寇 10克，豆蔻克，豆蔻25克，克，丁香丁香10克，克，桂皮桂皮 10 克，甘草克，甘草20克，克，陈皮陈皮30克，克，山奈山奈10克，八角克，八角50克克 黄栀子黄栀子10克，红曲米克，红曲米 30克，蛤蚧克，蛤蚧 1 个个 大葁大葁 50 克，克，料酒料酒150克克 罗汉果罗汉果 1 个，二锅头个，二锅头 100克，香叶克，香叶6克，干葱头克，干葱头100克，香菜克，香菜100克，尖椒克，尖椒100克，芹菜克，芹菜100克，胡萝卜克，胡萝卜100克。克。2015-9-148酱肘汤的制作酱肘汤的制作 1 底汤底汤20斤斤 2 香料包一个香
26、料包一个3 李锦记蚝油李锦记蚝油200克克 4 东古一品鲜东古一品鲜400克克 5 红烧汁红烧汁200克克 6 冰糖冰糖150克克7 盐盐300克克 8 生抽生抽500克克 9 鸡精鸡精100克克 11老抽老抽50克克12 炒黄豆酱炒黄豆酱50克，克，13糖色糖色200克，克，14、味精、味精100克克2015-9-149特色特色【酱肘酱肘】制作流程制作流程 1，用火去掉肘用火去掉肘 子皮上残留的猪毛，扔到沸水子皮上残留的猪毛，扔到沸水中加红醋煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘中加红醋煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出子捞出2，蜂蜜蜂蜜20克克 白酒白酒20克克 红醋红醋15克克 老抽老
27、抽10克把肘克把肘子抹匀子抹匀3，把油烧热把肘子炸制上色把油烧热把肘子炸制上色4，放入酱汤烧开后改小火煮放入酱汤烧开后改小火煮30分钟关火焖分钟关火焖30分分钟，再开火煮钟，再开火煮30分钟焖分钟焖30分钟，待肘子酥烂为止分钟，待肘子酥烂为止.2015-9-150 五五 百年不衰百年不衰-盐焗鸡盐焗鸡 -升华版【混沌鸡】升华版【混沌鸡】2015-9-1zhi51 盐焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南盐焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住扰，难以安居，
28、被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧杰作，。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧杰作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可鸡
29、先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即，即“客家咸鸡客家咸鸡”后经不断的升华和提炼使其大放后经不断的升华和提炼使其大放异彩异彩。五五 盐焗鸡的由来盐焗鸡的由来2015-9-152鸡的选购鸡的选购 1三黄鸡（小公鸡，三黄鸡（小公鸡，2.5斤以内为好，肉质斤以内为好，肉质好）好）2最好选公鸡（宰杀后最好选公鸡（宰杀后1.5至至2斤）斤）3 笨公鸡也可以笨公鸡也可以 4清远鸡也可以清远鸡也可以2015-9-153传统盐焗鸡的做法传统盐焗鸡的做法 2015-9-154升华版盐焗鸡的做法升华版盐焗鸡的做法 1、将三黄鸡清洗干净。、将三黄鸡清洗干净。2、鸡腔内的内脏也要掏洗干净。特别是鸡、鸡腔内的
30、内脏也要掏洗干净。特别是鸡肺一定要掏出肺一定要掏出3、把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。、把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。4、把鸡身上的水擦干。、把鸡身上的水擦干。5、把整只鸡内外均匀的搓匀秘制料、把整只鸡内外均匀的搓匀秘制料腌制腌制4个小时。个小时。6每只鸡腌制用料每只鸡腌制用料25克克2015-9-155升华版秘制料配方升华版秘制料配方 广味源沙姜粉沙姜粉300克克 黄姜粉黄姜粉5 克克 盐盐 500克克 味精味精900克克 白胡椒粉白胡椒粉30克，星湖焦香型克，星湖焦香型麦芽酚麦芽酚150克。克。2015-9-156盐焗汤的制作盐焗汤的制作 1 底汤底汤10斤（斤（15只鸡的量）只鸡的量）2
31、纯净水纯净水20斤斤3 秘制料秘制料30克克 4黄姜粉黄姜粉20克克 5 盐盐200克克 6 鸡精鸡精100克克7 葱葱 500 克克 8 姜姜50克（最好炸香的）克（最好炸香的）9黄栀子黄栀子10克（剪开）克（剪开）10 味精味精100克（放完鸡在加）克（放完鸡在加）11白胡椒粉白胡椒粉30克。克。2015-9-157制作流程制作流程 1，把盐焗汤烧开把盐焗汤烧开2，把腌制把腌制4个小时后的三黄鸡放入汤内个小时后的三黄鸡放入汤内3，开锅后小火煮开锅后小火煮40分钟分钟4，捞出后晾制风皮捞出后晾制风皮5，皮干后用封油纸包起即可皮干后用封油纸包起即可6，适合上真空包装适合上真空包装2015-9-
32、158 六六 熏酱熏酱2015-9-1zhi59 熏制品的特点是口感醇厚，色泽红熏制品的特点是口感醇厚，色泽红润，酥嫩适口，不宜变质润，酥嫩适口，不宜变质,增加了人增加了人们对烟熏口味的偏好们对烟熏口味的偏好其制作要点是先将原料加工成半熟其制作要点是先将原料加工成半熟或全熟，然后将熏制材料用旺火短时或全熟，然后将熏制材料用旺火短时间加热，使其具有一种特殊的烟香味间加热，使其具有一种特殊的烟香味。熏制的特点熏制的特点2015-9-160熏制原料与方法熏制原料与方法 熏制原料主要以白糖.茶叶.大米.木香为主，玫瑰花茶，香米 小米熏制时要用旺火快熏，要注意色泽的均匀，在熏制时注意烟量的控制，才可以保
33、持产品的颜色。性温 其味清香，具有增香去腥的作用，尤其适合卤制动物内脏2015-9-161香料组合香料组合-香料包香料包 辛夷辛夷6克，草寇克，草寇10克，豆蔻克，豆蔻 10 克，桂皮克，桂皮20克，甘草克，甘草20克，陈克，陈皮皮20克，山奈克，山奈10克，八角克，八角 30 克，大葱克，大葱50克克 姜姜 50 克，山楂克，山楂片片30克，良姜克，良姜20克，黄栀子克，黄栀子20克。克。2015-9-162熏酱汤的制作（可分白汤和红汤）熏酱汤的制作（可分白汤和红汤）1 底汤底汤 20斤斤 2 香料包一个香料包一个3 李锦记蚝油李锦记蚝油 50 克克 4东古一品鲜东古一品鲜200克克 5 红
34、烧汁红烧汁20克克 6盐盐400克克 7 海天草菇老抽海天草菇老抽10克克 8 鸡汁鸡汁 150 克克 9 鸡精鸡精 100 克克，10味精味精100克，克，11料酒料酒150克，克，12白酒白酒100克，克，13麦芽粉麦芽粉30克克 2015-9-163适合熏制的原料适合熏制的原料 1 猪蹄猪蹄 2大肠大肠 3 猪脸猪脸 4 鸡鸡翅翅 5 鸡架鸡架 6 龙骨龙骨 7 牛肚牛肚 8土鸡土鸡9 香肠香肠 2015-9-164【熏制熏制】制作流程制作流程 1，把原料飞水冲凉把原料飞水冲凉2，把原料放入熏酱汤内煮熟把原料放入熏酱汤内煮熟3，把煮熟的原料放入熏锅熏制把煮熟的原料放入熏锅熏制2015-9-165【熏制熏制】制作流程制作流程 1 锅底先放入草纸2，白糖白糖50克克 小米小米10克克 圆葱圆葱10克克 茶叶茶叶5克克 八角八角 1个个 香叶香叶 3 片片 红糖红糖25克克3，垫上篦子，放入原料，然后盖上锅盖。4、小火慢慢加热炒锅薰制10秒钟，看到锅盖四周有白烟出现时即可
