1、1.概述概述一、定义一、定义补充或增强食品原有风味的食品添加剂。补充或增强食品原有风味的食品添加剂。在在96以前的标准及我们的教材里，称为鲜味剂。以前的标准及我们的教材里，称为鲜味剂。二、增味剂类别二、增味剂类别氨基酸类增味剂氨基酸类增味剂核苷酸类增味剂核苷酸类增味剂有机酸类有机酸类 复合类复合类一、氨基酸类增味剂一、氨基酸类增味剂呈味集团是分子两端带负电的基团，如呈味集团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、-SH、-C0等，分子中有亲水性辅助基团，如，等，分子中有亲水性辅助基团，如，a-NH、-OH、C=C等。等。凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽，均有凡是与谷氨
2、酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽，均有鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之，若是谷鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。虽然鲜味剂有各种味感，但它不能由具有上述虽然鲜味剂有各种味感，但它不能由具有上述4种基本味的化种基本味的化学品混合所产生学品混合所产生Aa鲜味比较鲜味比较氨基酸类型的鲜味比较氨基酸类型的鲜味比较OH NOHC H C O O HN H2（一）谷氨酸钠（一）谷氨酸钠概述概述
3、谷氨酸学名为谷氨酸学名为-氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下：氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下：HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COOH 分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称MSG：HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COONa二钠盐呈碱味无鲜味。二钠盐呈碱味无鲜味。性状性状其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加MSG在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂
4、。在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。熔点为熔点为195，但加热至，但加热至120时开始逐渐失去结晶水，时开始逐渐失去结晶水，150时完全时完全失去结晶水，失去结晶水，210时生成焦谷氨酸，时生成焦谷氨酸，270左右时分解。左右时分解。实际上，食盐实际上，食盐 鲜味剂鲜味剂monosodium glutamate不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也比较稳定。比较稳定。PH5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力也下时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作用。
5、降，鲜味消失，对人体有致癌性作用。在中性条件下加热则不易变化。在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的水溶液的PH值为值为6.77.2。谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更佳。其鲜味阈值为佳。其鲜味阈值为0.014%。谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低；（等电点）时，呈味能力最低；6 PH 7时，几乎全部电离，鲜味最高；时，几乎全部电离，鲜味最高；PH7时，生成二钠盐而无鲜味。时，生成二钠盐而无鲜味。毒理毒理LD50:17g/kg 大鼠经口；大鼠经口；
6、ADI:无需规定，不宜用于出生无需规定，不宜用于出生12周以内的婴儿。周以内的婴儿。注注 意意谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所导致。致使血液中谷氨酸含量升高所导致。谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必需的微量元素如需的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。离子的利用。用途
7、、用量用途、用量谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、酸、谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对PH值值低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加20%，效果更好；，效果更好；加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限制性。加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限
8、制性。GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使用中用量如下（用中用量如下（g/kg）：罐头家禽罐头家禽1.02.0 香肠、火腿香肠、火腿1.02.0调味汁调味汁 1.012 调味品调味品 3.04.0 小吃食品小吃食品 1.05.0 酱油酱油 3.06.0 蔬菜汁蔬菜汁 1.01.5曲香酒曲香酒 0.054 二、核苷酸类二、核苷酸类 包括包括5肌苷酸二钠和肌苷酸二钠和5鸟苷酸二钠。鸟苷酸二钠。（一）（一）5肌苷酸二钠（肌苷酸二钠（IMP）有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强
9、度低于，鲜味强度低于5-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。平均含平均含7.5分子结晶水。分子结晶水。40开始失去结晶水，开始失去结晶水，120以上成无以上成无水物，水物，5%水溶液的水溶液的PH值为值为7.08.5。对酸、碱、盐和热均稳定。对酸、碱、盐和热均稳定。性状性状毒理毒理LD50：大鼠口服：大鼠口服 1590mg/kgADI：无需规定。：无需规定。IMP使用使用 使使 用用核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥味、焦核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥味、焦味有消杀作用味有消杀作用常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混
10、合使用，其呈味能力会增强。如常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混合使用，其呈味能力会增强。如本品以本品以5%12%的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约氨酸钠高约8倍，有倍，有“强力味精强力味精”之称。之称。用用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7-7kg），可代替），可代替45kgMSG。在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解，分解产在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物原料中。物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物原料中。由于这些酶类对热不稳定
11、，一般在由于这些酶类对热不稳定，一般在80就被破坏，所以，使用就被破坏，所以，使用核苷酸时先将生鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至核苷酸时先将生鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至85，再加入。，再加入。尽量安排在整个食品加工的最后。尽量安排在整个食品加工的最后。注意事项注意事项（二）（二）GMP化学名称，鸟嘌呤核苷酸二钠化学名称，鸟嘌呤核苷酸二钠平均含有平均含有7分子结晶水。有特殊的香菇鲜味。鲜味阈值分子结晶水。有特殊的香菇鲜味。鲜味阈值0.0125g/0.1L，鲜味强度为肌苷酸钠的，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用时有倍。与谷氨酸钠并用时有很强的协同增效作用。很强的协同增效作用。易溶
12、于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸湿性强，在吸湿性强，在75%相对湿度下放置相对湿度下放置24小时，吸水量达小时，吸水量达30%。5%水溶液的水溶液的PH值为值为7.0-8.5，其水溶液在，其水溶液在PH值为值为2-14范围内稳定。范围内稳定。加热加热30-60分钟几乎无变化，加热至分钟几乎无变化，加热至240时变为褐色，对酸、碱、时变为褐色，对酸、碱、盐及热稳定。油炸盐及热稳定。油炸3分钟分钟，其保存率为，其保存率为99.3%。可被磷酸酯酶分解破坏，失去呈味力。可被磷酸酯酶分解破坏，失去呈味力。性状性状毒理毒理毒性毒性 LD50：大鼠口服：大鼠口服 10g/k
13、g；ADI：无需规定无需规定酱油、食醋、肉、鱼制品，速溶汤粉、速煮面条及罐酱油、食醋、肉、鱼制品，速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等中的用量约为头食品等中的用量约为0.01-0.1g/kg。也可与赖氨酸盐酸盐。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后添加于蒸煮米饭、速煮面条及快餐中，用量约为等混合后添加于蒸煮米饭、速煮面条及快餐中，用量约为0.5g/kg。本品还可与肌苷酸钠以本品还可与肌苷酸钠以1：1复配使用，见后。复配使用，见后。同同5肌苷酸二钠。肌苷酸二钠。范围、用量范围、用量注意事项注意事项三、复合型三、复合型MSG（g）IMP（g）混合物（混合物（g）相当于相当于MSG的量（的量（g）相乘倍数（倍）相乘
14、倍数（倍）9911002902.09821003503.59731004304.39641005205.29551006006.0延长鲜味时间，抑制酸味和苦味，而单种鲜味剂无法实现。延长鲜味时间，抑制酸味和苦味，而单种鲜味剂无法实现。可以达到可以达到/鲜味增强作用，用量减少。当与鲜味增强作用，用量减少。当与MSG合用时，肌苷合用时，肌苷酸钠的鲜味约为酸钠的鲜味约为MSG的的40倍，鸟苷酸钠的鲜味约为倍，鸟苷酸钠的鲜味约为160倍。倍。IMP和和GMP以以1：1混合物叫混合物叫I+G（呈味核苷酸二钠），是将（呈味核苷酸二钠），是将动植物鲜味融合一体的一种较为完全的鲜味剂。动植物鲜味融合一体的一种
15、较为完全的鲜味剂。四、酵母精四、酵母精（一）来源（一）来源酵母精是酵母在温和条件下解体、精制的产品，含有酵母精是酵母在温和条件下解体、精制的产品，含有50多种风味多种风味物质和氨基酸、核苷酸、多肽、维生素、无机盐，是一种营养丰富的物质和氨基酸、核苷酸、多肽、维生素、无机盐，是一种营养丰富的增味剂。增味剂。（二）性状：（二）性状：酵母精是一种天然增味剂，具有天然的鱼肉制品鲜味，酵母精是一种天然增味剂，具有天然的鱼肉制品鲜味，产品呈淡黄色，易溶于水，吸湿性强，产品呈淡黄色，易溶于水，吸湿性强，由于产品的不同原料和不同制法，有的略带苦味。由于产品的不同原料和不同制法，有的略带苦味。（三）使用（三）使
16、用其增味特性能赋予食品以浓厚、鲜美的风味，尤其是对肉制品。其增味特性能赋予食品以浓厚、鲜美的风味，尤其是对肉制品。现在已用于配制复合鲜味剂、调味品和水产品等，其中香肠类用现在已用于配制复合鲜味剂、调味品和水产品等，其中香肠类用的较多。的较多。能赋予产品宽广的味道。能赋予产品宽广的味道。突出鲜味，使产品味感浓郁，有味精所不具有的原味。突出鲜味，使产品味感浓郁，有味精所不具有的原味。酵母精可增进食欲，对人体机能有调节作用。酵母精可增进食欲，对人体机能有调节作用。有抗氧化效果。有抗氧化效果。在香肠类产品制作中，现在多加入一些植物性原料，酵母精在香肠类产品制作中，现在多加入一些植物性原料，酵母精的呈味
17、特性恰好在动植物蛋白之间。能在动植物原料的风味的呈味特性恰好在动植物蛋白之间。能在动植物原料的风味之间起到调和作用，掩盖植物性的味道。酵母精还有一定的之间起到调和作用，掩盖植物性的味道。酵母精还有一定的乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲合性，使产品在风味、乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲合性，使产品在风味、触感上更易于消费者所接受。触感上更易于消费者所接受。防止脱水，减少香肠类的收缩现象。防止脱水，减少香肠类的收缩现象。后记后记增味剂，在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官的灵敏度，增味剂，在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官的灵敏度，即降低阈值的一类添加剂，而不是依靠它本身的赋味作用。即降低阈值的一
18、类添加剂，而不是依靠它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身即有增香，又有增甜作用。经常用于如乙基麦芽酚，它本身即有增香，又有增甜作用。经常用于香烟、饮料等的调味（用以降低糖耗）香烟、饮料等的调味（用以降低糖耗）。实例。实例增味剂，尤其是鲜味剂在改善食品的风味，提高消费者的膳增味剂，尤其是鲜味剂在改善食品的风味，提高消费者的膳食欲望方面，前已述。且它们均属于营养型的物质，故在使食欲望方面，前已述。且它们均属于营养型的物质，故在使用与添加上不作限制。但，过量的食用，会引起味觉阈值的用与添加上不作限制。但，过量的食用，会引起味觉阈值的提高，极至会出现厌食或拒食恶果提高，极至会出现厌食或拒食恶果 在儿童中已经出现好在儿童中已经出现好多病例。多病例。1.什么是增味剂？什么是增味剂？2.我国常用的增味剂有哪些种类？我国常用的增味剂有哪些种类？3.举例说明一种增味剂在食品中的应用。举例说明一种增味剂在食品中的应用。
