1、食品的微生物污染污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径一、污染食品微生物来源一、污染食品微生物来源二、微生物污染食品的途径二、微生物污染食品的途径三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长食品的微生物污染：食品在加工，食品的微生物污染：食品在加工，运输，储藏，销售过程中被微生物运输，储藏，销售过程中被微生物及其毒素污染。及其毒素污染。食品的微生物污染主要包括细菌及食品的微生物污染主要包括细菌及细菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污细菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污染。染。污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径一、污染食品的微生物来源一、污染食品的微生物来源二、微生物污
2、染食品的途径二、微生物污染食品的途径三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长一、污染食品的微生物来源一、污染食品的微生物来源n（一）、土壤（一）、土壤土壤中的微生物数量和种类最多。土壤土壤中的微生物数量和种类最多。土壤中的环境条件：营养、水分、空气、酸中的环境条件：营养、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度条件都适于微生物碱度、渗透压和温度条件都适于微生物的生活，是微生物的大本营、也是人类的生活，是微生物的大本营、也是人类最丰富的最丰富的“菌种资源库菌种资源库”。不同的土壤中微生物的数量和种类有很不同的土壤中微生物的数量和种类有很大差异，在地面下大差异，在地面下3 325cm25cm是微生物最
3、活是微生物最活跃的场所。跃的场所。土壤中致病菌的来源：随动植物残体及土壤中致病菌的来源：随动植物残体及人和动物排泄物进入土壤。人和动物排泄物进入土壤。n（二）、空气（二）、空气空气中主要的微生物：霉菌、放线空气中主要的微生物：霉菌、放线菌孢子和细菌的芽孢及酵母。菌孢子和细菌的芽孢及酵母。空气中病源微生物的来源：直接来空气中病源微生物的来源：直接来源与人或动物的呼吸道，皮肤干燥源与人或动物的呼吸道，皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤脱落物及排泄物或间接来自土壤。n（三）、水（三）、水不同的水体中都生存着相应的微生不同的水体中都生存着相应的微生物，水中微生物的数量主要取决于物，水中微生物的数量主
4、要取决于水中有机物质的含量，有机物含量水中有机物质的含量，有机物含量越多，其中微生物数量也就越大。越多，其中微生物数量也就越大。腐败型水生微生物是造成水体污染、腐败型水生微生物是造成水体污染、传播疾病的重要原因。通常进入水传播疾病的重要原因。通常进入水体的动植物致病菌一般不能长期生体的动植物致病菌一般不能长期生存，但是也有少数病源菌可以存活存，但是也有少数病源菌可以存活数月之久。数月之久。n（四）、人及动物体（四）、人及动物体正常情况下，人和动物都带有正常菌群正常情况下，人和动物都带有正常菌群在染病的情况下，人或动物体内都存在在染病的情况下，人或动物体内都存在数量不同的病源微生物，可以通过直接
5、数量不同的病源微生物，可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道排出体外污接触或通过呼吸道和消化道排出体外污染食品。染食品。蚊、蝇、蟑螂等昆虫也携带大量微生物，蚊、蝇、蟑螂等昆虫也携带大量微生物，其中也有多种病源微生物。其中也有多种病源微生物。n（五）、加工机械及设备（五）、加工机械及设备食品生产后没有得到及时彻底清洗食品生产后没有得到及时彻底清洗 而成为微生物的污染源而成为微生物的污染源n（六）、包装材料（六）、包装材料包装材料处理不当也会成为造成食包装材料处理不当也会成为造成食品微生物污染的污染源品微生物污染的污染源n（七）、原料及辅料七）、原料及辅料1 1、动物原料：、动物原料：（1 1）屠宰
6、前）屠宰前u 健康动物：健康动物：在正常机体组织内部一般无菌。在正常机体组织内部一般无菌。在畜禽体表，被毛、消化道、上呼吸在畜禽体表，被毛、消化道、上呼吸道等器官有微生物存在。道等器官有微生物存在。u不健康的动物：不健康的动物：患病畜禽：器官及其组织内部可能患病畜禽：器官及其组织内部可能存在微生物。存在微生物。无症状带菌者：虽然没有表现病症，无症状带菌者：虽然没有表现病症，但是其体内可能已经有微生物存在。但是其体内可能已经有微生物存在。（2 2）、屠宰和屠宰后：）、屠宰和屠宰后：屠宰过程中器具是否带菌是是否造屠宰过程中器具是否带菌是是否造成污染的重要环节。成污染的重要环节。屠宰后卫生管理不当也
7、会造成微生屠宰后卫生管理不当也会造成微生物的广泛污染。物的广泛污染。（3 3）、鲜蛋：）、鲜蛋：污染来源：卵巢，排泄腔，环境污染来源：卵巢，排泄腔，环境（4 4）、鲜乳）、鲜乳 刚生产出的鲜乳一般都含有一定的刚生产出的鲜乳一般都含有一定的微生物微生物（4 4）、鱼类）、鱼类:u由于水环境，在鱼体表，腮、消化道都由于水环境，在鱼体表，腮、消化道都存在一定的微生物，刚捕捞鱼体主要带存在一定的微生物，刚捕捞鱼体主要带的是水生细菌。的是水生细菌。u在污染水体中，鱼体可能带有致病微生在污染水体中，鱼体可能带有致病微生物，如果储藏管理不善会造成致病微生物，如果储藏管理不善会造成致病微生物的大量繁殖，同时在
8、以后的食品加工物的大量繁殖，同时在以后的食品加工环节中还可能被陆上微生物进一步污染。环节中还可能被陆上微生物进一步污染。2 2、植物性原料：、植物性原料：n由于根际微生物和附生微生物的存在，由于根际微生物和附生微生物的存在，健康植物体表面存在大量微生物。在健康植物体表面存在大量微生物。在其组织内部应该是无菌或仅有极少数其组织内部应该是无菌或仅有极少数菌。菌。n染病植物内部存在大量的病源微生物，染病植物内部存在大量的病源微生物，这是在植物生长过程中，通过根，茎，这是在植物生长过程中，通过根，茎，叶，花，果实等不同途径侵入植物组叶，花，果实等不同途径侵入植物组织内部的。织内部的。n果蔬汁：存在大量
9、的微生物果蔬汁：存在大量的微生物n粮食：在加工过程中可以除去一部粮食：在加工过程中可以除去一部分表面微生物，但是加工过程中可分表面微生物，但是加工过程中可能存在再次污染。能存在再次污染。二、微生物污染食品的途径二、微生物污染食品的途径（一）、（一）、内源性污染内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在凡是作为食品原料的动植物体在生生长过程长过程中，由于中，由于本身带有本身带有的的微生物微生物而造成食品的污染，也称第一次污而造成食品的污染，也称第一次污染。染。（二）、（二）、外源性污染外源性污染食品在食品在生产加工、运输、储藏、食生产加工、运输、储藏、食用过程用过程中，通过水、空气、人、动中，通过
10、水、空气、人、动物、机械设备及用具等是食品发生物、机械设备及用具等是食品发生的微生物污染，又称二次污染。的微生物污染，又称二次污染。n1 1、通过水污染、通过水污染在食品生产加工过程中大量使用的在食品生产加工过程中大量使用的水不仅是微生物的污染源，也是微水不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。生物污染食品的主要途径。n2 2、通过空气污染：、通过空气污染：空气中的微生物可能来自土壤，水，空气中的微生物可能来自土壤，水，人及动植物的脱落物和呼吸道、消人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，随着灰尘、水滴的化道的排泄物，随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。飞扬或沉降而污染食品。
11、n3 3、通过人及动物接触污染、通过人及动物接触污染从事食品生产的人员不保持清洁，从事食品生产的人员不保持清洁，通过皮肤，毛发、衣帽与食品接触通过皮肤，毛发、衣帽与食品接触造成污染。造成污染。食品在加工、运输、储藏及销售过食品在加工、运输、储藏及销售过程中被老鼠、蝇、蟑螂等直接或间程中被老鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触造成食品污染。接接触造成食品污染。n4 4、通过加工设备及包装材料污染、通过加工设备及包装材料污染在食品生产加工、运输、储藏过程在食品生产加工、运输、储藏过程中使用的各种机械设备及包装材料中使用的各种机械设备及包装材料在未经消毒或灭菌之前都带有不同在未经消毒或灭菌之前都带有不同数量
12、的微生物而成为微生物污染食数量的微生物而成为微生物污染食品的途径。品的途径。三三、食品中微生物的消长食品中微生物的消长（一）、加工前：（一）、加工前：一般加工前，食品原料已经被微生一般加工前，食品原料已经被微生物不同程度污染，运输和储藏环节物不同程度污染，运输和储藏环节使微生物污染食品机会加大，因此使微生物污染食品机会加大，因此食品原料中微生物数量不断增多。食品原料中微生物数量不断增多。从存活总数来看，一般只表现增加，从存活总数来看，一般只表现增加，而不减少。而不减少。（二）、加工过程中（二）、加工过程中 加工过程中，因清洗，消毒和灭菌加工过程中，因清洗，消毒和灭菌工艺，使微生物数量明显下降甚
13、至工艺，使微生物数量明显下降甚至可以消除微生物。可以消除微生物。也存在发生二次污染的可能性。也存在发生二次污染的可能性。（三）、加工后（三）、加工后加工过后的食品，由于其中还有残加工过后的食品，由于其中还有残存的微生物或再次被微生物污染，存的微生物或再次被微生物污染，在储藏过程中只要条件适宜，微生在储藏过程中只要条件适宜，微生物就可能生长繁殖从而使食品变质。物就可能生长繁殖从而使食品变质。食品的细菌污染一、食品中常见的细菌及其危害一、食品中常见的细菌及其危害二、食品中细菌数量及其食品卫生二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义学意义三、大肠菌群及其食品卫生学意义三、大肠菌群及其食品卫生学意义食品中
14、常见的细菌：食品中常见的细菌：埃希氏菌埃希氏菌属：代表菌种是大肠埃希氏菌，属：代表菌种是大肠埃希氏菌，简称大肠杆菌。简称大肠杆菌。大肠杆菌大肠杆菌是人和动物肠是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数在肠道内无道正常菌群之一，绝大多数在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子，引起因子，引起食物中毒食物中毒。是食品中常见的。是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。指示菌之一。大肠杆菌污染食品引起腐败变质后，可大肠杆菌污染食品引起腐败变质后，可产生不洁净或粪便的气味产生不洁净或粪便的气味志贺氏菌属志贺氏菌属：
15、分为四个亚群，该菌污染：分为四个亚群，该菌污染食品经口进入人体，可入侵大肠的上皮食品经口进入人体，可入侵大肠的上皮细胞，引起下痢、发热、腹痛为主的细胞，引起下痢、发热、腹痛为主的细细菌性痢疾菌性痢疾。沙门氏菌属沙门氏菌属：根据生化特性性状差异，：根据生化特性性状差异，可分为可分为1 15 5个亚属，根据抗原不同可以个亚属，根据抗原不同可以分为分为20002000多个血清型。是重要的食物中多个血清型。是重要的食物中毒性细菌之一，能在消化道内增殖，引毒性细菌之一，能在消化道内增殖，引起起急性肠胃炎和败血症急性肠胃炎和败血症等。等。二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义细菌是污染食品和引起食品腐败变细
16、菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群。质的主要微生物类群。食品细菌（食品卫生学）：致病菌，食品细菌（食品卫生学）：致病菌，相对致病菌和非致病菌。相对致病菌和非致病菌。食品细菌是评价食品卫生质量的重食品细菌是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因。要指标，也是食品腐败变质的原因。食品中的细菌数量：每克或每毫升食品中的细菌数量：每克或每毫升食品中或每平方厘米食品面积上所食品中或每平方厘米食品面积上所含的细菌个数。含的细菌个数。菌落总数：食品检样经过处理，在一定培菌落总数：食品检样经过处理，在一定培菌落总数：食品检样经过处理，在一定培菌落总数：食品检样经过处理，在一定培菌落总数
17、：食品检样经过处理，在一定培菌落总数：食品检样经过处理，在一定培养条件下（如培养基、培养条件和培养时养条件下（如培养基、培养条件和培养时养条件下（如培养基、培养条件和培养时养条件下（如培养基、培养条件和培养时养条件下（如培养基、培养条件和培养时养条件下（如培养基、培养条件和培养时间等）培养后，所得的每间等）培养后，所得的每间等）培养后，所得的每间等）培养后，所得的每间等）培养后，所得的每间等）培养后，所得的每g g g（mLmLmL）检样中）检样中）检样中）检样中）检样中）检样中形成的微生物菌落总数。形成的微生物菌落总数。形成的微生物菌落总数。形成的微生物菌落总数。形成的微生物菌落总数。形成的
18、微生物菌落总数。-GB 4789.2-2010-GB 4789.2-2010-GB 4789.2-2010意义意义：1 1、作为食品被微生物污染程度的标、作为食品被微生物污染程度的标志。志。2 2、可用来预测食品可存放的期限。、可用来预测食品可存放的期限。三、大肠菌群及其食品卫生学三、大肠菌群及其食品卫生学意义意义大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属，以柠檬酸菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属，以埃希氏菌属为主。埃希氏菌属为主。大肠菌群都是直接或间接来自人和温血动物大肠菌群都是直接或间接来自人和温血动物的粪便。的粪便。大肠菌群
19、大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群：在一定条件下能发酵乳糖、产酸：在一定条件下能发酵乳糖、产酸：在一定条件下能发酵乳糖、产酸：在一定条件下能发酵乳糖、产酸：在一定条件下能发酵乳糖、产酸：在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。菌。菌。菌。菌。菌。-GB4789.3-2010GB4789.3-2010GB4789.3-2010食品中检出大肠菌群说明食品受到了人食品中检出大肠
20、菌群说明食品受到了人或温血动物粪便污染，其中典型大肠杆或温血动物粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其它菌属则可能是菌为粪便近期污染，其它菌属则可能是粪便的陈旧污染。粪便的陈旧污染。大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，现在被我国和其他许多国家水质检验，现在被我国和其他许多国家广泛作为食品卫生质量检验的指示菌。广泛作为食品卫生质量检验的指示菌。食品卫生学意义：作为食品被粪便污染食品卫生学意义：作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便的含量只要达到的指示菌，食品中粪便的含量只要达到103 mg/kg即可检出大肠菌群。即可检出大肠菌群。大肠菌群最近似数（
21、大肠菌群最近似数（MPNMPN）：每）：每g g或或mlml食食品检样中大肠菌群最近似数，用以表示品检样中大肠菌群最近似数，用以表示食品中大肠菌群的数量。食品中大肠菌群的数量。霉菌及其毒素对食品的污染霉菌及其毒素对食品的污染霉菌除了引起食品腐败，一些霉菌霉菌除了引起食品腐败，一些霉菌还能产生毒素，造成误食人畜霉菌还能产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒毒素中毒霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性，霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。素多数还具有致癌作用。霉菌产毒的特点：霉菌产毒的特点：1 1、霉菌产毒仅限于少数产
22、毒霉菌，而且产、霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。毒菌种中也只有一部分菌株产毒。2 2、产毒菌株的产毒能力还表现在可变性和、产毒菌株的产毒能力还表现在可变性和易变性。易变性。3 3、一种菌种或菌株可以产几种不同的毒素，、一种菌种或菌株可以产几种不同的毒素，而同一毒素也可由几种霉菌产生。而同一毒素也可由几种霉菌产生。4 4、产毒菌株产毒需要一定的条件。、产毒菌株产毒需要一定的条件。复习思考题解释食品微生物污染、内源性污染、外解释食品微生物污染、内源性污染、外源性污染、食品中的菌落总数、大肠菌源性污染、食品中的菌落总数、大肠菌群、群、CfuCfu、MPNMPN。食品微生物污染包括哪几个方面的污染？食品微生物污染包括哪几个方面的污染？污染食品的微生物来源。污染食品的微生物来源。造成食品微生物污染的途径。造成食品微生物污染的途径。土壤中微生物分布的特点。土壤中微生物分布的特点。食品中细菌数量的食品微生物学意义。大肠菌群的主要种类及其食品卫生学意义。主要的霉菌毒素。
