1、餐饮服务与管理唐代食器 1958年4月，在沈丘县槐店镇谷河工地施工时发现的黄釉乳钉纹豆是唐代遗物，是同类器物中的精品。豆的腹部有3层乳钉纹，上层8个乳钉，光滑透亮。中间一层有54个乳钉，排列密集，非常规整。下层出8个乳钉较大，且对称均匀。整个器物胎体厚重，淡雅匀静，古朴端庄自然，尤其是柄部以下的聚釉，宛如少女腮帮上晶莹的泪珠。釉色在阳光或室内灯光的辉映下，五彩缤纷，呈现斑驳陆离的景象，给人以恬静娇美的享受。沈丘古称寝丘、项，历史悠久，文化灿烂，现今沈丘发达的餐饮业有着丰厚的历史文化底蕴。从三国两晋南北朝、隋至唐初期的近四百年间，一直是豫东、皖北的政治、经济、文化中心。其商业经济十分发达，与之相
2、关的餐饮业亦随之兴盛。沈丘出土的黄釉乳钉纹豆证明了这一点。该豆属食用器皿，其精美的程度不是一般的人所能享用的，属富贵人家所用之物。精美的餐具必须有精美的饮食相匹配，从中可看出当时人们对与生活息息相关的餐饮的美好追求。思考：餐饮业的发展源于何时？餐饮业发展有何体现？【情景导入】【知识导图】【学习目标】知识目标能够在未来的工作中运用中西餐饮发展过程中形成的优良礼仪，能够从文化的角度去分析餐饮企业的经营理念和方式用心体会餐饮发展与文化了解中西方餐饮业的发展历程和发展趋向,理解餐饮文化的内涵,理解并掌握餐饮文化所包含的范围及其内容技能目标态度目标1.1.1 中国餐饮业发展概况1.1 中西餐饮业发展概况
3、1.1.2 西方餐饮业发展概况1.1.3 中国餐饮业发展趋势1.1 中西餐饮业发展概况任务描述 了解中国历史发展过程中每个时期的餐饮发展状况，理解各种餐饮礼仪、礼节、观念、习俗的形成背景，掌握各种适用于现在的餐饮服务礼仪。任务内容 1学习形式：分小组进行。2获取资料：内容包括餐食、餐具、用餐礼仪、餐店形式及规模等。3成果展示：各小组汇报结果，在课堂上展示。4提交工作记录单和案例分析报告。Start 1.原始社会奠定了物质基础用火来加工、烧烤食物先人大面积种植水稻、饲养牲畜 2.夏商周餐饮业形成独立行业周代出现了烹调食谱周代就餐礼仪极其讲究 3.汉唐时代餐饮业有很大发展汉代熟食遍地，肴旅成市汉代
4、通商贸易使中西部的饮食习惯、饮食文化互相流传唐朝官宴每顿都有名堂 4.宋代以后餐饮业已具相当规模唐朝后，席地而坐发展为坐椅而餐南宋出现以地域分类的饮食店元朝出现专门接待外宾的店铺，并提供住宿清代的满汉全席 5.晚清五口通商使沿海城市出现西餐馆西方菜肴登场发展出中国非常有名的八大菜系二战后，台湾与香港餐饮业推进中式饮食发展 6.改革开放后餐饮业步入正轨改革开放起步阶段数量扩张阶段规模连锁发展阶段品牌提升战略阶段ing1.1.1 中国餐饮业发展概况【小知识1菜系】四大菜系:发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称为四大菜系。八大菜系:到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜
5、四大新地方菜系分化形成，共同构成我国汉族饮食的八大菜系。除“八大菜系”外，还有一些在我国较有影响的菜系，如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系。1.1.2.1外国餐饮业发展史1.1.2 西方餐饮业发展概况1.1.2.2影响世界餐饮业发展的西方国家18世纪末期，受英国工业革命影响，交通运输、商业贸易、观光业快速发展，餐饮业快速发展且层次得到提升17世纪以后，餐饮业出现有系统且具规模的经营，意大利博众家烹饪技术之长，形成了奢华、典雅、排场、华丽的独具特色的烹饪形式。美国承传了欧洲饮食文化，西部拓荒史的荒野简餐以及牛仔酒吧是美国餐食最主要的特色之一1.1.2.1 外国餐
6、饮业发展史国外的餐饮业起源并不晚于中国，不同于中国的是，国外餐饮业的表现形式多为酒吧、快餐或是伴随着旅馆而出现。西方餐饮业起源于公元1700年小客栈的出现，小客栈是一种小规模餐饮店铺，发现于赫冈兰城的废墟中古希腊古希腊人对餐饮业的贡献主要体现在两个方面：为了使餐桌上的鹅足够肥，喂养时用浸湿的谷物进行填食；约3世纪，雅典人发明了冷盘手推车古罗马古罗马人对当今餐饮业的最大贡献就是创造了西餐的雏形。就餐时使用的餐巾、餐桌上放置玫瑰花、举行重大宴会时叫报菜名等做法均由古罗马人最早在餐厅中采用。法国法国人使西餐的发展达到了很高的程度，法式西餐的选料、烹饪、服务在全世界都是非常有名的1.1.2.2影响世界
7、餐饮业发展的西方国家1.1.3.1餐饮业转型升级的必要性及紧迫性1.1.3 中国餐饮业发展趋势1.1.3.2餐饮业转型升级之路1.1.3.3现代餐饮服务业转型升级的建议品牌战略绿色、低碳、可持续发展自主创新信息化经营管理1.1.3.2餐饮业转型升级之路 通过电子商务运作促进市场开源 建立信息化系统加强内部节流 建立“智能化餐厅”提升“就餐”效率利用中央厨房实现高效节能并降低人工成本大牌带副牌增加品牌附加值创新发展“老字号”品牌推动中餐品牌文化凭借动力驱动企业转型升级，包括商业模式、服务和体制的创新壹坚持两大原则u市场导向原则u协调发展原则贰处理好两大关系u专业化和多元化的关系u发展阶段和转型路
8、径的关系1.1.3.3现代餐饮服务业转型升级的建议【小知识2中央厨房】所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了干货外，所有新鲜蔬菜由直营店单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房是指餐饮连锁企业在某一地区设置的一个巨大的操作间，在该操作间内，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品如调好的调拌一起，用冷藏车在指定时间统一配送至各个分店。中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才
9、可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜、优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。1.2.1 餐饮文化概念1.2 餐饮文化1.2.2 餐饮文化范围与内容1.2 餐饮文化 任务描述 理解餐饮文化的内涵并掌握餐饮文化所包含的范围及其内容，能够从文化的角度去分析餐饮企业的经营理念和方式。任务内容 1学习形式：分小组进行。2获取资料：各种关于餐饮文化概念、内涵、含义等的资料。3成果展示：各小组汇报
10、结果，在课堂上展示。4提交工作记录单与分析报告。真正的“餐饮文化”，应该是人类在整体餐饮活动中逐步形成的价值观念、行为规范、群体意识、传统习惯和经营理念等精神财富的集中反映。也就是说，是餐饮活动在千百年来的实践中所反映出来的文化现象的总和。餐饮文化的产生，必须具有三个条件：第一，必须在绝大多数人民基本解决温饱问题之后。第二，必须有大批具有一定文化素质的烹饪服务人才。第三，必须要有全民文化素养的提高。1.2.1 餐饮文化概念观念文化 正确的餐饮理念 行业的价值观制度文化 组织管理制度 经营管理制度环境文化 宏观环境文化 微观环境文化1.2.2 餐饮文化范围与内容（一）伦理文化 敬业爱岗 自强不息
11、 平等友爱 助人为乐烹饪文化 食料广博 烹艺精湛 刀技绝伦 讲究火候 食雕艺美面食文化 麦、粟、菽、黍、玉米、高粱之类的面粉制品“面食之乡”美誉的山西一般分为面饭、面食、面点、面品四大类1.2.2 餐饮文化范围与内容（二）小吃文化 原料多以当地土特产原料为主 以当地特殊工艺制作 与当地的民俗风情、食俗食习相关联 多具有名人效应，附有诸多历史名人的轶闻传奇药膳文化 中国餐饮早在3000年前就提出了“五谷为养、五果为助，五畜为益、五菜为充”的理念 讲究“医食同源”和“食饮有节”烹具文化火燔色烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹、电气烹相交替1.2.2 餐饮文化范围与内容（三）器皿文化 常用色、香、味、形、器
12、来显示中国美食的丰富多彩，器皿在中国餐饮中占据重要地位食俗文化 年节食俗文化 居家日常食俗 人生礼仪食俗 餐饮行业食俗 乡土食俗 少民族食俗服务文化 外表形象 一定的文化素养 娴熟的服务技能 丰富的烹饪知识 敏锐的观察应变能力 忠诚勤奋的劳动态度1.2.2 餐饮文化范围与内容（四）【小知识3漫话美食与美器】空间和谐形态和谐色彩纹饰和谐菜肴与器皿图案相和谐食器的搭配要和谐五大和谐【课后练习】1.能力提升（1）在分析目前餐饮业发展现状的基础上，请提出餐饮企业存活并提升的策略。（2）请对所了解的某餐饮企业的文化的优劣势进行分析。2.技能掌握中外餐饮发展中形成的优良礼仪有哪些？若你在餐饮工作岗位上应如何应用这些礼仪？3.实践操作活动主题：餐饮业转型设计。活动形式：小组调研及讨论。活动目的：开发创新思维，深化对餐饮业转型的认知。活动步骤：（1）小组实践调研及查阅资料。（2）分组汇报餐饮业转型设计报告。（3）教师点评，介绍转型成功的餐饮业案例。（4）形成专题资料。餐饮服务与管理
