1、2023-1-61第五章 果品类烹饪原料22023-1-6学习目标v1 1、掌握果品的产地和分类。、掌握果品的产地和分类。v2 2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关系与应用。系与应用。v3 3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及其烹饪运用特点。其烹饪运用特点。32023-1-6果品的概念及分类果品的概念及分类果品的化学成分果品的化学成分果品的烹饪应用果品的烹饪应用常见的果品类原料（重点）常见的果品类原料（重点）果品的品质检验和贮存保鲜果品的品质检验和贮存保鲜42023-1-6一、果品的概念及分类一、果品的概念及分
2、类v1、概念、概念是指木本植物和部分草本植物所产是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原料的总称。料的总称。v2、分类、分类 鲜果：桃、梨、桔等鲜果：桃、梨、桔等 （1）果品）果品 干果：栗子、核桃等干果：栗子、核桃等 果制品：红枣、柿子等果制品：红枣、柿子等52023-1-6杏杏桃桃李李梅梅62023-1-6枣枣栗栗榛榛72023-1-6（2 2）按果实结构特点分为七大类：）按果实结构特点分为七大类：仁果类仁果类浆果类浆果类核果类核果类仁果类的
3、果实由果皮、果肉和子房构成，内仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。皮，主要有苹果、梨、山楂等。核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄；较薄；中果皮厚为食用部分中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称成木质硬壳，内包种子，故称“核果核果”。主要主要品种有桃、李、杏、樱桃等。品种有桃、李、杏、樱桃等。浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个浆果类果
4、实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软果肉成熟后因柔软多汁，故称多汁，故称“浆果浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。猕猴桃、香蕉、荔枝等。82023-1-6坚果类坚果类柑橘类柑橘类复果类复果类瓜果类瓜果类坚果类果实是以种仁坚果类果实是以种仁(子叶子叶)供食用，果实特征为外供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称“壳果壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。主要品种有核桃、栗子、松子等。柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、柑橘类果实
5、又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮、种子构造而成；内果皮内果皮的内侧生长许多肉的内侧生长许多肉质化的囊状物，质化的囊状物，称为称为“沙囊沙囊”，富含浆液，是主要食，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、白兰瓜、西瓜、白兰瓜、哈密瓜哈密瓜等等.复果
6、类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。莓等。92023-1-6白兰瓜102023-1-6二、果品的化学成分二、果品的化学成分v果品中的化学成分主要有：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶112023-1-6 水分水分 一般的鲜果中含水在一般的鲜果中含水在70708080，其含水，其含水量的多少与其品种有关。量的多少与其品种有关。果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量
7、越少，肉质越老。但是含水质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。容易萎蔫，或腐烂变质。122023-1-6 淀粉淀粉 成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中也加大，所以说，果实的成
8、熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。含有淀粉量的多少来鉴别。132023-1-6 糖糖 各种果实的含糖量大致在各种果实的含糖量大致在10101515之间，之间，葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到2020以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。蔗糖和果糖。142023-1-6 糖苷糖苷 糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮
9、化合物等构成的脂态化合物。含氮化合物等构成的脂态化合物。果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒。毒。152023-1-6 纤维素纤维素 纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质
10、素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。则越粗，在食用时越感到粗老。纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。消化道的疾病起到预防作用。162023-1-6 有
11、机酸有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源，有机酸是果实中酸味的主要来源，果品类果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0 01 1一一0 05 5，柠檬酸含量最高达到，柠檬酸含量最高达到5 566。172023-1-6 果实酸味的
12、强弱，不仅与总酸含量有关，果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在含量，一般在4 4一一5 5，由于果实细胞汁液中，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。味增强，甜味降低。果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成
13、熟时逐渐减是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。少。182023-1-6 无机盐无机盐 果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。含磷较高，樱桃中含铁量较高。192023-1-6三、果品的烹饪应用三、果品的烹饪应用 1 1可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳）可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳）2 2可作为辅料增加其风味特色可作为辅料增加其风味特色 3 3可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4 4可用作面点馅
14、心改善风味，增进食欲可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5 5可作为雕刻或水果塔制作的重要原料可作为雕刻或水果塔制作的重要原料 6.6.可制取果汁可制取果汁 7.7.可用于菜点的调味可用于菜点的调味 8.8.可榨取食用油脂可榨取食用油脂202023-1-6212023-1-6222023-1-6232023-1-6242023-1-6252023-1-6262023-1-6272023-1-6四、常见的果品类原料（重点）四、常见的果品类原料（重点）苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝核桃、板栗、榛子、莲子、杏
15、仁、花生核桃、板栗、榛子、莲子、杏仁、花生 果干、果脯蜜饯、果汁、果酱、水果罐头果干、果脯蜜饯、果汁、果酱、水果罐头鲜果类鲜果类 干果类干果类果品制品果品制品282023-1-6292023-1-6（一）苹果v简介 苹果，又名柰、频婆、天然子，苹果为蔷薇科苹果属植物的果实。苹果是世界“四大水果”之一。苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。302023-1-6v 1、特性：性凉、味甘。v 2、功效：具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒，止泻。v 3、营养价值v 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。苹果中含有丰富
16、的维生素C、膳食纤维、有机酸，苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，能有效降低胆固醇。苹果被称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。312023-1-64、烹饪应用v苹果在烹调中多用于做甜菜品，并多以拔丝、果羹、软炸等方式成菜。322023-1-6332023-1-6342023-1-6鹅肝苹果352023-1-6v水果糖水362023-1-6 372023-1-6（二）梨v简介 梨又名快果、玉乳、果宗、蜜父、雪梨、香水梨、青梨。主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四种。v梨即“百果之宗”。因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。382023-1-6沙梨392023-1-6秋子梨
17、402023-1-6白梨412023-1-6西洋梨422023-1-6432023-1-6v1、特性：性微寒、味甘v2、功效：梨中含有丰富的维生素和矿物质，且鲜嫩多汁，具有生津，润燥，清热，化痰，解酒的作用；梨中果胶含量高，有助于消化、通便。442023-1-63、烹饪应用 梨除了可直接作水果食用外，还可作主、配原料应用于菜肴中，在烹调中多以酿蒸、拔丝、蜜汁、果羹、软炸的手法做甜菜品。还可作炒、煲、炖等多种主配料，还可制馅心。也可制作有特色的咸味菜品，如爆鲜梨腰花、熘鲜梨鸭肝等。452023-1-6v红酒醉梨 木瓜梨汤462023-1-6v火烧甜梨柳橙472023-1-6v香脆雪梨482023
18、-1-6492023-1-6（三）桃v桃为蔷薇科植物或山桃的成熟果实。原产我国陕西、甘肃一带。目前分布很广，主要产区是河北、山东、北京、陕西、山西、河南、甘肃、浙江等省市。v人们总是把桃作为福寿祥瑞的象征，在民间素有“寿桃”和“仙桃”的美称。在果品资源中，桃以其果形美观，肉质甜美被称为“天下第一果”。502023-1-6根据分布地区和性状特征，可分为：v 北方品种群：果实尖端有突尖，果肉脆或柔软多汁；v 南方品种群：果实顶端圆，果肉柔软多汁；v 黄肉桃品种群：果肉为黄色；v 蟠桃品种群：果实扁平形；v 油桃品种群：果面光滑。512023-1-6v 1 1、特性：、特性：桃肉味甘酸、性温，归胃、
19、大肠经；v 2 2、功效：、功效：具有养阴、生津、润燥活血的功效；主治夏日口渴，便秘，痛经，虚劳喘咳，疝气疼痛，遗精，自汗，盗汗等症。v 3 3、桃营养分析：、桃营养分析：（1）桃的含铁量较高，有补益气血，养阴生津的作用，可用于大病之后，气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者；（2）桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用；（3）桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中枢而止咳，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治疗。522023-1-6v 4 4、烹饪应用、烹饪应用 桃在烹饪中常用于甜菜的制作，适用于酿、蜜汁等，如，蜜汁桃，还可以加工成桃脯、桃果酱、罐头制品等。532023-1-6542023-1-6
20、552023-1-6（四）樱桃v樱桃是蔷薇科植物樱桃的果实，是上市较早的一种乔木果实，号称“百果第一枝”。据说黄莺特别喜好啄食这种果子，因而名为“莺桃”。其果实虽小如珍珠，但色泽红艳光洁，玲珑如玛瑙宝石一样，味道甘甜而微酸，既可鲜食，又可腌制或作为其他菜肴食品的点缀，备受青睐。562023-1-6v 1、特性：樱桃味甘、性温，入脾、肝经；v 2、功效：具有解表透疹、补中益气、健脾和胃、祛风除湿的功效；樱桃的含铁量特别高，常食樱桃可补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，可增强体质，健脑益智；用于病后体虚、倦怠少食、风湿腰痛、贫血等，外用可治冻疮、色斑。572023-1-6
21、v4 4、烹饪应用、烹饪应用 樱桃多用于制作水果羹、水果拼盘，更常用于菜品点缀装饰之用，罐头制品的红绿樱桃主要是用以对菜肴进行配色装饰。582023-1-6592023-1-6602023-1-6（五）葡萄v葡萄为葡萄科植物葡萄的果实。原产西亚，在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北等地。别名：草龙珠、山葫芦、蒲桃、菩提子。被誉为“水晶明珠”。v葡萄品种很多，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧州品种群。v东方品种群：有我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等。欧洲品种群：“玫瑰香”、“加里娘”等。612023-1-6v1、特性：葡萄性平、味甘酸，入
22、肺、脾、肾经；v2、功效：有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效；622023-1-63、葡萄营养分析、葡萄营养分析（1）葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解；（2）法国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用；（3）葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基；（4）葡萄中含有一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官植手术患者减少排异反应，促进早日康复。6320
23、23-1-64、烹饪应用v葡萄的用途很广，除生食外还可以制干、酿酒、制汁、制罐头与果酱等；v作烹饪原料使用的要求粒大、肉脆、无核与风味好，鲜葡萄和罐头葡萄适于拔丝、甜羹、油炸等烹调方法；葡萄干作为甜点以及糕点的辅料，可做馅心或点缀。642023-1-6葡萄甜羹652023-1-6v拔丝葡萄662023-1-6672023-1-6（六）香蕉v香蕉为芭蕉科植物甘蕉的果实。原产亚洲东南部，我国台湾、广东、广西、福建、四川、云南、贵州等也均有栽培，以台湾、广东最多。秋季果实成熟时采收，经处理脱涩后，洗净鲜用。v我国栽培的有甘蕉、粉蕉、大蕉三个品种。682023-1-6v大蕉692023-1-6v1、特
24、性：香蕉味甘、性寒，入肺、大肠经；v2、功效：具有清热，生津止渴，润肺滑肠的功效；702023-1-63、营养价值（1）香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜；（2）香蕉中含血管紧张素转化酶抑制物质，可以抑制血压的升高；（3）香蕉属于高钾食物，钾离子可强化肌力和耐肌力，深受运动员的喜欢。同时钾有降低血压，与父亲能够高血压和心血管疾病。712023-1-64、烹饪应用v可鲜食，烹饪中适于拔丝、炸、熘。拔丝香蕉722023-1-6v脆皮香蕉卷732023-1-6v橙子香蕉奶昔742023-1-6香蕉球752023-1-6762023-1-6（七）橙子v橙子是芸香科柑橘属植物橙树的果实，亦称为柳橙、甜橙、
25、黄果、金环、柳丁。橙是一种柑果，它是种植了很久的混合品种，是柚子与橘子的杂交品种，起源于东南亚。我国主要产于江苏、浙江、安徽、江西、湖北、四川等地。v橙子颜色鲜艳，酸甜可口，外观整齐漂亮，是深受人们喜爱的水果，也是走亲访友、探望病人的礼品水果之一。它种类很多，最受青睐的主要有脐橙、冰糖橙、血橙和美国新奇士橙。772023-1-6血橙782023-1-6v 1、特性：橙性微凉，味甘、酸；v 2、功效：具有生津止渴，开胃下气的功效；v 3、营养分析v（1）橙子含有大量维生素C和胡萝卜素，可以抑制致癌物质的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂；（2）经常食用橙子对预防胆囊疾病有效
26、；792023-1-64、烹饪应用v橙可供鲜食，做餐后水果，榨取果汁，制作蜜饯和果饼；可用于甜菜的制作，如橙子羹小汤圆；也可用于菜肴的制作。802023-1-6v水果色拉812023-1-6822023-1-6蟹镶橙832023-1-6（八）柑橘v柑橘又称柑桔，亦可俗称为“桔子”、“橘子”。主要产区有广东、福建、四川、湖南、广西、浙江、云南、贵州等地。v柑橘色彩鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。v橘子味甘酸、性凉，入肺、胃经；具有开胃理气，止渴润肺的功效；主治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度。842023-1-6v食用禁忌食用禁忌 1.风寒咳嗽者、痰饮咳嗽者不宜
27、食用。2.吃橘子前后1小时不要喝牛奶，因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固，影响消化吸收。3.橘子不宜多吃，吃完应及时刷牙涑口，以免对口腔牙齿有害。4.饭前或空腹时不宜食用。852023-1-6橘子酱v糖醋橘子藕片862023-1-6872023-1-6（九）柠檬v1、简介：又称柠果、洋柠檬、益母果等。因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。因为味道特酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。v2、产地：柠檬原产马来西亚，美国和意大利是柠檬的著名产地，中国台湾、福建、广东、广西、四川资阳市安岳县等地也有栽培。法国则是世界上食用柠檬最多的国家。v“中国柠檬之都”882023-
28、1-63、营养价值（1）鲜柠檬的热量很低，果实富含维生素C和柠檬酸，是钾，钙，铁，维生素C和生物类黄酮的上等来源。（2）果皮油胞中有具特殊香味的柠檬油，还含维生素 P。（3）柠檬皮中含有相当的柠檬醛，这是一种与维生素A的作用相对抗的醛，必须确保膳食中维生素A的供给量是足够的，方可吃大量的柠檬皮。v食用禁忌：食用禁忌：胃溃疡、胃酸分泌过多，患有龋齿者和糖尿病患者慎食。892023-1-6烹饪应用v煮卷心菜v除虾腥味v除油中腥味v除食物中异味v使蛋清变稠v作调味品v制蛋糕v使果酱增香902023-1-6烹饪应用912023-1-6922023-1-6932023-1-6（十）草莓v草莓又叫洋莓、地
29、莓、地果、红莓、士多啤梨、高粱果、地桃等，属浆果类果树。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。v草莓营养价值高，含丰富维生素C，含有丰富的鞣酸，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用。942023-1-6食品制作食品制作v1.果实可生食或制果酒、果酱、布丁和蛋糕装饰等。v2.草莓表面粗糙，不易洗净，一定用淡盐水浸泡10分钟既可杀菌又较易清洗。952023-1-6v草莓奶酪962023-1-6（十一）山楂v山楂，又名山里红、红果、胭脂果，有很高的营养和医疗价值。我国河北、北京、辽宁、河南、山东、山西、江苏、云南、广西等地都有栽培。品种亦有不同，以个大、肉酸者较
30、佳。v因老年人常吃山楂制品能增强食欲，改善睡眠，保持骨和血中钙的恒定，预防动脉粥样硬化，使人延年益寿，故山楂被人们视为“长寿食品”。v山楂中维生素的含量极高，仅次于红枣和猕猴桃，此外胡萝卜素和钙的含量较高。972023-1-6山楂的食用禁忌山楂的食用禁忌v1.孕妇、儿童、胃酸分泌过多者、病后体虚及患牙病者不宜食用。v2.山楂只消不补，脾胃须弱者不宜多食。v3.孕妇害喜莫吃山楂。孕妇早期妊娠反应，喜欢选择味道酸的水果，但不要选择山楂，因为山楂有破血散淤的作用，能刺激子宫收缩，可能诱发流产!产后服用可促进子宫复原。982023-1-6v白玉山楂糕图片白玉山楂糕图片（主料山楂，辅料牛奶）992023
31、-1-61002023-1-6（十二）荔枝v荔枝，别名丹荔，丽枝，属无患子科植物。原产于我国南部，以广东、广西、福建、四川、台湾、云南等地栽培最多。因果肉晶莹剔透如白玉，果形如早期小姐和包袋，俗称“玉荷包”。v鲜荔枝含有大量的维生素C，含糖量高达20%。与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。v荔枝有多个品种，当中桂味，糯米糍是上佳的品种，亦是鲜食之选；挂绿更是珍贵难求的品种。“罗岗桂味”，“笔村糯米糍”及“增城桂绿”有“荔枝三杰”之称。1012023-1-6增城挂绿v 被称为“世界上最贵的水果”而载入吉尼斯记录的增城挂绿荔枝。1022023-1-6v桂味，有“全红”及“鸭头绿”两个品系，
32、其中以“鸭头绿”为上品。1032023-1-6萝岗区笔村糯米糍萝岗区笔村糯米糍v糯米糍：特点是肉厚，多汁，浓甜如蜜。果皮鲜红，皮薄，皮上裂片无峰尖。核小，更有退化成无核的。1042023-1-6妃子笑妃子笑v妃子笑：四川叫铊提，台湾称绿荷包或玉荷包。妃子笑的特点是果皮青红，个大，肉色有如白蜡，脆爽而清甜，果核小。传说当年唐明皇为搏杨贵妃一笑，千里送的荔枝就是妃子笑。(一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来)1052023-1-6（二）干果类原料（二）干果类原料 1 1干果的概念和结构特点干果的概念和结构特点 干果类原料是一类外壳坚硬、果皮干燥或果核质干果类原料是一类外壳坚硬、果皮干燥或果核质地坚硬的果
33、实。干果的果皮干燥，使之失去了食用价地坚硬的果实。干果的果皮干燥，使之失去了食用价值，但其种子可以食用，所以干果以其种子作为食用值，但其种子可以食用，所以干果以其种子作为食用部位，种子又称为果仁。裸子植物直接以种子为食，部位，种子又称为果仁。裸子植物直接以种子为食，因此也归在干果之列。植物的种子由种皮、胚和胚乳因此也归在干果之列。植物的种子由种皮、胚和胚乳三部分组成。三部分组成。1062023-1-6 1072023-1-6 （1 1）形态特征及品种产地：）形态特征及品种产地：银杏外观为白色核果状，表面光滑，呈橄榄形或侧卵形，外种皮肉质，中种皮骨质，内种皮膜质，内有白色种仁。银杏按栽培品种分为
34、梅核果、佛手果、马铃果三类我国银杏主产于江苏、浙江、安徽一带，尤以江苏泰兴所产最为著名。（2 2）营养及性味功效：）营养及性味功效：银杏干品食部每100克含水分9.9克，蛋白质13.2克，脂肪1.3克，磷水化合物72.6克，钾17毫克，钠17.5毫克，钙54毫克，磷23毫克，铁0.2毫克，锌0.69毫克，硒14.5微克；另外，还含有维生素、核黄素，以及少量氰甙、赤霉素和动力精样物质等。中医认为，银杏性平、味甘苦涩，具有温肺益气、定喘咳、缩小便、止带滞、止泻、益脾等功效；可用于治疗冠心病、心绞痛、高血脂、哮喘、咳嗽、白带、遗精、淋病、小便频数等症。1082023-1-6 （3 3）质量指标：）质
35、量指标：银杏品质以个大均匀，种仁饱满，壳色白黄，无僵仁、瘪仁者为佳。（4 4）烹饪应用：）烹饪应用：银杏中含有微量氰甙物质，以绿色的胚芽含量为多，烹调前应去除。银杏烹饪多整只使用，可作菜肴的主料或配料，也可作糕点用料，还能加工成蜜饯、罐头等。银杏加热烹调，既宜炒、熘、煎、炸，又可蒸、煮、煨、炖、焖、烧、烤、烩等；多制作甜味菜，亦可制作咸品菜。但银杏内含有白果酸、白果酚、白果醇和天门冬素等多种有毒成分，不宜多食。熟食每人一般15-30粒为宜，去芯多吃无妨；生食6-10粒为宜。以银杏制成的菜点有：椒盐银杏、银杏虾仁、银杏鸡丁、诗礼银杏、银杏烧鸡、银杏蒸鸭、银杏八宝饭、银杏腊八粥等。1092023-
36、1-6 （2 2）松子）松子 松子为松科植物各种松树种子的种仁的统称。又称松实、松仁、松子仁、海松子、新罗松子、松元、崧子等。1102023-1-6 （1 1）形态特征及品种产地：）形态特征及品种产地：松子形状为倒三角锥形或不规则卵形，外包木质硬壳，壳内为乳白色果仁，果仁外包一层薄膜。松子按产地和颗粒分为东北大只、西南中只、西北小只三种。我国松子主产区在东北、西南、西北地区，以东北所产质量最好。（2 2）营养及性味功：）营养及性味功：松子仁干品食部每100克含水分3克，蛋白质13.4克，脂肪70.6克，磷水化合物8.6克，膳食纤维12.4克，镁567毫克，铁5.9毫克，磷620毫克，锌9.02
37、毫克，松子中所含的不饱和脂肪酸具有增强脑细胞代谢，维护脑细胞功能和神经功能的作用。中医认为，松子性平、味甘；具有补肾益气、养血润肠、滑肠通便、润肺止咳等功效；可用于治疗风痹、燥咳、吐血、心悸、盗汗、头晕、便秘等症。但松子具缓泻作用，大便溏薄者不宜多吃。1112023-1-6 （3 3）质量指标：）质量指标：松子品质以粒大完整，均匀干燥，壳色明亮，子仁玉白，无哈味、不出油者为佳品。（4 4）烹饪应用：）烹饪应用：松子在菜肴中多作辅料应用，既可用于拌、炒、炸、熘等烹调方法制作的菜品，又适应于烧、煮、熏、烤烹调方法制作的肴馔；可烹制咸味菜，又可制作甜味菜，也是糖果糕点的辅料和馅料；还可加工成各种风味
38、炒货。以松子参与制作的菜肴有：松仁玉米、松仁里脊、松子鱼米、松子鸭方、松子鸽松、松子熏肉、松仁粥等。1122023-1-6 1132023-1-6 （1 1）形态特征及品种产地：）形态特征及品种产地：核桃果实有椭圆形或球形，果壳坚硬,有浅色皱褶，呈黄褐色，核仁质脆,凹凸不平，整体似球形，由两瓣种仁组成，种皮棕褐色不易脱落，种仁含油质，味微甜。核桃一般有分为绵桃和铁桃两种，通常在每年910月份成熟上市。我国核桃主产于西北部，以河北、山东、河南、陕西等地种植较多。（2 2）营养及性味功效：）营养及性味功效：核桃干品食部每100克含蛋白质14.9克，脂肪58.8克，磷水化合物9.6克，膳食纤维9.5
39、克，钾385毫克，钠6.4毫克，钙56毫克，磷294毫克，铁2.7毫克，锌2.17毫克，硒4.62微克；还含有胡萝卜素、核黄素、维生素、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。中医认为，核桃性温、味甘，具有补肾固精、温肺定喘、润肠通便、滋润肌肤、乌发等功效。可用于治疗体质虚弱、肾虚喘嗽、腰痛脚弱、阳痿、遗精、须发早白、大便燥结、石淋等症。1142023-1-6 （3 3）质量指标：）质量指标：核桃仁品质以果仁大而身干，肉质肥厚，色泽黄白，光泽清新，含油量高，无霉变虫蛀者为佳。（4 4）烹饪应用：）烹饪应用：核桃仁烹饪前宜经开水浸泡去衣，然后或油炸或烘烤，使其油润香脆。核桃仁入馔，既可做主料，用炸、烤、
40、拔丝、挂霜等烹调方法成菜，又可辅以它料用炒、熘、煎、贴等烹调方法为肴，还是一些糕点的馅料。核桃仁以制作甜味菜见多，也可制作咸味菜肴，以核桃仁制作的菜肴有：挂霜桃仁、拔丝桃仁、椒盐桃仁、桃仁鸡卷、桃仁鸭方等。1152023-1-6 1162023-1-6 （1 1）形态特征及品种产地：）形态特征及品种产地：莲子果实近圆形，质坚硬，不易破开，内含“莲籽”；表皮红棕色或黄棕色，有纵纹，除去表皮呈黄白色，种仁两片，肥厚、质坚硬，中间含有绿色胚芽，味苦。莲子的著名品种有：湘莲、白莲、红莲、冬瓜莲、通心莲等。我国以湖南、湖北、江苏、浙江、江西等为主要产区，每年夏、秋季节上市。（2 2）营养及性味功效：）营
41、养及性味功效：莲子干品食部每100克含水分9.5克，蛋白质17.2克，脂肪2克，磷水化合物64.2克，膳食纤维3克，钾864毫克，钠5.1毫克，钙97毫克，磷550毫克，铁3.6毫克，锌2.78毫克，硒3.36微克；另外，还含有维生素、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸以及谷甾醇、生物碱等。中医认为，莲子性平、味甘涩，具有养心、益肾、补脾、涩肠之功效；可用于治疗多梦、遗精、淋浊、久痢、久泻等症。1172023-1-6 （3 3）质量指标：）质量指标：莲子品质以均匀饱满，颗粒完整，个大形圆，肉厚玉白，干燥者为佳品。（4 4）烹饪应用：）烹饪应用：莲子入馔，可整用、剖瓣用、或加工成茸末使用。在烹饪
42、中多作甜菜，亦可施以咸味。几乎适用于蒸、焖、煨、煮、烧等较长时间加热的菜肴，以及用拔丝、蜜汁、挂霜等甜味菜肴的制作方法；也可用于糕点的馅料，或与米同煮成粥等。以莲子制作的菜点有：拔丝莲子、琥珀莲子、冰糖湘莲、莲子香酥鸭、莲蓉月饼、莲子糕、莲子粥等。1182023-1-6 1192023-1-6 （1 1）形态特征及品种产地：）形态特征及品种产地：腰果的坚果生长于由花托膨大形成的肉质假根之上，由果壳、种皮和种仁三部分组成。剥去坚硬果皮后的种子称腰果仁，呈心脏形或肾形，色泽黄白，长1.52.5厘米，微甜。我国腰果主产于广东、海南、云南、福建及台湾等地。（2 2）营养及性味功效：）营养及性味功效：腰
43、果仁干品食部每100克含蛋白质21克，脂肪47.6克，磷水化合物26.7克，膳食纤维6.7克，钾590毫克，钠220毫克，钙38毫克，磷490毫克，铁4.8毫克，锌3.6毫克，硒1.72微克；另外，还含有多种维生素、矿物质和氨基酸等。其脂肪酸组成为：棕榈酸6.4，硬脂酸11.26.4，油酸73.8，亚油酸7.7，其中不饱和脂肪酸含量很高。中医认为，腰果仁性平、味甘，具有温中健脾、补肾、利水、除湿、消肿等功效。可用于治疗脾胃虚弱，消化不良、慢性痢疾等。腰果含有丰富的油脂，可以润肠通便，并有很好的润肤美容的功效。1202023-1-6 （3 3）质量指标：）质量指标：腰果仁品质以颗粒壮实饱满，果仁
44、色白光亮，呈完整月牙行，气味香，油脂丰富，无虫蛀、霉变、异味者为佳品。（4 4）烹饪应用：）烹饪应用：腰果仁用于做冷菜，以油炸、挂霜、烘烤见多；做热菜，尤其适用于油炸或以油作为传热介质的烹调方法，如熘、爆、炒等。腰果仁在烹制过程中，要注意掌握好火候并控制好油温；既要将腰果仁炸至酥脆的程度，又不能炸糊、炸焦；既要保持腰果仁色泽的黄亮，又要注意因欠火而导致的口感疲软、缺少酥脆感。腰果仁即使是做配料，或是用作甜菜、甜点中的馅料，也应将其炸至酥脆，其酥、香、脆的特色才能显现出来。以腰果仁制作的菜肴有：椒盐腰果、腰果虾仁、腰果鸡丁、酥腰果、挂霜腰果、莲薏腰果羹等。1212023-1-6 1222023-
45、1-6 （1 1）形态特征及品种产地：）形态特征及品种产地：板栗果呈半圆形或半球形，壳坚硬，棕红色，生板栗肉脆，熟板栗肉软糯。板栗一般可分为南方栗和北方栗。南方栗粒形大，种皮稍难剥离，淀粉含量较高，适于调制菜肴；北方栗粒形小，种皮易剥离，淀粉含量较低，适于炒食。我国各地均有板栗栽培，每年911月份成熟上市。（2 2）营养及性味功效：）营养及性味功效：板栗鲜品食部每100克含水分52克，蛋白质4.2克，脂肪0.7克，磷水化合物40.5克，膳食纤维1.7克，钾442毫克，钠13.9毫克，钙17毫克，磷89毫克，铁1.1毫克，锌0.57毫克，硒1.13微克；另外，还含有多种维生素、胡萝卜素、硫胺素、
46、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等。中医认为，板栗性温、味甘，具有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效；可用于治疗脾胃虚弱、反胃、泄泻、体虚腰酸腿软、吐血、衄血、便血、金疮、折伤肿痛等症。1232023-1-6 （3 3）质量标准：）质量标准：板栗品质以果实饱满，粒大均匀，色泽棕红，质地脆嫩，味甜，无虫蛀、霉斑者为佳。（4 4）烹饪应用：）烹饪应用：板栗一般取肉整用，也可加工成片、粒等形状，适用于炒、煎、烧、扒、炖、焖、煨等烹调方法，且咸甜均可。用做主食，可切粒后伴米煮饭熬粥，蒸食也可代粮。加工成茸、泥后，可作糕点、小吃的馅料。板栗还可磨粉、加工罐头食品等。以板栗制作的菜肴有：油炝板栗、糖炒板
47、栗、板栗黄焖鸡、麻栗野鸭、板栗烧肉、板栗烧白菜、桂花栗子羹等。1242023-1-6 1252023-1-6 （1 1）形态特征及品种产地：）形态特征及品种产地：花生荚果呈长椭圆形，长14厘米，内含种子14粒；果皮厚，革质，具有凸起网脉，色泽近黄白，硬而脆，花生仁呈长圆形、长卵形或短圆形，种皮红色或粉红色，种仁白色，嫩而微甜。花生的主要品种有普通型、多粒型、珍珠型和蜂腰型等四类。我国花生栽培主要分布在黄河中下游地区。（2 2）营养及性味功效：）营养及性味功效：花生仁（去衣后）干品食部每100克含水分6.9克，蛋白质25克，脂肪44.3克，磷水化合物16克，膳食纤维5.5克，钾587毫克，钠3.
48、6毫克，钙39毫克，磷324毫克，铁2.1毫克，锌2.5毫克，硒3.94微克；还含有多种维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、生物碱（花生碱、甜菜碱、胆碱等）、三萜皂甙等。其脂肪中含多种脂肪酸的甘油酯。中医认为，花生性平、味甘，具有润肺、和胃之功效；可用于治疗燥咳、反胃、脚气、乳妇奶少等症。花生的内皮含有抗纤维蛋白溶解酶，可防治各种外伤出血、肝病出血、血友病等。1262023-1-6 （3 3）质量标准：）质量标准：花生品质以形态饱满、大小均匀，体干燥，无空壳、瘪粒、虫蛀、霉变者为佳。（4 4）烹饪运用：）烹饪运用：花生带壳者可用盐粒或白砂炒作小食，也可用盐水煮作小菜。去壳果仁可生食或用卤、拌、炒、炸、煮、爆等方法单独成菜，也可与其它原料配合使用。烘、炒、炸熟的果仁还可剁碎做糕点、糖果的馅料；花生仁又可加工成花生油、花生酱。以花生仁制作的菜肴有：葱油拌玉仁、鸡汁花生仁、五香花生仁、挂霜花生仁、奶油花生露等。1272023-1-6五、果品的品质检验和贮存保鲜五、果品的品质检验和贮存保鲜v1、果形v2、色泽和大小v3、成熟度v4、损伤与虫病害
