1、第一章第一章关注营养平衡关注营养平衡 第一节第一节 糖糖 类类一、糖类一、糖类 由由C、H、O三种元素组成三种元素组成 碳水化物碳水化物 Cn(H2O)m 1、单糖、单糖 C6H10O5 葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 （同分异构体）（同分异构体）一、糖类一、糖类 2、二糖、二糖 C12H22O11 麦芽糖麦芽糖 、蔗糖蔗糖（同分异构体）（同分异构体）麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖+果糖果糖 一、糖类一、糖类水解水解水解水解 3、多糖、多糖 (C6H10O5)n 淀粉、纤维素淀粉、纤维素 n不是定值，二者为混合物不是定值，二者为混合物 n值很大，值很大，淀粉、纤维素为高分子化合物
2、淀粉、纤维素为高分子化合物 一、糖类一、糖类 3、多糖、多糖 (C6H10O5)n 水解：水解：麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 一、糖类一、糖类 第二节第二节 油油 脂脂 油脂的主要成分：高级脂肪酸甘油酯油脂的主要成分：高级脂肪酸甘油酯 植物油通常呈液态（不饱和）植物油通常呈液态（不饱和）动物油通常呈固态（饱和）动物油通常呈固态（饱和）一、油脂一、油脂 高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯 高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油 甘油（丙三醇）甘油（丙三醇）一、油脂一、油脂水解水解 油脂不一定是高分子化合物油脂不一定是高分子化合物一、油脂一、油脂 第三节第三节 蛋白质蛋白质一、蛋白质一
3、、蛋白质 蛋白质：蛋白质：C、H、O、N S、P（某些含有）（某些含有）蛋白质是高分子化合物蛋白质是高分子化合物 蛋白质水解的最终产物是氨基酸蛋白质水解的最终产物是氨基酸一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质具有两性：酸性、碱性蛋白质具有两性：酸性、碱性 酸性酸性羧基羧基 碱性碱性氨基氨基一、蛋白质一、蛋白质盐析：盐析：蛋白质溶液中加入某些无机盐蛋白质溶液中加入某些无机盐（如（如NaCl、Na2SO4等），蛋白质析出。等），蛋白质析出。分离提纯蛋白质分离提纯蛋白质 物理变化、可逆物理变化、可逆一、蛋白质一、蛋白质变性：变性：失去活性失去活性 加热、高温、紫外线、加热、高温、紫外线、强酸、强碱、强酸、强碱
4、、重金属盐（重金属盐（HgHg、PbPb、CuCu等）等）某些有机物（乙醇、甲醛等）某些有机物（乙醇、甲醛等）化学变化化学变化一、蛋白质一、蛋白质颜色反应：颜色反应：某些蛋白质遇某些蛋白质遇浓浓HNOHNO3 3变黄变黄 化学变化化学变化 第三节第三节 维生素、微量元素维生素、微量元素一、维生素一、维生素 维生素：水溶液、脂溶性维生素：水溶液、脂溶性 维生素维生素C C：水溶性、溶液显酸性：水溶性、溶液显酸性 抗坏血酸抗坏血酸 一、维生素一、维生素 有较强有较强还原性还原性，易被氧化，可将，易被氧化，可将 FeFe3+3+、I I2 2还原为还原为FeFe2+2+、I I-二、微量元素二、微量元素 常量元素常量元素0.01 C、H、O、N、Ca、P、S等等11种种 微量元素微量元素 0.01 Fe、Cu、Zn、Se、I等等16种种二、微量元素二、微量元素 碘元素碘元素 海产品海产品 加碘盐（补的是碘元素）加碘盐（补的是碘元素）KIO3二、微量元素二、微量元素铁元素铁元素血红蛋白运输氧血红蛋白运输氧补铁：铁强化酱油补铁：铁强化酱油
