1、Chapter 10食物中毒及其食物中毒及其预防预防食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒Section 1一、食源性疾病一、食源性疾病(foodborne disease)（一）概念：一）概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病的具有感染性质或中毒性质的一类疾病（二）（二）食源性疾病分类及范畴食源性疾病分类及范畴 1.分类分类 （1）内因性食源性疾病）内因性食源性疾病 动植物天然存在的有毒成分动植物天然存在的有毒成分（2）外因性食源性疾病）外因性食源性疾病 食品在加工贮存过程中被有毒物质污染食品在加工贮存过程中被有毒物
2、质污染（3）诱发性食源性疾病）诱发性食源性疾病 食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒物质物质 2.食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴 (1)食物中毒食物中毒(food poisoning)摄入有毒食物所引起的急性疾病。摄入有毒食物所引起的急性疾病。(2)食源性肠道传染病食源性肠道传染病(88年上海甲肝爆发流行年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病疾病(3)食源性寄生虫病食源性寄生虫病 人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病(4)其它食源性疾病其它食源性疾病 食物过敏食物过敏
3、 暴饮暴食暴饮暴食(三三)食源性疾病的预防食源性疾病的预防 1.防止污染防止污染 生物性污染生物性污染(bilogical pollution)化学性污染化学性污染(chamical pollution)制定执行卫生标准制定执行卫生标准 加大执法力度加大执法力度 保证食品质量保证食品质量二二 、食物中毒食物中毒(food poisoning)1.概念：概念：摄入有毒食物所引起的急性疾病，称为食物中毒。摄入有毒食物所引起的急性疾病，称为食物中毒。经口摄入经口摄入 正常数量正常数量 有毒食物有毒食物 急性疾病急性疾病2.2.中毒食品中毒食品 细菌性中毒食品细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品
4、被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品动物性中毒食品 河豚鱼河豚鱼 植物性中毒食品植物性中毒食品 苦杏仁苦杏仁 有毒蘑菇有毒蘑菇 化学性中毒食品化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品被有毒有害化学物质污染的食品（四）食物中毒发病特点（四）食物中毒发病特点 1.食物关系明显食物关系明显 发病范围与食物分布一致发病范围与食物分布一致 2.潜伏期短发病突然潜伏期短发病突然 潜伏期长短取决于有毒物质毒性潜伏期长短取决于有毒物质毒性 进食量进食量 机体状况机体状况 3.临床表现相似临床表现相似 病因相同病因相同 症
5、状类同症状类同 4.发病曲线无流行余波（流行尾端）发病曲线无流行余波（流行尾端）5.无传染性无传染性（五）（五）我国食物中毒流行特点我国食物中毒流行特点1.中毒原因中毒原因 细菌性食物中毒最常见细菌性食物中毒最常见 占占50%2.中毒食品中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品我国中毒食品主要是动物性食品 占占50%以上以上3.地区性地区性 肉毒中毒肉毒中毒90%以上发生在新疆以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海嗜盐菌食物中毒多发生在沿海4.季节性季节性 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节多发生在夏秋季节 三三、食物中毒分类食物中毒分类 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 感染型
6、感染型 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒 肉毒中毒肉毒中毒 毒素型毒素型 葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌肠毒素中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 (food poisoning of animal origin)非细菌性非细菌性 植物性食物中毒植物性食物中毒(food poisoning of plant origin)化学性食物中毒化学性食物中毒(chamical food poisoning)真菌性食物中毒真菌性食物中毒(food poisoning of fungal origin)0500010000150
7、0020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌0100020003000400050006000个数第 一 季 度第 二 季 度第 三 季 度第 四 季 度季 节2004全 国 食 物 中 毒 情 况报 告 起 数中 毒 人 数死 亡 人 数我国我国2004年食物中毒简况年食物中毒简况2004年 不 同 病 因 食 物 中 毒 报 告 情 况0100020003000400050006000700080009000微 生 物 性化 学 性有 毒 动 植 物不 明 原 因中 毒
8、原 因个数报 告 起 数中 毒 人 数死 亡 人 数2004年 不 同 饮 食 单 位 食 物 中 毒 情 况01000200030004000500060007000集 体 食 堂家 庭饮 食 服 务 单 位其 它不 同 单 位个数报 告 起 数中 毒 人 数死 亡 人 数细菌性食物中毒细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)bacterial food poisoning)Section2一、细菌性食物中毒分类一、细菌性食物中毒分类 感染型感染型 毒素型毒素型 病原病原 细菌细菌 细菌毒素细菌毒素 潜伏期潜伏期 较长（较长（4h）较短（较短（1-2h）体温体温 发
9、烧发烧 正常正常 抗菌素抗菌素 使用使用 不使用不使用二、特点二、特点1.季节性季节性多发于夏秋季节多发于夏秋季节2.中毒食品中毒食品 动物性食品动物性食品 病死畜肉危险食品病死畜肉危险食品 发酵食品发酵食品3.发病机理发病机理 感染型感染型 毒素型毒素型 混合型混合型 二二、沙门氏菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒(salmonella food poisoning)（一）病原学特点一）病原学特点 1.分类分类 （宿主特异性）（宿主特异性）人类致病菌人类致病菌 共同致病菌共同致病菌 共同致病菌共同致病菌 对人类、动物均有致病性，如猪霍乱对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎肠炎S等等 2.常见病
10、原菌常见病原菌 猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 毒性排序毒性排序 猪猪 S 肠炎肠炎 S 鼠鼠 S 3.不分解蛋白质不分解蛋白质 肉类被污染外观上无明显改变肉类被污染外观上无明显改变 4.对热敏感对热敏感 100度立即死亡度立即死亡 70度即可杀灭度即可杀灭（二）（二）流行病学流行病学 1.污染来源污染来源 生前感染生前感染 原发性沙门氏菌病原发性沙门氏菌病 继发性沙门氏菌病（沙门氏菌自身感染）继发性沙门氏菌病（沙门氏菌自身感染）宰后污染宰后污染 继发性沙门菌病：继发性沙门菌病：正常情况下，动物肠道均有沙门氏菌，当动物疲劳正常情况下，动物肠
11、道均有沙门氏菌，当动物疲劳,抵抗抵抗力低下，所带沙门氏菌可经血流感染动物，这种沙门氏菌力低下，所带沙门氏菌可经血流感染动物，这种沙门氏菌的自身感染称为继发性沙门氏菌病的自身感染称为继发性沙门氏菌病3.中毒季节中毒季节 全年均可发病主要发生在夏秋季全年均可发病主要发生在夏秋季 4.中毒食品中毒食品 动物食品动物食品(animal food)沙门氏菌食物中毒的食物分布70%6%1%1%4%18%肉类蛋类水产品农产品其它原因不明（三）发病机理三）发病机理 吞噬细胞杀灭吞噬细胞杀灭 沙门氏菌沙门氏菌入血入血 全身感染全身感染肠系膜淋巴组织肠系膜淋巴组织体温升高体温升高肠黏膜肠黏膜内毒素内毒素 炎症炎症
12、（四）临床表现（四）临床表现 潜伏期潜伏期 1214h 胃肠炎型胃肠炎型 类霍乱型类霍乱型 类伤寒型类伤寒型 类感冒型类感冒型 败血症型败血症型 （五）（五）诊断依据诊断依据 中毒季节中毒季节 流行特点流行特点 中毒食品中毒食品 临床表现临床表现 IMVIC试验试验 细菌学检验细菌学检验 动力试验动力试验 病因诊断病因诊断 五糖发酵试验五糖发酵试验 血清学检验血清学检验 肥达氏反应肥达氏反应 IMVIC试验：鉴别肠道杆菌的生化反应试验：鉴别肠道杆菌的生化反应 血清学检验血清学检验 （抗原抗体反应）（抗原抗体反应）发病早期（三天以内）发病早期（三天以内）+分离菌株分离菌株 恢复期（恢复期（7-1
13、0天）天）+分离菌株分离菌株 肥达氏反应肥达氏反应 抗体滴度抗体滴度 1：160（六）治疗（六）治疗 对症治疗对症治疗 抗菌治疗抗菌治疗（七）预防（三大环节）（七）预防（三大环节）防止污染防止污染 合理饲养合理饲养 兽医检验兽医检验 定点屠宰定点屠宰 控制繁殖控制繁殖 低温贮存低温贮存 加热灭菌加热灭菌 双份血清双份血清 三、三、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（一）病原（一）病原 (嗜盐菌嗜盐菌)嗜盐性嗜盐性 食盐食盐 3-3.5%溶血性溶血性 神奈川试验神奈川试验 对热敏感对热敏感 90度杀灭度杀灭 对酸敏感对酸敏感 稀释稀释1倍的食醋中倍的食醋中1分钟杀灭分钟杀灭神奈川现象：神奈
14、川现象：嗜盐菌在含盐量嗜盐菌在含盐量7%的血脂培养基上形成的溶血环的血脂培养基上形成的溶血环（二）流行病学特点（二）流行病学特点 地区性地区性 沿海地区沿海地区 季节性季节性 夏秋季夏秋季 中毒食品中毒食品 海产品海产品 1.来源来源 嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品 海产品带菌率平均海产品带菌率平均44%（三）（三）发病机理发病机理 嗜盐菌嗜盐菌 肠黏膜肠黏膜 炎性反应炎性反应 溶血毒素溶血毒素（四）临床表现（四）临床表现 潜伏期潜伏期10h左右左右 上腹部阵发性绞痛、腹泻、呈洗肉水样便上腹部阵发性绞痛、腹泻、呈洗肉水样便 嗜盐
15、菌食物中毒嗜盐菌食物中毒 细菌性痢疾细菌性痢疾 腹痛部位腹痛部位 上腹部上腹部 左下腹部左下腹部 里急后重里急后重 不明显不明显 明显明显 腹泻性质腹泻性质 洗肉水样洗肉水样 脓血便脓血便 食物史食物史 海产品海产品 不洁食物不洁食物（五）诊断依据（五）诊断依据 流行季节流行季节 夏秋季夏秋季 流行病学流行病学 中毒食品中毒食品 海产品海产品 临床表现临床表现 腹疼腹疼 腹泻腹泻 洗肉水样便洗肉水样便 IMVIC 细菌学检验细菌学检验 动力试验动力试验 病因诊断病因诊断 五糖试验五糖试验 血清学试验血清学试验 发病早期抗体滴度发病早期抗体滴度1：40（六）预防（六）预防 1.防止污染防止污染
16、重点防止生熟食品的交叉污染重点防止生熟食品的交叉污染 2.控制繁殖控制繁殖 低温贮存海产品低温贮存海产品 防止嗜盐菌生长繁殖防止嗜盐菌生长繁殖 3.加热灭菌加热灭菌 海产品须烧熟煮透海产品须烧熟煮透 4.加醋浸泡加醋浸泡 凉拌海产品洗干净后加醋浸泡凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌分钟有效杀灭嗜盐菌 七、七、变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 （一）病原（条件致病菌）（一）病原（条件致病菌）常见致病菌常见致病菌 普通变形杆菌普通变形杆菌 奇异变形杆菌奇异变形杆菌 （二）流行特点（二）流行特点 1.中毒季节中毒季节 夏秋季节夏秋季节 2.中毒食品中毒食品 动物性食品动物性食品 3.污
17、染来源污染来源变形杆菌广泛存在于土壤、污水及人和动物肠道变形杆菌广泛存在于土壤、污水及人和动物肠道中中 4.发病机理发病机理 活菌活菌 肠黏膜肠黏膜 炎性反应炎性反应（三）临床表现（三）临床表现 潜伏期潜伏期10-12h 恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便，恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便，T39度以下度以下 （五）（五）诊断依据诊断依据 中毒季节中毒季节 流行特点流行特点 临床诊断临床诊断 中毒食品中毒食品 中毒表现中毒表现 胃肠炎症状胃肠炎症状 IMVIC 细菌学检验细菌学检验 动力试验动力试验 病因诊断病因诊断 五糖发酵五糖发酵 血清学检验血清学检验 抗体滴度抗体滴度 1：80以上以上（六）（六）
18、治疗原则治疗原则 对症治疗对症治疗 抗菌治疗抗菌治疗（七）预防（七）预防 防止污染防止污染 生熟食品分开生熟食品分开 防止交叉污染防止交叉污染 加热灭菌加热灭菌 低温贮存低温贮存 九、九、葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 （一）病原特点（一）病原特点 分型分型 8型型 A B C1 C2 C3 D E F 毒性毒性 A型型 1ug/kg.BW 耐热性耐热性 100度度2h灭活灭活 淀粉可促进肠毒素形成淀粉可促进肠毒素形成 常见中毒型别常见中毒型别 A型型（二）流行病学特点（二）流行病学特点 季节性季节性 中毒食品中毒食品 病原菌来源病原菌来源 肠毒素形成条件肠毒素形成条件 1.季节
19、性季节性 多发于夏秋季节多发于夏秋季节 2.中毒食品中毒食品 奶类及其制品奶类及其制品 奶油糕点奶油糕点 3.来源来源主要来自人和动物金葡菌的感染，如化脓性皮肤感染主要来自人和动物金葡菌的感染，如化脓性皮肤感染 4.肠毒素形成条件肠毒素形成条件 适宜菌种适宜菌种 适宜温度适宜温度 适宜食物适宜食物（1）适宜菌种）适宜菌种 能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌（2）适宜温度）适宜温度 37度度 4-8h即可形成即可形成 5-6度度18天可形成天可形成（3）适宜食物）适宜食物 金葡菌在水分、蛋白质、淀粉含量较高的食物中形金葡菌在水分、蛋白质、淀粉含量
20、较高的食物中形成肠毒素成肠毒素(enterotoxin)葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素时间葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素时间 食品名称食品名称 56C 1920 C 3637 C 马铃薯羹马铃薯羹 18天天 5小时小时 4小时小时 小米粥小米粥 18天天 8小时小时 4小时小时 牛奶牛奶 18天未产生天未产生 8 小时小时 5小时小时 （三）发病机理（三）发病机理 肠毒素肠毒素 迷走迷走N 反射性呕吐反射性呕吐（四）临床表现（四）临床表现 潜伏期短潜伏期短 一般为一般为2-4h 突然恶心突然恶心 剧烈呕吐剧烈呕吐 体温正常体温正常 儿童对肠毒素比较敏感儿童对肠毒素比较敏感 发病率高发病率高 病
21、情重病情重五、诊断依据五、诊断依据 流行特点流行特点 中毒季节中毒季节 中毒食品中毒食品 临床诊断临床诊断 化脓性感染史化脓性感染史 中毒症状中毒症状 突然恶心突然恶心 剧烈呕吐剧烈呕吐 T正常正常 病因诊断病因诊断 细菌学检验细菌学检验 涂片镜检涂片镜检 血浆凝固酶试验（血浆凝固酶试验（+）肠毒素检测肠毒素检测 生物检测法生物检测法 免疫学方法免疫学方法 生物检测法生物检测法 幼猫腹腔注射肠毒素提取液，观察是否出现呕吐反应幼猫腹腔注射肠毒素提取液，观察是否出现呕吐反应 免疫学方法免疫学方法 采用双相琼脂扩散法采用双相琼脂扩散法（六）（六）治疗治疗 采用对症治疗采用对症治疗（七）（七）预防预防
22、 1.防止污染防止污染 重点防止带菌者的污染重点防止带菌者的污染化脓性感染或呼吸道炎症者化脓性感染或呼吸道炎症者 不得从事食品加工不得从事食品加工急性乳腺炎的奶牛挤出的奶急性乳腺炎的奶牛挤出的奶 不得饮用不得饮用 2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成 食物低温贮存食物低温贮存 防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成 十、十、肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒（一）分类（一）分类 食物型食物型 肉毒梭菌肉毒梭菌 污染食物污染食物 形成毒素形成毒素 中毒中毒 创伤型创伤型 肉毒梭菌肉毒梭菌 污染伤口污染伤口 形成毒素形成毒素 中毒中毒婴儿型婴儿型 肉毒梭菌肉毒梭菌 肠道肠道 形成毒素形成毒素 中毒中毒
23、（二）病原特点（二）病原特点 1.形成条件形成条件 温度温度 30C 厌氧环境厌氧环境 2.分型分型 A B C C D E F G 3.对热敏感对热敏感 100度度20分钟分钟 芽孢耐热芽孢耐热120度度30分钟分钟（三）流行病学（三）流行病学 1.菌型分布菌型分布 长江以北地区长江以北地区 A B E F 2.中毒食品中毒食品 家庭自制发酵食品家庭自制发酵食品 占占71.7%3.地区性地区性主要发生在长江以北地区主要发生在长江以北地区 西北为高发区西北为高发区 新疆发病最高新疆发病最高 4.季节性季节性 3-5月份最高月份最高（四）发病机理：（四）发病机理：肉毒毒素肉毒毒素 入血入血 阻断
24、胆碱能阻断胆碱能N末稍释放乙酰胆末稍释放乙酰胆碱碱 神经传导受阻神经传导受阻 导致肌肉麻痹导致肌肉麻痹（五）临床表现（五）临床表现 潜伏期潜伏期12-48h 潜伏期潜伏期 病死率病死率 24h 84%72h 55%临床主要表现为对称性颅神经麻痹临床主要表现为对称性颅神经麻痹 视力模糊视力模糊 眼睑下垂眼睑下垂 吞咽困难吞咽困难 颈部无力颈部无力 呼吸肌麻痹而死亡呼吸肌麻痹而死亡六、诊断依据六、诊断依据 中毒季节中毒季节 流行特点流行特点 中毒食品中毒食品 发酵食品发酵食品 临床诊断临床诊断 中毒表现中毒表现 颅神经麻痹颅神经麻痹 细菌学检验细菌学检验 染色镜检染色镜检 病因诊断病因诊断 毒素试
25、验毒素试验 生物学方法生物学方法 中和试验中和试验 免疫学方法免疫学方法 小鼠毒素小鼠毒素抗毒素中和试验抗毒素中和试验 试验组试验组 对照组对照组 抗抗E组组 抗抗A组组 抗抗B组组 上清液（上清液（ml)0.5 0.5水水 0.5 0.5 0.5 抗毒素（抗毒素（ml)0.0 0.0 0.5 0.5 0.5 结果结果 (2)/2 (0)/2 (0)/2 (2)/2 (2)/2 评价评价 检出型肉毒毒素检出型肉毒毒素 七、七、治疗治疗 1.特殊治疗特殊治疗 （1）尽早注射多价肉毒抗毒素（）尽早注射多价肉毒抗毒素（A B E）（2）足量使用抗毒素足量使用抗毒素 轻型轻型 4万万/天天 重型重型8
26、万万/天天 （3）须做皮试）须做皮试 红肿直径红肿直径1cm表示阳性表示阳性 （4）症状消失停药）症状消失停药 2.对症治疗对症治疗 呼吸困难吸氧呼吸困难吸氧 呼吸中枢兴奋剂呼吸中枢兴奋剂 3.支持治疗支持治疗 输液输液 八、八、预防预防 防止污染防止污染 高温灭菌高温灭菌 低温贮存低温贮存 十一、十一、蜡样芽孢杆菌食物中毒（蜡样菌）蜡样芽孢杆菌食物中毒（蜡样菌）（一）病原（一）病原 蜡样菌蜡样菌G+需需O2菌，大量活菌所产生的肠毒素所引起菌，大量活菌所产生的肠毒素所引起 呕吐肠毒素呕吐肠毒素 耐热耐热120度度90分钟才能破坏分钟才能破坏 米饭中形成米饭中形成 腹泻肠毒素腹泻肠毒素 不耐热不
27、耐热56度破坏度破坏 各种食品均可形成各种食品均可形成 （二）流行病学（二）流行病学 1.污染来源污染来源 蜡样菌分布广泛，存在于土壤、灰尘、污水、空气蜡样菌分布广泛，存在于土壤、灰尘、污水、空气 2.中毒食品中毒食品 高碳水化合物高碳水化合物 剩米饭、凉粉、米粉剩米饭、凉粉、米粉 高蛋白食品高蛋白食品 肉类制品、乳类及其制品肉类制品、乳类及其制品 3.季节性季节性 夏秋季夏秋季 食品蜡样菌检出率（）0102030405060708090米饭熟肉乳制品蔬菜检出率（三）发病机理（三）发病机理 属于混合型属于混合型 呕吐型呕吐型 肠毒素肠毒素 迷走迷走N 反射性呕吐反射性呕吐 呕吐毒素不能激活腺苷
28、酸环化酶呕吐毒素不能激活腺苷酸环化酶 腹泻型腹泻型 腺苷酸环化酶的激活过程腺苷酸环化酶的激活过程 使使ATP脱去脱去2分子分子磷酸形成磷酸形成CAMP，使水电解质潴留，导致腹泻使水电解质潴留，导致腹泻（四）临床表现（四）临床表现 呕吐型呕吐型 1-3 h 恶心恶心 呕吐呕吐 腹泻型腹泻型 8-12 h 腹痛腹痛 腹泻腹泻 我国主要是呕吐型，容易与葡萄球菌肠毒素中毒混淆我国主要是呕吐型，容易与葡萄球菌肠毒素中毒混淆二者临床表现的根本区别是否有化脓性感染史二者临床表现的根本区别是否有化脓性感染史 五、五、诊断与治疗诊断与治疗 中毒季节中毒季节 流行特点流行特点 中毒食品中毒食品 剩米饭剩米饭 临床
29、诊断临床诊断 中毒表现中毒表现 恶心恶心 呕吐呕吐 体温正常体温正常 染色涂片染色涂片G+细菌检验细菌检验 动力试验（动力试验（+）病因诊断病因诊断 生化反应生化反应 卵磷脂酶（卵磷脂酶（+）五糖发酵试验五糖发酵试验 肠毒素检验肠毒素检验 生物检测生物检测 呕吐试验呕吐试验 免疫学方法免疫学方法 聚合血球凝集试验聚合血球凝集试验六六、治疗、治疗 对症治疗对症治疗 抗菌治疗抗菌治疗七七、预防、预防 防止污染防止污染 做好防虫做好防虫 防蝇工作防蝇工作 加热灭菌加热灭菌 剩饭热透剩饭热透 低温保存低温保存 防止蜡样菌生长繁殖形成肠毒素防止蜡样菌生长繁殖形成肠毒素 第三节第三节 真菌毒素和霉变食品中
30、毒真菌毒素和霉变食品中毒 一、赤霉病麦食物中毒一、赤霉病麦食物中毒 属于真菌性食物中毒属于真菌性食物中毒（一）病原（一）病原长江以南较为多见长江以南较为多见 霉菌中的镰刀菌污染农作物霉菌中的镰刀菌污染农作物主要是禾谷镰刀菌主要是禾谷镰刀菌,形成赤霉病毒毒素形成赤霉病毒毒素主要毒素主要毒素雪腐镰刀烯醇（雪腐镰刀烯醇（DON）镰刀菌烯酮镰刀菌烯酮-X F2毒素等毒素等主要毒性作用引起呕吐，所以又称致呕吐毒素主要毒性作用引起呕吐，所以又称致呕吐毒素（二）病麦鉴定（二）病麦鉴定 感官检查感官检查 物理检查物理检查 动物试验动物试验 感官检查感官检查 颜色灰暗颜色灰暗 皮肤发皱皮肤发皱 胚芽发红胚芽发红
31、 物理检查物理检查 主要检查千粒重主要检查千粒重 正常麦正常麦 病麦病麦 千粒重千粒重 30 g 15g 动物试验动物试验 选用敏感动物进行呕吐试验选用敏感动物进行呕吐试验 取病麦喂饲动物，观察呕吐反应取病麦喂饲动物，观察呕吐反应 （三）中毒症状（三）中毒症状 潜伏期短潜伏期短1030分钟分钟 表现恶心、呕吐、头晕表现恶心、呕吐、头晕 四、治疗四、治疗 主要是对症治疗主要是对症治疗（五）预防（五）预防 防止污染防止污染 晒干入库晒干入库 水分水分11-13%减毒措施减毒措施 稀释法稀释法 混合稀释混合稀释 测定测定DON 比重分离法（盐水分离法）比重分离法（盐水分离法）风力分离法风力分离法 碾
32、磨法碾磨法 粮谷类雪腐镰刀烯醇限量标准粮谷类雪腐镰刀烯醇限量标准 品种品种 DON含量含量ug/kg 小麦小麦 1000 面粉面粉 1000 玉米玉米 1000 玉米粉玉米粉 卵巢卵巢 肾脏肾脏 血液血液 皮肤皮肤 肌肉肌肉（3）季节性）季节性 春季毒性强春季毒性强,夏秋季毒性弱。春季为卵巢发育期、毒性强，夏秋季毒性弱。春季为卵巢发育期、毒性强，而夏季产卵后，卵巢退化，毒性减弱而夏季产卵后，卵巢退化，毒性减弱 2.中毒机理中毒机理 河豚毒素河豚毒素 N-M传导传导 随意肌麻痹随意肌麻痹 （-）3.中毒症状中毒症状 四肢发麻四肢发麻 血压下降血压下降 呼吸困难呼吸困难 肌肉麻痹肌肉麻痹 甚至瘫痪
33、甚至瘫痪 4.诊断与治疗诊断与治疗 根据食物史及中毒症状即可确诊根据食物史及中毒症状即可确诊（1）排出毒物）排出毒物 采取催吐、导泻、洗胃排出毒素采取催吐、导泻、洗胃排出毒素（2）对症治疗）对症治疗肌肉麻痹注射肌肉麻痹注射1%盐酸士的宁盐酸士的宁,血压下降用肾上腺素血压下降用肾上腺素,呼吸困呼吸困难注射呼吸兴奋剂难注射呼吸兴奋剂5.预防预防（1）严格检验）严格检验（2）加硷去毒）加硷去毒 鱼肉鱼肉+2%Na2CO3 二二、二、鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒(histamine poisoning)属于过敏性食物中毒属于过敏性食物中毒 1.组胺形成条件组胺形成条件 须存在组须存在组AA脱羧酶的微生物脱
34、羧酶的微生物 存在一定量的游离组存在一定量的游离组AA 适宜环境条件适宜环境条件 (1)须存在组须存在组AA脱羧酶的微生物脱羧酶的微生物 主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌 (2)存在一定量的游离组存在一定量的游离组AA CO2 鱼类蛋白鱼类蛋白 组组AA 组胺组胺 蛋白分解酶蛋白分解酶 组组AA脱羧酶脱羧酶 (3)适宜环境条件适宜环境条件 温度温度 15-37度度 有有O2 弱酸性弱酸性 PH 6-6.2 食盐食盐 3-5%2.组胺含量较高的鱼类组胺含量较高的鱼类 (金枪鱼等金枪鱼等)青皮红肉鱼组胺含量较高、如海产鱼组胺含量较高青皮红肉鱼
35、组胺含量较高、如海产鱼组胺含量较高青皮红肉鱼青皮红肉鱼 莫根氏变形杆菌莫根氏变形杆菌 3.2mg组胺组胺/g鱼鱼 27度度96小时小时青皮白肉鱼青皮白肉鱼 莫根氏变形杆菌莫根氏变形杆菌 0.2mg组胺组胺/g鱼鱼 27度度96小时小时3.中毒机理及毒性中毒机理及毒性 组胺可导致毛细血管扩张，引起过敏性食物中毒，成人组胺可导致毛细血管扩张，引起过敏性食物中毒，成人组胺摄入量大于组胺摄入量大于100mg/次即可引起中毒次即可引起中毒 4.中毒症状及治疗中毒症状及治疗 中毒特点中毒特点 潜伏期较短潜伏期较短 1-3小时小时 发病快发病快 症状轻症状轻 恢复快恢复快 皮肤潮红、结膜充血、荨麻疹等症皮肤
36、潮红、结膜充血、荨麻疹等症 5.治疗治疗 抗过敏抗过敏 给予抗组胺药物给予抗组胺药物 对症治疗对症治疗 6.预防预防 （1）不吃腐败变质的鱼类）不吃腐败变质的鱼类 （2）低温贮藏鱼类低温贮藏鱼类 （3）烹调加醋烹调加醋 四、毒蕈中毒四、毒蕈中毒(toxic mushroom poisoning)1.毒蕈形态毒蕈形态 菌盖菌盖 菌环菌环 菌柄菌柄 菌托菌托 2.中毒特点中毒特点（1）季节性）季节性 夏秋季节夏秋季节（2）散发性）散发性 散在性发生散在性发生（3）有毒成分复杂）有毒成分复杂一种毒蕈含有多种毒素，或者一种毒素存在于多种毒菌中一种毒蕈含有多种毒素，或者一种毒素存在于多种毒菌中 3.中毒
37、类型中毒类型 胃肠炎型胃肠炎型 神经精神型神经精神型 溶血型溶血型 脏器损害型脏器损害型(肝肾损害型肝肾损害型)（1）胃肠炎型）胃肠炎型 代表毒菌黑伞属代表毒菌黑伞属 乳菇属乳菇属 有毒成分为类树脂物质有毒成分为类树脂物质 中毒表现胃肠炎症状中毒表现胃肠炎症状（2）神经精神型）神经精神型 （速发型）（速发型）潜伏期短潜伏期短 30min-4h 毒蝇硷毒蝇硷 中毒表现为副交感中毒表现为副交感N兴奋症兴奋症 蜡子树酸蜡子树酸 颜色颜色 位置幻觉位置幻觉 光盖伞素光盖伞素 交感交感N兴奋症兴奋症 幻觉原幻觉原 小人国幻觉为特征小人国幻觉为特征（3）溶血型）溶血型 鹿花菌鹿花菌 有毒物质为鹿花菌素有毒
38、物质为鹿花菌素 破坏红细胞破坏红细胞 发生急性溶血发生急性溶血（4）肝肾损害型）肝肾损害型 （迟发性毒菌中毒）（迟发性毒菌中毒）死亡率最高可达死亡率最高可达90%以上以上 1）有毒成分）有毒成分 毒肽毒肽(phallotoxins)毒伞肽毒伞肽(amanitoxins)毒肽毒肽 毒伞肽剧毒类物质毒伞肽剧毒类物质 人类致死量人类致死量0.1mg/kg.BW 2）临床表现）临床表现 潜伏期潜伏期 胃肠炎期胃肠炎期 假愈期假愈期 内脏损害期内脏损害期 精神症状期精神症状期 恢复期恢复期 4.急救治疗急救治疗（1）排出毒物）排出毒物 采用催吐、洗胃、导泻、灌肠采用催吐、洗胃、导泻、灌肠10-24h（2
39、）解毒治疗）解毒治疗 根据中毒类型采取措施根据中毒类型采取措施 溶血型溶血型 肾上腺皮质激素治疗肾上腺皮质激素治疗 肝肾损害型肝肾损害型 巯基解毒剂巯基解毒剂 二巯基丙磺酸钠二巯基丙磺酸钠 付交感付交感N兴奋症兴奋症 阿托品拮抗至阿托品化阿托品拮抗至阿托品化 交感交感N兴奋症兴奋症 毛果芸香硷毛果芸香硷（3）保肝）保肝 保肾保肾 输液输液 输血输血 5.预防预防（1）加强宣传）加强宣传 绘制毒菌挂图绘制毒菌挂图 制作毒菌标本制作毒菌标本 浸泡液浸泡液5%HCHO 70%乙醇乙醇（2）注意食用方法注意食用方法 充分浸泡充分浸泡 加加H2O煮煮 切忌急火快炒或凉拌食用切忌急火快炒或凉拌食用 鹿鹿
40、花花 菌菌 毛鬼伞毛鬼伞毒伞毒伞毛头乳菇毛头乳菇毒蝇伞毒蝇伞 第五节第五节 化学性食物中毒化学性食物中毒 (chamical food poisoning)一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒 1.NO2来源来源（1）腐烂蔬菜）腐烂蔬菜 叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高 硝酸盐硝酸盐 细菌细菌 亚硝酸盐亚硝酸盐（2）腌制蔬菜）腌制蔬菜 亚硝酸盐形成条件亚硝酸盐形成条件 温度温度20度度 食盐食盐 10%轻度缺氧轻度缺氧 20%明显缺氧明显缺氧 70%致死浓度致死浓度 3.中毒表现中毒表现 组织缺氧症组织缺氧症 呼吸困难呼吸困难 皮肤黏膜紫绀现象皮肤黏膜紫绀现象 4.治疗治疗
41、（1）排出毒物）排出毒物 尽早采取催吐、洗胃、导泻排出毒物尽早采取催吐、洗胃、导泻排出毒物（2）解毒治疗）解毒治疗 使用特效解毒剂使用特效解毒剂 美兰（亚甲兰）是一种氧化剂美兰（亚甲兰）是一种氧化剂oNO-2美兰特点美兰特点 低剂量低剂量 还原性还原性 12mg/kg.BW 高剂量高剂量 氧化性氧化性 美兰美兰 还原性美兰还原性美兰+HbFe+3 HbFe+2 5.预防预防 （1）不吃腐败变质的蔬菜）不吃腐败变质的蔬菜 （2）限制发色剂使用量）限制发色剂使用量 （3）加强亚硝酸盐保管）加强亚硝酸盐保管 （4）腌菜须腌透至少一个月以上）腌菜须腌透至少一个月以上酶三、有机磷农药中毒三、有机磷农药中
42、毒 进食被有机磷污染的食物而引起中毒进食被有机磷污染的食物而引起中毒 有机磷农药属于杀虫剂常因误食而引起中毒有机磷农药属于杀虫剂常因误食而引起中毒（一）毒性分类（一）毒性分类 剧毒类剧毒类 对硫磷（对硫磷（1605）内吸磷（内吸磷（1059）等）等 高毒类高毒类 敌敌畏敌敌畏 异丙磷等异丙磷等 低毒类低毒类 敌百虫敌百虫 乐果乐果 马拉硫磷（马拉硫磷（4049）等）等 （二）特点（二）特点 亲脂性亲脂性 遇碱分解遇碱分解 敌百虫敌百虫 OH-敌敌畏敌敌畏 高毒类高毒类 （三）中毒机理（三）中毒机理 有机磷有机磷 机体机体 胆碱脂酶活性胆碱脂酶活性 乙酰胆碱乙酰胆碱 胆碱能胆碱能 N功能紊乱功能
43、紊乱 中毒中毒 （-）（四）中毒症状（四）中毒症状 恶心恶心 呕吐呕吐 视力模糊视力模糊 瞳孔缩小瞳孔缩小 多汗多汗 轻度中毒轻度中毒 恶心呕吐恶心呕吐 视力模糊视力模糊 瞳孔缩小瞳孔缩小 中度中毒中度中毒 呼吸困难呼吸困难 大汗淋漓大汗淋漓 肌肉振颤肌肉振颤 重度中毒重度中毒 呼吸极度困难呼吸极度困难 紫绀紫绀 昏迷昏迷 （五）诊断原则（五）诊断原则 （1）中毒症状）中毒症状 （2）测定全血胆碱脂酶活性）测定全血胆碱脂酶活性 正常值正常值 男性男性 3857U 女性女性 3453U（六）治疗六）治疗 （1）排除毒物）排除毒物 2%苏打水或清水反复多次洗胃，敌百虫中毒忌用碱苏打水或清水反复多次
44、洗胃，敌百虫中毒忌用碱 （2）特效治疗）特效治疗 抗胆碱药抗胆碱药 拮抗乙酰胆碱拮抗乙酰胆碱 阿托品阿托品 氯磷定氯磷定 胆碱酯酶复活剂胆碱酯酶复活剂 解磷定解磷定 阿托品化指征：阿托品化指征：瞳孔散大瞳孔散大 颜面潮红颜面潮红 心率加快心率加快（七）预防（七）预防 （1）防止误食）防止误食 （2）注意农药的安全间隔期）注意农药的安全间隔期 最后一次用药到收获的天数最后一次用药到收获的天数 第六节第六节 食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理 一、急救原则一、急救原则 1.排出毒物排出毒物 采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等 人工刺激法人工刺激法 口服口服0.5%硫酸铜硫酸
45、铜 药物催吐法药物催吐法 1%硫酸锌硫酸锌 洗胃在服毒洗胃在服毒6小时内较有效小时内较有效 成人注入洗胃液成人注入洗胃液300-500ml/次次催吐催吐 常用洗胃液常用洗胃液（1）0.05%高锰酸钾高锰酸钾（2）4%鞣酸鞣酸 用于生物碱、重金属食物中毒用于生物碱、重金属食物中毒（3）0.5%活性炭活性炭 用于各种类型的食物中毒用于各种类型的食物中毒（4）2%碳酸氢钠碳酸氢钠 用于有机磷中毒但是敌百虫例外用于有机磷中毒但是敌百虫例外（5）2%氯化钠氯化钠 用于原因不明的食物中毒用于原因不明的食物中毒（6）清水）清水 用于各种类型的食物中毒用于各种类型的食物中毒 2.阻止毒物吸收阻止毒物吸收 一般
46、解毒剂一般解毒剂 1%醋酸醋酸 吸附剂吸附剂 活性碳活性碳 保护剂保护剂 牛奶牛奶 蛋清蛋清 米汤米汤 还原剂还原剂 维生素维生素C 氧化剂氧化剂 高锰酸钾高锰酸钾特效解毒剂特效解毒剂 二巯基丙醇常用于重金属中毒二巯基丙醇常用于重金属中毒 3.促进毒物排泄促进毒物排泄 常采用输液稀释毒物常采用输液稀释毒物 促进毒物排泄促进毒物排泄 4.病因治疗病因治疗 针对病因采取相应措施针对病因采取相应措施 5.对症治疗对症治疗 对症治疗可以缓解症状，主要针对脱水、呼吸困难、对症治疗可以缓解症状，主要针对脱水、呼吸困难、电解质紊乱等采取措施电解质紊乱等采取措施（二）现场调查（二）现场调查 食物中毒诊断食物中
47、毒诊断 现场采样送检现场采样送检 中毒原因调查中毒原因调查 流行特征流行特征 中毒季节中毒季节1.食物中毒诊断食物中毒诊断 中毒食品中毒食品 中毒表现中毒表现 实验室检验实验室检验 生化实验生化实验 动物实验动物实验 2.现场采样送检现场采样送检 代表性代表性 法制观念法制观念（1）代表性）代表性 采样重点剩余可疑食物采样重点剩余可疑食物 取病人呕吐物取病人呕吐物 排泄物应防止污染排泄物应防止污染 要求送检时间要求送检时间4小时小时（2）法制观念）法制观念 当事人须在现场当事人须在现场 一起签封一起签封 应注明样品名称应注明样品名称 送检项目送检项目 日期等日期等 3.中毒原因中毒原因 中毒单位中毒单位 销售单位销售单位 食品加工单位食品加工单位 二、食物中毒处理二、食物中毒处理 1.现场处理现场处理 尽快封存可疑食物尽快封存可疑食物 要求在要求在15天内作出检验及评价天内作出检验及评价 2.行政处罚行政处罚 写出现场报告写出现场报告 上报卫生行政部门上报卫生行政部门 采取相应行政处罚采取相应行政处罚
