1、第九章 食品感官评定.1第一节 感觉 一、感觉的定义 感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能；人类的感觉是大脑对外界环境、自身状况及其变化情况的认知-它由分布在体表或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大脑以及一系列非神经性附属结构的感觉器官来完成.2第一节 感觉感觉产生的过程感受器刺激神经冲动神经传导通路中枢神经系统大脑皮层感觉.3感官类型感受器官感受器名称感觉内容视觉眼视杆和视锥细胞色、形、大小、光泽、动感听觉耳耳蜗毛细胞音的大小、高低、咬碎音嗅觉鼻嗅神经元香气味觉舌味蕾酸甜咸苦触压觉唇、舌、皮肤游离神经末稍、毛囊感受器等压力速度觉耳半规管、椭圆管和球囊等直线和旋转加速度固有感觉
2、肌肉踺器官神经末梢运动、用力感内脏感觉内脏、体腔膜神经末梢饥饿、渴.4第一节 感觉二、感觉的度量 感觉用感觉阈来度量 感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变化的上下限（绝对阈），以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度（差别阈）.5绝对阈和差别阈 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量(recognition threshold)为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。阈下刺激、阈上刺激、阈刺激 差别阈：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量.6第一节 感觉 三、感觉的变化现象 感觉受生理、心理、外界环境影响 感觉变化现象对食品感官检验和新产品开发有重要的应用价值。.7 三、感觉的变
3、化现象(一)感觉疲劳现象 在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。疲劳产生的程度和刺激强度呈正比 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快，其灵敏度恢复得越快。.8 三、感觉的变化现象(二)对比增强和对比减弱现象 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前后又分为同时对比和先后对比 观察一大一小图案 品尝浓糖水后吃甜水果 感官检测时需漱口.9 三、感觉的变化现象(三)相乘现象 当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时的
4、叠加的总效果，这种现象称相乘作用或相乘现象。核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 增香剂麦芽酚与蔗糖共存.10三、感觉的变化现象(四)消杀现象 味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。它是指两个刺激同时或先后出现时一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象。尝过食盐再喝水会感觉甜 咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品味感或味觉的灵敏度丧失。.11第二节 味觉一、味觉的概念和分类 味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物质的刺激后而产生的一种感觉 味觉感受器：由分布在舌尖、舌根、舌边缘的味蕾以及末梢神经系统组成 传导速度快，有助于机体快速判断食物的优劣，决定食物的取舍。.12味的分类 日本：甜、苦、酸、咸
5、、辣 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸.13味觉在食品感官鉴定中的作用 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为显著。味觉的敏感程度与许多因素有关，如食物的构成、温度、质地、味蕾所在部位、甚至人体血液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味觉往往是多种刺激作用后的综合结果。味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关。.14(一)酸味 酸味可增强食欲，帮助消化 通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根的种类、pH、总酸度缓冲剂、甜味物质等因素有关 在
6、一般情况下，相同pH值，有机酸的酸感高于无机酸，强酸的酸味高于弱酸。总酸度大时酸味强。但pH高于10则无酸味。有机酸酸味爽口，无机酸味苦涩。.15.16(二)甜味 甜昧一般来源于有离解性的羟基物质，尤其是醇类、甘醇类和糖类。但有一些非醇物质如醋酸铅等也具甜味 各种甜味物质甜度不同 化学结构略有变化就可使甜味丧失，甚至产生苦味.17(二)甜味 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善风味的作用 糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗糖溶液 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食品原料.18(三)苦味 苦味最初是动物在长期进化过程中形成的
7、一种自我保护机制，因为多数天然的苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃有恶臭和苦味的食物。.19(三)苦味 有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身体有益，多数苦味剂都具有药理功能。虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但当它和甜、酸或其他味感调配得当时，能起着某种丰富和改进食品风味的特殊作用。.20(三)苦味食品中的苦味物质 苦味物质的种类很多，但多半是药品，与食品有关的比较少。食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高的多呈苦味；.21(四)咸味 食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸碱平衡。浓度与咸味关系很
8、大 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、硫酸镁味苦.22.23(五)其他味 1、辣味：辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌的功能。辣昧可分为辛辣、麻辣和火辣味.24(五)其他味 2、涩味：是口腔蛋白受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉.25(五)其他味 3 鲜味；鲜昧是食品的一种复杂美味感；有些国家将它列为风味增强剂或强化剂。例如肉、虾、鱼引起的食欲味。主要成分是L-谷氨酸钠和5-肌苷酸二钠.26(五)其他味 4、清凉味：薄荷 5、碱味：0.01%氢基离子 6
9、、金属味.27二、影响味觉的因素1、呈味物质（结构）.28二、影响味觉的因素2、温度 温度影响味阈值 甜昧和酸味的最佳感觉温度：35-50 咸昧的最适感觉温度：18-35 苦味的最适感觉温度：10 .29二、影响味觉的因素3、介质 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至昧感受体进而产生味觉 随着介质粘度的增加，味识别愈困难 水溶液泡沫介质胶体介质.30二、影响味觉的因素4、身体状态(1)疾病与营养状况 许多的疾病患者会失去、减低或者改变感官感觉 黄疸病：苦味感觉消失或下降 糖尿病：对甜味敏感性下降 暂时性和永久性病变.31二、影响味觉的因素 体内某些营养物质的缺乏和充盈也会造成对某些味道的喜好发生
10、变化：长期缺乏抗坏血酸，会对柠檬酸的敏感性明显增加 血糖升高后对甜味敏感性下降 体内缺乏维生索A时，会拒食或厌恶带有苦味的食物，若这种维生索A缺乏症持续下去对咸味也会产生厌恶；通过注射补充维生素A后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复；机体对食物或营养素的需求决定了味觉敏感性.32二、影响味觉的因素4、身体状态(2)饥饿和睡眠 处在饥饿状态下味觉敏感性会提高,进食后敏感性下降 有实验证明，四种基本味的敏感性上午11：30达到最高。在进食后一小时内敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关.33二、影响味觉的因素4、身体状态(3)年龄和性别 年轻人的感官敏感度高于老年人，而
11、老年人比年轻人富有经验 女性对甜味比较敏感，男性对酸味比较敏感。有研究结果表明，50岁左右味觉敏感性明显衰退、甜味约减少1/2，苦味减少1/3。咸味减少1/4，但酸味减少不明显。.34四、味感识别和衡量技术 味感识别与衡量指味的定性与定量鉴别，在国际通用味敏感性确定规则中对基本味感物质选择，器具的准备以及鉴别方法上都有一系列严密的规定.35四、味感识别和衡量技术六种标准味 酸：柠檬酸 苦：咖啡碱 咸：氯化钠 甜：蔗糖 鲜：谷氨酸单钠 金属味：硫酸亚铁随机的编号顺序室温(20左右)样品啜入口中，约15ml左右，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌的边缘部位，获得感觉后吐入废液桶中，并用清水漱口。
12、.36第三节 嗅觉 嗅觉的敏感性数万倍高于味觉 主要的感受器是嗅细胞，位于鼻道及鼻中隔后的嗅粘膜中 神经失常、鼻腔受损或堵塞会失去嗅觉 香气、臭气.37 嗅觉的分类 有人估计自然界中的嗅感物质约有40万种，人仅能分辨5000余种，而且嗅感的描述和鉴定相当困难，因此将这些气味进行准确的分类也并非易事。.38嗅觉的分类 Amore氏分类法：樟脑味、麝香法、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 Schutz氏分类法：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味.39二、嗅觉的特性 极高的灵敏度 嗅觉适应和嗅觉疲劳 受食物气味、色彩、味道等影响.40三、嗅觉的衡量和识别
13、技术 可以产生嗅觉的物质种类繁多，许多食物产生的气味一般是由多种挥发性物质组成，通常人们将能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物称为嗅感物质。微量成分能准确地测得，但对于香气的类型、韵凋、强弱、至今除利用人的嗅觉器官直接加以辨识外，别无其他方法.41(一)嗅觉的衡量1、嗅味阈 与味阈相似，嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围。影响阈值测定因素：气体纯度、试验方法和条件控制、评判员及其辨别能力.42.43(一)嗅觉的衡量2、香气值 食品的嗅感风味往往不是由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小决定，为判断一种嗅感物质在体系的香气中作用大小，引入香气值的概念。香
14、气值越高，该嗅感物质在体系中的作用越大，越有可能是体系中的特征嗅感物质。.44(一)嗅觉的衡量3.相对气味强度 气味物质随浓度变化其气味感相应变化。.45(二)嗅味识别技术 1 嗅技术：为使嗅感物质较多地进入敏感区，使人们获得一个明显的嗅觉，在嗅觉试验中应必须作适当用力的吸气，收缩鼻孔，或煽动鼻冀作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流；这可以反复练习几次后确定最佳呼吸频率和被测物质的位置。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术.46(二)嗅味识别技术 注意点：嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此，使用嗅技术要非常
15、小心 通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“疲劳”现象，使嗅敏度下降。.47(二)嗅味识别技术2.范氏气味识别技术 它是常用的一种培训嗅味评价员的实验方法 被测嗅味物质从口吸入并由鼻孔扩散流出。其过程为：首先用手捏住鼻也通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。.48(二)嗅味识别技术3.啜香技术 它是食品评价专业人员常使用的专门技术，即通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的方法。该方法不需吞咽食物，但能达到相同效果。由于难度高，一般人需要长时间的学习
16、方可掌握。这种方法常用于咖啡、茶叶以及酒的鉴评中，先嗅后偿，并用红光照明以减少其他感觉对嗅觉的干扰。.49第四节 视觉、听觉和其他感觉视觉与感官鉴定 食品的颜色与味觉、嗅觉等其他感觉密切相关，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴评上发挥正常，否则会使此种感觉灵敏度下降，甚至得到错误的判断。.50第四节 视觉、听觉和其他感觉颜色对分析评价食品具有下列作用(1)有助干增加食品吸引力和判断食品的质量：食品的颜色比另外一些因素诸如形状、质构等对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接。.51第四节 视觉、听觉和其他感觉 颜色对分析评价食品具有下列作用(2)食品的颜色和接触食品时环
17、境的颜色能显著增强或降低食欲。(3)食物颜色可能会影响感觉，例如粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜；吃红烧肉时，颜色浅的肥肉比颜色深的肥肉更容易使人产生油腻感，喝咖啡时棕色颜色的深浅不同会使人对苦味的感觉有较大的不同.52第四节 视觉、听觉和其他感觉 听觉与食品感官鉴评有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音在决定某些食品质单和食品接受性方面起重要作用 比如：焙烤制品中的酥脆薄饼、爆米花和某些膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响，否则可认为质量已变化而拒绝接受这类产品.53第四节 视觉、听觉和其他感觉 其他感觉 在品尝食品时，除味觉，嗅觉视觉和听觉外，还有一些与食品
18、感官鉴评相关的感觉，如脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、湿度、油腻性、接触压力感觉等。但是只有痛感、冷感、热感和触感被作为四种基本口感感觉。.54 食品感官评定是在相对稳定的环境条件下，以感官评价员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。它广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量控制等方面起重要作用第五节 感官评定.55一、食品感官分析的应用范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可
19、见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。市场动向调查 市场接受程度调查 市场商品检验 人数400人，1500-3000人 场所：办公室、商店、工厂、饭店 方式：问卷、面谈.56新产品的开发 设想研制鉴评消费者调查货架寿命研究包装生产试销商品化.57食品质量控制酸牛奶（1）色泽鉴别 良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。次质酸牛奶色泽不匀，呈微黄或浅灰色。劣质酸牛奶 色泽灰暗或出现其他异常颜色。.58食品质量控制(2)组织状态鉴别 良质酸牛奶凝乳均匀细膩，无气泡，允许有少量黄色脂和少量乳清。次质酸牛奶凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。劣质酸牛奶凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。
20、瓶口及酸奶表面均有霉斑。.59食品质量控制(3)气味鉴别 良质酸牛奶有清香、纯正的酸奶味。次质酸牛奶酸牛奶香气平淡或有轻微异味。劣质酸牛奶有腐败味、霉变味、酒精发酵味及其他不良味。.60食品质量控制(4)滋味鉴别 良质酸牛奶有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。次质酸牛奶酸味过度或有其他不良滋味。劣质酸牛奶有苦味、涩味或其他不良滋味。.61二、食品感官分析的组织形式 组织者：具感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方式，精通感官试验的各环节，一定的管理能力 组织形式：企业组织，实验室组织，协会组织，地区性、全国性评优组织.62第三节 感官分析一般要求 评价员 检验的物理条件 被检样品.63三、感官分析
21、一般要求3.1 评价员3.1.1评价员的种类 实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。前者需要专门的选择与培训，后者只要求评价员的代表性。实验室内感官分析的评价员有初级评价员、优选评价员、专家三种。.643.1 评价员3.1.2评价员的数量 所需要的评价员的数量与所要求的结果的精度、检验的方法、评价员水平等因素有关。一般来讲，要求的精度高，方法的功效越低，评价员水平越低，需要的评价员的数量越多。考虑到实际中评价员可能缺席的情况，因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目。一般多出50%。.653.1 评价员 3.1.3 评价员的基本条件和要求 a.身体健康，不能有任何
22、感觉方面的缺陷。b.各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。c.具有从事感官分析的兴趣。d.个人卫生条件较好，无明显个人气味。e.具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。为保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。为此对评价员有相应的要求，例如要求评价员不能饥饿或过饱，在检验前1h内不抽烟、不吃东西，但可以喝水。评价员不能使用有气味的化妆品，身体不适时不能参加检验。.663.1评价员 3.1.4 评价员的选择与培训 用于选择和培训评价员的检验方法应与评价员将要使用的检验方法相一致。应该让评价员使用同一方法进行多次检验。根据正确回答的比例判断其水平。对评价员应定
23、期考核1.阈检验：用于确定评价员的不同的阈值，例如，刺激阈、识别阈、差别阈和最大阈。2.稀释检验：用于确定可感觉到的混入食品中的其他物质的最低量。.673.1.4 评价员的选择与培训.683.1.4 评价员的选择与培训.693.1.4 评价员的选择与培训.703.1.4 评价员的选择与培训.713.1.4 评价员的选择与培训.723.2 检验的物理条件3.2.1 环境 感官分析应在专门的检验室内进行。应给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 检验室应与样品制备室分开。室内应保持舒适的温度与通风。避免无关的气味污染检验环境。检验室空间不宜太小，以免评价员有压抑的感觉。座位应舒适 应限制音响，特别是
24、应避免能使评价员分心的谈话和其他干扰 应控制光的色彩和强度。.733.2 检验的物理条件3.2.2 器具和用水 与样品接触的容器应适合所盛样品。容器表面无吸收性并对检验结果无影响。应尽量使用已规定的标准化的容器。应保证供水质量。为某些特殊目的，可使用蒸馏水，矿泉水，过滤水，凉开水等。.74 3.3 被检样品3.3.1 抽样 应按有关抽样标准抽样。在无抽样标准情况下有关方面应协商一致，要使被抽检的样品具有代表性，以保证抽样结果的合理性。.753.3 被检样品3.3.2 样品的制备 热吃的食品就应按通常方法制备并趁热检验。片状产品检验时不应将其均匀化。同种产品具有一致性。评价那些不适合直接品尝的产
25、品，检验时应使用某种载体。对风味作差别检验时应掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。对同种样品的制备方法应一致.76 3.3 被检样品3.3.3 样品的分发 样品应用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员 一次评价样品的数目不宜过多 评价样品时要有一定时间间隔，一般选择上午或下午的中间时间，因为这时评价员敏感性较高。.77 四、食品感官检验方法 4.1方法的选择 在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的：描述产品 区分两种或多种产品 确定差别 确定差别的大小 确定差别的方向 确定差别的影响当检验目的确定后，为了选择适宜的检验方法，还要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素。.784
26、.2 检验方法的分类常用的检验方法可分为以下三类：a.差别检验：用以确定两种产品之间是否存在感官差别。b.标度和类别检验：用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。c.分析或描述性检验：用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可以是定量的。.794.3 差别检验4.3.1差别检验的类型 a.成对比较检验；b.三点检验；c.二 三点检验；d.五中取二检验；e.“A”-“非A”检验。.804.3.2 成对比较检验应用 成对比较检验可用于：a.确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。b.确定是否偏爱两种样品中的某一种。c.评价员的选择与培训。这种检验方法的优点是简单且不易
27、产生感官疲劳。这种检验方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。.814.3.2 成对比较检验评价员 所需要的评价员数目：7个以上专家；或 20个以上优选评价员；或 30个以上初级评价员。对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则需要视检验内容、要求而配备更多的评价员。.824.3.2 成对比较检验操作 以确定的或随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员。向评价员询问关于差别或偏爱的方向等问题。差别检验和偏爱检验的问题不应混在一起。.83举例.84.85 3.3.3 三点检验 应用 a.确定两种样品之间细微的差别；b.当能参加检验的评价员数量不多时；c.选择和
28、培训评价员。该检验的缺点是：a.用这种方法评价大量样品是不经济的；b.用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响；c.要保证两种样品完全一样是很困难的。.86 3.3.3 三点检验评价员 所需要的评价员数目：6个以上专家；或 15个以上优选评价员；或 25个以上初级评价员。.873.3.3 三点检验操作 向评价员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等，它们是：BAA ABB ABA BAB AAB BBA.883.3.3 三点检验 技术要点 多个评价员按规定秩序的检查组检验样品
29、，呈送给每个评价员的样品秩序在同一系列检验中应相同 在评价同一组三个被检样品时，评价员对被检样品应有重复检验的机会。对样品的消费人群进行针对性调查 当鉴评人员不足6的倍数时，可舍去多余组，向每个鉴评员提供6组样品做重复检验。当有效鉴评表数大于100时，鉴评最少数以如下公式计数。当正确答案大于或等于这个最小数，说明有差异.89.903.3.4 二-三点检验应用 二-三点检验用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。这种方法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检验适宜。评价员 需要20个以上初级评价员。.913.3.4 二-三点检验操作 首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。要求评价员识别出这一样品 技术要点 两个样品作为对照的几率相同 鉴评对照样品后进行识别.92.93食品质量与安全保障 全程质量管理 产地认证 产品认证 分析检验.94
