烹饪工艺学课件-第二节-蓉胶制作工艺.ppt

上传人(卖家):晟晟文业 文档编号:4780503 上传时间:2023-01-09 格式:PPT 页数:24 大小:863.50KB
下载 相关 举报
烹饪工艺学课件-第二节-蓉胶制作工艺.ppt_第1页
第1页 / 共24页
烹饪工艺学课件-第二节-蓉胶制作工艺.ppt_第2页
第2页 / 共24页
烹饪工艺学课件-第二节-蓉胶制作工艺.ppt_第3页
第3页 / 共24页
烹饪工艺学课件-第二节-蓉胶制作工艺.ppt_第4页
第4页 / 共24页
烹饪工艺学课件-第二节-蓉胶制作工艺.ppt_第5页
第5页 / 共24页
点击查看更多>>
资源描述

1、第二节第二节 蓉胶制作工艺蓉胶制作工艺2023-1-911蓉胶加工的意义和作用 蓉胶又称缔(第)子、糁子等,在食品工艺中又叫肉糜,是用动物性原料肌肉经粉碎性加工成茸、泥状后加水、蛋、盐、淀粉以及其它原料搅拌混合制成的粘稠状的胶体复合型食料。在菜点制作中,缔子占有特殊的位置,俗话说“漆匠的刷子,厨师的缔子”。其作用有:作为连接性原料,是制作酿菜、卷包及锅贴菜肴的重要原料,如锅贴长鱼、百花鱼肚、酿冬菇等菜肴;作为直接使用的原料,是制作各种茸泥菜肴的基础,如芙蓉鸡(鱼)片、鱼(肉、鸡)圆、清炖蟹粉狮子头、炸虾球等菜肴。2023-1-922缔子的特性 可塑性强,易于菜肴的造型;粘性增大,利于菜品的定型

2、和点缀;易于成熟,缩短了烹调的时间;便于食用,使用范围广。2023-1-932023-1-943影响蓉胶质量的因素 盐的浓度及投放时间:根据食品工艺学的有关资料,形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度应在0.53mol/L。调蓉胶时应先加水后放盐,如果在制作过程中先往鱼蓉中加盐,就会导致鱼肉细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度,鱼蓉不仅吃水量不足,甚至会造成水分子向盐溶液的渗透,从而出现脱水现象。温度和PH值范围:制作蓉胶的最佳温度是2左右,因为这一温度的蓉胶最稳定,最利于肌肉活性蛋白质的溶出。温度达到30以上,蓉胶的吸水能力就会下降,这是因为形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质是肌球蛋白,在加盐后对热很不稳定,

3、所以夏天比冬天吃水量要小一些;蓉胶在PH值为6以下,弹性能力下降,PH值在6.57.2范围内形成的弹性最强。2023-1-952023-1-962023-1-972023-1-984制缔原料及其运用 肌肉:应该选用蛋白质含量丰富、脂肪和结缔组织少的动物性原料。据测试,用活取的鱼虾肌肉制缔,难以破碎,吸水量也小得多,缔子缺乏持续温度的粘度,成品质感老而粗糙;而成熟期的肌肉,质地因氧化而柔软,持水性高,并含有一定量的风味物质如肌苷酸等,肌动蛋白与肌球蛋白往往结合成肌动球蛋白而存在,所以粘性较强。2023-1-992023-1-9102023-1-911 盐:在制缔中的主要作用是溶解肌动球蛋白,使糜

4、状肌肉调水后稠粘;淀粉:一般情况下,制缔是在正常室温条件下进行,搅拌后的淀粉在缔子中不溶于水,而以均匀的颗粒分布在整个缔子之间,吸收少量水,体积略膨胀,但当缔子成菜受热时,在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀,体积增大到几十甚至一百倍,淀粉颗粒破裂,分子溢出,在缔子内形成具有一定粘度的胶状体,使缔子变得柔软而有粘性。肥膘:分生脂和熟脂,在制缔中,生脂常用于硬缔中,而熟脂常用于软、嫩缔中。另外,脂肪油滴也可以运用于缔子,一般能滋润缔子质地,形成良好的口感,但用量太多则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状悬液,从而减弱缔子的乳化特性和弹力,用量一般在1030%左右,粘性较小的缔子用量要少一些。鸡蛋:鸡蛋一

5、般与淀粉一起使用,以提高蓉胶的弹性和嫩度;可提高主料和淀粉之间的亲和力,增加蓉胶的粘性;可增强蓉胶的乳化性,从而使蓉胶的胶体性能加强,提高吸水能力;可使制品更加洁白、有光泽。但应该注意用量,不宜添加过量2023-1-9125缔子的种类 硬缔:是指蓉胶的料形较大,调制蓉胶时掺水较少,用浆、粉较重,缔子的浓度较厚,成菜硬度较强,常用于炖、焖、烧、炸、煎、贴、塌等烹调方法。2023-1-913清炖蟹粉狮子头2023-1-914百花映香菠2023-1-915软缔:料形比较细腻,蛋浆或清水掺量适中,缔质稠粘。即能独立成菜,又作为包、卷、贴类菜肴的粘结物。加热温度应控制在85100的范围,尤其是水汆制品,应该保持水不沸腾,以防冲散,而且失去弹性,质地粗且老;成品多用蒸、汆、炒等方法制熟。又分为浆调软缔和水调软缔。2023-1-916 清汤鱼圆2023-1-917 虎皮虾球2023-1-918嫩缔:是用蛋液或发蛋液与浆、水掺和而成,质地极嫩,入口即化。一般色泽洁白,加热时温度应该控制在100以内,尤其是油汆的菜肴要注意用合适的油温养熟养透,否则成品色泽发黄,稍置则会干瘪。又有芙蓉嫩缔和汤羹嫩缔之分。2023-1-9192023-1-920 芙蓉鸡片2023-1-9216蓉胶制作工艺的制作流程 蓉胶加工的一般流程为:选择修整破碎腌拌掺水增凝定味 搅拌填料http:/

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 办公、行业 > 各类PPT课件(模板)
版权提示 | 免责声明

1,本文(烹饪工艺学课件-第二节-蓉胶制作工艺.ppt)为本站会员(晟晟文业)主动上传,163文库仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。
2,用户下载本文档,所消耗的文币(积分)将全额增加到上传者的账号。
3, 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(发送邮件至3464097650@qq.com或直接QQ联系客服),我们立即给予删除!


侵权处理QQ:3464097650--上传资料QQ:3464097650

【声明】本站为“文档C2C交易模式”,即用户上传的文档直接卖给(下载)用户,本站只是网络空间服务平台,本站所有原创文档下载所得归上传人所有,如您发现上传作品侵犯了您的版权,请立刻联系我们并提供证据,我们将在3个工作日内予以改正。


163文库-Www.163Wenku.Com |网站地图|