1、 专题归纳整合 请用一句话表达下列关键词： 常量元素 微量元素 糖 油脂 蛋白质 盐析 变性 颜色反应 酶 维生素 防腐 剂 提示 常量元素：含量高于0.01%的元素。 微量元素：含量低于0.01%的元素。 糖：也称碳水化合物，属于多羟基醛或多羟 基酮。 油脂：油是指植物油，脂是指动物脂肪，两 者均属于酯类化合物。 精品PPT 蛋白质：它是构成生命的基础物质，是由氨 基酸脱水合成。 盐析：较多量的轻金属盐能使蛋白质的溶解 度变小，使蛋白质凝结从溶液中析出，但加 水后又溶解恢复到原来的样子，这种变化称 为盐析。 变性：蛋白质在一定条件下发生不可逆的凝 固(加水不再溶解)的变化。 颜色反应：某些蛋
2、白质遇到特定的试剂后会 显黄色，这一性质称为蛋白质的颜色反应。 酶：它是一种特殊的蛋白质，具有蛋白质的 通性，它的溶液也是胶体。 维生素：生物生长和新陈代谢所必需的一类 小分子化合物。 防腐剂：防止由微生物引起的腐败变质，以 延长食品保质期的一种添加剂。 1糖类都能水解吗？糖类都是甜的吗？ 提示 糖类分为单糖、双糖和多糖，单糖 不能水解。 糖类不一定都甜，如多糖不甜，甜的不一 定是糖如木糖醇。 2维生素来源是什么？主要存在在哪些食 物中？ 提示 维生素是光合作用生成的，主要存 在于各种蔬菜、木耳、柠檬、南瓜、竹笋 等。 3单甘油酯是纯净物，混甘油酯就是混合物 吗？ 提示 纯净物与混合物的区别是
3、组成物质 的分子种类的区别，仅由一种分子组成的 物质就是纯净物，由两种或两种以上的分 子组成的物质是混合物。所以由同种单甘 油酯分子或同种混甘油酯分子组成的物质 是纯净物，由不同种单甘油酯或不同种混 甘油酯组成的油脂是混合物。 4脂肪和油都属于酯类化合物，两者有何区 别？ 提示 脂肪 油 状 态 及 熔 点 固态、熔点高 液态、熔点低 成因 由饱和的软脂 酸或硬脂酸生 成的甘油酯 由不饱和的油 酸生成的甘油 酯 实例 动物油如羊油、 牛油、猪油等 植物油如菜籽 油、玉米油、 葵花籽油等 转化 液态油在催化剂存在并加热、加 压条件下，与H2在不饱和烃基上 加成，提高油的饱和程度，生成 固态脂肪，
4、如用牛奶制人造奶油 5.酶催化作用的特征是什么？ 提示 (1)条件温和，不需加热 (2)具有高度专一性 (3)具有高效性。 6“三色反应”的区别？ 提示 焰色反应 显色反应 颜色反应 涵义 含 钠 、 钾 等 金 属 元 素 的 物 质 被 灼 烧 时 使 火 焰 呈 现 某 种 特 殊 的 颜 色 ， 如 钠 为 黄 色 ， 钾 为 紫色 酚 类 物 质 遇 三 氯 化 铁 (Fe3 ) 溶 液 后 显 紫 色 ； 淀 粉 遇 碘 显 蓝色 蛋 白 质 遇 某 些 试 剂 后 显 示 某 种 特 殊 的 颜 色 ， 如 含 苯 的 蛋 白 质 遇 浓 硝 酸 显 黄 色 显色 实质 物理变化
5、 化学变化 化学变化 重要 应用 鉴 别 钠 、 钾 等 金 属 元素 鉴 别 苯 酚 、 淀粉 鉴 别 某 些 蛋白质 7.蛋白质变性和盐析的区别？ 提示 盐析 变性 涵义 在一定条件下， 溶液中的蛋白 质凝结为固体 析出 在一定条件下，蛋白 质失去原有的生理活 性、溶解性等 变化 条件 较多量的轻金 属盐(包括铵盐) 加热，紫外线、X射线 照射，重金属盐，强 酸(碱)，甲醛、苯酚、 酒精、苯甲酸等 变化 特征 可逆。蛋白质 仍保留原有的 生理活性、溶 解性等 不可逆。蛋白质失去 原有的生理活性、溶 解性等 重要 应用 分离或提纯蛋 白质 消毒、灭菌、保存动 物标本、缓解重金属 盐中毒 8.
6、维生素C、碘、铁对人体的重要功能，缺乏危 害和补治措施？ 提示 重要功能 缺乏 的危 害 补治措 施 维 生 素 C 参与体内的氧化还原 反应，维持细胞间质 的正常结构 ； 促进伤口愈合，维持 牙齿、骨骼、血管和 肌肉的正常功能； 帮助无机盐和氨基酸 的吸收； 增强对传染病抵抗力， 有解毒作用 易 得 坏 血 病 多吃新 鲜水果 和绿叶 蔬菜 重要功能 缺乏的危害 补治措施 碘 人 体 中 的 “智力元素” 参与甲状腺 的合成 幼 儿 易 患 呆 小 症 ， 成 人 易 引 起 甲 状 腺肿 多吃海带、 紫 菜 等 富 含碘食物， 食盐加碘 铁 参与氧的运 输；与酶结 合，分布于 身体各器官
7、记忆力下降， 免 疫 力 和 对 温 度 的 适 应 能 力 下 降 ， 严 重 时 会 发 生贫血 多 吃 动 物 内 脏 、 动 物 全 血 、 肉 类 、 鱼 类 、 蛋 类 等 食 物 ； 在 酱 油 中 加 入 铁 强 化剂 1利用葡萄糖的有关性质，如何检测糖尿病？ 提示 检测原理：糖尿病患者的血液和尿 液是否有过量的葡萄糖，含糖量越高，病 情越重。 检测方法：将专门的糖尿病试纸浸入尿液 中，约1秒钟后取出，在1分钟内观察试纸 的颜色，并与标准比色卡对照，读出并记 录测定结果。(提示：医院中的检测方法才 是专业的) 2如何区别油脂和矿物油？ 提示 矿物油是C5C18多种烃的混合物，
8、如汽油、煤油、柴油等；油脂是脂肪和油 的总称。两者的区别如下表所示： 油脂 矿物油 脂肪 油 组 成 高级脂肪酸和甘油形 成的酯 多种烃 含饱和烃 基 含 不 饱 和 烃基 性 质 固态 液态 具有烃的性质， 不能水解 具有酯的性质，可水 解；油还兼有烯烃的 性质 鉴 别 加含酚酞的NaOH溶 液，加热，红色变浅 加 含 酚 酞 的 NaOH 溶 液 ， 加热，无变化 3.油脂与肥胖能画等号吗？ 提示 油脂是人类活动的能源物质，合理食 用有益健康，但过度食用可引起肥胖，为了 减肥不吃油脂会大量减少体内的脂肪，这样 对人体健康会不利的，两者不可画等号。 4蛋白质有何功能？ 提示 调节功能、催化功
9、能、运输功能、传 递功能、运动功能、免疫功能、保护功能、 致病功能、毒害功能 5蛋白质变性后有什么特点？ 提示 (1)将含蛋白质的食品煮熟(变性)， 有利于食品的消化，如鸡蛋、猪、牛、羊 等动物肉都是煮熟后才食用。 (2)通过炒、炸、凉拌等方式将含蛋白质的 食品加工(变性)，可使食物产生特殊的香味， 如生鱼没有香味只有腥味，而烹调好的鱼 则有迷人的香味。 (3)变性后的含蛋白质的食品可能具有一些 特殊香味，如松花蛋、臭豆腐都是很有特 色的食品。 (4)油炸、烟熏等方式使含蛋白质的食品变 性后，可以延长食品的保存期。 6如何区别羊毛衫和纯棉衫？ 提示 取纯羊毛线和棉线各一段，分别放 在火焰上灼烧
10、。纯羊毛线灼烧时有烧焦羽 毛气味。 7我国为什么选择酱油作为铁强化的食物载 体？ 提示 因为酱油可以促进铁的吸收，而且 使用广泛，同时人们对酱油的日摄取量稳 定，酱油生产相对集中，便于生产和管理。 8如何做到合理用药？ 提示 (1)用药要听从医嘱 (2)严格控制用药剂量 (3)变质的或过期药不能再用 (4)坚决不滥用禁用药如兴奋剂、毒品、安 眠药、镇静剂等。 9为什么要做青霉素过敏皮试？ 提示 青霉素类抗生素的毒性很小，由于 内酰胺作用于细菌的细胞壁，而人类的细 胞只有细胞膜无细胞壁，故对人体的毒性 较小，除能引起过敏外，毒性不明显，是 化疗指数最大的抗生素，但青霉素类抗生 素在常见各种过敏药
11、中居首位，发生率高 达5%10%，为皮肤反应，表现为皮疹、 血管性水肿，最严重为过敏性休克，多在 注射后数分钟内发生，抢救不及时可造成 死亡，过敏与药物剂量大小无关，使用前 必须皮试，皮试本身也具有一定的危险性， 约25%的过敏性休克死亡的病人死于皮试。 10明矾和小苏打混合在一起为什么会出现白 色沉淀和气泡？ 提示提示 由盐类水解条件可知含有弱酸根或弱碱金属离子的由盐类水解条件可知含有弱酸根或弱碱金属离子的 盐会发生水解，例如：盐会发生水解，例如： HCO 3 H2OH2CO3OH Al3 3H2OAl(OH)3 3H 它们的水解是微弱的， 但它们相互混合后， 相互促进水解，它们的水解是微弱
12、的， 但它们相互混合后， 相互促进水解， 使反应能进行到底，即：使反应能进行到底，即：Al3 3HCO 3=Al(OH)3 3CO2 11味精是一种很好的调味品，在生活中我 们如何食用？ 提示 味精不宜在酸性或碱性食物中使用。 碱性较强的食物中Na含量较高，容易与 L谷氨酸钠中的羧基反应生成谷氨酸二钠， 从而失去鲜味。 在高温下，味精中的L谷氨酸钠会变成焦 谷氨酸钠，这是有毒的物质。因此，添加 味精最好在菜肴烧熟快要起锅的时候进行， 不宜过早加入。 此外，还要注意婴幼儿忌食味精，因为味精 能与人体血液中的锌发生特异性结合，生成 谷氨酸锌，随尿液排出体外，会导致婴幼儿 缺锌。 使用味精要注意不能
13、超量，成人每天的摄入 量不要超过5 g，若超量食用，就会使人出现 背部及上肢麻木，周身酸软等不良反应，只 有合理食用味精，才能最大限度地发挥味精 的营养功效，改善我们的生活品质。 12着色剂和发色剂有何不同？如何食用腌 制食品？ 提示 着色剂分为天然色素(如叶绿素、 胡萝卜素、辣椒红等有营养价值)和人工 食用色素(如胭脂红、柠檬黄等，多数无 营养，过量食用危害健康)，而发色剂则 是由于食物中的某些成分发生化学反应而 呈现良好的色泽，如腌肉的硝酸盐、亚硝 酸盐等。 食品中使用的发色剂本身不是色素，但使 用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类 腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐， 使腌制好的肉类
14、制品呈现鲜艳的红色。亚硝 酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚 硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快与肌红蛋白 (Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。这 一过程发生的化学反应可表示如下： 3HNO2=HNO32NOH2O MbNO=MbNO 亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要 严格控制用量。 学科思想培养二 关于人体健康的命题角度 和解题指导 人体健康是和谐社会关注的热点之一，影响人体健康的因素人体健康是和谐社会关注的热点之一，影响人体健康的因素 方方面面。从化学角度来讲，确保人体健康必须要摄取必需方方面面。从化学角度来讲，确保人体健康必须要摄取必需 的营养元素，提供能量的营养物质，讲究食物
15、摄取质量。同的营养元素，提供能量的营养物质，讲究食物摄取质量。同 时在选择药物上也要完全无毒，合理有效。和谐社会：以人时在选择药物上也要完全无毒，合理有效。和谐社会：以人 为本，健康第一，因此，关于民生的和关于人体健康的成了为本，健康第一，因此，关于民生的和关于人体健康的成了 命题的热点，在考题中多以选择题、填空题和综合题出现，命题的热点，在考题中多以选择题、填空题和综合题出现， 考查的角度多涉及以下几个方向。考查的角度多涉及以下几个方向。 方向一 化学元素在人体中的功能“药补 不如食补” 【知识基础】 C a 促进生长，增强机体的免 疫力 奶及奶制品、 虾皮、骨汤、 豆类、芝麻、 绿叶蔬菜
16、Fe 参与氧的运输，与酶结合 分布于身体各器官 动物肝脏和全 血、肉类、鱼 类、豆类、黑 木耳 I 参与甲状腺的合成，缺碘 易患呆小症，引起甲状腺 肿大 海带、紫菜等 产品 Zn 参与酶的合成，激活酶的 活性，促进生长发育，保 护视力等 蛤贝类、肉类、 蛋类、豆类、 坚果类 M g 促进心脏、血管的健康， 预防心脏病发作；防止钙 在组织和血液中的沉积； 使牙齿更健康 绿色蔬菜、瓜 果、花生、芝 麻、大豆、麦 胚、牛肉、猪 肉 【解题指导】 从人体健康出发，了解微量元 素在人体中的功 能，采取合理的摄取方式，真正理解“药 补不如食补”的科学含义。 【例1】(原创题)下列关于饮食与健康的叙述 中不
17、正确的是 ( )。 A“民以食为天”，体现了饮食是维护健 康的根本 B黄帝内经说“五谷为养，五果为助， 五畜为益， 五菜为充”，显示了古人对 饮食疗法的重视 C说文解字称“菜者，采也”，说 明古人即明白采 摘果菜以补充营养的道 理 D“生痰助热”说明食补量大提供热量 就多 解析 “生痰助热”是说进补量不可一次过 大，否则人体不能吸收反而增加身体某些器 官的负担，甚至产生病变，得不偿失。 答案 D 方向二 合理摄取人体必需的营养物质 “均衡膳食” 【知识基础】 食物中的食物中的 营养素营养素 糖类糖类 糖的分类及多糖与二糖的水解糖的分类及多糖与二糖的水解 葡萄糖的营养作用及其检验葡萄糖的营养作用
18、及其检验 油脂油脂 油脂的生理功能、结构及其在人体内的水解油脂的生理功能、结构及其在人体内的水解 油脂的合理摄取油脂的合理摄取 蛋白质蛋白质 蛋白质的生理功能与化学性质蛋白质的生理功能与化学性质 蛋白质的基本单位蛋白质的基本单位 维生素维生素 几种重要的维生素的生理功能与溶几种重要的维生素的生理功能与溶 解性及结构的关系解性及结构的关系 维生素维生素C的还原性及其检验的还原性及其检验 【解题指导】 了解各种营养物质在人体中的 不同作用，在摄 取过程中不偏食，不积食，均衡膳食，营 养全面。 中国居民平衡膳食宝塔 【例2】关于平衡膳食宝塔的认识正确的是 ( )。 A塔底的食物最重要 B塔顶的食物最
19、重要 C宝塔所列食物摄入量对任何人都是最 佳量 D宝塔所列食物摄入量是每人每日建议 摄入量，具体 到不同的个体要根据 自身的情况进行适当调整 解析 平衡膳食宝塔对每人每日营养素的 摄入量同等重要，不能厚此薄彼。由于年 龄、性别、体重和活动量的不同，不同的 个体需要营养素的量是不同的。 答案 D 方向三 正确认识食品添加剂 【知识基础知识基础】 食品添加剂主要是指着色剂、疏松剂、调味食品添加剂主要是指着色剂、疏松剂、调味 剂、防腐剂等，其中着色剂、发色剂使食品色泽更加诱剂、防腐剂等，其中着色剂、发色剂使食品色泽更加诱 人，调味剂使食物口味更加鲜美，疏松剂使食品的口感人，调味剂使食物口味更加鲜美，
20、疏松剂使食品的口感 更好，防腐剂让食品保存更长久。有些人误认为各种食更好，防腐剂让食品保存更长久。有些人误认为各种食 品添加剂都是对人体有害的物质，实际上有些添加剂只品添加剂都是对人体有害的物质，实际上有些添加剂只 要用法正确，不但不会影响人的身体健康，还会对人体要用法正确，不但不会影响人的身体健康，还会对人体 有益。有益。 【解题指导】 要以科学为依据正确看待和认 识添加剂，不要 戴着变色镜或固有 的错误理念看待添加剂。 【例3】某地发生了导致四人死亡、一百多人 中毒的食用熟 牛肉中毒事件，经过对该牛肉的检测，发 现某盐的含量比国家允许标准高800多倍， 该盐可能是 ( )。 ANaCl B
21、NaNO3 CNaNO2 DBaSO4 解析 亚硝酸钠是发色剂，但用量超标会 中毒。 答案 C 方向四 药物的分子结构与性质的关系 【知识基础知识基础】 药物大多属于有机物药物大多属于有机物，其物质的性质是由官其物质的性质是由官 能团决定的能团决定的，常见官能团与性质如下：常见官能团与性质如下： 羟基羟基(OH)与与Na反应反应 酯化酯化 消去消去 氧化氧化 醛基醛基(CHO)氧化氧化 还原还原 羧基羧基(COOH)酸性酸性 酯化酯化 酯基酯基( )水解水解(H 或 或OH ) 【解题指导】 药物的结构决定性质，性质反 映结构，分析药 物题目时要紧紧扣住官能团与性质的关系。 【例4】尼群地平片
22、可用于治疗高血压，其药 理作用是引起 冠状动脉、肾小球动脉等全身血管扩张， 产生降压作用，它的主要成分的结构简式 如下： 回答下列问题： (1)该物质的分子式为_，_溶 于水(填“能”或“不能”)。 (2)下列对该物质的描述不正确的是( )。 A在一定条件下能发生取代反应 B能在酸性条件下发生水解反应 C能和溴水发生加成反应 D能发生银镜反应 (3)该物质在镍催化的条件下最多可以和 _mol氢气发生_反应(填反 应类型)。 (4)请写出尼群地平片的主要成分与足量的氢 氧 化 钠 溶 液 反 应 时 的 化 学 方 程 式 ： _。 解析 (1)写分子式时注意用价键饱和原则配 氢原子，由于分子中含有硝基、酯基、烃基， 故该物质不溶于水；(2)分子中不含醛基( CHO)，不能发生银镜反应；(3)注意酯与H2 不能加成。 答案答案 (1)C18H20N2O6 不能不能 (2)D (3)5 加成加成
