1、中式面点师初级第四章 制馅工艺（一）第四章 第一节 常用咸陷原料的初加工一、选料多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。所用动物性原料选用少筋、肉质细腻的部位，蔬菜要摘除烂叶、黄叶，根茎类蔬菜去皮。二、加工成型咸陷原料以细碎为好，一般分为生馅心和熟馅心，制馅工艺中，原料均按照点心的成品要求切成不同的丁、粒、片、丝、末、蓉、泥状，有些蔬菜可直接进行刀工处理，有些需经过焯水、去汤汁后可使用。三、刀工的基本要求肉馅剁细碎。蔬菜的加工中，刀工除细碎的基本要求外，还要求大小基本一致。四、咸陷原料初加工工艺1、蔬菜类:（1）择拣整理 去根蒂、烂叶、泥沙（2）削剔处理 去皮、去籽 （3）合理洗涤 2
2、、食菌类:经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，有的菌类需剪去菌根切碎食用3、禽畜、水产类：肉类选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纤维要细而软;鱼类选用鱼刺较少的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。第四章 第二节 常见的咸陷一、生咸馅1、青菜馅（1）原料 青菜4000克，豆腐干4块，植物油200克，精盐、白糖味精、水淀粉适量。（2）制馅方法1）先将青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入开水中焯水。捞出后立即放入冷水中晒凉，以保持其绿色。2）将菜斩碎，挤干水分。将豆腐干切成小方丁。3）青菜、豆腐干放入盆中，加入油、精盐、白糖等调味品，一起拌和即可。（3）特点 颜色碧绿，咸香爽口。（4）拌馅要领 焯水时放
3、一点盐，能保持菜的碧绿颜色。2、萝卜丝馅（1）原料 萝卜750克，虾米75克，猪板油150克，,熟火腿30克，大葱35克，精盐15克，味精2克，麻油50克。制作方法 1）猪板油去皮切成小丁，用盐拌和腌制23天后待用。2）将萝卜洗净去皮切成细丝，加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。3）将虾米用温水浸泡后斩成末，火腿、大葱均切成细末。将萝卜丝、火腿末、大葱末、虾米末与生板油丁一起搅拌成馅，加入味精即成。（3）特点 口味鲜香。（4）拌馅要领 为去掉浓厚的萝卜异味，常采用沸水焯料，再自然晾凉的方法。3、菜肉馅（1）原料 猪肥瘦肉500克，油菜1000克，酱油25克，麻油25克，味精3克，白糖4克，料
4、酒25克，大油75克，胡椒粉0.5克，盐6克，葱50克，姜7.5克。（2）制作方法1）将猪肉用铰刀绞烂。葱切成葱花，姜剁成末待用。2）将油菜择去杂物，洗净，放沸水中烫一下，捞出。用凉水冲冷，控干水分，剁碎，略挤去水分后待用。每500克油菜烫过剁碎后挤去水分，得净菜150克。3）将肉末放入盆内，加酱油、麻油、胡椒粉、白糖、精盐、料酒、葱花、姜末搅拌均匀，然后加进油菜、味精、大油，再次搅匀便成菜肉馅。（3）拌馅要领 油菜必须用开水烫，以去掉青菜味。菜不易剁的太烂。此馅如用大白菜，则洗净、剁碎、挤水后即可拌入肉馅内。4、三鲜馅（1）原料 猪肉200克，大虾100克。鸡肉100克，海参75克，水发冬菇
5、30克，冬笋七75克，葱25克，姜5克，精盐3.5克，酱油20克，麻油10克，味精3克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，大油三35克，料酒10克。（2）制作方法1）将猪肉、鸡肉剁烂，大虾去泥肠洗净，海参、冬菇、冬笋均切成小丁，葱、姜剁成末待用。2）将剁好的猪肉、鸡肉放进盆内，加入精盐、酱油、料酒、味精、白糖、胡椒粉、麻油，用手将肉搅拌至有粘性。然后加入虾、冬菇、大油、冬笋、葱、姜、海参，搅拌均匀即成三鲜馅。（3）拌馅要领 猪肉、鸡肉馅加入调料后必须搅匀、搅透，最后加入葱、姜、海参拌匀。5、鱼胶馅（1）原料 鲜鱼肉500克，腊肉一百五150克，香菜10克，葱15克，姜7.5克，精盐10克，陈皮15
6、克，白糖2.5克，味精3克，胡椒粉0.5克，麻油10克，生粉50克，清水175克。（2）制作方法1）将鲜鱼肉剔去鱼皮，拣净鱼刺及筋，用刀剁成鱼蓉，盛放盆内待用。2）腊肉切成粒，香菜切成丝，陈皮切碎粒，用清水100克浸泡，使其出味（陈皮渣子不要）；葱、姜切成末待用。3）鱼蓉内加入精盐、生粉搅拌。再分三次加入清水和陈皮液，用手将鱼蓉搅拌成鱼胶。然后加入味精、麻油、白糖、胡椒粉、腊肉粒、香菜等搅拌匀，最后放进葱、姜末拌匀，即成鱼胶馅。（3）拌馅要领 打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌，水要分几次放入。鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口。最后放入葱、姜、末，避免搅拌时葱分泌黏液，影响鱼胶质量。6、鸡肉馅（
7、1）原料 净鸡肉500克，瘦猪肉500克，冬笋200克，水发冬菇100克,葱50克，姜10克，生抽25克，精盐7克，麻油7克，清汤200克，白糖6克，料酒25克，胡椒粉1克，味精7克，大油75克，生粉10克。（2）制作方法1）将鸡肉、瘦猪肉、冬菇、冬笋切成细丁，葱、姜切成末，冬菇、冬笋用沸水烫一下，冷却待用。2）先将鸡肉、瘦猪肉混合，加入生抽、精盐、麻油、白糖、料酒、胡椒粉、湿生粉搅拌成粘稠状，再加入清汤搅匀，最后加入冬菇、冬笋、味精、大油、葱、姜末，搅匀即成。（3）拌馅要领 鸡肉和瘦猪肉不宜用绞刀绞烂。加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。二、熟咸陷1、雪笋馅（1）原料
8、 雪里蕻咸菜（雪菜）500克，去皮鲜笋100克，白糖20克，生油100克，味精2克，酱油10克，盐、鲜汤、水淀粉适量。（2）制馅法1）先将雪里蕻浸泡，减轻咸味，洗净，挤干，斩成细末，鲜笋切成小丁。2）锅上火，放油烧热，加入笋丁略煸炒，加入鲜汤、糖、盐、酱油焖烧10分钟左右盛起。3）将原锅上火放油，把雪里蕻煸炒透，放入笋丁、味精同炒，用水淀粉勾芡拌和均匀即成。（3）特点 咸香、甘鲜。（4）拌馅要领 由于雪里蕻本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。2、叉烧馅（1）原料 叉烧肉500克，面捞芡250克。（2）制作方法1）将叉烧肉切成1厘米见方、0.3厘米厚的小片，放入盆内。2）加入面捞芡，用手
9、轻轻拌匀即成。（3）特点 咸甜味鲜备注：面捞芡的制作方法。1)原料 面粉100克，蚝油50克，味精2克，葱二25克，大油100克，酱油65克，白糖110克，精盐3克，清汤500克。2）制作过程将锅烧热，倒入大油100克，将葱炸干捞出待用。面粉下入油锅，上火加热，慢慢搅匀，小火炒成淡黄色，将清汤分3次下入，每次下入后均搅匀。最后下入酱油、白糖、精盐、蚝油、味精，搅拌至细滑无粉粒，呈浓稠状即成。3、熟鸡肉馅（1）原料 鸡肉200克，猪肥瘦肉200克，冬笋100克，水发冬菇50克，葱10克，姜5克，精盐3克，生抽10克，麻油5克，味精2.5克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，料酒10克，清汤50克，湿
10、淀粉25克，大油15克。（2）制作方法1）将鸡肉、猪肥瘦肉切成丁，用湿淀粉浆过，滑熟待用。2）冬笋、冬菇切成小丁，用沸水焯一下捞出，控干水分。葱、姜切成末待用3）锅上火加入大油，用姜、葱炝锅，然后把冬笋、冬菇下入煸炒，将滑过油的鸡肉、猪肉丁放入料酒烹一下，再加入清汤和其他调味料，调好口味，用湿淀粉勾芡，炒熟后盛出冷却，即成。（3）炒馅要领 1）要锅热火旺油暖，再将鸡肉、猪肉下锅滑散，以保证肉质鲜嫩，不粘锅。2）此馅勾芡要适量，否则冷却后成粉团状或发散状。4、芋角馅制作（1）原料 猪瘦肉350克、熟肥肉125克，生虾肉150克、熟虾肉125克，湿冬菇50克，鸡蛋150克，味精5克，白糖15克，生抽25克，胡椒粉2克，马蹄粉25克，精油10克，生油40克，麻油10克，高汤300克，绍酒10克。（2）制作方法1）猪瘦肉、熟肥肉、虾肉、湿冬菇用开水烫熟后切成小粒。2）将猪瘦肉、生虾肉加湿马蹄粉和匀，泡油，捞起。3）鸡蛋打好备用。4）用热油把湿冬菇炒香，放入泡过油的肉下锅后“炝酒”，加入高汤、精盐、白糖、生抽、味精、胡椒粉、麻油、绍酒炒匀，用马蹄粉勾芡，再加鸡蛋拌匀，最后加生油调匀，便成芋角馅。（3）制作关键1）要掌握好炒馅时的油温，火慢则粉易坠底，肉不粘粉，火过猛则肉质不滑。煮馅时，水、油、粉均要恰当。勾芡后放入生油，使馅料增加光泽。
