1、评价人体营养状况的方法评价人体营养状况的方法根据膳食调查、人体测量及临床体根据膳食调查、人体测量及临床体征检查、临床生化检测三个方面的征检查、临床生化检测三个方面的资料进行全面分析和综合评定。资料进行全面分析和综合评定。人体营养状况评价目的是人体营养状况评价目的是了解各种人群，膳食营养摄取情况与其了解各种人群，膳食营养摄取情况与其供给量标准的符合程度。供给量标准的符合程度。了解与营养状况有关的居民体质与健康了解与营养状况有关的居民体质与健康状况，发现营养不平衡的人群，为进行状况，发现营养不平衡的人群，为进行营养监测、实施营养政策、复核营养素营养监测、实施营养政策、复核营养素供给量标准、制定食物
2、生产计划和食品供给量标准、制定食物生产计划和食品经济政策提供科学依据。经济政策提供科学依据。人体营养状况评价前，应做好组织工作，除调查人体营养状况评价前，应做好组织工作，除调查设计外，要明确调查对象、规模、目的、内容设计外，要明确调查对象、规模、目的、内容和方法。和方法。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性，工作人员的认真负责态度，组织性和可行性，工作人员的认真负责态度，组织工作的分工及合作。工作的分工及合作。确定调查的年份应每个季节调查一次，至少要在确定调查的年份应每个季节调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次，每次不少于夏秋和冬春进行
3、两次，每次不少于4天，其中天，其中不应包括节假日。不应包括节假日。一、膳食调查一、膳食调查 膳食调查是营养调查的基本组成部分。膳食调查是营养调查的基本组成部分。目的：了解在调查期间被调查者通过膳食所目的：了解在调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，摄取的能量和各种营养素的数量和质量，对照供给量标准评定正常营养需要的满足对照供给量标准评定正常营养需要的满足程度；了解烹调方法、膳食调配和伙食单程度；了解烹调方法、膳食调配和伙食单位的卫生情况。位的卫生情况。方法：称重法、记方法：称重法、记(查查)账法、询问法、化学账法、询问法、化学分析法、食谱计算法等。分析法、食谱计算法等。
4、(一一)称重法称重法 概念：是对被调查单位，如食堂或家庭，概念：是对被调查单位，如食堂或家庭，采用在调查期间所消耗的食物全部分别采用在调查期间所消耗的食物全部分别称重的方法。称重的方法。调查时应分别称出每日每餐所消耗的食物调查时应分别称出每日每餐所消耗的食物的生重、熟重和每餐剩余食物的重量，的生重、熟重和每餐剩余食物的重量，并作记录。并作记录。主食应先称后做，副食应在烹调前后分别称重，计主食应先称后做，副食应在烹调前后分别称重，计算生熟比。用餐结束后再称出剩余食物的重量，算生熟比。用餐结束后再称出剩余食物的重量，包括厨房剩余和个人食后的剩余重量，然后分别包括厨房剩余和个人食后的剩余重量，然后分
5、别计算出实际消耗的生重、熟重。计算出实际消耗的生重、熟重。1、实际消耗的熟重、实际消耗的熟重=烹调后熟食重量熟食剩余量烹调后熟食重量熟食剩余量2、实际消耗的生重、实际消耗的生重=实际消耗的食物熟重生熟比实际消耗的食物熟重生熟比 =(熟食重熟食剩余重熟食重熟食剩余重)生熟比生熟比3、统计就餐人数并计算总人日数、统计就餐人数并计算总人日数当用餐者年龄、劳动强度较一致时，可分别登记各当用餐者年龄、劳动强度较一致时，可分别登记各餐就餐人数，再根据主食的消耗量折算总人日数。餐就餐人数，再根据主食的消耗量折算总人日数。根据我国的膳食习惯，三餐食物消费量比例分别根据我国的膳食习惯，三餐食物消费量比例分别为为
6、25100、40100、35100，若某单位某日，若某单位某日食堂早、午、晚餐的就餐人数分别为食堂早、午、晚餐的就餐人数分别为120人、人、150人、人、145人，则该日总人日数为人，则该日总人日数为12025+15040+14535=141人。人。计算方法计算方法：根据各餐的就餐人数和各餐的：根据各餐的就餐人数和各餐的主食消耗量来计算。主食消耗量来计算。例：某食堂某日三餐的就餐人数同上，三例：某食堂某日三餐的就餐人数同上，三餐用主食生重，早餐餐用主食生重，早餐24kg、午餐午餐52.5kg、晚餐晚餐43.5kg，则该日的总人日数为则该日的总人日数为12024(24+52.5+43.5)+15
7、052.5120+14543.5120=142人。人。4、计算平均每人每日各种食物的消耗量、计算平均每人每日各种食物的消耗量 用调查期间实际消耗的各种食物的总量除以总人用调查期间实际消耗的各种食物的总量除以总人日数即得。日数即得。5、根据食物成分表或特定的计算机软件进一步、根据食物成分表或特定的计算机软件进一步计算出平均每人每日能量和各种营养素的摄入计算出平均每人每日能量和各种营养素的摄入量。量。称重法适用于单位、家庭和个人的膳食调查。经称重法适用于单位、家庭和个人的膳食调查。经称重所得数据准确可靠，但较费时、费力。称重所得数据准确可靠，但较费时、费力。(二二)记账法记账法 概念：对建有伙食账
8、目的集体单位或家庭，概念：对建有伙食账目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消通过查阅过去一定期间内各种食物的消费总量，并根据同一时期的进餐人数，费总量，并根据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。方法。该法所需人员较少，手续简便，但不准确。该法所需人员较少，手续简便，但不准确。为了减少误差，可尽量延长查账的期限。为了减少误差，可尽量延长查账的期限。具体步骤：具体步骤：登记调查期间各种食物的消耗量应逐日登记调查期间各种食物的消耗量应逐日查阅并登记调查期间所购买食物，将相查阅并登记调查期间所购买食物，将相同食物累加，计算出一定
9、时期内各种食同食物累加，计算出一定时期内各种食物的总消耗量。若原有帐目不清，则采物的总消耗量。若原有帐目不清，则采取从规定之日起开始进行登记，并记录取从规定之日起开始进行登记，并记录原有食品库存量，以便计算调查期间各原有食品库存量，以便计算调查期间各种食物消耗量。种食物消耗量。登记每日每餐就餐人数，按称重法计算登记每日每餐就餐人数，按称重法计算总人日数。总人日数。计算平均每人每日各种食物消耗量，根计算平均每人每日各种食物消耗量，根据食物成分表计算平均每人每日能量和据食物成分表计算平均每人每日能量和各种营养素摄入量。各种营养素摄入量。(三三)询问法询问法（24小时回顾法）小时回顾法）通过询问调查
10、对象在近期或几日内每天摄通过询问调查对象在近期或几日内每天摄入的食物种类和数量，据此对膳食营养入的食物种类和数量，据此对膳食营养进行评价。该法简便易行，调查结果误进行评价。该法简便易行，调查结果误差大，该法适用于家庭、个人、门诊或差大，该法适用于家庭、个人、门诊或病房病人的调查。询问法调查中，对有病房病人的调查。询问法调查中，对有疑问的内容，应用称重法核实，以提高疑问的内容，应用称重法核实，以提高调查结果的准确性。调查结果的准确性。(四四)化学分析法化学分析法 是将调查对象一日份的全部食品收集，进是将调查对象一日份的全部食品收集，进行化学分析，对所得的营养素数据进行行化学分析，对所得的营养素数
11、据进行评价的方法。该法数据准确，方法复杂、评价的方法。该法数据准确，方法复杂、工作量大，较少采用。工作量大，较少采用。膳食调查的注意事项：膳食调查的注意事项：1、调查期间所有的主副食的名称、数量需、调查期间所有的主副食的名称、数量需详细记录。详细记录。2、在称重法中剩余量应包括厨房里剩余的、在称重法中剩余量应包括厨房里剩余的及用膳者剩余的食物。及用膳者剩余的食物。3、调味品及食用不比每餐前后均称重。、调味品及食用不比每餐前后均称重。4、调查时间不应少于、调查时间不应少于4天。天。膳食营养的评价，膳食调查资料获得后，膳食营养的评价，膳食调查资料获得后，将调查对象的平均每人每日各种食物摄将调查对象
12、的平均每人每日各种食物摄入量，根据食物成分数据，计算出膳食入量，根据食物成分数据，计算出膳食能量和营养素摄入情况，对照我国营养能量和营养素摄入情况，对照我国营养素供给量标准素供给量标准(RDA)进行评价。进行评价。平均每人每日各类食物进食量平均每人每日各类食物进食量平均每人每日能量和各种营养素的摄入量占平均每人每日能量和各种营养素的摄入量占供给量的百分比供给量的百分比能量食物和能量营养素的来源分布能量食物和能量营养素的来源分布蛋白质的食物来源分布蛋白质的食物来源分布脂肪的食物来源分布脂肪的食物来源分布膳食质量、膳食构成及膳食制度等是否合理膳食质量、膳食构成及膳食制度等是否合理提出改善意见提出改
13、善意见二、人体测量及临床体征检查二、人体测量及临床体征检查 人体测量和临床体征检查的结果是评价人体测量和临床体征检查的结果是评价群体或个体营养状况对生长发育及某些群体或个体营养状况对生长发育及某些生理功能所产生影响的可靠数据。常用生理功能所产生影响的可靠数据。常用的人体测量指标有身高、体重、皮褶厚的人体测量指标有身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等。度、上臂围、上臂肌围等。(一一)身高身高 是评价生长发育和营养状况的基本指标之是评价生长发育和营养状况的基本指标之一，尤其对儿童有重要意义。身高在一一，尤其对儿童有重要意义。身高在一日之内有波动，是由于脊柱弯曲度的变日之内有波动，是由于脊柱弯曲
14、度的变化以及脊柱、股关节、膝关节等处软骨化以及脊柱、股关节、膝关节等处软骨的压缩引起。故身高的测量时间应固定，的压缩引起。故身高的测量时间应固定，一般多在上午一般多在上午10点进行。点进行。测量方法测量方法 用身高计、身高坐高计，或利用墙壁或软尺进行用身高计、身高坐高计，或利用墙壁或软尺进行测量。被测者脱去鞋袜、帽子，背靠身高计，测量。被测者脱去鞋袜、帽子，背靠身高计，两眼平视前方，两臂自然下垂，两脚尖呈两眼平视前方，两臂自然下垂，两脚尖呈4060，膝伸直，头、背部、臀部、脚跟紧靠立，膝伸直，头、背部、臀部、脚跟紧靠立柱，测量者轻轻把滑板移动至头顶后读数。测柱，测量者轻轻把滑板移动至头顶后读数
15、。测两遍取平均值。两遍取平均值。3岁以下儿童需测卧位身长，岁以下儿童需测卧位身长，用专用的身长计测量，婴儿平卧，头部接触头用专用的身长计测量，婴儿平卧，头部接触头板，移动足板使紧贴足跟，读数记录板，移动足板使紧贴足跟，读数记录。(二二)体重体重 是反映机体营养状况的综合指标之一。体重在一是反映机体营养状况的综合指标之一。体重在一日之内随饮食、大小便、出汗等的影响而出现日之内随饮食、大小便、出汗等的影响而出现波动，因此体重测量也应固定时间。被测者最波动，因此体重测量也应固定时间。被测者最好清晨空腹，排空膀胱，仅穿内衣，立于体重好清晨空腹，排空膀胱，仅穿内衣，立于体重计的中央，读数并记录。测量体重
16、前体重计应计的中央，读数并记录。测量体重前体重计应进行校正，测量成人体重，体重计要求读数精进行校正，测量成人体重，体重计要求读数精确到确到100g，测儿童体重的要求精确到测儿童体重的要求精确到50g，婴儿婴儿精确到精确到10g。标准体重又称为理想体重，是对维持健康标准体重又称为理想体重，是对维持健康最为有利的体重状态。标准体重可通过最为有利的体重状态。标准体重可通过调查相应的健康人群的体重资料，即该调查相应的健康人群的体重资料，即该人群中体重分布处于中间的大部分人的人群中体重分布处于中间的大部分人的平均体重；另外，在上述资料的基础上，平均体重；另外，在上述资料的基础上，进一步归纳、设计出的简单
17、的计算公式。进一步归纳、设计出的简单的计算公式。由于适用人群不同，标准体重计算公式由于适用人群不同，标准体重计算公式有许多。有许多。国外常用国外常用Broca公式：公式：标准体重标准体重(kg)=身高身高(cm)100我国常用我国常用Broca改良式：改良式：标准体重标准体重(kg)=身高身高(cm)105平田公式：平田公式：标准体重标准体重(kg)=身高身高(cm)1000.9幼儿的标准体重一般不考虑年龄因素，只幼儿的标准体重一般不考虑年龄因素，只考虑身高。幼儿身高为考虑身高。幼儿身高为125cm以下时，以下时，其体重与身高是一起发展的，即身高每其体重与身高是一起发展的，即身高每增加增加3.
18、8cm，体重增加体重增加1kg。按以下公式计算：按以下公式计算：标准体重标准体重(kg)=3+身高身高(cm)50/3.80 标准体重的应用一般是将实测体重与标准标准体重的应用一般是将实测体重与标准体重进行比较体重进行比较 标准体重标准体重10范围，则认为体重正常范围，则认为体重正常+1020为超重为超重+20以上为肥胖以上为肥胖 1020为消瘦为消瘦 20以下为严重消瘦以下为严重消瘦根据身高和体重进行评价根据身高和体重进行评价 1KAUP指数：此指数适用于学龄前儿童，指数：此指数适用于学龄前儿童，KAUP指数指数=体重体重(kg)身高身高(cm)104 22肥胖肥胖2ROHRER指数：适用于
19、学龄期儿童指数：适用于学龄期儿童ROHRER指数指数=体重体重(kg)身高身高(cm)10 156过度肥胖。过度肥胖。3身体质量指数（身体质量指数（BMI）BMI=体重体重(kg)身高身高(m2)男、女正常值分别为男、女正常值分别为2025和和1924 消瘦为消瘦为20和和25和和24 (三三)皮褶厚度皮褶厚度是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内的皮肤皱褶的厚度。测量皮褶厚度可以的皮肤皱褶的厚度。测量皮褶厚度可以反映体脂的状况，以代替人体脂肪的测反映体脂的状况，以代替人体脂肪的测量。皮褶厚度测量通常用特定的皮褶计量。皮褶厚度测量通常用特定的皮褶计进行连续测量
20、进行连续测量3次，取平均值。单位用次，取平均值。单位用mm表示。表示。常用测量部位为三头肌、肩胛下、脐旁常用测量部位为三头肌、肩胛下、脐旁 1三头肌皮褶厚度三头肌皮褶厚度(TSF)被测者立位，上臂自然下垂，取左上臂背被测者立位，上臂自然下垂，取左上臂背侧肱三头肌肌腹中点，即左肩峰至尺骨侧肱三头肌肌腹中点，即左肩峰至尺骨鹰嘴连线中点上方约鹰嘴连线中点上方约l2cm处。测量者处。测量者位于被侧者的后方，用左手拇指和食指位于被侧者的后方，用左手拇指和食指从测量点旁从测量点旁lcm处将皮肤连同皮下脂肪顺处将皮肤连同皮下脂肪顺臂之长轴捏起皮褶测量。臂之长轴捏起皮褶测量。成年人正常值：成年人正常值：男：男
21、：12.5mm，女：女：16.5mm；实测值实测值90为正常为正常8090为轻度营养不良为轻度营养不良6080为中度营养不良为中度营养不良60为重度营养不良为重度营养不良2 肩胛下皮褶厚度肩胛下皮褶厚度 被测者上臂自然下垂，测量点为左肩胛骨被测者上臂自然下垂，测量点为左肩胛骨下角下方下角下方2cm处。处。3脐部皮褶厚度脐部皮褶厚度 脐左方脐左方1cm处。处。(四四)上臂围：上臂中点的围长上臂围：上臂中点的围长包括皮下脂肪和上臂肌肉，是反映能量和包括皮下脂肪和上臂肌肉，是反映能量和蛋白质营养状况的指标之一。测量时被蛋白质营养状况的指标之一。测量时被测者左上臂自然下垂，用软尺测量上臂测者左上臂自然
22、下垂，用软尺测量上臂外侧肩峰至鹰嘴连线中点的围长。外侧肩峰至鹰嘴连线中点的围长。测量值相当于正常值的测量值相当于正常值的8090为轻度为轻度营养不良，营养不良，6080为中度营养不良，为中度营养不良，60为重度营养不良。为重度营养不良。(五五)上臂肌围上臂肌围是反映机体蛋白质储存情况的较好指标，是反映机体蛋白质储存情况的较好指标，其与血清白蛋白含量有密切关系，若病其与血清白蛋白含量有密切关系，若病人的血清蛋白低于人的血清蛋白低于28gL时，约时，约87的的病人上臂肌围也减少。病人上臂肌围也减少。AMC=AC(cm)-TSF(cm)3.14 正常值：男正常值：男25.3cm 女女23.2cm临床
23、体征检查的目的临床体征检查的目的是通过全面的检查，发现营养不平衡的存在，是通过全面的检查，发现营养不平衡的存在，进行正确酌膳食指导，予以纠正。进行正确酌膳食指导，予以纠正。营养缺乏的严重程度与所缺乏营养素的种类、营养缺乏的严重程度与所缺乏营养素的种类、数量和持续时间有关。数量和持续时间有关。营养缺乏病体征营养缺乏病体征是在经过体内营养素储存量是在经过体内营养素储存量降低致组织中营养素缺乏引起一系列生理降低致组织中营养素缺乏引起一系列生理功能改变而出现的病理状态的一个过程，功能改变而出现的病理状态的一个过程，临床上常常表现为非典型的体征，检查时临床上常常表现为非典型的体征，检查时应认真做好鉴别。应认真做好鉴别。三、临床生化监测三、临床生化监测营养缺乏病临床体征和症状的出现，表明营养缺乏病临床体征和症状的出现，表明体内营养素缺乏已达较严重程度，实际体内营养素缺乏已达较严重程度，实际上，机体在此之前，组织中营养素浓度上，机体在此之前，组织中营养素浓度可能出现降低，血和尿中营养素或代谢可能出现降低，血和尿中营养素或代谢产物的含量也可发生变化。用生化监测产物的含量也可发生变化。用生化监测的手段测定被测者体液或排泄物中与营的手段测定被测者体液或排泄物中与营养有关的成分，可判断人体营养水平，养有关的成分，可判断人体营养水平，对早期诊断与预防具有重要意义。对早期诊断与预防具有重要意义。
